Способ производства конфет типа фруктово-грильяжных

Способ производства конфет типа фруктово-грильяжных

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

, -(-> ГО 3 () СС. В 1 (a I» >(СО(!ИАЛИГ. ГИЧг:СКИХ агсгпуг пил (1!> А 23 (3 3/00

l ОСУДАГ(.THI I >»<><>Л) K .)ÌÈ(Г

ПО ИЗОЬаГ l I » Л1ЯК< л9 (I x I t.l: паи гкнт с(:с>

ОПИСАНИЕ ИЗ(3Ь! Г-! I-I! È,"

К ДВТОРСл,ОЦ )/ СВИРЕП-Г! Г, Г! ,« >»> °

<» (il

«« lU, <1) ; 1 < <

< t l(i < < l l . < t « н < > «

1 (21) 4628712/1. (22) 29.1?.88 (46) 30 Г>6.91 =<ю >» .л 24 (71) Всесоюзн, «9; а;-: - » <9

ИНСти»УТ ЛО»! "!9 "-Р(. . II, 1 ° . (72) А.П. Хо/!.)л, >,! Г>:..> > и Л.Н. Пасечн.. ° (53) 664,144/.14 )»(»> .!1 (56) Парфененк< (1 Г(. >I д(II:.< кондитерских из>! i!(I«9 (, «<,i <1 ??????????????????????(: ????(>», »1

1986 с. 176-1 И

Антс рек:>е (, >9,(де>ег»ьс, а < I

М 484855, кл, А 23 " 3/б>0, 19. i (54) СПОСОБ ПРОИ 3<) >,.",С >3(1. »»<9

ТИПА О РУК Т080-Г Г>ИЛЬ >9Ж H (57) Изобретен» от»()с>9>ся K > .<»< .;; >г;. мышленнос и а (9ме<»н() к «<;-, г; .;;

Изобрете>»ие ог»«>с(9<.;ч к пи

МЫШ l<(! HHOC> «<, а ИМН»<НО л ><(>»»Д(<9 < .,(>(, k (;,9 отрасли.

Целью изобретения явля ся у,, >г> н,; процесса, снижение себес)оимо.f» и .,>I.I шение качества f:он «ег

Способ выполняют н следу>о>де>9 г рядке.

Расплавляют сахар и ввог!я> в (ег) фруктовую подварку, измельчении; I)/,. >-<>. полученную массу перел<ес(>ин-:. » I)8() при перемешивании сливе(Ho >га(:;I(! (9 „ маргарин, фруктово-ягодную зс . цию, ГОтовую массу типа фру. >г во-гр ..><ь ной охлаждают, форму>ог и на(равлвю : ..:-. глазирование.

Выполнение способа пс)я(.> gетс > ".леду ащими примерами, Пример 1. В откр:.тый наро.:ь котел с злектрообогревом загружают 9,6 кг (47< ) сахарного песка и нагоенают до 170 С!

IT)«- ° i r 1 .)», » <. 1"

«ll i . .(" i а в 1»: -I T lr i>, 1<< tt

>, <) . >. »9;.> К (:, л,> <(С>»>:; «<,; З >9 Е (> (»;,» Ч З (»>лн)к нос < i,ir) !>,/;; <(> уч . ну:о,«. -.. : с. >. ..

:.»>9<»,-»>от > . :< <,V1t- ." -9«ill T< ;!t:: -::: "В:; i i t 9 >I (> I> (> Д Я f С Л (>

<,, «! <,!), « l) Г>г< .;),">»г), «:-,ов - > «;,.

)«9 Il,<9. Ô f>t« «

< ° . (<(ii«.-><>О, l I..V! .,«> (tI!i (>(, t »l-"*Гll

О Л.„ 9(ДЕ» .. <>>()и><>;«(»< ». . » Л !

1Р» лl: Р ". <> f «:",.и; -.: ше> г« . га<зс!в ill;;if! < «)". ",,! н < : л< сахарныл> (9<.(.О<к!,,>(9 .. ..TB ".1 . - с 1,1

-«< « и на(ре>:аю- до 173, »)ри не <о>)>»< . >l(;.: » ре>;<)> < .»., нин. г.р. э; лл;)в, т :ë

Г(I, .) >IQH;>HI, -.„»и р; <.p

2,21 k.> Г10 .; > j л-Л, бн<>Ч» Г)("9 <„>;1-.-,, °

1658970

20

30

40

50 (38%) измельченных арбузных цукатов с размером частиц 4,5 мм и влажностью 11%.

