Пенообразователь

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пеносушке соков и пюре, а также к приготовлению вспененных кондитерских изделий, в частности кремов, вспененного мороженого и т. п. Применение сока винограда сорта Рубиновый Магарача в качестве пенообразователя . 3 табл. fe Os Ю 44 v|

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 Р 1/16, А 23 1 1/212

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4728620/13 (22) 09.08.89 (46) 15.12,91. Бюл. hL 46 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт винограда и продуктов его переработки "Магарач" (72) С. Ю. Дженеев, В. И. Качура, В. И. Иванченко и Г, М. Гольдман (53) 661. 185(088.8) (56) Патент США N. 3119698, опублик.

28.01.61.

Swamy Nanjunda А. М., Siddara Y. S., Yowramma R, V., Rao Satyanarayana В. А.

Draing, of fruit juices апб pujps by the

foaming technique. — J. Food Scl., and Technol., 1965, 2, N- 2, 63 — 65.

Ампелотерапия. Энциклопедия виноградарства. Суббобович А. С. и др., Кишинев, 1986, т. l, с. 83.

Поповский В. Г. и др. Сублимационная суШка пищевых продуктов растительного происхождения. — М.; Пищ. промышленность, 1975.

Moy James Н. Vacuum — puff frezze

druing of tropical fruit juices. — J. Food Sci., 1976, 36, w 6, 906 — 910.

Изобретение относится к пеносушке соков и пюре, а также приготовлению вспененных кондитерских иэделий, в частности кремов, вспененного мороженого и т.п.

Известен пенообразователь, состоящий из водорастворимого соевого белка и водорастворимых эфиров целлюлозы при соотношении этих компонентов 4;1 или 2:1.

Использование этого пенообразователя для вспенивания жидких продуктов на фруктовой основе приводит к ухудшению органолептических характеристик полученных продуктов.

„., SU» 1697712 А1 (54) ПEНООБРАЗОВАТЕЛЬ (57) Изобретение относится к пеносушке соков и пюре, а также к приготовлению вспененных кондитерских изделий, в частности кремов, вспененного мороженого и 1. и, Применение сока винограда сорта "Рубиновый Магарача" в качестве пенообразователя, 3 табл.

Известно применение в качестве пенообразователя для вспенивания жидких пищевых продуктов перед сублимационной сушкой яичного альбумина.

Недостатком этого пенообразователя является снижение сроков хранения порошкообразных продуктов, полученных методом сублимационной сушки. что объясняется большой гигроскопичностью высушенного яичного альбумина. Кроме того, использование яичного альбумина для вспенивания фруктовых соков приводит к потере натуральности последних.

1697712

Известно также применение в качестве пенообраэователя для жидких пищевых продуктов сахарозы, которую добавляют в продукт в количестве да 25-407;.

Широкое применение при вспенивании кремов, мороженого и других продуктов кондитерского производства находит сахароза.

Использование сахарозы для вспенивания плодово-ягодных соков и пюре перед пена-или сублимационной сушкой связано с ухудшением органолептических и диетических характеристик полученных порошков и потерей их натуральности, Известна также„что сахароза не рекомендуется для диетического питания, а виноград используют в лечебных целях, В качестве пенаобраэователя используется сок винограда сорта "Рубиновый Магарача".

Целью изобретения является расширение ассортимента пенаабраэавателей, который по сравненик> с известными пенообраэователями улучшает органолептические и диетические характеристики полученных пищевых продуктов, в частности продуктов на плодово-ягодной основе. увеличиваются сроки хранения полученных путем вспенивания и сушки порошков.

Сок винограда сорта "Рубиновый Магарача" изготовляется в промышленных условиях в виде жидкости па техническим условиям или в виде порошка (порошкоабразный сок), приготовленного из натурального сока па известной технологии сублимационной сушки.

