Способ стабилизации виноматериалов

Способ стабилизации виноматериалов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , к винодельческой ее отрасли, а именно к способам стабилизации виноматериалов. Цель изобретения - повышение качества виноматериалов и снижение потерь готовой продукции и бентонита. Для обработки виноматериалов готовят суспензию бентонита. Перед введением в поток обрабатываемого виноматериала суспензию бентонита смешивают с диоксидом углерода . Смешивание проводят в турбулизаторе до полного растворения диоксида углерода. Последний вводят в суспензию в количестве от 20 до 50 г/дм бентонитовой суспензии. Введение полученной смеси в обрабатываемый виноматериал проводят впрыскиванием путем резкого снижения давления с перепадом не менее 1,0 мПа. После вврдения суспензии виноматериал перемешивают и проводят отделение образовавшегося осадка. Способ позволяет повысить качество виноматериалов и снизить потери бентонита и готовой продукции. 3 табл. (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 С 12 Н 1/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4498604/13 (22) 28.10.88 (46) 30.06.91. Бюл. М 24 (71) Технологическо-конструкторский институт Научно-производственного озьединения "Яловены" (72) И.А. Прида, Н.г. Таран, П.К. Чокай и В.А.

Цуркан (53) 663.255(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 732385, кл. С 12 Н 1/02, 1977. (54) СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ВИНОМАТЕРИАЛЭВ (5l) Изобретение относится к пищевой промышленности, к винодельческой ее отрасли, а именно к способам стабилизации виноматериалов. Цель изобретения — повышение качества виноматериалов и снижение поизобретение относится к пищевой промышленности — к винодельческой ее отрасли, а именно к способам стабилизации виноматериалов.

Целью изобретения является повышение качества виноматериалов и снижение потерь готовой продукции и бентонита, Способ стабилизации виноматериалов осуществляют следующим образом.

Необходимое для обработки виноматериалов количество суспенэии бентонита готовят согласно требованиям действующей инструкции. После этого насосом-дозатором суспензию бентонита под давлением

1,0-2,0 мПа перекачивают через турбулизатор. В поток суспензии бентонита вводят диоксид углерода в количестве от 20 до 50

„„Я3 „„1659468 А1 терь готовой продукции и бентонита. Для обработки виноматериалов готовят суспензию бентонита. Перед введением в поток обрабатываемого виноматериала суспензию бентонита смешивают с диоксидом углерода. Смешивание проводят в турбулиэаторе до полного растворения диоксида углерода. Последний вводят в суспензию в количестве от 20 до 50 г/дм бентонитовой суспензии. Введение полученной смеси в обрабатываемый виноматериал проводят впрыскиванием путем резкого снижения давления с перепадом не менее 1,0 мПа. После введения суспензии виноматериал перемешивают и проводят отделение образовавшегося осадка, Способ позволяет повысить качество виноматериалов и снизить потери бентонита и готовой продукции. 3 табл.

3 ай г/дм бентонитовой суспенэии. Расход диоксида углерода контролируют расходомером, а подачу его осуществляют из баллона на вход в турбулизатор. Перемешивание O смеси в турбулизаторе ведут до полного рас- Ф творения диоксида углерода, В ведение пол- 01 ученной смеси в обрабатываемый QQ виноматериал проводят впрыскиванием, причем последнее осуществляют путем резкого снижения давления суспензии бентоеЪ нита с диоксидом углерода с перепадом не менее 1,0 мПа. В результате перепада давления происходит выкипание газа, растворенного в суспензии, что освобождает адсорбционные центры бентонита и способствует увеличению его активной поверхности и равномерному распределению в объеме обрабатываемого виноматериала. 659468

Последний перемешивают, а затем проводят отделение образовавшегося осадка.

Пример 1; Стабилизации подвергли шампанский виноматериал из сорта винограда Алиготе, не стойкий к белковым пому-- 5 нениям и требующий дополнительной обработки, Для оклейки 1000 дал виномате, риала приготовили 20 -ную бентонитовую суспензию в отдельной емкости в количестве из расчета 1 г/дм виноматериала. Наса- 10 сом-дозатором НД 10/100 по трубопроводу бентонитовую суспензию направляют к турбулизатору, куда одновременно из баллона подают инертный газ. В качестве инертного газа используют диоксид углерода. Подачу 15 диоксида углерода осуществляют на входе в турбулизатор в количестве 20 г/дм бентонитовой суспенэии и контролируют по показанию расходомера, Проходя турбулизатор диоксид углерода растворяется в бентони- 20 товой суспензии, после чего смесь впрыскивают в поток обрабатываемого вина.