Полученную массу перемешивают в течение

2 мин. В конце перемешивания добавляют

0,50 кг (2,5%) сливочного масла и 0,013 кг (0,06%) фруктово-ягодной эссенции.

Готовую фруктово-грильяжную массу с влажностью 6% при 125 С направляют на охлаждение, формование и глазирование.

Пример 3, Сахарныи песок в количестве 10.67 кг (52 ) загружают в открытый варочный котел с электрообогревом и нагревают до 175 С при непрерывном пе ремешивании; сахарный песок плавится. В полученный расплав сахара вводя,01 к. (5%) яблочной подварки, 8,21 ar (40%) морковных цукатов с размером частиц 5 мм и влажностью 13%. Массу перемешивают в течение 2 мин. В конце перемешивания добавляют 0,63 кг (30 ) сливочного масла и

0,013 кг (0,06%) фруктово-ягодной эссенции.

Готовую фруктово-грилг яжную массу с влажностью 8,0% при 1250С направляют на охлаждение, формование и глазирование, Пример 4. В медный котел, помещенный над газовой конфоркой, загружают

9,6 кг (47%) сахарнжо песка и нагревают до 170 С при непрерывном перемешивании; сахарный песок плавится, В полученный расплав сахара вводят 3,19 кг (16%) клубничной подварки, 7,11 кг (35%) измельченных свекольных цукатов с размером частиц 4 мм и влажностью 9%. Полученную массу перемешивают в течение 2 мин, В конце перемешивания вводят маргарин в количестве 0,4 (2%) и 0,013 кг (0,06%) фруктово-ягодной эссенции.

Готовую фруктово-грильяжную массу с влажностью 5% при 100 С направляют «а охлаждение, формование и глазирование.

Пример 5, В открытый варочный котел с злектрообогревом загружают сахарный песок в количестве 10,25 кг (49 ) и нагревают при непрерывном перемешивании до 173 С; сахар плавится, В полученный расплав сахара вводят 2,21 кг (10,5%) клубничной подварки, 7,95 кг (38 ) измельченных арбузных цукатов с размером частиц 4,5 мм и влажностью 11%, полученную массу перемешивают в течение 2 мин. В конце перемешивания добавляют 0,50 к (2,5%) маргарина и 0,013 кг (0,06%) фруктово-ягодной эссенции.

Готовую фруктово-грильяжную массу с влажностью 6% при 125 С направляют на охлаждение, формование и глазирование, Пример 6. Сахарный песок в количестве 10,67 кг (52;() загружают в открытый варочный котел с электрообогревом и нагревают до 175" С при непрерывном перемешивании. Сахарный песок плавится. В полученный,расплав сахара вводят 1,04 кг (5ф,) яблочной подварки, 8,21 кг (40%) морковных цукатов с размером частиц 5 мм и влажностью 13%. Полученную массу перемешивают в течение 2 мин. В конце перемешивания вводят маргарин в количестве 0,43 кг (2%) и 0,013 кг (0,06%) фруктово-ягодной эссенции.

При плавлении сахарного песка при

170 — 175 С и последующем смешивании расплава с подваркой получается смесь, близкая к консистенции измельченных цукатов. что не только улучшает качество конфет (снижается их липкость) и снижает их с;бестоимость, но и у к ..ряет процесс приготовления конфетной, ассы в 1,5 раза эа счет исключения процесса уваривания фруктового компонента. При !лавлении сахара при 170-175 С содержание редуцирующих сахаров достигает 18-25%. п,аичем даже в случае неполного расплавления коисталлов сахарозы в процессе смешивания с остальными компонентами не наблюдается кристаллизации массы во всем объеме.

При температуре ниже 170" С количество редуцирующих сахаров в расплаве недостаточно, что в дальнейшем может привести к просахариванию фруктово-грильяжной массы, т.е. ухудшению качества, При конечной температуре плавления, превышающей 175 С, наблюдается частичное разложение моносахаров, повышается гигроскопичность расплава, что придает массе повышенную липкость и текучесть, что замедляет в дальнейшем процесс формования и ухудшает качество фруктово-грильяжной конфетной массы, При плавлении сахарного песка при температуре именно 170-175 С происходит быстрое и полное расплавление частичек сахара с образованием аморфной структуры, за счет чего при последующем смешивании расплава сахара именно с подваркой (а не с пюре) получается масса с консисгенцией, близкой к консистенции измельченных до размеров частиц 4 — 5 мм цукатов влажностью 9-13%. Это в конечном итоге сказывается на качестве конфет, а именно; содержание редуцирующих ве цеств уменьшается, при этом липкость изделий снижается, а влажность соответствует ГОСТУ.

