Способ получения пищевого антоцианового красителя из выжимок плодов и ягод

Способ получения пищевого антоцианового красителя из выжимок плодов и ягод

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к технологии получения пищевых красителей и может быть использовано в пищевой промышленности для окраски некоторых видов кондитерских изделий и безалкогольных напитков. Целью изобретения является улучшение качества и повышение его стойкости . В способе получения пищевого антоциэнового красителя из выжимок плодов и ягод, заключающегося в экстрагировании сырья водным раствором кислоты, отделении экстракта, выделении балластных веществ из экстракта, концентрировании с последующей сушкой экстракта, в качестве водного раствора кислоты используют 0,2%-ный раствор лимонной кислоты в воде, очищенной катионитом, экстрагирование проводят при температуре 55-60°С, выделение балластных веществ осуществляют вымораживанием экстракта в жидком азоте, а перед сушкой в экстракт вводят алюминиевые квасцы и аскорбиновую кислоту в количестве 0,09-0,1% и 0,4-0.5% соответственно и смесь камеди с маннитом,взятой в соотношении 1:90 в количестве 80-90% к массе сухих веществ. 3 табл. Ј

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)ю С 09 В 6/00

ГОСУДАГ С1 ЕЕHHblA КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

\» O

ЪФ

С (Л ,4д м !

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4451658/13 (22) 30.06.88 (46) 15.01.92. Бюл. N 2 (71) Институт ботаники им.В.Л.Комарова (72) Э, Н, Новрузов, М.Т, Фархадова, Л.А. Шамси-заде и Т. Г, Гаджиева (53) 667.211.2(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 231051, кл. С 08 В 61/00, 1968. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГОАНТОЦИАНОВОГО КРАСИТЕЛЯ ИЗ ВЫЖИМ0К ПЛОДОВ И ЯГОД (57) Изобретение относится к технологии получения пищевых красителей и может быть использовано в пищевой промышленности для окраски некоторых видов кондитерских изделий и безалкогольных напитков, Целью изобретения является улучшение качества и повышение его стойИзобретение относится к технологии получения пищевых красителей и может быть использовано в пищевой промышленности для окраски некоторых видов кондитерских изделий и безалкогольных напитков.

Целью изобретения является улучшение качества и повышение его стойкости.

Способ осуществляется следующим образом.

Исходное сырье, например выжимки ежевики или черного тута, замораживают, затем проводят зкстракцию 0,2 (,-ным раствором лимонной кислоты в воде, предварительно очищенной катионированием.

Процесс зкстракции проводят при темпера. Ж 1705324 А1 кости. В способе получения пищевого антоцианового красителя из выжимок плодов и ягод, заключающегося в экстрагировании сырья водным раствором кислоты, отделении экстракта, выделении балластных веществ иэ экстракта, концентрировании с последующей сушкой экстракта, в качестве водного раствора кислоты используют

0,2 -ный раствор лимонной кислоты в воде. очищенной катионитом, экстрагирование проводят при температуре 55-60 С, выделение балластных веществ осуществляют вымораживанием экстракта в жидком азоте. а перед сушкой в экстракт вводят алюминиевые квасцы и аскорбиновую кислоту в количестве 0,09-0,1 и 0,4-0.5 соответственно и смесь камеди с маннитом,взятой в соотношении 1:90 в количестве 80-90ф, к массе сухих веществ. 3 табл. туре 55-60 С, после чего отделяют экстракт и производят удаление балластных веществ из экстракта вымораживанием последнего в жидком азоте. Затем в очищенный экстракт вводят стабилизаторы: алюминий 0,090,1% и 0,4 — 0,5% соответственно и смесь наполнителей: камедь и маннит, взятых в соотношении 1:90, в количестве 80-90% к массе сухих веществ. Полученный краситель имеет срок хранения при комнатной температуре более 5 лет.

Пример 1. 1 кг свежих выжимок ежевики в полиэтиленовых пакетах загружают е скороморозильную установку и выдерживают при температуре 35-40 С в течение 30 мин. Затеял охлажденное исход1705324

55 ное сырье дважды экстрагируют водным

0,27(-ным раствором лимонной кислоты.

Воду предварительно очищают катионитом (например, KY-2 а водородной форме). Экстракцию проводят при температуре 60 С в течение 2,5 ч при постоянном перемешивании, Полученный экстракт декантируют, а жом отпрессовыаают. Порции экстракта объединяют и погружают в жидкий азот на

2 — 3 минуты, после чего извлекают сосуд и оставляют на 15 — 20 мин при комнатной температуре до полного оттаивания экстракта.

Балластные вещества отделяют центрифугированием. В очищенный экстракт добавляют стабилизаторы: алюминиевые квасцы в количестве 0,09ф, и аскорбиновую кислоту в количестве 0,4 к массе сухого вещества и наполнители: камедь и маннит в соотношении 1;90 в количестве 807, к массе сухого вещества. После этого проводят концентрирование полученной смеси под вакуумом и сушку до порошкообразного состояния.

Выход сухого красителя 46,72 г/кг, содержание красящих веществ 6,03 мас.7ь.

Пример 2. Аналогичен примеру 1, но температура проведения процесса экстракции 45 С, количество алюминиевых квасцов 0,077, аскорбиновой кислоты 0,3 ), смесь камедь-маннит вводят в количестве

75 (, к массе сухих веществ.

Выход сухого красителя 43,02 г/кг, содержание красящих веществ 5,23 мас.7ь.