Благодаря большому перепаду давлений происходит вскипание газа, растворенного в суспенэии, что высвобождает адсорбцион- 25 ные центры бентонита, увеличивает его активную поверхность, а также способствует равномерному распределению оклеивающего вещества в объеме напитка.

В табл. 1 приведены сравнительные 30 оценки параметров процесса и -изменение физико-химического состава обработанного виноматериала Алиготе по предлагаемому и известному способам.

Как видно иэ приведенных данных„осу- 35 ществление процесса стабилизации виноматериала Алиготе по предлагаемому способу позволяет при дозировке бентонита в два раза меньшей, чем в известном способе, достичь стабильности, в меньшей 40 степени снизить показатели экстракта и глицерина обработанного вина, что благоприятно сказывается на качестве готовой продукции.

Кроме того, в результате использования 45 меньшей дозировки бентонита потери и отходы при обработке виноматериала почти в два раза меньше.

Пример 2. Шампанский вин оматериал иэ сорта Рислинг рейнский являлся нестой- 50 ким к белковым помутнениям и требовал дополнительной обработки. Для склейки

1000 дап виноматериалов приготовили 5,0 дап 10 -ной бентонитовой суспензии из расчета 0,5 г/дм виноматериала в отдель- 55 . з ной емкости (120 дал). После этого насосомдозатором НД 10/100 по трубопроводу (бентонитовую суспензию направляют к турбулизатору, куда одновременно иэ баллона подают диоксид углерода. Подачу диоксида углерода осуществляют на входе в турбулизатар из расчета 30 г/дм бентанитавой суспензии и контролируют па расхадомеру. Проходя турбупизатор инертный гаэ растворялся в бентонитовой суспензии и под большим давлением по трубопроводу вспрыскивался в поток обрабатываемого виноматериала.

Благодаря перепаду давлений между бентонитовой суспензией и потоком вина, происходит вскипание, взрыв газа, что активирует адсорбционные центры бентонита и увеличивает его активную поверхность, а также равномерно распределяют оклеивающие вещества в объеме вина, Сравнительная оценка параметров процесса и изменение физико-химического состава виноматериала Рислинг, обработанного раз- личными способами приведены в табл. 2.

Как видна, проведение процесса стабилизации виноматериалов по предлагаемому способу позволяет снизить.дозиравку бентанита почти в 3 раза по сравнению с прототипам при достижении одного и того же эффекта стабилизации, снизив количество отходов и потерь в 2,5 раза. Кроме того, содержание экстракта и глицерина выше в стабильных опытных виноматериалах по сравнению с контролем, Значение ОВ-потенциала при оклейке вин по предлагаемому способу практически не изменяется в то время как в контрольном варианте ОВ-потенциал возрос на 30 мВ.

П р им е р 3. Шампанский виноматериал из винограда сорта Пино-фран, полученный по белому способу, являлся нестойким к обратимым каллоидным помутнениям и требовал дополнительной обработки. Для оклейки виноматериала приготовили 20 ную бентонитовую суспензию. Насосам-дазатором НД 10/100 по трубопроводу направили бентонитовую суспенэию к турбулизатору, «уда одновременно из баллона подали диоксид углерода, Подача диоксида углерода осуществляется на входе в турбулиэатор в количестве 50 г/дм бентонитовой суспензии и контролируется по показанию расходомера. Проходя турбулизатор, инертный газ растворялся в бентонитовой суспензии и под большим давлением впрыс ивапся в поток обрабатываемого виноматериапа. В результате образовавшегося большого перепада давлений произошло мгновенное "вскипание" газа, что привело к значительной активации roðáöèoííûõ:: eíтров бентонита, увеличению его активной поверхности, а также к равномерному распределению бентонита в объеме обрабатываемого виноматериала.

