Способ хранения вкусоароматической крабовой добавки

Способ хранения вкусоароматической крабовой добавки

Реферат

 

Изобретение может быть использовано в пищевой и рыбной промышленности при изготовлении продукции, обладающей вкусом и ароматом крабов, и касается способа хранения вкусоароматической крабовой добавки. Целью изобретения является увеличение сроков хранения продукта и сохранение при этом устойчивого крабового вкуса и запаха. Способ осуществляется путем внесения промытого, высушенного и измельченного до размеров кусочков не более 5 мм панциря краба в готовую вкусовую крабовую добавку в количестве 5 - 10% от ее массы с последующей укупоркой в тару. Перед использованием вкусовой крабовой добавки панцирь удаляют.

Изобретение относится к получению вкусовых, ароматических и вкусоароматических приправ и добавок и может быть использовано в пищевой и рыбной промышленности при изготовлении продукции, обладающей вкусом и ароматом крабов. Известен способ хранения вкусоароматической крабовой добавки, заключающийся в измельчении крабовых отходов, их варке, упаривании бульона, смешивании с компонентами, укупорке в тару, охлаждении и хранении. Недостатком этого способа хранения вкусовой крабовой добавки является быстрая потеря интенсивности крабового вкуса и запаха в процессе хранения продукции. Целью изобретения является увеличение сроков хранения продукта и сохранение при этом устойчивого крабового вкуса и запаха. Для этого в способе хранения вкусоароматической крабовой добавки путем укупорки ее в тару согласно изобретению перед укупоркой в продукт вносят панцирь краба в количестве 5 - 10% от массы продукта, при этом панцирь краба предварительно промывают, высушивают и измельчают до кусочков не более 5 мм. Способ осуществляют следующим образом. Вкусоароматическую крабовую добавку смешивают с панцирем краба в количестве 5 - 10% от массы продукта, укупоривают ее в тару и хранят при температуре минус 18^oC. Перед использованием добавки панцирь удаляют фильтрованием. Используемый панцирь краба промывают водой для удаления остатков мяса, внутренностей и других загрязнений, которые могут вызвать порчу вкусоароматической крабовой добавки, затем панцирь высушивают при температуре 100 - 140^oC до остаточной влажности не выше 12% для снижения обсемененности его микроорганизмами и образования ароматических веществ при тепловой обработке и измельчают до кусочков не более 5 мм. При внесении сухого панциря во вкусоароматическую крабовую добавку повышается стойкость ее при хранении за счет поглощения влаги панцирем и концентрирования продукта. Чем меньше степень измельчения панциря, тем эффективнее процесс диффузии ароматических веществ в раствор. Наиболее эффективно использование панциря с размером кусочком 3 - 5 мм. Использование панциря размером более 5 мм нецелесообразно в связи с тем, что при внесении его во вкусоароматическую добавку не обеспечивается полного смачивания панциря продуктом. Пример 1 (прототип). В качестве объекта исследования использовали вкусоароматическую крабовую добавку (ВКД), полученную из отходов крабового производства путем измельчения отходов, прессования, отделения и очистки сока, концентрирования, внесения вкусовых компонентов и расфасовывания. Хранили ВКД при температуре минус 18^oC в течение 3 месяцев, периодически оценивая вкус и запах продукции. Оценку вкуса и запаха ВКД проводили органолептически после отепления до комнатной температуры и разбавления продукта дистиллированной водой до содержания в ней 10% сухих веществ по пятибалльной шкале. Причем оценка в 5 баллов являлась максимальной положительной оценкой. Результаты оценки ВКД приведены в таблице. Пример 2. ВКД хранили и оценивали так, как описано в примере 1, за исключением того, что перед расфасовкой ВКД в тару помещали чистый сухой измельченный панцирь крабов в количестве 1% массы нетто, который отделяли перед органолептической оценкой ВКД фильтрованием. Результаты оценки приведены в таблице. Примеры 3 - 7. ВКД хранили и оценивали так, как описано в примере 2, но количество добавляемого панциря составляло в примере 3 2,5%, в примере 4 5%, в примере 5 7,5%, в примере 6 10% и в примере 7 15%. Результаты оценки приведены в таблице. Из таблицы следует, что внесение измельченного панциря крабов в ВКД оказывает влияние на ее вкус и запах. Это особенно проявляется в процессе хранения ВКД, что весьма важно для этого вида продукции, так как она предназначена для длительного хранения. Согласно таблице незначительное количество панциря (пример 2) оказывает слабое влияние на улучшение запаха и вкуса ВКД, и образцы, приготовленные по примерам 1 и 2, по качеству схожи между собой. Добавление 15% панциря (пример 7) приводит к резкому ухудшению качества ВКД в процессе хранения, особенно по запаху: наличие запаха старой кормовой рыбной муки, так называемого тукового запаха. Образцы, приготовленные по примерам 4, 5 и 6, имели высокие оценки крабового вкуса и запаха на протяжении всего периода эксперимента и превосходили другие образцы. Таким образом, добавление измельченного панциря крабов к ВКД в количестве от 5 до 10% массы нетто способствует улучшению устойчивости крабового вкуса и запаха в ней, особенно проявляющегося в процессе хранения готовой продукции.

Формула изобретения

Способ хранения вкусоароматической крабовой добавки путем укупорки ее в тару, отличающийся тем, что, с целью увеличения сроков хранения продукта и сохранения при этом устойчивого крабового вкуса и запаха в нем перед укупоркой в продукт вносят панцирь краба в количестве 5 - 10% массы продукта, при этом панцирь краба предварительно промывают, высушивают и измельчают до кусочков не более 5 мм.

РИСУНКИ

Рисунок 1