1658966 - Способ засола огурцов

Способ засола огурцов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к консервной отрасли . Цель изобретения - повышение качества и выхода продукции за счет стабилизации консистенции огурцов, улучшения их цвета и запаха. Огурцы и специи укладывают в тару, заливают рассолом, добавляют закваску из виноградных выжимок, предварительно выдержанных в воде при температуре в течение 4-6 ч, причем закваску используют в количество 1 35% от массы огурцов 1 табл

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛ ИСТИ Ч Е С К ИХ

РЕСПУБЛИК

1658966 А1 (5П5 A 23 В 7/10

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4491618/13 (22) 10.10.88 (46) 30.06.91. Бюл. ¹ 24 (71) Львовский торгово-экономический институт и Львовский политехнический институт (72) Н.А. Салашинский, Л.T. Янкевич и И Г.

Успенская (53) 664.843.526.3(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 1309943, кл, А 23 В 7/00, 1985. (54) СПОСОБ ЗАСОЛА ОГУРЦОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервной отрасли.

Цель изобретения вЂ” повышение качества и выхода продукции эа счет стабилизации консистенции огурцов, улучшения их цвета и запаха.

Способ осуществляется следующим образом.

Огурцы и специи укладывают в тару, заливают рассолом, добавляют закваску из виноградных выжимок, предварительно выдержанных в воде при 50-60 С в течение

4 вЂ” 6 ч, причем закваску используют в количестве 1 вЂ” 3,5% от массы огурцов, Огурцы выдерживают для ферментации в течение трех суток до .рН 4,5. Тару укупоривают и помещают огурцы на хранение в течение года.

Добавляемую закваску вЂ” выжимки винограда вЂ” предварительно замачивают в воде на 4 вЂ” 6 ч при 50-60 С для экстрагирования водорастворимых веществ.

При данных условиях экстрагирования в среду сбраживания выделяются дубиль(57) Изобретение относится к пищевой промышленности. а именно к консервной ограсли. Цель изобретения вЂ” повышение качества и выхода продукции эа счет сгабилизации консистенции огурцов, улучшения их цвета и запаха. Огурцы и специи укладывают в тару, залйвают рассолом, добавляют закваску из виноградных выжимок, предварительно выдержанных в воде при температуре 50 вЂ” 60 С в течение 4- б ч, причем закваску используют в количестве 1 3 5% от массы огурцов. 1 табл. ные вещества (в форме эноганина) и сахара

1,2-2,9% и 1% соответственно и вкусог ые вещества.

Вещества, перешедшие при добавлении в рассол, повышают его биологическую ценность и способствуют созданию благоприятной среды для молочно-кислого брожения, укреплению структуры тканей огурцов, а также замедляют диффузию растворимых углеводов иэ зеленцов в pacConi

Экспериментально установлено, что при содержании дубильных веществ в рассоле менее 1,2% соленые огурцы образуются с нехрустящей консистенцией

Увеличение продолжительнос1и зал ачивания более 6 ч при температуре выше

60 С не приводит к изменению концентрации веществ.

Способ поясняется следующил1и примерами.

Пример 1. Засол проводят в бочках с полиэтиленовыми вкладышами

Огурцы и специи укладывают в тару, заливаютрассолом. добавляют закваску иэ ви1658966! (виноградные вижимки вЂ” 1 мас.7;

L замачивание 4 ч при 50 С

5,0

5.0

38, 21

38,05

100

11, 2103

46,5732

53,0025

11,006

46,9567

53,0432

5,0

Запах

38,20

38, 10

100

12,4753

47,7432

11, 1250

47, 2140

Число упругости, Х ноградных выжимок в количестве 1 от массы огурцов, Виноградные выжимки готовят предварительно следующим образом: 25 кг виноградной выжимки заливаю 75 л воды и выдерживают при 50ОС в течение 4 ч.

Огурцы выдержйвают для ферментации в течение трех суток до рН 4,5 Тару укупоОрганолептические и физикохимические показатели

Испытания после ферментации:

a) органолептические показатели:

Консистенция (в баллах)

Общая дегустационная оценка

Вкус

Запах б) физико-химические свойства:

Содержание витамина С, 7

Выхо", Число твердости, Н/мм

Чи.сло упругости, 7

Число пластичности, X

Испьггания после месяца хранениями а) органолептические показатели:

Консистенция (в баллах)

Общая дегустационная оценка

Вкус б ) физико-химич ес кие свойства:

Содержа ни е в итачи на С, мг . Ж

Выход, 7. в

Число твердости, Нlмм ривают и ставят огурцы на хранение в течение года.

