Способ получения мармелада

Способ получения мармелада

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к способам производства желейных мармеладов. Цель изобретения - снижение калорийности мармелада . Готовят пектино-сахарный сироп путем смешивания пектина с двойным количеством сахара и порошком из гидрообработанной какаовеллы с частицами размером не &олее 30 мкм в количестве 1-3% от массы сахара в желе с последующим замачиванием, получают смеси в воде при гидромодуле 1:2,5 в течение 1 ч с кипячением в течение 1-1,5 мин. В полученный сироп вводят лактат натрия и сахар, уваривают до влажности 29-30%, добавляют лимонную кислоту, перемешивают, разливают в формы, подсушивают и обсыпают сахаром. 4 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) (s1)S А 23 1 1/06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4691821/13 (22) 16. 05.89 (46) 23.09.91. Бюл. М 35 (71) Могилевский технологический институт (72) 3.В.Василенко, В.С.Баранов и П.А Ромашихин (53) 664.144 (088.8) (56) Василенко 3.B. и Баранов B.Ñ, Плодоовощное пюре в производстве продуктов.—

М.: Агропромиздат, 1987, с. 116 — 117. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАРМЕЛАДА (57) Изобретение относится к способам производства желейных мармеладов, Цель изобретения — снижение калорийности марИзобретение относится к способам производства желейных видов мармелада, может быть использовано в кондитерской промышленности.

Цель изобретения — снижение калорийности мармелада.

Способ осуществляют следующим обра- . зом.

Готовят пектино-сахарный сироп путем смешивания пектина с сахаром в соотношении 1:2 и порошком гидрообработанной какаовеллы с размерами частиц не более 30 мкм при содержании их в порошке не менее

97% в количестве 1 — 3% от массы сахара в желе с последующим замачиванием полученной смеси в воде при гидромодуле 1:2,5 в течение 1 ч и кипячением в течение 1 — 1,5 мин. Затем в полученный сироп вводятлактат натрия и сахар, уваривают до влажности

29-30%,äoáàâëÿþò лимонную кислоту, размелада. Готовят пектино-сахарный сироп путем смешивания пектина с двойным количеством сахара и порошком из гидрообработанной какаовеллы .с частицами размером не более 30 мкм в количестве

1 — 3% от массы сахара в желе с последующим замачиванием, получают смеси в воде при гидромодуле 1:2,5 в течение 1 ч с кипячением в течение 1 — 1,5 мин. В полученный сироп вводят лактат натрия и сахар,, увариваютдо влажности 29 — 30%, добавляют лимонную кислоту, перемешивают; разливают в формы, подсушивают и обсыпают сахаром, 4 табл. ливают в формы, подсушивают в обсыпают сахаро, Пример 1. Для производства 1000 кг мармелада берут 11,0 кг цитрусового пекти- О на, смешивают с 22 кг сахара-песка и с «4

6,5 кг (1% от массы сахара-песка в желе) Q) порошка из гидрообработанной какаовеллы, замачивают в 88,75 кг холодной воды, Ор (гидромодуль 1:2,5) в течение 1 ч. Набухший пектин доводят в диссуторе до кипения и кипятят 1 мин. Добавляют 5,0 кг лактата натрия, 622,4 кг сахара-песка, 100 кг патоки, уваривают до влажности 29% добавляют

7,1 кг лимонной кислоты, перемешивают, разливают в ячейки форм формующего транспортера. После садки мармелад выбирают из форм, укладывают на решета и направляют в, сушилку для подсушки поверхности, затем обсыпают сахаром, охлаждают и упаковывают.

Результаты приведены в табл. 1.

