Способ производства гранулированного чаепродукта

Способ производства гранулированного чаепродукта

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в чае перерабатывающих предприятиях. Целью изобретения является повышение биологической и органолептической ценности готовой продукции. В способе, включающем завяливание, резку-раздавливание, грануляцию, ферментацию и сушку, проводят завяливание нежных побегов растений при 45 - 50°С до остаточной влажности 47 - 52%. окисление дубильных веществ до 5 - 7% от исходного содержания в сырье, фиксацию водяным паром в течение 4-7 мин при 110°С, гранулирование и сушку гранул при 80 - 90°С до остаточной влажности 5 - 7%. В качестве сырья используют нежные побеги и листья дикорастущих полезных растений, таких как шиповник, кизил, боярышник , облепиха, смородина, мелисса лекарственная , лимонник китайский, а также нежные побеги чайного растения. При добавлении перед гранулированием к фиксированному сырью 7 - 25% от общего количества ароматических растений, например цветов и листьев мяты, цветов шиповника , цветов липы, получают ароматизированный напиток. 2 з.п. ф-лы.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (яи А 23 F 3/14

ГОСУДАРСТВЕН.ЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4788469/13 (22) 31.01.90 (46) 23.11.91. Бюл. ЬЬ 43 (71) Проектно-конструкторский технологический институт Госагропрома ГССР (72) Ш,В.Челидзе, Л,С.Бешидзе. Ю.А.Лекишвили и P.Ì.Êâà÷àäçå (53) 663.95(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 1454349, кл. А 23 F 3/00, 1988.

Авторское свидетельство СССР

ЬЬ 1317702, кл. А 23 F 3/14, 1987.

Цоциашвили И.И. и Бокучава М.А. Химия и технология чая. — М.; Агропромиздат, 1989, с. 262 — 266: (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГРАНУЛИРОВАННОГОО ЧАЕПРОДУКТА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в чаеперерабатывающих предприятиях.

Целью изобретения является повышение биологической и органолептической ценноИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чаеперерабатывающих предприятиях.

Известен способ производства гранулированного чая, включающий завяливание или фиксацию чайного листа, его измельчение и смешивание с крошкой чайной про-дукции, проваривание смеси, добавление

1 — 15 ароматических веществ, гранулирование и сушку. Причем при эавяливании получают гранулированный черный чай, а при фиксации — гранулированный зеленый чай. Ы 1692499 А1 сти готовой продукции. В способе, включающем завяливание, резку-раздавливание, грануляцию, ферментацию и сушку, проводят завяливание нежных побегов растений при 45 — 50 С до остаточной влажности 47—

52ф„окисление дубильных веществ до 5—

7 от исходного содержания в сырье, фиксацию водяным паром в течение 4 — 7 мин при 110 С, гранулирование и сушку гранул при 80 — 90 С до остаточной влажности 5—

7 . В качестве сырья используют нежные побеги и листья дикорастущих полезных растений, таких как шиповник, кизил, боярышник, облепиха, смородина, мелисса лекарственная, лимонник китайский, а также нежные побеги чайного растения. При добавлении перед гранулированием к фиксированному сырью 7 — 25 от общего количества ароматических растений, например цветов и листьев мяты, цветов шиповника, цветов липы, получают ароматизированный напиток. 2 з.п. ф-лы.

Недостатком указанного способа получения гранулированного чая является то, что невозможно получить полноценную пищевкусовую продукцию, где гармоничЕски .будут соединены химико-органолептические показатели.

Гранулированный черный чай имеет так называемый "пустоватый" вкус и слабый аромат. Это обусловлено тем, что при завяливании и особенно при измельчении завяленного листа происходят интенсивные ферментативные окислительные превраще-. ния биологически активных веществ, что резко усиливается при пропаривании сме1692499 си, в результате чего 35 — 45;ь дубильных и других полезных веществ теряется для потребителя, Кроме того, указанный способ требует

Введения в смеси дефицитных связыва3ощих веществ, таких как пектиновые и фруктовые порошки. Поэтому осуществление метода связано с большими экономическими затратами. .Известен также способ производства ранулированного чая, включающий размалывание черного байхового чая второго сорта, первое перемешивание с экстрактом чая, гранулирование, второе перемешивание cэкс:трактом чая и сушку гранул.

Недостатком способа получения гранулированного чая является то, что способ не обеспечивает вырабогки высококачественной продукции, не способствует повышению качества конечной продукции, способ

Измег3ЯЕТ ТОЛЬКО ФОРМУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.

Это обусловлено тем, что в результате глубокой ферментации черный чай вообще харакгериэуется минимальным содержанием полезных веществ, при помощи готового чая дополнительно теряются ароматические вещества.

