Способ приготовления яблочного мусса

Способ приготовления яблочного мусса

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Целью изобретения является улучшение качества мусса. Молочную сыворотку в количестве 60-62% от массы мусса смешивают с сахаром, нагревают смесь до кипения, вводят в нее манную крупу, после чего полученную массу проваривают , а за 1-5 мин до окончания проваривания в нее вводят яблочное пюре. Полученный полуфабрикат охлаждают, взбивают и охлаждают мусс. 1 табл.

СОВХОЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4663520/13 (22) 20.03.89 (46) 15,12,91, Бюл. M. 46 (71) Краснодарский политехнический институт (72) В. Ю. Бархатов, Н. К, Выскубова и И. А. Куликов (53) 664.686(088,8) (56) Книга о вкусной и здоровой пище. — М.:

Пищевая промышленность, 1974, с. 372.

Книга о вкусной и здоровой пище. Под ред. И. К, Сиволапа, — Вильнюс, Госиздат политической и научной литературы, 1951. с, 184-185.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании.

Целью изобретения является улучшение качества мусса.

Способ осуществляют в следующем порядке.

Молочную сыворотку смешивают с сахаром и нагревают до кипения. В полученную смесь добавляют манную крупу. Массу проваривают и за 1 — 5 мин до окончания варки вводят яблочное пюре. Затем полуфабрикат охлаждают, взбивают и снова охлаждают.

Выполнение способа поясняется следующими примерами.

Пример 1, Сыворотку молочную в количестве 600 г (60% от выхода мусса) смешивают с 130 r сахара и нагревают до кипения, затем вводят 90 r манной крупы при непрерывном помешивании. Массу проваривают в течение 15 мин. 3а несколько минут до окончания варки вводят 200 г яблочного пюре. Полученный полуфабрикат

„„SUÄÄ 1697698 А1 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯБЛОЧНОГО ФУССА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Целью изобретения является улучшение качества мусса, Молочную сыворотку в количестве 60-62% от массы мусса смешивают с сахаром, нагревают смесь до кипения, вводят в нее манную крупу, после чего полученную массу проваривают, а за 1-5 мин до окончания проваривания в нее вводят яблочное пюре.

Полученный полуфабрикат охлаждают, взбивают и охлаждают мусс. 1 табл. охлаждают до 40 С, взбивают, раскладывают в формы и охлаждают при 4-7 С.

Пример 2. Сыворотку молочную в количестве 610 г (61% от выхода мусса) смешивают с 130 г сахара и нагревают до кипения, затем вводят 90 г манной крупы при непрерывном помешивании. Массу варят в течение 15 мин. 3а несколько минут до окончания варки вводят 200 г яблочного пюре.

Полученный полуфабрикат охлаждают до

40 С, взбивают, раскладывают в формы и охлаждают при 4 — 7 С.

ll р и м е р 3. Сыворотку молочную в колйчестве 620 г (62% от выхода мусса) смешивают с 130 г сахара и нагревают до кипения, затем вводят 90 г манной крупы при непрерывном помешивании. Массу про. варивают в течение 15 мин. 3а несколько минут до окончания варки вводят 200 г яблочного и юре. Получен н ый полуфабрикат охлаждают до 40 С, взбивают, раскладывают в формы и охлаждают при 4 — 7 С.

Использование молочной сыворотки совместно с яблочным пюре способствует

1697698

Плотность и органолептическая оценка мусса в зависимости от количества сыворотки и периода введения яблочного пюре личество с оротки, ь улучшению структуры мусса: снижается его плотность и повышается степень пенообразования. Это обусловлено наличием органических кислот пюре и молочной сыворотки, в также других компонентов сыворотки. которые обеспечивают более полный гидропиз крахмала манной крупы и =îçäàíèå рН, при котором возрастает степень набухания белков.

Помимо этого молочная сыворотка способствует повышению и биологической ценности мусса.

Яблочное пюре вводят эа 1-5 мин до окончания проваривания массы, что позволяет получить мусс с теплым бежевым цветом, в отличие от цвета мусса, приготовленного известным способом, при котором мусс имеет сероватый оттенок, что подтверждается таблицей.

Охлаждение полуфабриката (до 40 С) перед его взбиванием позволяет получить более устойчивую структуру мусса и облегчить процесс взбивания продукта.

Использование молочной сыворотки в количестве более 62 или менее 60 и введение яблочного пюре более чем за 5 или

59

59

59

59

61

61

61

61

6)2

62

62 () 2)

6:3

63

6:3

6, 3 менее чем за 1 мин до окончания проваривания массы не позволяет получить мусс с хорошими показателями качества (см. таб- . лицу).

5 Таким образом, данный способ приготовления яблочного мусса обеспечивает улучшение качества продукта эа счет снижения его плотности, повышения пористости. улучшения цвета.

Формула изобретения

Способ приготовления яблочного мусса, предусматривающий смешивание жидкого компонента с сахаром и нагревание

15 смеси до кипения, введение в нее манной крупы, проваривание полученной массы, внесение в нее яблочного пюре с получением полуфабриката. сбивание последнего и охлаждение мусса, отличающийся тем, 20 что, с целью улучшения качества мусса, в качестве жидкого компонента используют молочную сыворотку в количестве 60-62 7 от массы мусса, внесение яблочного пюре осуществляют за 1-5 мин до окончания про25 варивания массы, а перед сбиванием полуфабриката его охлаждают.