Способ производства пастообразного растворимого цикория

Способ производства пастообразного растворимого цикория

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Способ относится к консервной промыпшенности и может быть использован для производства пастообразного растворимого цикория. Цель изобретения - повышение биологической ценности и снижение энергозатрат . Сущность изобретения состоит в том, что 40-60% упаренного экстракта сырого цикория подвергают термообработке и смешивают с термически необработанной частью упаренного экстракта , полученного путем экстрагирования и упаривания до содержания 70% сухих веществ корнеплодов цикория , предварительно вымытых и измельченных . 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) (1)5 A ?3 F 5/44

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (61) 1449093 (21) 4646124/13 (22) 06.02.89 (46) 28,02.91. Бюл. Р 8 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности (72) Ю.В. Булий, В.А. Домарецкий, П.С.Цыганков, В.Н.Швец и П.Л.Шиян (53) 663.95(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N - 1449093, кл. А 23 F 5/44, 1987. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТООБРАЗНОГО РАСТВОРИМОГО ЦИКОРИЯ (57) Способ относится к консервной

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства пастообразных растворимых экстрактов для получения напитков, заменяющих кофе, в частности к способу производства пастообразного растворимого цикория и является дополнительным к основному авт ° св.

N - 1449093.

Цель изобретения — повьппение биологической ценности и снижение энергозатрат.

Свежие корнеплоды цикория моют, измельчают в стружку, направляют на экстрагирование при соотношении сырья и .воды 1:1,2-1,5, экстракт фильтруют, упаривают до концентрации сухих веществ 707 и подвергают термообработке в закрытом аппарате при

110-130 С в течение 1,5-2,0,ч.

Затем 40-60_#_ упаренного экстракта отбирают, остальную часть подвергают тавмообработке и смешивают с терми2 промышленности и может быть использован для производства пастообразного растворимого цикория ° Цель изобретения — повьш ение биологической ценности и снижение энергозатрат. Сущность изобретения состоит в том,.что 40-60Х упаренного экстракта сырого цикория подвергают термообработке и смешивают с термически необработанной частью упаренного экстракта, полученного путем экстрагирования и упаривания до содержания

70Х сухих веществ корнеплодов цикория, предварительно вымытых и измельченньгх. 2 табл. чески необработанной частью упаренного экстракта.

Это позволяет получить эффект, заключающийся в повышении биологической ценности готового продукта за счет сохранения биологически активных веществ цикория (инулина, фруктозы, l аминокислот, витаминов и др.), и сни-жения концентрации оксиметилфурфуро- . ла.

Под действием высоких температур © (110-130 С) в процессе термообработки упаренного экстракта цикория происходит гидролиз полисахарида инулина до левулинов и свободной фруктозы.

Фруктоза и глюкоза, вступая в реакцию с аминокислотами, образуют меланоидины, из сахарозы образуется 1 ) керамелен, из гексоз — оксиметилфурфурол. При высоких температурах имеет место разрушение витаминов и других биологически активных веществ цикория.

1630757

Способ осуществляют следующим об-, разом.

Свежие корнеплоды подвергают мойке, измельчению на стружку и экстрагированию растворимых веществ при соотношении стружки и воды 1:1,2-1,5 и температуре 80 0. Экстракт с концентрацией сухих веществ 16-20 фильтруют и упаривают до концентрации сухих веществ 70 . Часть упаренного экстракта (40-60 ) подвергают термообработке в закрытом аппарате при 110130 С:в течение 1, 5-2 ч, охлаждают до 60-70 С и смешивают с термически необработанной его частью. Полученный продукт направляют на расфасовку и упаковку.

Предлагаемый способ поясняется следующими примерами. 20

Пример 1. Вымытые корнеплоды цикория измельчают на стружку и проводят экстрагирование водорастворимых веществ при соотношении струж ки и воды 1:1,5 и температуре 80 С. 25

Полученный экстракт с концентрацией сухих веществ 19,4 фильтруют и упаривают до концентрации сухих веществ 70 . Весь экстракт подвергали термообработке в закрытом аппарате при 110 С в течение 1,5 ч.

