Способ приготовления консервов из рыбы

Способ приготовления консервов из рыбы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано на рыбообрабатывающих предприятиях и судах при производстве консервов из бланшированной рыбы, предварительно разделанной на обесшкуренное филе. Цель изобретения - интенсификация процесса , а также улучшение качества бланширования . Сущность способа состоит в использовании ферментного препарата в процессе мойки рыбы. Мойку разделанной на филе рыбы осуществляют в водном растворе пищевого фермента активностью 2,4-6,0 Е.А. в течение 3-5 мин.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

1655432 А1 (/9) (/ /) (5/>5 А 23 В 4/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4624209/13 (22) 22.12.88 (46) 15.06.91. Бюл, N. 22 (71) Калининградский технический институт рыбной промышленности и хозяйства (72) В,П.Терещенко, О.Я.Мезенова и Д.И,Загородняя (53) 664.95 (088.8) (56) Технологическая инструкция по производству консервов в масле. — Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов. — M.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.142 — 157 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕР. ВОВ ИЗ РЫБЫ

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к консервному производству, и может быть использовано на рыбообрабатывающих предприятиях и судах при производстве консервов из бланшированМой (копчено-бланшированной) рыбы, предварительно разделанной на обесшкуренное филе.

Целью изобретения является интенсификация процесса, а также улучшение качества бланширования.

Сущность предлагаемого способа заключается в том, что рыбу, предварительно размороженную и отсортированную, разделывают на филе, обесшкуривают и моют для удаления слизи, грязи, остатков внутренностей и крови. при этом мойку осуществляют в предварительно приготовленном водном растворе пищевого фермента активностью

2,4-6,0 E.À, в течение 3-5 мин. Мойку проводят в моечных машинах при соотношении рыбы и воды 1:3 и температуре не выше

20 С. После мойки филе оставляют стекать в течение 10-20 мин. Затем филейчики укладывают в фигурные банки и направляют на (57) Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано на рыбообрабатывающих предприятиях и судах при производстве консервов из бланшированной рыбы, предварительно разделанной на обесшкуренное. филе.

Цель изобретения — интенсификация процесса, а также улучшение качества бланширования. Сущность способа состоит в использовании ферментного препарата в процессе мойки рыбы. Мойку разделанной на филе рыбы осуществляют в водном растворе пищевого фермента активностью

2,4-6,0 E.À. в течение 3 — 5 мин, бланшировку острым паром (или в солевом растворе смесью горячего воздуха с паром или ИК-излучением) с предварительной под- Я сушкой или без нее. Бланшировку осуществляют в перевернутых банках, что обеспечивает удаление образующегося бульона, или в неперевернутых с последующим сливом горя- О чей жидкости. В баночки с бланшированной (Я рыбой сразу после тепловой обработки за- (у кладывают сухую соль (при отсутствии тузлуч- д ного посола или бланширования в солевом растворе), вносят специи (перед, гвоздику, лавровый лист, лимонную кислоту и т.д), если зто предусмотрено рецептурой, и заливают предварительно приготовленной заливкой (растительным маслом;, .томатным соусом авеВ и др.). Затем баночки герметично укупоривают на закаточных машинах, моют и стерилизуют по установленному режиму. Готовые консервы направляют на товарное оформление и хранение до отгрузки потребителю при температуре 0-15 С. Консервы выдерживают на складе для созревания от 15 сут до 6 мес, в зависимости от вида рыбы и

1655432

40

50 конкретной технологической схемы приготовления, после чего отгружают потребителю, При мойке обесшкуренных филейчиков в растворе фермента последний попадает на поверхность рыбы и частично диффундирует в мясо во время стекания филе и на последующих технологических операциях до бланширования (в течение 20-40 мин). Про, никновению фермента в мясо рыб способст( вует отсутствие кожи на филейчиках, высокая степень обводненности белков рыбы, незначительная прочность структурно-мышечного каркаса, наличие большого количества макро- и микрокапилляров, высокая удельная поверхность филейчиков, их относительно небольшая толщина, наличие градиента концентрации фермента на поверхности и во внутренних слоях филе, Большое значение при этом имеют процессы перемешивания и циркуляции раствора фермента, проведение которых предусмотрено конструкциями моечных машин, Это способствует созданию равномерной концентрации фермента при мойке рыбы.

