1563655 - Способ холодного копчения рыбы

Способ холодного копчения рыбы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано на предприятиях рыбной промышленности, где есть коптильное производство. Цель изобретения - увеличение удельной нагрузки рыбы и сохранение при этом качества готового продукта. Для этой цели копчение проводят в многорядном слое при скорости дымовоздушной смеси 8-10 м/с, а подсушку осуществляют в тонком слое до потерь влаги (N+1)% от общей массы рыбы, где N - количество рядов рыб в многорядном слое. Время между двумя перемешиваниями слоя обратно пропорционально количеству рядов рыбы в многорядном слое и рассчитывается по формуле &Tgr;<SP POS="POST">-</SP>°<SP POS="POST">,7</SP>=N/A(ч), где A - постоянная величина (для ставриды, трески, скумбрии, окуня, карася, сардинеллы)

A=1130,67. 3 табл.

1!111 1Ъ

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

655 А1 (19) (11) (5!)5 А 23 В 4/044

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н A ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ - С1г i 3 3) I и >

) Ъ, "" -):;.., S

,: : ", . -,.1 ., ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4368899/30-13 (22) 25,01.88 (46) 15.05,90. Бюл. ¹ !8 (71) Опытное производственно-техническое объединение "Техрыбпром" (72) А.М.Ершов, Ю,Е,Гомолицкий, В.А.Коноплев, А,И.Шмановская, Ю.Т,Глазунов и A. Ä,Êðàâöîâ (53) 664.95(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 741840, кл. А 23 В 4/04, 1977. (54) СПОСОБ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ РБ1БЫ (57) Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано на предприятиях рыбной промышленности, .где есть коптильное произИзобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам холодного копчения рыбы, и может быть использовано на предприятиях рыбной промышленности, где есть коптильное производство.

Цель изобретения вЂ” увеличение удельной нагрузки рыбы и сохранение при этом качества готового продукта, Способ осуществляется следующим образом.

После разделки и посола рыбу, уложенную тонким слоем, подают на подсушку, затем ее укладывают многорядным слоем и направляют на копчение, при этом подсушку рыбы осуществляют до потерь влаги (n+1)7, от общей массы рыбы, где n вЂ” количество рядов рыб в многорядном слое, 2 водство, Цель изобретения вЂ” увеличение удельной нагрузки рыбы и сохранение при этом качества готового продукта. Для этой цели копчение проводят в многорядном слое при скорости дымовоздушной смеси 8-10 м/с, а подсушку осуществляют в тонком слое до потерь влаги (n+1)X от общей массы рыбы где и вЂ” количество рядов рыб в многорядном слое. Время между двумя перемешиваниями слоя обратно пропорционально количеству рядов рыбы в многорядном слое и рассчитывается по фор, а,7 муле = n /a где . а вЂ” постоянная величина дл я ставриды, трески, ск умбрии, окуня, карася, са рдинеллы а =

= 1 1 3 О, 6 ?, 3 табл .

Копчение рыбы в многорядном слое проводят под воздействием дымовоздушо ной смеси с температурой 32-34 С и скоростью (V) 8-10 м/с в течение

12-14 ч, При этом удельная нагрузка (q) на один метр сетчатого полотна составляет 30-55 кг/м . В процессе коп-- чения слой рыбы периодически перемешивается, Время между двумя перемешиваниями с!< устанавливается в зависимости от толщины слоя и, а именнО обратно пропорционально количеству рядов рыбы в слое, и рассчитывается по формуле л-ОЛ п а

r где а - постоянная величина (для ставриды, трески, скумбрии, оку1563655 ня, карася, сардинеллы а=

=1130,67), Коэффициент потенциалопроводности массопереноса с уменьшением влажности рыбы быстро убывает. В на" чале процесса он в 6-8 раз выпе, чем в конце. Если рыба расположена слоем по высоте в и рыб на сетках кон вейеров, то верхние и нижние рыбы в слое интенсивно обезвоживаются в течение времени с4, При этом Q> достаи точно высок в начале процесса и уменьи шается при достижении заданного с 4 после чего рыба в слое перемешивается.15

На поверхность попадает продукт из .середины. слоя с большей влажностью и высоким Q а продукт с поверхностиГО в середину слоя, Внутри слоя в течей, ние следующего 4 происходит релакса- Zo ция внешних областей продукта, находящегося ранее на поверхности. Она состоит в повышении их влажности за счет подвода влаги из соседних рыб, имеющих более высокую влажность, и за 25 счет внутреннего градиента влажности, который обеспечивает диффузию влаги к поверхности рыбы иэ внутренних ее областей, Увлажнение поверхностных слоев рыбы, ранее обезножинаншейся на поверхности слоя, приводит к увеличению Ц„„. Рыба находящаяся н зто время на поверхности. слоя, интенсивно обезвоживается, причем Q„„ н начале и достаточно высок, но к концу i4, умень-35 шается, В целом процесс обеэвожинания . в- слое протекает при более высоких Ц чем при обезвоживании отдельно размещенной рыбы, Поэтому скорость обезвоживания в слое может превышать та- 40 коную для отдельно размещенной рыбы (табл.l), Иэ данных табл.1 вытекает, что при определенных и и с имеет место мак4 симальная скорость обезвоживания Ч, 45

