Способ приготовления соленой рыбы

Способ приготовления соленой рыбы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к рыбной промышленности и представляет собой способ приготовления соленой рыбы из быстросозревающего сырья. Цель изобретения - увеличение сроков хранения рыбы и улучшение ее качества. Неразделанную рыбу охлаждают, моют, дают жидкости стечь, обваливают в посольной смеси, укладывают в тару и заливают охлажденным солевым раствором. Солевой раствор содержит белковый препарат из клубней картофеля, полученный осаждением белков картофельного экстракта или сока хлоридом натрия. Белковый препарат, содержащий ингибиторы протеаз, используют в количестве, соответствующем 1,8-2,4 антитрипсиновых единиц на 1 г рыбы. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК Д1)g А 23 В 4/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHGMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4499741/30-13 . (22) 31.10.88 (46) 15.10.90. Бюл. N- 38 (71) Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного .хозяйства и океанографии и Институт биохимии им. А.Н.Баха (72) Т.Н.Слуцкая, Н.А.Герасимова, Н.И.Миленина, И.Н.Никитина, В.В.Мосолов, А.В.Зимачева и В.И.Ромашкин (53) 664.8.035.2(088.8) (56) Технологическая инструкция по приготовлению пресервов специального баночного посола из сельди иваси.

ТИ N- 226-84 к ОСТ 15-220-79. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЛЕНОЙ

РЫБЫ (57) Изобретение относится к рыбной

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам приготовления соленой продукции из быстросозревающих рыб.

Цель изобретения — увеличение сроков хранения рыбы и улучшение ее качества.

Способ осуществляют следующим образом.

Охлажденную до 0 рыбу моют, дают жидкости стечь, смешивают с посольной смесью, укладывают в тару, заливают охлажденным до 0 С солевым раствором о плотностью 1, 12 г/см-, в который добав3 ляют белковый препарат из картофеля в количестве, соответствующем 1,8—

2,4 антитрипсиновых единиц (ATE) на

r рыбы, 2 промышленности и представляет собой способ приготовления соленой рыбы из быстросозревающего сырья. Цель изобретения — увеличение сроков хранения рыбы и улучшение ее качества, Неразделанную рыбу охлаждают,.моют, дают жидкости стечь, обваливают в посольной смеси, укладывают в тару и заливают охлажденным солевым раствором. Солевой раствор содержит белковый препарат из клубней картофеля, полученный осаждением белков картофельного экстракта или сока хлоридом натрия. Белковый препарат, содержащий ингибиторы протеаз, используют в количестве, соответствующем 1,8

2,4 антитрипсиновых единиц на 1 г рыбы. 1 табл, При меньшем количестве препарата уменьшается срок хранения пресервов, ухудшается их качество. Употреблять большее количество препарата нецелесообразно, так как это не приведет к дальнейшему увеличению сроков хранения.

Результаты использования различных,количеств препарата представлены в таблице.

Белковый препарат получают следующим образом.

Промытый картофель измельчают и экстрагируют 1/- iM. раствором хлорида натрия в 0,1 н, солян и кислоте (в соотношении 1:10 об/об) в течение 1 ч при комнатной температуре и периодическом перемешивании или от1598946 деляют сок и обрабатывают 1%-ным раствором хлорида натрия в 0,1 н. соляной кислоте в том же соотношении. Осадок отделяют фильтрованием из фильтЭ

5 рата осаждают белки добавлением хлористого натрия до 40-80%-ного насыщения, выдерживают при +4 С в течение

12 ч для формирования осадка. Осадок отделяют центрифугированием. Полученный препарат хранят в инертной упаковке при температуре от (-5 ) до (+5 ) С.

Препарат представляет собой пастообразный продукт. кремового цвета с з апахом, свойственным картофельному соку, с удельной активностью 20—

40 АТЕ/мг белка. Положительным является тот факт, что высаливание белкового препарата с ингибиторной активностью ведут не с помощью обычно ис- „ пользуемого сульфата аммония, а хлоридом натрия„ что позволяет использовать полученный препарат без предварительной обработки. 25