Обесшкуренное филе рыбы является хорошим белковым субстратом, поэтому протеолиз в нем под действием фермента в диапазоне положительных температур протекает относительно быстро. Поскольку большинство ферментных препаратов имеет небольшую продолжительность инкубации фермент-субстратной смеси (от 10 до 30 мин), а процесс в производственных условиях протекает при стабильных условиях внешней среды (температуре, рН, соотношении), то в течение времени перемещения полуфабриката от мойки до бланширования фермент успевает вступить в контакт с основной массой мышечных . белков филейчиков и оказать на них воздействие в желаемом направлении, Последующее бланширование инактивирует фермент, так как при тепловой денатурации он теряет способность воздействовать на ткань. Таким образом, активный период ферментного препарата равен продолжительности движения полуфабриката с момента начала мойки до бланширования. Присутствие денатурированного фермента в готовых консервах не оказывает отрицательного воздействия на их органолегпические свойства, так как количество его черезвычайно мало в продукте, а природа его идентична тканевым белкам рыбы.

При попадании фермента на ткани филе в процессе мойки начинается ферментативный гидролиз белков, который по существу мало отличается от интенсифицированного естественного автолитического процесса, протекающего на разных этапах переработки рыбы. При этом изменяются структурные элементы мяса рыбы, его биохимические и физико-химические показатели, понижается влагоудерживающая способность белков, уменьшается количество малоподвижной влаги за счет ее перехода в структурно-свободное состояние, ослабевает связь гидрофильных групп расщепленных белков и образующихся полипептидов с молекулами воды.

При тепловой обработке (бланшировании) филе после ферментации процессы тепловой денатурации белковых веществ мышечной ткани и связанные с ними потери влаги будут протекать значительно интенсивнее, чем в необработанном ферментами мясе рыбы.

Следствием этого является значительное сокращение продолжительности. бланширования до достижения нормативных потерь массы (процесс сокращается на 20 — 40% в зависимости от вида рыбы и конкретных условий бланширования).

Интенсификация гидролитического расщепления белков мышечных волокон способствует ускоренному извлечению влаги за счет уменьшения влагоудерживающей способности (ВУС) тканей. Ферменты также разрыхляют соединительно-тканные волокна, что увеличивает пористость мяса и ускоряет обезвоживание рыбы. За счет названных факторов сокращается продолжительность бланширования рыбы., При мойке рыбы в растворе фермента активностью 2,4 Е.А. меньше 3 мин количества попадающего на филейчики фермента оказывается недостаточно. чтобы катализировать гидролитические расщепления белков до состояния, при котором проницаемость тканей повышается, а влагоудерживающая способность мяса понижается настолько, что зто позволяет сократить продолжительность бланширования рыбы в пределах достоверного значения.

Кроме того, недостаточная продолжительность нахождения рыбы s моющем растворе приводит к тому, что мойка филейчиков осуществляешься некачественно, íà поверхности остаются остатки внутренностей, крови и других загрязнений, При мойке рыбы в растворе фермента активностью более 6,0 Е.А. свыше 5 мин процессы гидролиэа белков при последующей выдержке протекают настолько интенсивно, что зто влияет на качественное состояние бланшированных филейчиков, несмотря на значительное сокращение продолжительности тепловой обработки. Мясо рыбы становится черезмерно рыхлым, рассыпчатым(особенно на поверхностные слои), нарушается целостность филейчиков. При последующей стерилизации в таких консервах образуется повышенный уровень отстоя в жидкой части, наблюдает1655432 жимов, описанных выше, за исключением того, что мойка филейчиков осуществляется в чистой воде, а не в растворе фермента (получают контрольную партию консервов).

Время бланширования такой рыбы до достижения нормативных потерь составляет

35 мин.

При сравнительной оценке качества вымытого полуфабриката контрольных и экс0 периментальных образцов был установлен различный уровень структурно-механических свойств мяса филейчиков, направляемых на бланширование. Так, ПНС вымытого раствора фермента мяса составляло 700 Па, а вымытого в воде 900 Па; BYC экспериментальных образцов 67,7, контрольных 73,5%. Массовая доля влаги в обоих случаях была приблизительно одинаковой — 78,5 и 78,90 .

