Способ производства фруктово-хлебного кваса

Способ производства фруктово-хлебного кваса

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства хлебного кваса. Цель изобретения - повышение качества готового продукта путем предотвращения образования осадка. В бродильный чан с водой при температуре 30-35°С добавляют при перемешивании 10,4-15,0 кг концентрата квасного сусла (ККС) с содержанием сухих веществ 70% и яблочный сок с мезгой в количестве 100-200 кг или сок без мезги с концентрацией 14% сухих веществ в количестве 45-90 л на 100 дал сусла. Получают сусло концентрацией 2,6% сухих веществ. При температуре 28-30°С задают в квасное сусло разводку 0,15-0,2 кг хлебопекарных дрожжей или комбинированную закваску в количестве 2-4% от объема сбраживаемого сусла. Брожение ведут при температуре 28- 30°С до снижения концентрации сусла на 0,6-1,0% по сахаромеру и достижения кислотности 2,0-2,6 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл сусла. Сброженное сусло охлаждают до 6-10°С, отделяют от осадка дрожжей и купажируют 35,5-38,5 кг сахара в виде сахарного сиропа концентрацией 60-65% Готовый квас передают на розлив. (Л С

союз соВетских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

<я>л А 23 L 2/38

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4452241/13 (22) 01.07.88 (46) 30.11.91. Бюл. М 44 (71) Могилевский технологический институт (72) И.И.Трофимова и Е.Е.Мельникова (53) 663.479.1(088,8) (56) Квас "Фруктово-хлебный". ТУ 10 БССР

04-131-87. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВО-ХЛЕБНОГО КВАСА (57) Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства хлебного кваса, Цель изобретения — повышение качества готового продукта путем предотвращения образования осадка. В бродильный чан с водой при температуре 30-35 С добавляют при перемешивании 10,4-15,0 кг концентрата квасИзобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства хлебного кваса.

Цель изобретения — повышение качества готового продукта путем предотвращения образования осадка.

Способ осуществляют следующим образом.

В бродильный чан с водой при температуре 30-35 С добавляют при перемешивании 10,4-15,0 кг концентрата квасного сусла (ККС) с содержанием сухих веществ 70 и яблочный сок с меэгой (дробленые яблоки) в количестве 100-200 кг или сок без мезги концентрацией 14% сухих веществ в количестве 45-90 л на 100 дал сусла. Получают сусло концентрацией 2,6% сухих веществ.

Оба компонента, обладая специфическим

„„SU ÄÄ 1694092 А1 ного сусла (ККС) с содержанием сухих веществ 70 и яблочный сок с мезгой в количестве 100-200 кг или сок без мезги с концентрацией 14% сухих веществ в количестве 45-90 л на 100 дал сусла. Получают сусло концентрацией 2,6% сухих веществ.

При температуре 28-30 С задают в квасное сусло разводку 0,15-0,2 кг хлебопекарных дрожжей или комбинированную закваску в количестве 2-4% от объема сбраживаемого сусла. Брожение ведут при температуре 2830 С до снижения концентрации сусла на

0,6-1,0% по сахаромеру и достижения кислотности 2,0-2,6 мл 1 н. раствора щелочи на

100 мл сусла, Сброженное сусло охлаждают до 6-10 С, отделяют от осадка дрожжей и купажируют 35 5-38,5 кг сахара в виде сахарного сиропа концентрацией 60-65%, Готовый квас передают на розлив. вкусом и ароматом, при сбраживании дополнительно образуют эфиры, альдегиды, органические кислоты и другие ароматобра-. зующие вещества, определяющие вкус и аромат кваса, что исключает подачу яблочнога сока и ККС на купажирование. При 2830 С задают в квасное сусло разводку

0,15-0.2 кг хлебопекарных дрожжей или комбинированную закваску в количестве 24% от объема сбраживаемого сусла. Брожение ведут при 28-30 С до снижения концентрации сусла на 0,6-1,0% по сахгромеру и достижения кислотности 2,0-2,6 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл сусла. Сброженное сусло охлаждают до 6-10 С, отделяют от осадка дрожжей и купажируют

35,5-38,5 кг сахара в виде сахарного сиропа концентрацией 60-65%. Готовый квас кон1694092 центрацией 5,6 передают на розлив. При этом происходит полное растворение составных частей купажа, и на дне чана не образуется осадок. Качество продукта повышается, э расход сахара и ККС снижается.

При добавлении в сусло ККС больше 15 кг, а яблочного сока с меэгой меньше 100 кг (дробленые яблоки) или яблочного сока без мезги меньше 45 л при брожении может образоваться осадок в большем количестве,, что затрудняет работу дрожжей и брожение замедляется, а качество кваса ухудшается.

Пример 1. В бродильный чан с водой при перемешивании при 35 С вносят 10.4 кг ККС и 90 л яблочного сока без мезги или

200 кг дробленых яблок (сок с меэгой) на

100 дал сусла. При этом получают сусло концентрацией 2,6 мас. (. Засевают в сусло подмоложенные на квасНом сусле в течение

3 ч хлебопекарные дрожжи в количестве 0,2 кг или комбинированную закваску в количестве 4 от объема сбраживаемого сусла.

Брожение проводят при 30 С до снижения концентрации сусла нэ 1 и достижения кислотности 2,6 мл 1 н. раствора щелочи на

100 мл сусла. Сброженное сусло охлаждают до 10 С; отделяют от дрожжей и купажируют 38,5 кг сахара в виде сахарного сиропа концентрацией 60 . Готовый квас концентрацией 5,6 передают на розлив.