Кроме этого, в способе в качестве второго смешиваемого компонента предусмотрено использование экстракта чая, полученного иэ низкокачественных сортов готовой продукции путем экстрагирования

Горячей водой, При экстрагировании и концен грировании прсисходит дополнительно неферментативное окисление и потеря дубильных и других полезных веществ и в связи с этим ухудшение хим3лко-органолептических показателей одного из смешиВаемых компонентов

Следовательно, 3.ip» смешивании и грануляции двух низкокачественных компонентов, качество которых еще ухудшается

Г3ри дополнительном помоле и экстрагироВании, происходит не повышение, а ухудшение качества конечной продукции для изменения внешней формы чая и ггоэтому такая технология нерациональна.

На3лболее близким по технической сущ33ости является способ производства гранулированного чая, включающий завяливание чайного листа до остаточной влажности

58 — 61 $, резку-раздавливание, грануляцию-ферментацию в течении 2 — 4 ч до окисления 35 — 40 ф> танина от исходного содержания.и сушку, Недостатком известного способа является то, что непосредственно после завялиВания происходит интенсивная резкаизмельчение чайного листа. Иэеестно, что в процессе эавяливан 3я Окислительные ферменты не инактивируются, поэтому при резке-раздавливании протекают нежелательные окислительные превращения дубильных и других полезных Веществ, Кро5 ме этого, измельченный чайный лист после грануляции ферментируется 2 — 4 ч, при этом теряется около 457, полезных биологически активных веществ и в результате получается низкокачественная продукция.

10 Целью изобретения является повышение биологической и органолептической ценности готовой продукции.

Для этого согласно способу, включающему эавяливание„резку-раздавливание, 15 грануляцию, ферментацию и сушку, в качестве сырья используют нежные побеги и листья дикорастущих полезных растений, например шиповника, кизила, ежевики, боярышника, облепихи, черники, смородины, мелиссы лекарственной, лимонника китай20 ского, а также нежные побеги чайного растения.

Проводят ээвяливание нежных побегов указанных растений при 45 — 50 С до остаточной Влажности 47 — 52ф», окисления ду-.

25 бильных веществ до 5 — 7=,ь от исходногс содержания в сырье, фиксацию водяным паром в течение 4 — 7 мин при 110 С, гранулирсвание и сушку гранул при 80 — 90 С до остаточной влажности 5 — 7ф,.

30 При эавяливании. листьев происходит декомпенсированное дыхание и развитие неферментативных окислительных превращений и 5 — 7,(, дубильных веществ окисляется, что способствует улучшению органо35 лептических показателей конечной продукции. Последующая фиксация заявленного сырья Вызывает инактиВизацию Окисли тельных ферментов и исчезновение нежелательного запаха "зелени", что способствует

40 максимальному сохранению полезных веществ, а также улучшению аромата готовой продукции. Таким образом, опред ленное сочетание в способе процессов эавялива3-333я — фиксации способствует повышению

45 химико-органолептических показателей конечной продукции.

При добавлении перед гранулированием к фиксированным побегам и листьям 7257 высушенных или завяленных листьев и

50 цветов мяты, цветов липы и шиповника получают аооматизированный гранулированный чай или чаезаменитель.

Добавление ароматических растений способствует улучшению не только аромата, 55 но и пищевых и лечебно-профилактических показателей готового продукта.

Пример 1. Листья шиповника в количестве 1000 кг завяливают при 45 С до остаточной влажности 52$ В завялочном аг1692499 регате до окисления 5 дубильных веществ от их исходного содержания в сырье и фиксируют водяным паром при 110 С в течение

4 мин. Прибавляют 170 кг листьев мяты (17 ), смесь интенсивно перемешивают.

Полученную однородную массу "агружают в универсальный гранулятор типа

3027-00-ПС. Гранулят сушат при 80 С до остаточной влажности 7, Гранулы упаковывают в стеклянную тару или в картонные коробки.

Пример 2. Листья кизила в количестве 1000 кг завяливают при 50 С до остаточной влажности 47 в завялочном агрегате до окисления 7=,ь дубильных веществ от их исходного содержания в сырье и фиксируют водяным паром при 110 С в течение 5 мин.

Прибавляют 200 кг (207) листьев мяты.