Полученные данные свидетельствуют о том; что под действием фермента произошел гидролиз белков и перераспределение форм связи влаги в тканях, увеличилась доля структурно-свободной воды, слабее удерживаемой мышечной тканью.

При оценке качества бланшированного полуфабриката было установлено, что структурно-механические и химические свойства экспериментальных и контрольных образцов практически одинаковы (экспериментальные образцы: ПНС 3820 Па, ВУС 36,7 ; контрольные; ПНС 3870 Па, ВУС 41,0 ). Различий

s потерях ценных веществ (жира, водорастворимых азотистых веществ) также практически не установлено).

При оценке качества экспериментальной и контрольной партий готовых консервов также была отмечена идентичность их сенсорных показателей (внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции, состояния заливки). Химико-физический анализ выявил незначительные различия в количественных оценках консистенции в результате определения П Н С и В УС (экспе риме нтал ьные образцы: ПНС 2200 Па, ВУС 22,3 ; контрольные:

ПНС 2220 Па, ВУС 22,7 ). Однако математическая обработка экспериментальных данных на общепринятом 95 -ном доверительном уровне показала недостаточность данных отличий. Это означает, что разницы в качЕстве консервов, приготовленных предлагаемым и известным способом, практически нет.

Таким образом, при производстве консервов предлагаемым и известным способом существенно отличаются лишь технологические режимы бланширования, а именно: в случае предварительной мойки полуфабриката в растворе фермента продолжительность бланширования сокращается на 10 мин, что составляет 28,6 по сравнению с контролем. В данных условиях достигается ся значительное расслоение заливки в результате этого органолептические свойства готовых консервов ухудшаются.

В мясной и рыбной промышленности применяются ферменты класса "протеаэы" 5 (кислая, нейтральная, щелочная) и "липазы". . Ассортимент ферментных препаратов, перспективных дпя рыбной промышленности, а также применяемых в настоящее время, следующий: протосубтилин Г10Х, Г20Х (щелоч- 1 ной, нейтральный, кислый), протелин, липаза

Г10Х, МЭК, РП, протогалофилин, катапаэа, тлюкозооксидаза, протофрадин, целлоконингин, хитинаэа ГЗХ. Активность названных ферментов составляет 5-100 Е.А.. 15

В предлагаемом способе предусматривается применение протеолитических ферментов (протеазы) типа протосубтилина Г10Х, Г20Х (щелочной, нейтральный, кислый) активностью 40-80 Е.А.. 20

Пример 1. Партию ставриды ороженой дефростируют разделывают на филе.

Для этого рыбу разрезают вдоль позвоночника на продольные половины, удаляют голову, позвоночник, плечевые и крупные реберные 25 кости, внутренности, плавники, сгустки крови, жучки и кожу. Филейчики равномерно загружают в рыбомоечный барабан. Туда же подают водный раствор протосубтилина Г20Хпищевого фермента микробиологического 30 происхождения (нейтральная и ротеаза) концентрацией 0,07, что создает раствор фермента активностью 4,2 Е.А.. Филейчики перемешиваются в процессе мойки, затем их отделяют от водного раствора фермента. 35

Время мойки филейчиков 4 мин. После стекания.излишней влаги с поверхности в течение 10 мин филейчики укладывают в фигурные банки и направляют на бланширование острым паром при температуре 95 — 105 C в 40 перевернутом состоянии в течение 25 мин.

Потери массы рыбы при бланшировании и охлаждении составляют 20,1 . Время выдержки филейчиков от момента выгрузки из моечиой машины до момента контакта с ос- 45 трым паром составляет 25 мин.

После охлаждения бланшированных филейчиков в баночки с рыбой вносят сухую соль в количестве 2 r на 1 банку. Оставшийся объем банки заполняют предварительно прокален- 50 ным и подогретым до 75 — 85 С маслом в количестве 44г, добавляют душистый и черный перец и лавровый лист. Банки герметично укупоривают и стерилизуют. Стерилизованные банки моют, протирают сухой тряпкой, 55 складируют и выдерживают при температуре 15 С 15 дней для созревания, после чего консервы готовы к употреблению.