Себестоимость конфет и длительносгь способа снижаются эа счет снижения - зтрат на энергию в процессе плавления caxëðà и исключения процесса уваривания благодаря использованию подварки.

Применение кус:.ов цукатов с размером больше 5 мм приводит к образов иа фруктово-грильяжной массы слишком иг1658970

5 кой консистенции, что замедляет процесс формования, снижает качество конфет, увеличивает их себестоимость. Использование кусочков измельченных цукатов менее 4 мм затрудняет равномерное распределение их в расплаве сахара, что вызыяает необходимость увеличения продолжительности смешивания, повышает себестоимость конфет и снижает их качество.

Кроме того. количество вводимых цукатов 35 — 407ь с размером частиц 4-5 мм позволяет снизить себестоимосгь за счет снижения рецептурного количества сахарного песка, исключения дорогостоящего сырья — орехов, использования сливочногп масла или маргарина в небольшом количстве при получении однородной аморфной массы. Фруктово-грильяжные конфеты из такой массы имеют высокие показатели качества: определенную структуру с мягкой пластичной консистенцией, влажное ью 5—

81ь, что, в свою очередь, улучи,ас)т np аио лептические показатели (форму, внешний вид), способствует равномерному распределению компонентов эа менее короткое время, т.е, приводит к ускорению процесса.

Дополнительное введение в рецептуру именно сливочного масла или маргарина в количестве 2-3% совместно с цукатами. подваркой и сахарным песком улучшае; органолептические и структурно-механические характеристики конфет, так как при введении 2-3% жирового продукта частички цукатов обволакиваются жиром. что предотвращает их слипание и спос;.)бс1нуе1 равномерному распределению в массе

Полученная конфетная масса лучше формуется вследствие уменьшения адгезии, что в конечном итоге уменьшает продолжительность смешивания p=-цептурных компонентов до 10-15 мин. Помимо этого измельченные цукаты играют рс ль наполнителя. Использование цукатов в количестве менее 35% приводит к получению однородной тягучей аморфной массо, при этом на стадии формования затрудняется и замедляется процесс резки пластов на корпусе, повышается себестоимость и снижается качество конфет.

Добавление цукатов в количестве свыше 40% затрудняет однородное распределение их в массе и приводит к слипанию кусочков, ухудшению органолептических показателей конфет, повышению их стоимости.

Применение измельченных цукатов в количестве 35 — 40 позволяет также более эффективно использовать местное,етрадиционное сырье — овощные цукаты. экономя

)С:

I (25

45 при этом другие виды дефицитного или дорогостоящего сырья (сахара, орехов и т.д.), Использование цукатов с влажностью менее 9 ухудшает органолептические качества конфетной массы, поскольку иэ мельченные цукаты с низкой влажносiüþ приобретают хрупкую консистенцию и просахариваются, что при хранении может привести к просахариванию конфе1нпй массы и, соответственно, сни)кенн)о их качес ) ва.

Цукаты с влажностьк1 более 13 .- ув> личиваю, мягкость фрукто, )-г;)ильях:H! л ма: сы. способс надю, повышени.с) лиикос1и, что в дальнейшем замсд.)) е соцес-. ф.-,мования конфе1ной мас. v i,.-.е i F!(рактерис) ики и r(i) ос)ао) ..).ес Ic) .ос ii. конфет

Исг ол; эование нег с..i:i. и, л; .лч )(.) s (2 3%) сливочного»..=.) а:",ли ><>I- i>pi.на е сказывае ся .а увеличив ("),:зб.с оим. i i( конфет. Исп )льзование иг.лик ккs ;)(к..) именно йасти )е((с((с о Mdc i иГ и кайнд« терского жира, ухудшает кус гоговы; фруктово- грильяжн..i .о)- фет acr: äñ üèå необходимос T, 1 смешивания горячс, 1 расплавленной массы сахарного песка и иодварки с жировыкл ирод, кгс)м Исиользовани растительного масла и(.и кс)ндитеоскoi о )«) ра г)ри B&coKoH тем:)ср; ту!) . к и),3i изделиям мыльный привкус