Пример 2. В бродильный чан с водой при перемешивании при 32ОС вносят 12,7 кг

ККС и 67,5 л яблочного сока без меэги или

150 кг дробленых яблок (сок с мезгой) на

100 дал сусла, Получают сусло концентрацией 2,6 мас, . Засевают сусло дрожжами аналогично, условия брожения те же, Сброженное сусло охлаждают до 8 С, отделяют о от дрожжей и купажируют 37 кг сахара в виде сахарного сиропа концентрацией

62,5, Готовый квас концентрацией 5,6 передают на розлив, Пример 3. В бродильный чан с водой при перемешивании при 30 С вносят 15 кг

ККС и 45 л яблочного сока без мезги или 100 кг дробленных яблок (сок с мезгой) на 100 дал сусла. Получают сусло концентрацией

2,6 мас. . Засевают сусло дрожжами аналогично, условия брожения те же. Сброженное сусло охлаждают до 6 С, отделяют от дрожжей и купажируют 35,5 кг сахара в виде сахарного сиропа концентрацией 65 . Готовый квас концентрацией 5,6 передают на розлив.

Готовый квас имеет следующие показатели: доля сухих веществ 5,6 мас. g; кислотность 2,6 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл сусла; содержание спирта 0,4-0,5 ; содержание диоксида углерода 0,3-0,4 .

Способ позволяет повысить качество готового продукта.

Образование осадка вызывается несколькими причинами.

Во-первых, выпадают в осадок меланоидины ККС. Концентрат квасного сусла представляет собой темно-коричневую; вязкую жидкость концентрацией 70 сухих веществ и является основным продуктом, содержащим меланоидины, которые обусловливают цвет и специфический аромат и вкус хлебного кваса. Меланоидины — это смесь темноокрашенных полимеров азотистых и безазотистых, полученных в результате реакции сахаров с аминокислотами, протекающей через ряд сложных превращений с образованием множества промежуточных продуктов: редуктонов, альдегидов, ацетона, ацетоина, диацетила, аммиака и др. Эти продукты на последней стадии реакции вступают в альдольную конденсацию с образованием безазотистых коричневых полимеров и альдегидаминную полимериэацию с образованием гетероциклических азотистых соединений. Примером альдольной конденсации может служить конденсация уксусного альдегида с образованием альдоля

C2H40 + C2H40 C4H802 альдоль

Примером полимеризации может служить полимеризация двух молекул аминоуксусного альдегида с образованием пиризина и полимеризация дегидроредуктона с аммиаком и альдегидом с образованием сложного соединения, в основе которого лежит цикл имидазола. Конечная стадия меланоидинообразования приводит к возникновению сначала растворимых в воде, а затем нерастворимйх ненасыщенных полимеров, интенсивно окрашенных и получивших общее название меланоидины. В процессе получения ККС при его концентрировании до 70 сухих веществ в нем будут содержаться как растворимые, так и нераст. воримые формы меланоидинов. Добавление ККС на стадии купажирования при 6ОС, неблагоприятной для быстрого и полного растворения концентрата, приводит к образованию нерастворимого осадка.

Во-вторых, в образовании осадка участвуют также белки, содержащиеся в ККС, которые при низких температурах образуют тонкую взвесь.

В-третьих, на стадии купажирования добавляют концентрат яблочного сока с содержанием сухих веществ 70ф>. Он также содержит меланоидины, которые при низкой температуре кунажирования кваса (6 С) выпадают в осадок. Кроме того, осадок об1694092

Составитель H. Первушина

Техред М.Моргентал Корректор О. Кравцова

Редактор Э. Слиган

Заказ 4103 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 разуется при низкой температуре за счет дубильных веществ сока, которые взаимодействуют с белками ККС и образуют нерастворимые коллоиды.

Добавление в сусло яблочного сока с 5 мезгой или без меэги и KKC перед брожением при 28-30 С приводит к полному растворению их. Оба компонента, обладая специфическим вкусом и ароматом, при сбраживании дополнительно образуют эфи- 10 ры, альдегиды, органические кислоты и др. ароматообразующие вещества, обусловливающие вкус и аромат кваса, что исключает подачу яблочного сока и ККС на купажирование. После брожения сусло охлаждают до 15

6 С, в результате чего на дне чана оседают дрожжи и другие нерастворимые частицы, образовавшиеся в процессе сбраживания сусла. Их отделяют от сусла и сусло подают на купажирование. Купажирование ведут 20 сахаром в виде сахарного сиропа концентрацией 60-65 (до получения готового продукта концентрацией 5,6, что соответствует стандарту. При этом происходит полное растворение составных частей 25 купажа и на дне чана не образуется осадок.

При этом качество продукта повышается и уменьшается расход сахара в ККС.

Формула изобретения

Способ производства фруктово-хлебного кваса, включающий приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой, введение хлебопекарных дрожжей или комбинированной закваски, сбраживание, охлаждение, отделение сусла от дрожжей, купажирование сброженного сусла сахаром в виде сахарного сиропа и розлив, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта путем предотвращения образования осадка, приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой осуществляют одновременно с добавлением в него яблочного сока с мезгой или беэ мезги, при этом количество концентрата квасного сусла и яблочного сока составляет соответственно 10,4-15,0 кг и 45-90 л сока без мезги или 100-200 кг дробленых яблок (сок с меэгой) íà F00 дал сусла.