Способ производства напитков брожения из хлебного сырья
Иллюстрации
Показать всеРеферат
Изобретение относится к пищевой промышленности , а именнб к пивобезалкогольной отрасли. Цель изобретения -улучшение качества готовых напитков и повышение их стойкости. Предварительно готовят квасное сусло и сбраживают его дрожжами и молочно-кйслымй бактериями с получением кваса: Промышленные сиропы или экстракты вводят в квасное сусло или квас из расчета их массовой доли 5-15 и 1-5% соответственно . Полученные напитки брожения перед фильтрацией обрабатывают на сепараторе для отделения дрожжей, воздействует на напитки акустическими колебаниями с частотой кГц и магнитным полем напряженностью 16-320 кА/м при скорости потока 3-5 м/с. Напитки фильтруют на диатрмитовом фильтре с использованием кизельгура, а после розлива напитки брожения пастеризуют при скорости нагревания 1°С/мин до достижения 63-65°С, выдерживают при этой температуре в течение 25-35 мин и охлаждают при той же скорости . 1 табл.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РеспуБлИк (19) (! I (я)д А 23 1 2/00
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЫ.":ЩУ.
1 (21) 4733515/13 (22) 17,07.89 (46) 07.03.92. Бюл. Иг 9 (71) Научно-производственное обьединение напитков и минеральных вод (72) Я.Д.Каданер; В.Ç.Вадачкория, Я;М;Михелашвили и П.И.Маркевич (53) 663.479 (088.8) (56) Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков и кваса
ТИ- 10-04-06-144-87,2 части, М,, 1980. с;:158. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ
БРОЖЕНИЯ ИЗ ХЛЕБНОГО СЫРЬЯ (57) Изобретение относится к пищевой.промышленности, а именнб к пивобезалкогольной отрасли. Цель изобретения — улучшение качества готовых напитков и повышенйе их стойкости. Предварительно готовят квасное
Изобретение относится к пивобезалкогольной промышленности.
Цель изобретения —. улучшение качества готовых напитков и повышение их стойкости.
Изобретение осуществляется следующим образом.
Готовят квасное сусло, сбраживают-его. дрожжами и молочно-кислыми бактериямй с получением кваса. В квасное сусло или квас вводят промышленные сиропы или экстракты из расчета их массовой доли от 5 до
15% и от 1 до 5% соответственно. Полученные напитки брожения перед фильтрацией обрабатывают на сепараторе для отделения дрожжей, воздействуют на напитки сусло и сбраживают его дрожжами и молочно- кислыми бактериями с получением кваса. Промышленные сиропы или экстракты вводят в квасное. сусло или квас из расчета их массовой доли 5-15 и 1-5% .соответственно. Полученные напитки брожения перед фильтрацией обрабатывают на сепараторе для отделения дрожжей, воздействует на напитки акустическими колебаниями с частотой 7-.9 кГц и магнитным полем напряженностью 16-320 кА/м при скорости потока 3 — 5 м/с. Напитки фильтруют. на диатомитовом фильтре с использованием кизельгура, а после. розлива напитки брожения пастеризуют при.скорости нагревания 1ОС/мин до.достижения 63-65ОС, выдерживают при этой температуре в течение
25-35 мин и охлаждают при той же скорости. 1 табл.
C акустическими колебаниями с частотой от 7 до 9 кГц и магнитным полем напряженно- 4 стью от 16 до 320 кА/м при скорости потока от 3 до 5 м/с. Напитки фильтруют нэ диатомитовом фильтре с использованием кизель- (") гура. После розлива напитки брожения пастеризуют при скорости нагревания 1 С s минуту до достижения 63-65 С, выдерживают лри этой темлературе в течемие 25-35 мин и охлаждают при той же скорости.
Пример 1, В концентрат квасного сусла перед брожением вводят 1/3 купажного сиропа.или экстракта "Саяны" из расчета их массовой доли 5 и 1 соответственно и сбраживают его по общепринятой технологии. В конце брожения по1717079 сле оседания основной массы дрожжей в квас вводят оставшуюСя часть купажного сиропа или экстракта. Готовый квас разбавляют водой в отношении 1;0,7, сепарируют, обрабатывают в электрофизической уста- 5 новке с частотой акустических колебаний
7 кГц и магнитным полем напряженностью
140 кА/м при скорости потока 3 м/с. Напиток фильтруют на диатомитовом фильтре с использованием кизельгура. ПОсле осветле- 10 ния квас разливают в бутылки и пастеризуют при скорости нагревания 1 С в минуту до достижения 63 С, выдерживают при этой температуре в течение 25 мин и охлаждают при той же скорости. 15
Пример 2. В концентрат квасного сусла перед брожением вводят 1/3 купажного сиропа или экстракта "Тархун" из расчета их массовой доли 11 .и 3 соответственно и сбраживают его по обще- 20 принятой технологии. В конце брожения после оседания основной массы дрожжей в квас вводят оставшуюся часть купажного сиропа или экстракта. Готовый квас разбавляют водой в отношении 1:0,7, сепарируют, 25 обрабатывают в электрофизической установке с ча стотой акустических колебаний
8 кГц и магнитным полем напряженностью
280 кА/м при скорости потока 4 м/с. Напиток фильтруют на диатомитовом фильтре с 30 использованием кизельгура. После осветления квас разливают в бутылки и пастеризуют при скорости нагревания 1ОС в минуту до достижения 64 С, выдерживают.при этой температуре в течение 30 мин и охлаждают 35 при той же скорости.