Пример ы 2-5. Засол огурцов проводят по технологии, изложенной в примере 1, Варианты засола. физико-химические. показатели, оценка качества соленых огурцов приведены в таблице, Физико-химические показатели и

2 (виноградные ныжимки вЂ” 2,25 мас.7 замачивание 5,5 ч при 55 С) 1658966

Формула изобретения

Способ засола огурцов, включающий подготовку огурцов и специй, укладку их в тару. заливку рассолом с добавлением закваски в виде сброженного растительного сырья, ферментацию, укупорку тары и под l отовку к хранению, о т л ич а ю щи и с я оценка качества соленых огурцов

Варианты засола прототип добавка гуре чная еэга) 5,0

5,0

4,9

5,0

4,8

5 0

4,9

5,0

4,9

5,0

37,89

38,00

39,0

37,87

100

11,3579

46,8872

14, 10210

47,52140

10,5875

46,0212

13, 1452

47,3465

52,6710.

53, 1203

49,3220

50,1467

4,7

4,9

5,0

4,9

5,0

4,8

5,0

5,0.5,0

5,0

37,50

37,90

37,60

39,0

100

10,69470

47,0001

12, 1665

47, 6288

14,4325

47,8954

16,4351

46,8627 виноградные

ыжимки вЂ” 3,5 мас.7; амачивание 6 ч при 60 С) 4 (в ино градные вылямки вЂ” 0,5 мас,7.1 эамачивание 2 ч при 40 С) тем, что, с целью повышения качества и выхода готового продукта за счет стабилизации «онсистенции огурцов, улучшения их цвета и запаха, в качестве закваски испольsper вв1ноградные выжимки, предварительно аыЕеежанные в воде в течение 4-6 ч при

50-60 С, при этом закваску используют в количествах 1 вЂ” 3,5 от массы огурцов.

5 (виноградные выжимки 5 мас.Ж; эамачивание

8 ч при 80 С) 16689 66,7

Продолжение табл. ф

1 (виноградные вюкимки вЂ” 1 мас, Х, замачивание 4 ч при 50 С

52, 2845

53,2179

5,0

Общая дегустационная оценка 5,0

4,9

Вкус

5 0

Запах

35,72

35,42

100

5,0

4,9

5,0

4,9

Вкус

4,9

Запах

28,70

100

28, 35

4,4732

2,46521

95, 38718

99, 08261

Органолептические и физикохимические показатели

Число и. гастичности, 7

Испытания после 6 мес хранения: а) органолептические показатели:

Консистенция (в баллах б) физико-химические свойства:

Содержание витамина С, 7.

Выход, 7

Число твердости, Н/мм

Число упругости, 7

Число пластичности, Ж

Испытания через 12 мес хранения: а) органолептические показатели:

Консистенция (в баллах)

Общая дегустационная оценка б) физико-химические свойства:

Содержание витамина С,Х

Выход, l и

Число твердости, H/ìì осло упругости, Х

Число пластичности, Х

6,48520

4,32611

82,4570

4,42682

0,91738

2 (ви но грал ные выжимки вЂ” 2, 25 мас. Х замачивание 5,5 ч при 55 С) 6, 24731

4,53270

83, 2563

1658966

1О

Варианты эасола

3 (виноградные выжп.1.,и вЂ” 3,5 мас.".; жемки вЂ” 0,5 мас.,1 эамачивание 6 ч э 1ачивание 2 ч при 60 С) при 40 С)

L з2, 37 i

52,38

>0,3652

50,84025

4,8

4 8

5,0

4,6

4,8

4 7

5,0

4,5

4,8

4,9

5,0

4,7

5,0

4,7

5,20

30,2

36,0

100

36,0

100

6,62315

4,4279

6, 67242

4,3725

82,4991

87,4597

4,3

4,7

4,8

5,0

4,4

4,6

4,7

5,0

4,4

4,8

4,7

4,9

5 0

5,0

27,30

26,0

28,49

28,83

100

4,39456

3, 62541

3, 09264

93,2511 с2

4, 5846

3, 76536

96,23464 т !

4 (виноградные вы3,59830

2,98653

96,24561

5 (виноградные выжимки 5 мас,X замачивание

8ч при 80С) 6,442570

3,98562

83,5745

6 (прототип (добавка огуречная мезга) 6,1485

3,37420

85, 8216

Способ засола огурцов

Патент 1658966