Смесь интенсивно перемешивают. Полученную однородную массу загружают в универсальный гранулятор типа 3027 -00ПС, Гранулят сушат при 90 С до остаточной влажности 7, Гранул ы упэ ковы ва ют в стеклянную тару или в картонные коробки, Пример 3. Листья черной смородины в количестве 1000 кг завяливают при 45 С до остаточной влажности 50 до окисления

5 дубильных веществ от их исходного содержания и фиксируют водяным паром при

110 С в течение 4 мин. Прибавляют 70 кг (7 ) листьев мяты или листьев мелиссы, Полученную массу гранулируют в грануляторе типа 3027-00-ПС. Гранулят сушат при

80 С до остаточной влажности 7 Гранулы упаковывают в стеклянную тару или в картонные коробки.

Пример 4. Листья чайного растения завяливают при 50 С до остаточной влажности 487; в завялочном агрегате до окисления 6 дубильных веществ от их исходного содержания в сырье и фиксируют водяным паром при 110 С в течение 5 мин, прибавляют 7% листьев мяты или цветы липы.

Полученную однородную массу загружают в универсальный гранулятор типа

3027-00-ПС. Гранулят сушат при 80 С до остаточной влажности 5 . Гранулы упаковывают в стеклянную тару или в картонные коробки.

Способ имеет следующие преимущества: улучшение органолептических покаэателей и биологической ценности готовой продукции; повышение содержания биологически активных веществ на 3 — 5 .

Осуществление предлагаемого способа нетребует создания нового оборудования и реализуется существующими на чайных фабриках машинами.

55 летучих фракций ароматических веществ.

При сушке гранул, содержащих углеводы, выше 90 С происходит интенсивное испарение в основном с поверхности гранул. Поверхность гранул становится непрони-. цаемой, что затрудняет равномерное выделение влаги из общей массы гранул. Гранулы при этом внутри имеют повышенную влажность, Параметры окисления дубильных веществ при завяливании в пределах 5 — 7 обусловлены тем, что при окислении дубильных веществ ниже 5 от исходного сырья получается готовая продукция с сильным

5 неприятным горьковатым вкусом из-за повышенного содержания (90%) в комплексе дубильных веществ неокисленной фракции танина-катехинов, В случае окисления дубильных веществ

10 выше 7 от исходного содержания в сырье ичтенсифицируются реакции дубильных веществ с белковыми веществами, часть полезных веществ переходит в нерастворимое состояние и в результате заметно занижает15 ся биологическая ценность готовой продукции, Значения параметров остаточной влажности в пределах 47 — 52 обусловлены тем. что при завяливании сырья ниже

47% остаточной влажности происходит за20 метное повышение концентрации клеточного сока, усиление неферментативных окислительных превращений дубильных и других полезных веществ, в связи с чем происходит потеря 3 — 3,5 витаминов (С1, Р>, 25 В1, Вг) и других биологически активных веществ, Кроме этого. значительно удлиняется продолжительность технологического циклопроизводствэ.

Параметры продолжительности процес30 са фиксации сырья в пределах 4 — 7 мин обусловлены тем, что при фиксации сырья менее 4 мин происходят незначительные по глубине термохимические реакции, в результате улучшение органолептических по35 казателей конечной продукции не прослеживается, поскольку окислительные ферменты полностью не инактивируются, что способствует дальнейшему развитию окислительных процессов и потере полез40 ных веществ на 1, 5 — 3 .

При фиксации сырья более 7 мин протекают нежелательные процессы, такие как потеря полезных веществ, повышение влажности сырья, что затрудняет купаж с

45 ароматическими растениями и др.

Параметры температуры сушки гранул в пределах 80 — 90 С обусловлены тем, что при сушке гранул ниже 80 С происходит увеличение продолжител ьности процессов, 50 в результате чего теряется около 80 легко1692499

Составитель Т.Соколова

Редактор В.Бугренкова Техред М.Моргентал Корректор Э.Лончакова

Заказ 4024 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Формула изобретения

1. Способ производства гранулированного чаепродукта, предусматривающий завяливание сырья, гранулирование и сущку, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической и органолептичвской ценности готовой продукции, завяливание проводят при 47 — 52 остаточной влажности с окислением 5 — 7 дубильных веществ от их исходного содержания в сырье, а после завяливания осуществляют фиксацию водяным паром при 110 С в течение 4 -7 мин, 2. Способ по и, 1, о т л и ч à ю щи йс я тем, что в качестве сырья используют чайный лист или побеги и листья шиповника или кизила, или боярышника, или ежевики, 5 или черники, или облепихи, или смородины, или мелиссы.

3. Способ по и. 1, отл и ч а ю щи и с я тем, что сушку гранул ведут до остаточной влажности 5 — 7 при температуре 80—

10 90 С, а перед гранулированием.к фиксированному сырью добавляют 7 — 25 цветов и листьев мяты, цветов шиповника и липы.