Пример 2. Предлагаемый спо-, соб осуществляют по примеру 1 с тем отличием, что термообработке подвергают 80 упаренного экстракта цикория, затем термообработанную .часть экстракта охлаждают до 70 С и и вмешивают с термически необработан-, ной его частью.

Ю

Пример 3. Предлагаемый спо" соб осуществляют по примеру 1 с тем

: отличием,что термообработке подвергают 60 упаренного экстракта цикория, затем термообработанную часть о экстракта охлаждают до 70 С-и смешивают с термически необработанной его частью.

Пример 4. Предлагаемый способ осуществляют по примеру 1 с тем: отличием, что термообработкеподвергают 40 упаренного экстракта цикорий, затем термообработанную часть экстракта охлаждают до температуры

70 С и.смешивают с термически необработанной частью.

Пример 5. Предлагаемый способ осуществляют по примеру 1 с тем отличием,что термообработке подвергают 20 упаренного экстракта цикория, затем термообработанную часть экстракта охлаждают до температуры 70 С и смешивают с термически необработанной

его частью.

Результаты химико-технологического и органолептического анализов полученных образцов готового продукта приведены в табл.1 и 2.

Как видно из данных, приведенных в табл.1, с уменьшением количества упаренного экстракта, подвергнутого термообработке, в готовом продукте увеличивается содержание всех биологически активных веществ — инулина, спирторастворимых углеводов, среди которых преобладает фруктоза, аминокислот и снижается концентрация токсичного оксиметилфурфурола. Однако, как видно из данных, приведенных в табл.2, при термообработке менее 40 . упаренного экстракта готовый продукт не соответствует требованиям по цвету, вкусу и аромату. При этом готовый продукт имел бурый цвет, очень горький вкус и запах сырого цикория.

С увеличением количества упаренного экстракта, подвергнутого термообрабатке,снижается биологическая ценность . готового продукта,по всем показателям он соответствовал требованиям. Однако при термообработке свыше 60 . упаренного экстракта увеличиваются тепловые затраты на этот процесс и возрастает степень термического разрушения биологически активных веществ.

Поэтому для получения пастообразного растворимого цикория и повышения биологической ценности с меньшими тепловыми затратами и удовлетворяющего всем требованиям термообработке необходимо подвергать 40-60 . упаренного экстракта и после его охлаждения

;до 60-70 С смешивать с термически нео обработанной его частью.

Формула изобретения

Способ производства пастообразного растворимого цикория по авт.св.

У 1449093, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности и снижения энергозатрат., перед термообработкой упаренный экстракт разделяют на две части, одну из которых в количестве 40-60 отбирают, а после термообработки оставшейся части производят их смешивание.

1630757

Таблица 1

При мер инулина оксиметилфурфурола спиртоаминного азота растворимых углеводородов

29,9

34,5

39,6

45,0

49,5

0,24

0,20

0,17

0,12

0,08

0,34

0,70

1,. 15

1,49

1,97

26,42

27,18

27,94

28,96

29,88

1

3

Таблица 2

Примеры

) 2 J 3

Показатели

Показатели готового продукта

1 4 . 5

Приятный горьковатый

Вкус

Приятный, горьковатый

Темно-коричневый

Свойственный обжаренному цикорию, без постороннего запаха

Темно-коричневый

Свойственный обЦвет

Аромат жаренному цикорию, без постороннего запаха

Раствори- Полная мость в воде

Массовая доля Н

Не менее 70 сухих веществ, 70

Полная

70 70

70

4, 75 4;"86

Не менее 4,3

4,40 4,50 4,65 рН

Редактор М.Недолуженко

Заказ 508

ВНИИПИ Государственного

113035, Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãoðîä, ул. Гагарина,101

Количество упаренного экстракта,. подвергнутого термообработке

Концентрация в готовом продукте, 7 на СВ

Очень горький, с привкусом сырого цикория

Бурый

Недостаточно выражен с присутствием запаха сыро

ro цикория

Полная

Составитель Т.Соколова

Техред Л.Олийнык Корректор Л.Пилипенко

Тираж 364 Подписное коми тета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5