Одновременно приготавливают вторую партию консервов с соблюдением всех ре"1655432 увеличение производительности бланширователя в 1,4 раза. При этом готовые консервы характеризуются стандартным качеством.

Способ по данным режимам рекомендуется, так как полученные результаты свидетельствуют о достоверном сокращении продолжительности бланширования рыбы и всего технологического цикла без изменения качества в отрицательную сторону, что позволяет интенсифицировать производство стерилизованных консервов из бланшированной рыбы, предварительно разделанной на филе, Пример 2. Способ приготовления консервов из филейчиков ставриды осуществляется по ускоренному технологическому режиму, указанному в примере 1, за исключением того, что в экспериментальной партии активность водного раствора фермента, созданного в моечной машине, составляет 2,4

Е,А., а мойку осуществляют н течение 3 мин, В результате продолжительность бланширования рыбы до достижения нормативных потерь массы составляет 30 мин, т.е, на 5 мин меньше, чем в контрольной партии, что составляет 14,3, Это позволяет увеличить производительность бланширователя в 1,2 раза.

При сравнительной оценке качества полуфабриката, направляемого на бланшироваwe, установлено,что ПН С экспериментальных образцов (830 Па) уменьшилось по сравнению с контрольными в 1,08 раза. Разница составляет достоверную величину (рас..етное значение t-критерия. практически равно, но все-таки больше табличного; 4,34 > 4,30).

Различие приблизительно того же уровня наблюдается и при сспоставлении значений

ВУС мяса, при этом влагосодержание ткани н обоих случаях было практически одинаковым (78,87;). Это свидетельствует о том, что гидролиз белков мяса под действием фермента прошел, хотя и недостаточно интенсивно по сравнению с ранее апробированными режимами. Однако ткани полуфабриката размягчились, а доля структурно-свободной влаги, удаляемой наиболее легко из тканей при бланшировании, увеличилась н необходимой степени, После бланширования структурно-механическиее и химические показатели мяса п рактически одинаковы(экспериментальные образцы:

ПНС 3850 Па, BYC 38,4 ; контрольные: П НС

3870 Па, ВУС 37,3 ) ). Разница в потере жировых и экстрактивных азотистых веществ также незначительна: ЬЖ= 0,02, ЬА.В.=0,05%, Органолептический и физико-химический анализ готовых консервов не выявил достоверных различий в качестве экспериментальных и контрольных образцов, Полученные различия показателей не превышают ошибку опыта: расчетное значение t — критерия уровня для уровня надежности Р=0,95 во всех случаях меньше его табличного значения 2,7 — 2,95 < 4,30, 5 Способ по данным режимам также рекомендуется, поскольку наблюдается достоверное сокращение продолжительности процесса предварительной тепловой обработки, что позволяет сократить технологический цикл

10 приготовления консервов в целом, увеличить производительность труда без отрицательного воздействия на качество готовой продукции.

Пример 3, Способ по приемам и

15 операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что активность моющего раствора фермента составляет 6,0

Е.А,. а мойка филейчиков осуществляется в течение 5 мин.

20 Р результате продолжительность бланширования до достижения нормативных потерь массы составляет 20 мин, т,е. на 15 мин меньше, чем в контрольной партии, В процентном отношени это составляет 42,9 .

25 Проведение способа по данным режимам позволит увеличить производительность бланширования в 1,75 раза.

Анализ структурно-механических и химических свойств полуфабриката эксперименталь30 ныхи контрольныхобразцов, направляемого на бланширование, выявил существенные отличия в количественных значениях ПНС и ВУС при относительно одинаковой массовой доле влаги (экспериментальные образцы: ПНС 640

35 Па, ВУС57,3 ; контрольные: ПНС900 Па, ВУС

78,9%)

Это свидетельствует о достаточно глубокой степени гидролиза белков филейчиков перед бланшированием под действием

40 фермента, После бланширонания по ускоренному режиму обнаружена разница физико-химических свойстн экспериментальных и контрольных образцов (эксперименталь45 ные образцы: ПНС 3800 Па, ВУС = 29,3 ; контрольные: ПНС 3820 Па, ВУС 30,1 ), однако но всех случаях она была недостоверной. Органолептически экспериментальные филейчики выглядели менее привлекатель50 но. чем контрольные: наблюдалась некоторая крошливость отдельных поверхностных тканей, белковые хлопья на поверхности.