Добавление Gill.вочного»,)сла «ли л;.р гарина ia сгадии см-. шивания в кол«честя::

2-3 придает массе необхо -i««yio ) лзс) ич ность, а также уменьшае адсе и)-, фруктово-грильяжной массы к )борудо-а и о ia стадии формованиа .; р.:з к ч. ч т ) обе ..<) чи вае; качественное фсрмовз) ) конфет, сниж«ет колк)чсс г) н,),> охХОДОВ, СОКРаЩаЕт -РС Ого Р;У" „а Л „ ., ВО иэделий

При введении жирпеок продук i«i. я количестве менее 2 или боле - 3% укудша )1с

cTpgvigpHo"механические сьоис"ва ко- 1,п ной массы, что затрудняет и увс;и ива.::т процесс. смешивания и формовзчия,:e и т, л самым повыше.т их себестоимосгь.

Использование 35 40% цулзтои с р мером частиц 4-5 мм, расплавленного при

170-175 С сахара и других рецептурных компонентов данной конфетной массы <)озволяе при смешивании их с 2 — 3 "% ели)оччого масла или маргарина получить за бол е короткий срок (10-15 мин, к нфетн, ю массу с влажностью 5 — 8%. 1акая влажн, i ln fl)3зволяет снизить адгезию массы в 1.5 раза, улучшить качест".о и l,iåëèé (и. формоудерживающую способность). ускорить процесс формования изделия и снизить себестоимость эа счет снижения продолжительности охлаждения массы на 5 — 10 мин.

1658970

Показатели процесса приготовления и качества конфет

Способ

Наименование показателей

П е агаемый

Известный

45

Продолжительность процесса, мин

Снижение себестоимости руб.

Физико-химические показатели конфет типа фруктово-грильяжных:

Массовая доля влаги, Соде жание е ци ющих веществ, 976

6 — 8

40-50

8 — 12

55-60

Составитель Г,Дремучева

Редактор А.Маковская Техред М.Моргеитал Корректор О.Кравцова

Заказ 1795 Тираж 377 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

При приготовлении фруктово-грильяжной конфетной массы с влажностью менее

5 ф и температурой ниже 100 С формование ее затрудняется, что удлиняет технологический процесс, ведет к увеличению возвратных отходов, снижению качества и повышению их себестоимости. В процессе хранения конфет с низкой влажностью (менее 57) их корпуса быстро теряют влагу и частично просахариваются, что ухудшает органолептические характеристики продукции.

Для качественного формования и резки конфетной массы с влажностью более В;ь и температурой выше 125 С требуется дополнительный расход электроэнергии для охлаждения пластов фруктово-грильяжной массы, а также дополнительный расход сливочного масла для смазки охлаждающих столов с целью снижения адгеэии конфетной массы к оборудованию, что повышает себестоимость конфет и, помимо этого, увеличивает продолжительность процесса и снижает их качество.

Таким образом, при использовании всех указанных в формуле изобретения приемов и параметров достигается воэможность получения фруктово-грильяжных конфет с высокими физико-химическими и органолептическими показателями, повышенной биологической ценностью, При этом ускоряется процесс и снижается себестоимость иэделий (см, таблицу).

Формула изобретения

5 Способ производства конфет типа фруктово-г рилья жн ых, и редусматривающий разжижение сахара, смешивание его c фруктовым компонентом, введение в полученную смесь ароматиэирующего вещест10 ва и дробленых продуктов, охлаждение полученной конфетной массы, ее формование и глазирование, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, снижения себестоимости и повышения

15 качества конфет, в качестве фруктового компонента используют фруктовую подварку, в качестве дробленых продуктов — цукаTbl с влажностью 9 — 13=,ь и размером частиц

4 — 5 мм в количестве 35 — 40 от конфетной

20 массы, причем раэжижен ле сахара осуществляют путем его расплавления при 170-175 С, цукаты добавляют при смешивании расплавленного сахара с подваркой, одновременно с ароматизирующим веществом

25 дополнительно вводят сливочное масло или маргарин в количестве 2 — Зф от конфетной массы, а все компоненты берут с влажностью, обеспечивающей влажность конфе ной массы 5-8 (,.