Причем начальная влажность рыбы, ее вид, режимные параметры способствуют уменьшению или увеличению значения средних скоростей, н том числе и максимальной, Однако вполне определеннои толщине слоя соответствует вполне опл ределенная величина с, при которои . достигается максимальное значение Ъ,> независимо от вида рыбы и режимных паP аметрон сушильного areHTB, Э, а няни симость выражена формулой I л- >!т и- а 4

Если коптить первоначально недостаточно подсушенную рыбу> то могут нозникнуть непрокопченные места на поверхности рыбы, а при копчении филе часть иэ них.может быть деформирована, например, при пересыпании с конвейера на конвейер.

Предварительная подсушка рыбы при

n=l до потерь массы (n+1)% ликвидирует эти недостатки (табл,2), Копчение рыбы в слое целесообразно вести при скоростях дымовоздушной смеси 8-10 м/с, В этом интервале скоростей дымовоэдушной .смеси скорости обезвоживания максимальны. Дальнейшее увеличение скорости дымоноэдушной смеси практически не оказывает влияния на интенсивность процесса, что очевидно из данных, приведенных в табл,3, П р и и е р 1, Копчение филе ставриды производится при n=6 рядам рыб (()„„ =50 кг/м ),с, =0,5 ч, V=

=7-9 м/с, температура дымовоздушной смеси 32-34 С, влажности ее g =75%> с в последующим обезвоживанием н среде воздуха при V=7-9 м/с, t=32-34 С, о

/=50%, Время получения готового проо дукта с конечной влажностью 11„=60% составляет 12 ч при начальной влажности продукта М д =74% (рыба коптилась о н течение .6 ч и обезвожиналась в течение такого же промежутка времени).

Перед копчением рыба подсушивалась до потерь массы 7%, Время копчения филе ставриды при тех же условиях, но н один слой на сетках конвейеров при о=8 кг/м составила 13,2 ч, KaZ честно продукции н обоих случаях соответствовало требованиям„

Уменьшение внутреннего геометрического объема камер печей при копчении рыбы слоем в 6 рядов рыб по сравнению с копчением в 1 слой состав С6 ляет вЂ” вЂ” вЂ” = 5,1 раза.

1 с>

Пример 2, Копчение осуществляют по примеру 1, но скорость дымовоздушной смеси 10-11 м/с, Время получения готового копченого продукта 11,5 ч> а при слое п=l вЂ” 13,2 ч

7 с6

5,2 раза, сл

Качество продукта соответствует нормативам, Пример 3, Копчение осуществляют по примеру 1, но скорость дымовоздушной смеси 2-3 и/с ° Время получения готового кончен о продукта

55 6 о =2, V=7-9 м/с, t =32-34 С, Я=75% при последующем обезвоживании воздухом V=7-9 м/с, с =32-34 С, /=45% Время получения готового копченого продукта при начальной влажности его

И„=70% 36 ч (16 ч копчении и 20 ч обезвоживания).

Время получения готового продукта при тех же условиях но при и=! (q=

=18 кг/м ) также составляет 36 ч, V сз

2 35 раза.

Чс г.

Способ холодного копчения рыбы путем подсушки ее нагретым воздухом и копчения дымовоэдушной смесью при периодическом перемешивании рыбь), / отличающийся тем,что, с целью увеличения удельной нагрузки рыбы и сохранения при этом качества готового продукта, копчение рыбы проводят в многорядном слое при скорости дымовоздушной смеси 8-10 м/с, а подсушку осуществляют. до потерь влаги п+1 % от. начальной массы рыбы, где пколичество рядов рыб в многорядном слое, причем время между перемешиваниями.слоя обратно пропорционально количеству рядов рыбы в многорядном сqoe„

Таблица 1

Средняя скорость обезвожиПродолжительность

Влажность КолиТемпераСкорость

1 сушильного агента, V м/с

Начальная влажВид рыбы чество сушильного тура сушильного цикла меж ду двумя, перемешиваниями г, ч рядов филе в слоер ность рыбы. W % агента, о с вания до достижения влажности

60%, Vc., кг/кг/ч агента

cp, %

7,54

7,78

8,12

7,91

7,79

9,50

9,75

9,88 9,60

9,46

4,78

5,0

5,30

72,3

3,7 0,5

3,7 1,0

3,7 1,5

3,7 2,0

3,7 0,5

37.10

3,7 . 1,5

3,5 0,5

3,5 l 0

2-3

Ставрида (филе) (опыт 1) 30

7-9

75,6

Ставрида (филе) (опыт 2) 6l

7-9

65,6

Скумбрия (филе) (опыт 3) 5 15636 при n=6 составляет 16 ч, а при слое п=1-13,2 ч. = 3,83 раза.