Пример 3. В концентрат квасного сусла перед брожением вводят 1/3 купажного сиропа или экстракта "Лимон" из расчета их массовой доли 15 и 50 40 соответственно и сбраживают его по общепринятой технологии. В конце брожения после оседания основной массы дрожжей в квас вводят оставшуюся часть купажного сиропа или экстракта. Готовый квас разбав- 45 ляют водой в соотношении 1:0,7, сепарируют, обрабатывают в электрофизической установке с частотой акустических колебаний 9 кГц и магнитным полем напряженностью 320 кА/м при скорости потока 5 м/с, Напиток фильтруют на диатомитовом фильтре с использованием кизельгура. После осветления квас разливают в бутылки и пастеризуют при скорости нагревания 1 С в минуту до достижения 65ОС, выдерживают. при этой температуре в течение 35 мин и охлаждают при той же скорости.
Использование способа производства напитков брожения из хлебного сырья позволяет получить широкий ассортимент прозрачных квасов брожения на основе хлебного кваса, обладающих стойкостью более 6 мес и оригинальными органолептическими свойствами, что подтверждается данными, приведенными в табл. 1.
Формула изобретения
Способ производства напитков брожения из хлебного сырья, предусматривающий приготовление квасного сусла, сбраживание его дрожжами и молочнокислыми бактериями с получением кваса, введение промышленных сиропов или экстрактов, купажирование полученного кваса и других составляющих компонентов с получением напитков брожения, их фильтрацию и розлив в мелкую тару, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучшения качества готовых напитков и повышения их стойкости, промышленные сиропы или экстракты вводят и квасное сусло или в квас из расчета их массовой доли 5 — 15 и 1-5 соответственно, при этом полученные напитки брожения перед фильтрацией обрабатывают на сепараторе для отделения дрожжей, воздействуют на,напитки акустическими колебаниями с частотой 7 — 9 кГц и магнитным полем напряженностью 16—
320 кА/м при скорости потока 3-5 м/с, фильтруют напитки на диатомитовом фильтре с использованйем кизельгура, а после розлива напитки брожения пастеризуют при скорости нагревания 1 С в 1 мин до достижения температуры 63 — 65ОС, выдерживают при этой температуре в течение 25—
35 мин и охлаждают при той же скорости..Ъ
z
tC с з
Ф б» о з о
Y e
И lO в э
X а х о
0е
ZLO еэ
C+L Х х
Б X о и е л а
С 1I х а- з
1 е
z o
=х о
I
I
lX о а
Э
z з
a >z о ъ й
Ф
z т
X О
a ..1о е
У й
z о о
Z з Ф
m tI
1
1 ">3 t
z fez
0>z1- Y I
ИЭ Лйб лааэ1
Y 1-Еа!
>Х
>z
z z а о с v л
u Y
1 X
-* "3
v x
v ф Э л, е
8h
u g
У* И
1 Й е и о е
Z Y
>з
Ф о
Ф и
Ф е
Lt> и й
I 1
Ct
e z а в о к а е
c z
1 1
5 е z а бб
Re
z с е
Ф а х и
u z О
J> Y
l- V и э о с
Y бо о о л х б- v о э о
Y tO
Ф ! и
>Х lооб1-о»
LD Yu
ФЗ с а о
LC> О е с * о б>3 ъО э vЭ Э, с з
OICI >O.
X о
z o
Y .O. дФ
It О Э с л
o e L. e
a ct » ct
tC е о и
v х
1
I
1
1 !
t !
1
1 !
1 !
О Ъ
-з.
LrL
СЪ
LC« с
CD м
Ю е 1 е» и и о с е с
K C»
84i
Э и й
l х о
X Ф
x =ъо
LA!
LA
I» о
О е з а
1» о а с и»>
A м
С> м б б м
-Ф м м
4>.м
СЭ м
°, сб
1 I 1
1- о
ICV t
C. -Y 0 о e z.
С lo
tc v ! e и йой о со и оа е x Ye
I ZVa
X дФ
Б
Z X и
z e
I- e
1e v
Э
Р 5
X Ф о й
2ее
aIo c е сR з= ооз
v z е-.z e
DC Z Z
e >Z Э Ф
t, I ! !
1 1
1 lO
1 Э
1 б и е
v v е
e >x
У Л
I б
1 !
I
I
1
Ф
i о е
Z М
Ф Iz x
X e е е
x z!
I»
Ф и е е «в
5 +z е и х а
z e
Ф Iz -=
Э Е
r..ñ и z e o
»УЭЕО бб>р а
z в z=
rЭ *
z Э
z v
X Э! z ! У и г—! М" б 1» о
I 3: лэ
I Ze
Iб>
zz>z5
О 0 Э
X Y X .ф х т с
0 Ye 0
Я X CL
PI- ZCD
L з Г °
>t> >C I
o x uI
Z Е! о е;й!
z e Yt
Э 0
p, ae I т I- zt оаэи х 1И Ot е ecDI аz t
1
1
1 !
1.
I и е
1 й>Х
1 Y Б
>z
3 о
>tI a Ct
z c.-e
z8о .О о. о
Y с
1717079 " о, I 1
vîо
»3 X Z IБ э z 0 е ф % Cl Z lO
Э и Э % хоаах
I о.
Z . I Z>X оозз
àeoe
У и Y Z
>z ,1 ф >У
Э V и й о"
Д бб:.ф
1 б
Ф" б. е О
Я IC V юzx
>з е и х R a
>z о се е у v а е
*зо
Б I» М
Z С Е е 3 1a I» хuo
1 лz
О YВ
<С о
z 2
Ф I
Робб
X а>z е оза уйо ж !
I x e
Я Д CC.CL з б . х Уоо
1
1
1
1 !
1
>
1 б
1 О
z и
I »
1 З
1 Е сС б з (1 Е
1 е
I Х
t
1 ф
1 t>I
I Е
1 !
1бб