Однако эти изменения не превышали допустимых, и при последующей стерилизации

55 качественные свойства филейчиков уравнивались.

Анализ качества готовых консервов также показал некоторую разницу в уровне структурно-механических свойств мяса филейчиков (экспериментальные образцы; 555432

5

30

40

50

ПНС 2190 Па, ВУС 22,4%; контрольные: ПНС

2220 Па, ВУС 22,7%),однако она;акже оказалась математически недостоверной с надежностью вывода 95%. Несколько большую в количественном отношении долю отстоя имели консервы, приготовленные по предложенным параметрам, по сравнениюсконтролем, сщнако в пределах стандартных требований.

Способ по данным режимам рекомендуется, так как способствует существенному ускорению процесса бланширования, всего производственного цикла, росту производительности труда. Имеющиеся изменения в качестве готовых консервов незначительны и отрицательно не сказываются на вкусоароматических свойствах. Напротив, происходит некоторое размягчение стерилизованного мяса (ПНС уменьшается по сравнению с контролем), что особенно благоприятно при выпуске консервов из рыбы с природной жесткой консистенцией мышечной ткани.

Пример 4. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что активность моющего раствора фермента составляет

2,0 Е.А.; а продолжительность мойки 2 мин.

Это привело к тому, что филейчики были недостаточно промытыми при выгрузке из моечной машины, на поверхности некоторых филейчиков оставались небольшие сгустки крови, остатки других загрязнений, которые при бланшировании и последующей стерилизации привели к ухудшению внешнего вида готовых консервов, Пребывание рыбы в растворе фермента недостаточной концентрации в течение небольшого промежутка времени приводит к незначительному осаждению его на поверхности мяса и диффузии в тканях. Б результате продолжительность бланширования рыбыдодостижения нормативных потерь массы (20%) составила

34,5 мин, что на 0,5 мин меньше, чем в контрольной партии. Однако эта разница не может считаться достоверной, так как не превышает ошибку опыта.

Способ по данным режимам не рекомендуется, так как цель изобретения не достигается.

Пример 5. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что активность моющего раствора фермента составляет 6,5

Е.А., а продолжительность мойки 6 мин.

Проведение способа по данным режимам позволило прОвести бланширование за 17 мин до достижения нормативных потерь массы (20,0%), т.е. сократить продолжительность предварительной тепловой обработки на 18 мин. Однако анализ качества готовых консервов показал, что реализация способа по данным режимам нежелательна, так как по внешнему виду, консистенции и состоянию заливки экспериментальные консервы отрицательно отличались от контрольных. черезмерная рыхлость тканей, расслоение по миосептам вплоть до нарушения целостности филейчика, повышенное количество отстоя в заливке. Разница в качестве рыбы обеих партий фиксировалась уже на стадии подготовки полуфабриката к бланшированию, после бланширования она усилилась.

В результате попадания черезмерного количества фермента на поверхность рыбы при мойке гидролиз тканей, особенно поверхностных слоев, был настолько выражен, что при укладке филейчиков в банки без труда фиксировался органолептически, ПНС тканей различалось в 1,7 раза, ВУС вЂ” в 1,5 раза.

После бланширования экспериментальные образцы уплотнились в результате потери влаги, однако предварительный гидролиз белка сказался на качестве тканей: они стали черезмерно рассыпчатыми и при незначительных механических нагрузках, испытываемых при перемещении с одной операции на другую, легко теряли целостность, В результате готовые консервы имели нестандартный внешний вид филейчиков, отмечалось также повышенное количество взвешенных частиц в заливке.

Способ по данным режимам не рекомендуется, так как снижается качество готового продукта.

Пример 6. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что активность моющего раствора фермента составляет 2,0

Е.А., продолжительность мойки 6 мин.