П р. и м е- р 1. 4700 r тихоокеанской сардины (в расчете на банку N - 25) моют, дают жидкости стечь, обваливают в посольной смеси, состоящей из поваренной сали (376 r) сахара-песка (71 г), бензайно-кислого натрия (4 г), укладывают в банку и заливают 349 г солеваго раствора плотностью 1,12 г/смз охлажденного до 0 С, В солевой раствор добавляют 3?б мг белкового препарата с активностью 30 АТЕ ед/мг,что соответствует 2,4 АТЕ/r рыбы. Банки закатывают и укладывают на хранение при температуре (-б) — (-8 ) С, Полученные пресервы через 6 месяцев хранения характеризуются следующими химическими показателями: азот небелковый (N„<) — 645 мгХ;отношение количества небелкового азота свободных аминокислот к общему содержанию азотистых небелковых веществ. к8см — 65 2%

N оО нБ

Вкус и запах, свойственные хорошо созревшей рыбе,, консистенция мяса нежная, сочная. По сравнению с прототипом срок хранения пресервов увеличивается в 1,5 раза.

Пример 2. Способ осуществляют согласно примеру I,но количество белкового препарата составляет 282 мг, что соответствует 1,8 АТЕ/г рыбы.

Через 6 месяцев хранения пресервы характеризуются следующими показателями:

N — 660 мг%, н6 сак — — --- — 66% оО

N „ Вкус и запах, свойственные хорошо созревшей рыбе, консистенция мяса нежная, сочная.

Таким образом, предлагаемый спо-. соб,позволяет увеличить срок хранения соленой рыбы в 1,5 раза при сохранении высокого качества продукта.

Способ позволяет увеличить сроки реализации продукции и расширить географию мест ее потребления. Предлагаемый способ посола нетрудоемок, не требует дополнительных затрат на переоборудование технологической линии по посолу, дефицитных и опасных для здоровья химических реактивов, может быть использован в рыбной промышленности при посоле рыб с высакоактивным комплексом пептид-гидралаз пищеварительных органов и мышечной ткани, например анчоуса приморского, сайры, мойвы.

Формула изобретения

Ъ

Способ приготовления соленой рыбы путем ее охлаждения, мойки, выдерживания для стекания воды, смешивания с пасольной смесью, укладки в тару заливки охлажденным солевым раствором с последующей герметизацией тары, отличающийся тем, чта, с целью. увеличения сроков хранения рыбы и улучшения ее качества, в солевой раствор добавляют белковый препарат из клубней картофеля, полученный путем осаждения белков картофельного экстракта или сока хлоридом натрия, при этом белковый препарат добавляют в количестве, соответствующем 1,8-2,4 антитрипсиновых единиц на г рыбы.

1598946

1 1НЕ у мг%

Срок хране9 мес нЕ с< к

С1

М

Активность

0рганолептические показатели препарата к массе рыбы 45

0,5 220

2,5 598

4 626

6 . 803

0 5 200

2,5 486

4 590

Прототип

Консистенция мяса, плотная, рыба несозревшая

Вкус и запах созревшей рыбы, консистенция мяса плотная

Вкус и запах хорошо созревшей рыбы, консистенция мяса нежная, сочная

Консистенция мяса мягкая, мазеподобная, рыба перезревшая

Консистенция мяса плотная, рыба несозревшая

То же

Консистенция мяса плотная, вкус и запах созревшей рыбы

Вкус и запах хорошо созревшей рыбы, консистенция мяса нежная, сочная

Консистенция мяса ослабленная, начальные признаки перезревания

Консистенция мяса плотная, рыба несозревшая

Консистенция мяса плотная, рыба несозревшая

Вкус и запах созревшей рыбы, консистенция мяса плотная

Вкус и запах хорошо созревшей рыбы, консистенция мяса нежная, сочная

Консистенция мяса ослабленная, начальные признаки перезревания

Консистенция мяса плотная, рыба несозревшая

То же

Вкус и запах созревшей рыбы, консистенция мяса плотная

Вкус и запах хорошо созревшей рыбы, консистенция мяса нежная, сочная

Консистенция мяса ослабленная, начальные признаки перезревания

Консистенция мяса ослабленная, начальные признаки перезревания

73,6

3 АТЕ/г

42,2

46,2

47,2

630

64 3

710

70,5

l2,4 АТЕ!r

035

200

42,7

493

46,4

605

645

70,8

7 715

0,5 205

2,5 504

4 610

1,8 АТЕ/r

47,1

49,5

660 бб

715

71,2

1,5 АТЕ/r 6

70,2

700

Составитель Г,Анисимова

Техред Л.Сердшкова Корректор Л.Бескид

Редактор С,ЛисинаЗаказ 3099 Тираж 512 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГЕНТ СССР

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,101