1659468

Таблица 1

Опыт (предлагаемый способ

Контроль (обработка бентон итом

Единица измерения

Исходный виноматериал

Показатель

$ o5.

rr/1O0 ссммэ г/дм г/дм э. мВ г/дм

10,8

0,03

7,3

16.6

7,3

Нестабильный

10,8

0,03

7,2

16,3

7,2

Стабильный

1,0

1,4

10,8

0,03

7,2

16,0

6,8

Стабильный

2,0

2,5

Сравнительная оценка параметров процесса и изменение физико-химического состава обработанного виноматериала

Пино-фран различными способами приведены в табл.3.

Из табл, 3 видно, что проведение процесса стабилизации виноматериалов по предлагаемому способу позволяет снизить дозы бентонита в 2 раза по сравнению с прототипом при одном и том же стабилизирующем эффекте. Величина потерь и отходов при стабилизации снижается почти в 2 раза. Кроме того, после обработки виноматериалов содержание глицерина и зкстрактивных веществ выше в опытном образце по сравнению с контролем. Предлагаемый способ стабилизации напитков позволяет меньше азрировать шампанские виноматериалы, что положительно сказывается на качестве готовой продукции.

Введение диоксида углерода меньше чем 20 г на дм бентонитовой суспензии не обеспечивает перепад давлений между раствором газа в бентонитовой суспенэии и потоком обрабатываемого вина (давление при 20 С меньше 1,0 мПа), вызывающий взрыв газа с получением положительного аффекта. При концентрации вводимого инертного газа выше 50 г/дм происходит неполное растворение диоксида углерода.в бентонитовой суспенэии, для устранения

Спирт

Сахар

Титруемая кислотность

Экстракт

Глицерин

OВ-потенциал

Стабильность

Вводимые дозы бентонита

Поте и и отходы которого необходимо конструктивное усложнение устройства для растворения гаэатурбулизатора. Концентрация вводимого

5 инертного газа выше 50 г/дм приводит также к значительному перерасходу газа без существенного повышения положительного эффекта.

Таким образом, способ стабилизации

10 виноматериалов позволяет повысить их качество за счет сохранения высоких показателей экстракта и глицерина, меньшей аэрации обрабатываемых виноматериалов, а также снизить величину потерь бентонита

15 и готовой продукции.

Формула изобретения

Способ стабилизации виноматериалов, предусматривающий приготовление суспензии бентонита, введение ее и диоксида

20 углерода в виноматериал, перемешивание суспензии с виноматериалом и отделение образовавшегося осадка, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества виноматериалов и снижения потерь готовой

25 продукции и бентонита, перед введением в виноматериал диоксид углерода в количестве от 20 до 50 г/дм смешивают с суспензией бентонита, полученную смесь перемешивают в турбулизаторе до полного

30 растворения диоксида углерода и вводят в. виноматериал впрыскиванием, обеспечива-. ющим перепад давлений не менее 1,0 мПа, 1659468

Таблица 2

Исходный ви- Опыт (предланоматериал гаемый способ

Контроль (обработка бентон итом

Единица измерения

Показатель

Таблица 3 Показатель

Опыт (предлагаемый способ

Контроль (обработка бентон итом

Исходный виноматериал

Единица измерения

Составитель В. Кочергин

Редактор Л.Герасимова Техред М.Моргентал Корректор А Осауленко

Заказ 1820 Тираж 368 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина. 101

Спирт

Сахар

Титруемая кислотность

Экстракт

Глицерин

ОВ-потенциал

Стабильность

Дозы бентонита

Поте и и отхо ы Спирт

, Сахар, Титруемая кислотность Экстракт Глицерин, ОВ-потенциал

Стабильность

Дозы бентонита

Поте и иотхо ы

$ об. г/100З см г/дм г/дм г/дм мВ гlдм ф, об. г/100 см г/дмэ,/дмэ г/дмэ мВ гlдм

10,6

0,02

6,8

16,5

6,9

Нестабильный

11,0

0,03

6,9

16,9

7,5

Нестабильный

10,6

0,02

6,8

16,0

6,7

Стабильный

0.5

11,0

0,03

6,8

16,7

7,4

348

Стабильный

1,0

1,3

10,6 .

0,02

6,7

15,6

6,4

Стабильный

1,5

2,1

11,0

0,03

6,7

16,4

7,2

Стабильный

2,0

2,4