"способ производства "хаши по-грузински"

"способ производства "хаши по-грузински"

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности . Сущность изобретения состоит в том, что после подготовки рубца и путового сустава вымачивание и варку проводят в воде, предварительно отстоявшейся и освобожденной от минеральных солей, вымачивание проводят 0,5-1 ч, а варку - при 96-98°С. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 В 4/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (-1 0 g.i.)

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

4 ,О (,Д

)о >

) л (21) 4751403/13 (22) 07.08,89 (46) 30.04,92. Бюл, ¹ 16 (75) С.В.Мхеидзе и Е.Ф.Орешкин (53) 675.8(088,8) (56) Кулинария, М.: Госторгиздат, 1955, с.825, Орешкин Е.Ф. и др. Консервированные мясопродукты. М.: 1983, с,60.

Изобретение относится к пищевой про-. мышленности, в частности к консервированию мяса.

Известны способы производства консервов из мяса и национальных и деликатесных блюд, как "Хаши по-грузински", для приготовления которого используют путовый сустав и рубец говядины.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства "Хаши по-грузински", включающий следующие процессы: подготовка сырья, осмотр, очистка от загрязнений и остатков слизистой оболочки, удаление волос; резка сырья рубца на куски размером 40х40 мм, а путовый сустав рубят на 2 или 3 части; замачивание в проточной холодной воде в течение 2- ч; варка мясного сырья в течение 1,5 — 2 ч в герметично закрытом котле при давлении 0,06 — 0,08 МПа (температура варки 102-105 С); охлаждение вареного сырья и фасовка в банки с добавлением горячего бульона и их герметизация; стерилизация консервов при 112 С в течение 70 мин.

Цель изобретения — улучшение качества продукта, „„ 0„„1729368 А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА "ХАШИ ПОГРУЗИНСКИ" (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения состоит в том, что после подготовки рубца и путового сустава вымачивание и варку проводят в воде, предварительно отстоявшейся и освобожденной от минеральных солей, вымачивание проводят 0,5=1 ч, а варку — при

96 — 98 С. 1 табл.

Поставленная цель достигается тем, что для вымачивания и варки используют воду, предварительно отстоявшуюся и освобожденную от минеральных солей, вымачивание проводят в течение 0,5 — 1 ч. а варку — при

96-98 С.

Дополнительная очистка воды предусматривает отстаивание в течение 24 ч (не менее) и последующую фильтрацию на установке типа Ш4 — ВФЦ вЂ” 12.

Подготовка водопроводной воды при выработке консервов "Хаши по-грузински" согласно предлагаемому способу позволяет исключить в процессе хранения консервов появление черных пятен на рубце и путовом суставе.

Длительность вымачивания мясного сырья сокращается до 0.5-1 ч.

Сокращение длительности вымачивания рубца и путевого сустава позволяет сократить длительность всего технологического процесса.

Снижение температуры варки со 102—

105 С до 96 — 98 С способствует повышению качества в целом готового продукта. Известно, что с увеличением температуры тепловой обработки, особенно свыше 98 С, 1729368

55 существенно возрастает скорость гидротермической деструктуры соединительно-тканных белков.

Кроме того, учитывая низкий коэффициент теплопередачи мясного сырья, периферийные слои путового сустава и рубца подвергаются черезмерной деструктуре, т.е. происходит разрушение наиболее ценной части продукта — животного белка, что в итоге приводит к снижению биологической ценности готового продукта.

Стерилизация консервов "Хаши по-грузински" при 117 С в течение 100 мин, вместо 112 С в течение 100 мин по известному способу позволяет инактивировать споровую микрофлору, получить промышленно стерильный продукт, исключить микробиологический бомбаж готовой продукции.

Таким образом, предлагаемый способ отличается от известного тем, что при вымачивании мясного сырья используется вода, предварительно. очищенная от металлических и минеральных веществ, т.е, от ионов железа. Длительность вымачивания сокращается на.1,5 — 3 ч, варка сырья осуществляется 96-98 С, а стерилизация — по режиму

25 — 40 — 100 мин при температуре собственной стерилизации 117 С, Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. Рубец и путовый сустав от туш крупного рогатого скота инспектируют и при необходимости очищают от механических загрязнений, остатков слизистой оболочки и волоса, промывают в проточной воде, которую предварительно отстаивают в течение 24 ч, и фильтруют на установке

Ш4 — ВФЦ вЂ” 12, нарезают рубец на куски размером приблизительно 40х40 мм, а путовый сустав рубят на 2 части.

Затем путовый сустав и рубец вымачивают в предварительно очищенной указанным способом воде в течение 0,5 ч, и варят при 98 С в течение 1,5 ч. После варки субпродукты выгружают из котла и фасуют их вместе с бульоном, жиром и солью в банки, герметизируют и направляют на стерилизацию.

Стерилизацию консервов проводят при

117 С в течение 100 мин.

Качественные показатели готового продукта приведены в таблице.

Пример 2. Подготовку воды, рубца и путового сустава и стерилизацию консервов осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что длительность вымачи5

40 вания субпродуктов составляет 1 ч, а их варку проводят в течение 2,5 ч при 96 С.

Качественные показатели готового продукта приведены в таблице.

Пример 3. Подготовку воды, рубца и путового сустава и стерилизацию консервов проводят аналогично примеру 1, за исключением того, что длительность вымачивания субпродуктов составляет 45 мин, а температура и длительность их варки — 97 С и 2 ч соответственно.

Качественные показатели готового продукта приведены в таблице.

Использование неочищенной водопроводной воды при производстве консервов

"Хаши по-грузински" приводит к появлению черных пятен на мясном сырье и в процессе хранения консервов. Основной причиной образования черных пятен является взаимодействие ионов железа с сернистыми соединениями белковых веществ. Отстаивание воды в течение 24 ч и последующая ее фильтрация на установке типа Ш4 — ВФЦ-12 позволяет более чем в 2 раза снизить содержание минеральных веществ, в том числе ионов железа.

Дополнительное замачивание субпродуктов в течение 2-4 ч сопровождается потерей части ценных водорастворимых веществ мясным сырьем, а также более глубоким проникновением микроорганизмов (находящихся в воде) вглубь сырья и большему взаимодействию ионов металлов с белками сырья. В результате такой длительной.выдержки появляются черные пятна на сырье, а также нарушаются санитарные нормы при получении консервов.

Предварительная очистка воды и сокращение длительности замачивания сырья позволяют устранить указанные недостатки, Тепловая обработка сырья при температуре ниже 96 С нецелесообразна, так как длительность процесса существенно возрастает.

Формула изобретения

Способ производства "Хаши по-грузински", включающий подготовку рубца и путового сустава, вымачивание и варку в воде, расфасовку и стерилизацию, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучшения качества продукта, для вымачивания и варки используют воду, предварительно отстоявшуюся и освобожденную от минеральных солей, вымачивание проводят в течение 0,5—

1 ч, а варку — при 96 — 98 С.

1729368

15

25

Составитель С.Мхеидэе

Техред М.Моргентал .Корректор И.Муска.

Редактор А.Огар

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина. 101

Заказ 1450 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5