Уменьшение концентрации фермента и увеличение продолжительности мойки филейчиков в его растворе соответственно менее и более предложенных в способе оптимальных значений не привело к ожидаемому уровню гидролиза белков, ослаблению ВУС, повышению проницаемости тканей и сокращению продолжительности бланширования в значимых пределах. Так, время бланширования до достижения нормативных потерь массы уменьшилось до 34 мин (т.е. всего на

1 мин), что не превышает ошибку опыта и не может считаться достоверным. Чрезмерно продолжительная мойка привела к набуханию тканей рыбы (массовая доля влаги в экспериментальной партии увеличилась на

2,5% по сравнению с контрольной), уменьшению их проницаемости, что также не способствует сокращению продолжительности бланширования. Кроме того, возрос расход воды на мойку и уменьшилась продолжительность цикла моечной машины.

1655432

Ф ормула изобретения

Составитель Г. Анисимова

Техред M:Mîðãåíòàë Корректор О. Кундрик

Редактор О. Хрипта

Заказ 2007 Тираж383 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101

Способ по данным, режимам не рекомендуется, Пример 7. Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что активность моющего раствора фермента составляет 6,5

Е.А., а продолжительность мойки 2 мин.

Несмотря на значительное сокращение продолжительности бланширования (на 16 мин), проведение мойки по данным параметрам нецелесообразно, так как за данный промежуток времени филейчики не успевают очиститься от поверхностных загрязнений, остающихся на них после разделки.

Внесение же посторонних загрязнений в готовые консервы недопустимо. Кроме того, наличие крови, остатков внутренностей и других нежелательных веществ на поверхности филе при бланшировании приводит к тепловой деструкции этих тканей, превращению их в грязный, мажущийся налет на поверхности. рыбы. Это ухудшает не только внешний вид, но и вкусоароматические свойства готовых консервов.

Способ по данным режимам не рекомендуется, так как сопровождается нежелательными изменениями качества готового продукта.

Новым является предложенное техническое решение нанесение фермента на рыбу — при мойке разделанных филейчиков, путем добавления.йрепарата к моющей во. де до достижения заданной концентрации, и совмещение процессов мойки и обработки филейчиков. Так как соотношение массы рыбыи объема воды поддерживается в производственном цикле в строго заданных пределах (1:3), обеспечивается необходимый контакт филейчиков с ферментом, при этом регули рование процесса существенно упрощается. Упрощается также проведение способа в конкретных производственных условиях, так как предложенное решение не требует введения дополнительной технологической операции в многостадийном консервном производстве — процесс нанесения фермента совмещается с.мойкой.

Использование предлагаемого способа приготовления консервов из рыбы, предварительно разделанной на филе, позволит повысить качество мойки. получить деликатесную продукцию с улучшенными органолептическими свойствами по ускоренному

5 режиму независимо от вида рыбы и повысить, таким образом, производительность труда и рентабельность консервного производства в целом.

Способ прост в осуществлении, не тре10 бует введения дополнительной операции (например, специального погружения рыбы в раствор фермента и выдержки в нем, дополнительного стекания излишней влаги, специальной задержки полуфабриката до обработки

15 для диффузии фермента и т.д.), дополнительной рабочей силы. Способ легко осуществляется wa имеющемся отечественном оборудовании, не оказывает отрицательного воздействия на конструкционные части

20 моющих машин, способствует облегчению их санитарной обработки. Применение способа совместно с . операцией. мойки в технологическом цикле консервирования рыбы гарантирует точное поддержание параметров

25 его проведения (продолжительности, температуры, соотношения рыбы и объема раствора и т,д.), так как режим мойки в Моечном оборудовании, поддерживается автоматически. Поточность, непрерывность, высокий

30 уровень механизации, строгое соблюдение требований технологии в консервном производстве гарантирует соблюдение необходимой выдержки вымытого полуфабриката перед бланшированием (для диффузии фер35 мента в ткани и доведения состояния до требуемого уровня).

40 Способ приготовления консервов из рыбы путем разделки ее на филе, мойки, стекания, укладки в банки, бланширования, внесения соли, пряностей,.заливки и стерилизации, о тл и ч а ю щ-и и с я тем, что, с целью интен45 сификации процесса, а также улучшения качества бланширования, мойку филе рыбы осуществляют в водном растворе пищевого фермента активностью 2,4-6,0 Е.А. в течение 3-5 мин.