1678289

Таблица 1

Содержание сухих веществ

Продукты в натуре в сухих веществах

86,8

643,4

78;0

10,1

7,0

2,0

6,2

86,9

644,4

100,0

11,0

7,1

5,0

6,5

99,85

99,85

78,0

92,0

98,0

40,0

95,0

Пример 2. Для производства.1000 кг мармелада берут 11,0 кг цитрусового пектина, смешивают с 22 кг сахара-песка и с

13,0 кг (2% от массы сахара-песка в желе) порошка из гидрообработанной какаовеллы, замачивают в 115 кг холодной воды (гидромодуль 1;2,5) в течение 1 ч. Набухший пектин доводят.а диссуторе до кипения и кипятят 1,25 мин, Добавляют 5,0 кг лактата натрия, 615,9 кг сахара-песка, 100 кг патоки, увариваютдо влажности 29,5% добавляют 7,1 кг лимонной кислоты, перемешивают, разливают в ячейки форм формующего транспортера.

После садки мармелад выбирают из форм, укладывают на решета и направляет в сушилку для подсушки поверхности, затем обсыпают сахаром, охлаждают и упаковывают.

Результаты приведены в табл, 2.

Пример 3. Для производства 1000 кг мармелада берут 11,5 кг цитрусового пектина, смешивают с 23 кг сахара-песка и с

19,5 кг (3% от массы сахара-песка в желе) порошка иэ гидрообработанной какаовеллы, замачивают в 135 кг холодной воды (гидромодуль 1;2,5) в течение 1 ч. Набухший пектин доводит в диссуторе до кипения и кипятят 1,5 мин. Добавляют 5,0 кг лактата натрия, 608,4 кг сахара-песка, 100 кг патоки и уваривают до влажности 30%, добавляют 7,1 кг лимонной кислоты, перемешивают, разливают в ячейки форм формующего транспортера. После садки мармелад выбирают из форм, укладывают на решета и направляют в сушилку для подсушки поверхности, затем обсыпают сахаром, охлаждают и упаковывают, Результаты приведены в табл. 3.

Сахар-песок на обсыпку

Сахар-песок в желе

Патока

Пектин цитрусовый

Кислота лимонная

Лактат натрия

По ошок иэ какаовеллы

Добавление порошка какаовеллы в желейной формовой мармелад вызывает . изменение цвета, вкуса и аромата мармелада.

Изменение органолептических пока5 зателей с увеличением количества вводимого порошка какаовеллы представлено в табл. 4, Как видно из данных табл. 4, увеличение концентрации порошка из какаовеллы

10 более 3% нецелесообразно по органолептическим показателям. П и концентрации порошка 5% цвет мармелада становится излишне темным и появляется явный привкус горечи.

15 Использование предлагаемого способа при производстве мармелада позволяет снизить калорийность мармелада эа счет снижения сахароемкости, а также количество пектина в рецептуре.

20 Формула изобретения

Способ получения мармелада, включающий смешивание пектина с сахаром, приготовление пектино-сахарного сиропа, введение в него лактата натрия, сахаросо25 держащего компонента и добавки из сырья растительного происхождения, уваривание сиропа до влажности 29 — 30%, формование полученной массы, просушку, обсыпку сахаром и охлаждение полученных изделий, о т30 лича ющийс я тем, что, с целью снижения калорийности мармелада, в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют порошок из гидрообработанной какаовеллы с размером

35 частиц не более 30 MKM при содержании их в порошке не менее 97%, при этом порошок из гидрообработанной какаовеллы вводят в процессе смешивания в количестве 1-3% от общей массы сахара в изделии.

Расход сырья на 1 т продукии, кг

1678289

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

Вкус и аромат

Цвет

Концентрация порошка какаовеллы

0 (по известному способу}

Темно-к ичневый

Составитель Т.Ермакова

Техред М. Моргентал Корректор М.Кучерявая

Редактор Н.Рогулич

Заказ 3156 Тираж Подписное

ВНИИПИ ГосударстееннОго комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская иаб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул. Гагарина, 101

Свойственный добавляемому красителю (если пюре из выжимок черноплодной рябины, то бордовый) Светло-коричневый

Коричневый

Коричневый

Сладко-кислый вкус с привкусом и ароматом черноплодной рябины

Сладко-кислый вкус с привкусом и ароматом, свойственным какаопродуктам

То же

Сладко-кислый вкус с привкусом горечи и ароматом, свойственным какаоп о ктам