Пример 3. Аналогичен примеру 1, но температура экстракции 55 С, вводят алюминиевые квасцы и аскорбиновую кислоту в количестве 0,09 и 0,4,ь соответственно. смесь камедь-маннит в количестве 80 к массе сухих веществ. Выход сухого красителя 45,74 г/кг, содержание красящих веществ 5,44 мас. (,.

Пример 4. Аналогичен примеру 1, но температура экстракции составляет .65 С, количества вводимых алюминиевых квасцов и аскорбиновой кислоты 0,127, и 0,67 соответственно, смеси камедь-маннит 85ф, к массе сухих веществ.

Выход сухого красителя 46,85 г/кг, содержание красящих веществ 5,42 мас, .

Пример ы 5-8, Аналогичны примерам

1 — 4 соответственно, отличающиеся тем, что а качестве сырья используют выжимки черного тута. Данные по выходу красителя и содержанию в нем красящих веществ представлены в табл.1 и 2, Иэ данных таблиц видно, что оптимальные значения технологического процесса соответствуют данным примеров 1 и 5 для каждого вида сырья. Очищенная катионитом подкисленная вода улучшает экстрагирование красителя из сырья и

45 предотвращает окисление антоцианов в периоды осаждения фильтрования и сгу цения. При этом при обработке аыжимок ежевики и черного тута очищенной и подкисленной водой общий выход антицианов составляет 93.72 . при обработке выжимок неочищенной и подкисленной водой 82,6 )ь, при обработке очищенной неподкисленной водой 62,57, а при обработке выжимок неочищенной и неподкисленной водой выход антоцианоа составляет всего 47,8 .

Использование в качестве экстрагента

0,2 -ного раствора лимонной кислоты определяется химической природой извлекаемого красителя, в частности, его способности образовывать в экстрактах комплекс определенного вида, Данный комплекс устойчив при диффузионном свете и пониженной кислотности среды (рН, равным 3,0 — 5,0), Антоцианы, содержащиеся в экстракте, подвергаются окислению кислородом, присутствующим в экстракте. Введение в экстракт смеси алюминиевых квасцов и аскорбиновой кислоты предотвращает этот процесс, так как образующийся при взаимодействии квасцов и кислоты комплекс является более сильным восстановителем, чем антоцианы. Введение в качестве наполнителей в экстракт камеди и маннита а количестве 80-90ф, к массе сухих веществ позволяет получить в результате сушки структуру порошка красителя требуемой однородности и гигроскопичности, обеспечивающей сохранность красителя в течение требуемого срока (5 лет), Соотношение камедь: маннит

1:90 обеспечивает нужную степень смещения,красителя и наполнителей а процессе сушки без потери технологических качеств порошкообразного красителя.

Выделение балластных веществ (белков, пектиноа и др.) из экстракта путем вымораживания а жидком азоте позволяет существенно повысить по сравнению с известными способами выход балластных веществ и за более короткое время.

Условия технологического процесса по примерам приведены в табл. 1 и 2.

Сравнительные данные по качеству целевого продукта предлагаемого и известного способов представлены а табл.3.

Таким образом, в результате осуществления данного способа улучшается качество и повышается стойкость полученного красителя. . Формула изобретения

Способ получения пищевого антоцианового красителя из выжимок плодов и ягод, включающий экстрагироаание Сырья водным раствором кислоты, отделение экстракта, выделение балластных веществ из

1705324 экстракта, концентрирование и сушку экстракта,отличающийсятем,что,сцелью улучшения качества красителя и повышения его стойкости, в качестве водного раствора кислоты используют 0,2$-ный раствор ли- 5 монной кислоты в воде, очищенной катионитом. зкстрагирование проводят при температуре 55 — 60 С. выделение балластных веществ осуществляют вымораживанием экстракта в жидком азоте, а перед сушкой в экстракт вводят алюминиевые квасцы и аскорбиновую кислоту в количестве 0,090,1 ф» и 0.4-0,57ь соответственно и смесь камеди и маннита, взятых в соотношении

1:90, в количестве 80-90 к массе сухих веществ.

Таблица 1

Потери при Общий выход осаждении бал- после осажделастных ве- ния еств

Температура, С

Выход сухих веществ, г/кг

Выход красящих веществ, гlкг

Количество балластных веществ, г/кг

Пример

Виды сырья сухих веществ, г/кг сухих красяве- щих веществ, ществ. г/кг г/кг красящих веществ, г/кг

Выжимки ежевики

Выжим ки черного тута

Таблица 2

2,72

2,74

2,38

2.63

2,72

3.82

3,32

3,66

3,74

27,54

25,4

26,95

27,85

36,08 .33.48

35,34

36,45

1,58

0,8

1,4

1,8

1,41

0,9

1,2

1,67

0,158

0,08

0,14

0,180

0,141

0,09

0,12

0,167

1,58

0,8

1,4

1,80

1,41

0.9

1,2

1,67

2,82

2,30

2,49

2,54

3,68

3,23

3,54

3,57

25,96

24,4

25.41

26,03

34,63

33,48

34,14

34,78

Содержание красящих веществ до доба вления наполнителей. 7ь

10,86

9,42

9,801

9.755

10,62

9,64

10,36

10.26

1705324

Таблица 3

Составитель И.Бойко

Редактор М.Васильева Техред М.Моргентал Корректор А.Осауленко

Заказ 169 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101