Чсб

С1

Пример 4. Копчение осуществляют по примеру l, но интервал между

5 перемешиваниями слоя ч, Время получения готового копченого продукта

14 ч . вЂ” - =.4,39 раза.

Чс !О

Пример 5, Копчение филе ставриды производится при n=4 рядам рыбы (q=34 кг/м ) в о и 1 ч, V=7-9 м/се температура 32-34 С, влажности /=75% с последующим обезвоживанием в среде 15 Ф о Р м У л а и 3 о 6 Р воздуха при V=7-9 м/с, й=32-34 С, и

q =60%.

Перед копчением филе подсушивалось до потерь массы 5%, Время получения готового копченого продукта при п=4 составляет 12,ч, а при слое n-=1 (q-a V ca

=8 кг/м ) 12,5 ч, вЂ” вЂ” вЂ” = 3,2 раза..

Ч с1

Пример 6, Копчение осущест-вляют по примеру 5 но коптилась филе

1 о скумбрии.при температуре 25-27 С и начальной влажности рыбы 66%, Время получения копченого готового продукта при n=4 составляет 7 ч а при n=l

Vс 30

7,76 ч. " = З,S раза, Чс

Пример 7. Копчение обезглавленной. ставриды при п=З (q=55 кг/м ), 1563655

7-9 30

44, Ставрида (филе) . (опыт 5) 7-9 30

73,3

Таблица 2

Потери массы

Количест- Цвет поверхности во рядов рыбы рыбы в слое, п

Количес тво деформирован-, ных рыб Ж

Вид рыбы при подсушке,Ж

3-6

Свыше 30

Ставрида (филе) Светло-золотистый

Наличие неравномерной окраски

Свыше 30

Менее 3

Светло-золотистый

Наличие неравномерной окраски

Ставрида (филе) 3-6

Более 30

С таври.да (филе) Менее 3

Наличие неравномерной окраски

Светло-золотистый

Ставрида (филе) Менее 3

Наличие неравномерной окраски

Светло-золотистый

Ставри- 6 да (филе) ва

3-5

Менее

Ск умбрия 6 (филе) Менее

Менее

IT !!

Менее

Ставри- 7 да (филе) Ставрида 73,8 (филе) (опыт 4) 2

4, 6

Светло-золотистый

3,5

3 5

6,0

6,0 !

6,0

6,0.Продолжение т

1,5

2,0

0,5

1,5

2,0

0,5

l,0

1,5

2,0

5,08

4,96

8,0

8,20

7,90

7,70

7,55

7,50 .

8,30

8,05

7,90

7,60

1563655

Таблица 3

Средняя скорость обезвоживания V, кг/кг ч

Увеличение скорости обезвоживания за

Интервал изменения

Скорость сушильного

Вид рыбы и характеристика слоя скорости сушильного агенк и та hV=V-V и/с интервал скорости сушильного агента к н

Vc .. ь с ° кг/кг ч агента, V м/с

Ставрида (филе) 11о =72

Слой толщиной в 4,2 ряда рыб

0,09

О, 11

0i 07

0,06

0,05

0,03

0,02

0,005

Ставрида (филе) W =74X

Слой толщиной в 4,2 ряда рыб

0,25

0,15

0,12

0,11

0,04

0i 03

0,01

О, 005

Ставрида (филе) W =72X

Слой толщиной в 5,4 ряда рыб

0,12

0,08

О, О.

О, 035

0,035

0,03

0,02

О, 008

Если рыба размещена в 1 слой, то повышение скорости сушильного агента более 2 м/с не влияет на интенсивность обезвоживания, Составитель Г,Анисимова

Редактор М,Недолуженко Техред М.Дидик Корректор О.Ципле

Заказ 1!12 Тираж 505 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ .СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãoðoä, ул. Гагарина,101

7,05

7,14

7,25

7,32

7,38

7,32

7,46

7,48

7,50

7,505

7,75

8,0

8,15

8,30

8,42

8,53

8,57

8,60

8,61

8,65

7,05

7,17

7,25

7,33

7,38

7,415

7,45

7,48

7,50

7, 508

Способ холодного копчения рыбы

Патент 1563655