Жидкий виноградный сак получают также путем разбавления водой порошкаабразного сока до исходной канцентаации сухих веществ. Согласно техническим условиям жидкий сок винограда сорта "Рубиновый Магарача" имеет следующие характеристики:

Массовая концентрация сахаров, г/ 100 см 14

Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту. г/дмэ 2- !2

Массовая доля летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, г/дм, не более 1,0

Вкус и аромат — свойственные сорту винограда "Рубиновый Магарача"

Цвет Рубиновый

В лабораторных условиях испытано применение сока винограда сорта "Рубиновый Магарача" в качестве пенаабразователя. В процессе опытов использовался сак

20

40 ляли 80 г сока винограда сорта "Рубиновый

50

35 как в виде жидкости, так и в порошкообразном виде, полученный путем субгимационнай сушки на сублимационной установке.

В процессе опытов сак вводили в жидкие пищевые продукты, после чего смесь вспенивали путем перемешивания в размельчителе тканей при частоте вращения ротора 400 аб/мин в ге.ение 3 мин

Сок винограда сорта "Рубиновый Магарача" при использовании его па новому назначению не претерпевает никаких изменений: вместо раствора сахарозы в продукт вводят виноградный сак в жидком виде. а вместо парашкаобразной сахароэы — порошок виноградного сока.

Применение сока винограда сорта "Рубиновый Магарача" в качестве пенообразователя не связано с особыми способами пеоемешивания получаемой смеси; режимы перемешивания при введении в продукт сока не отличаются ат известных режимое перемешивания смеси при введении других пенаабразавателей.

Результаты опытов ручного перемешивания смесей (миксер с ручным приводам приведены в табл. 1.

Приведенные режимы перемешивания явл гэгся частными случаями конкретной реализации предлагаемого технического решения. Эффект пенаабразавания имеет место и при частоте вращения ротора 800 об/мин, Причиной пенаабраэующей способности сока винограда сорта "Рубиновый Магарача" является его сложный химичег кий состав (в сак входит более 200 компонентов) и особое соотношение входящих в него компонентов природного происхождения.

Опыт !.. !. В 120 г яблочного сока добавМагарача", смесь вспенивали и па истечении 5 мин измеряли кратность пены, Затем в 120 яблачнага сака вводили 80 r ваднага раствора сахараэы при массовой концентрации сахаразы 14 г/100 см, смесь вспениз вали и также измеряли кратность пены. Па аналогичной ме.годике проводили опыты 2, 3, 4, 5 при различных соотношениях смешиваемых компонентов. Результаты измерений сведены в табл. 2.

Опыт М 6. 60 г парашкаабраэнога сока винограда сорта "Рубиновый Магарачэ" с относительной влажностью 3 Р смешивали с 140 г малачнага мороженого, смесь вспенивали на размельчителе тканей по описанной методике и измеряли кратность пены, Затем 60 г порошкаабразнай сахарозы смешивали с 140 r молочного мороженого, смесь также вспенивали и измеряли кратность пены. Аналогичным образам были

16977 Г2

Таблица 1

Таблица 2 проведены опыты М 7-10 при различных соотношениях смешиваемых компонентов, Результаты опытов сведены в табл. 3.

Дегустация вспененного мороженого показала, что введение в него порошкообразного сока винограда сорта "Рубиновый

Магарача" придает приятный фруктсвый привкус.

Из табл. 1-3 видно, что введение виноградного сока винограда сорта "Рубиновый

Магарача" в пищевые продукты обеспечивает кратность пены, лучшие органолептические и диетические характеристики вспененных продуктов, Опыты показывают, что вспенивающие свойства сока винограда сорта "Рубиновый

Магарача" проявляются и при массовой концентрации сахаоов, превышающей значение 14 г/100 см, Введение других плодово-ягодных соков (виноградных марки ркацители, рислинг, яблочного. сливового, абрикосового) в жидкие или пастоооразные пищевые проБ дукты и вспениваемые смеси не ведет к увеличению кратности пены, Исследования, проведенные на "îêàõ, приготовленных из других сортов винограда (Лятес, Лидия, Медимок, Ташкентский, 10 Салют, Неркарат, Кармрашат, Ркацители и др.),показали, что они пенообразующей способностью не обладают.

Формула изобретения

Применение сока винограда сорта иРубинавый Магарача" в качестве пенообразователя.

1697712

Продолжение табл. 3 иваемые < ты, мас, очное С женое ра

Редактор А. Маковская

Заказ 4339 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород. ул.Гагарина, 101

100

Составитель M. Сергеева

Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор Л. Бескид