Способ улучшения качества пшеничного хлеба

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

l64860

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Кл. с, 1

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 08ХП.1963 (№ 845709/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 04,IX,1964, Бюллетень № 17

Дата опубликования описания 8.Х.1964

МПК А 21d

Государственный комитет по делам изобретений и открытий СССР

УДК

5L 00 -":

® Г, - П т-.: ягг" 1

ЕНоЛ .,Л -

Авторы изобретения

Л. Я, Ауэрман, В. Л. Крстович и Р. Д. Поландова

Заявитель

СПОСОБ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Подписная группа № 251

Способы улучшения качества пшеничного хлеба путем ферментативных процессов, протекающих при его приготовлении, и введении в его состав яира, богатого ненасыщенными жирными кислотами, например растительного масла или маргарина, известны.

Предлагаемый способ позволяет иптечсифицировать окислительные процессы, oovcлавливающие увеличение объема и осветление мякиша.

Для этого необходимое количество яира, а также соевой или гороховой муки или экстракты из пих, содержащие активную липоксидазу, вносят в воду при интенсивном неремешивании и свободном доступе воздуха, после чего добавляют часть пшеничной муки и дрожжи, предусмотренные рецептурой. Полученную водожиромучную смесь перемешивают в течение необходимого времени и на ее основе готовят тесто. Кир, используемый для приготовления водожиромучной смеси, предварительно подвергают частичному гидролизу в присутствии активного фермента липазы, в качестве источника которого используют измельченные зародыши зерна или экстракты из них.

Предлагаемый способ состоит в следующем.

Готовят водожиромучную смесь, применяемую для приготовления опары или безопарного теста. Порядок приготовления этой смеси: в воду, которую берут до 80% от общего количества для приготавливаемой порции теста вносят растительное масло или маргарин

5 в количестве 03 — 3% и содержащую акгиввую липоксидазу необезжиренную соевую муку (в количестве 0,1 — 0,5% от общего количества муки в тесте) или гороховую муку (0,5 — 3,0%), или экстракты из них. Смесь ин10 тенсивно перемешивают при доступе воздуха в течение короткого времени (1 — 3 л ин). После этого в смесь вносят дрожжи и часть пшеничной муки (до 25%) от общего ее количества и продолжают ее перемешивание еще в

15 течение нескольких минут.

Полученную водожиромучную смесь используют для постанова опары или приготовления безопарного теста.

Жир (растительное масло или маргарин), 20 применяемый для получения водожиромучной смеси, может быть подвергнут предварительному частичному гидролизу под действием фермента липазы, содержащейся в измельченных зародышах зерна или экстрактах из

25 них, Предмет изобретения

1. Способ улучшения качества пшеничного хлеба путем ферментативных процессов и ввеЗО дения в его состав яира, богатого ненасыщенными жирными кислотами, например растительного масла или маргарина, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью интенсифик пця окислительных процессов, обуславливаюших увеличение объема хлеба и осветление мякиша, жир в количестве, необходимом для этой цели, а также соевую или гороховую муку или экстракты из них, содержащие активную липоксидазу, вносят в воду при интсцсивном перемешивапии и свободном доступе воздуха, после чего, обавляют часть пшеничной муки и дрожжи, предусмотренные рецеп турой, полученную водожиромучную смесь перемешивают в течение необходимого времени и на ее основе готовят тесто, 5

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что растительное масло предварительно частично гидролизуют в присутствии активного фермента липазы, в качестве источника кото10 рого используют измельченные зародыши зер-, на или экстракт из них.

Составитель В. С. Нижегородцева

Рслактор В. Ф. Чулкова Техрел 10. В. Баранов Корректор Ю. М. Фсдулбв4

Зак. 2450,15 Тираж 525 Форгаат бум. 60Х90 /8 Обьеги 0,13 изт. л. Цена 5 кои.

1111ИИН1 Госуларствснного кочитета по иелаги изобретений н открытий СССР

Москва, Центр, пр. Серова, л. 4

Типография, пр. Сапунова, 2