Студнеобразный кондитерский продукт

Студнеобразный кондитерский продукт

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству фруктово-желейных конфет. Цель изобретения - повышение качества, биологической ценности и снижение себестоимости продукта. Приготовление данного вещества осуществляют следующим образом. Студнеобразный кондитерский продукт содержит в качестве фруктовой массы фруктово-ягодное пюре, в качестве вкусовых компонентов - лимонную кислоту и сахар-песок и студнеобразователь. В качестве студнеобразователя используют цитрусовую студнеобразующую плету с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5%, при этом компоненты в веществе взяты в следующем соотношении, мас.%: фруктовоягодное пюре 37,0-38,0; цитрусовая студнеобразующая паста 8,0-9,0; лимонная кислота 0,2-0.3; сахар-песок остальное. сл С

COIO3 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Ф и» (21) 4717514/13 (22) 10,07.89 (46) 30.04.92. Бюл. N. 16 (71) Краснодарский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института потребительской кооперации (72) С.С.Попова, Т.И.Костенко, Л.В.Донченко и В,А.Компанцев (53) 664.144/.149 (088.8) (56) Рецептура на конфеты и ирис. М.: Издво "Пищевая промышленность", 1971, с.

824.

Рецептура на конфеты "Сириус", утвержденная Госагропромом СССР, 1983. (54) СТУД Н Е О Б РАЗ Н Ы Й КОНДИТЕРСКИЙ

ПРОДУКТ (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к проиэводИзобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерскому производству, а именно к производству фруктово-желейíblх конфет, обладающих повышенной биологической ценностью и полученных без использования традиционных студнеобразователей, Известны желейные кондитерские изделия с использованием в качестве студнеобразователей полисахаридов типа пектин, агар-агар, агароид и др.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является корпус для конфет "Сириус", включающий в качестве студнеобразователя цитрусовый пектин в качестве фруктовой массы — пюре алычовое и кабачковое, и вкусовые компоненты при следующем их соотношении. мас.7:

„„. Ж „„1729396 А1 (я) А 23 (1/06, А 23 G 3/00 ству фруктово-желейных конфет, Цель изобретения — повышение качества, биологической ценности и снижение себестоимости и родукта. П риготовлен ие дан ного вещества осуществляют следующим образом. Студнеобразный кондитерский продукт содержит в качестве фруктовой массы фруктово-ягодное пюре, в качестве вкусовых компонентов — лимонную кислоту и сахар- песок и студнеобразователь. В качестве студнеобразователя используют цитрусовую студнеобразующую пасту с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5О/, при этом компоненты в веществе взяты в следующем соотношении, мас. . фруктовоягодное пюре 37,0-38,0; цитрусовая студнеобразующая паста 8,0-9,0; лимонная кислота 0,2-0,3; сахар-песок остальное, Пюре алычовое 16,17

Пюре кабачковое - - 16,17

Цитрусовый пектин 1,08 (с

Сахар-песок 65,23

Лактат натрия 1,35

Недостатком данного изделия является его высокая себестоимость за счет использования дорогостоящего дефицитного студнеобразователя — пектина. Высокая стоимости производства студнвооразовата- )» в лей обусловлена сложными и трудоемкими а технологическими схемами их получения.

Кроме того, изделие содержит ограниченный набор биологически активных веществ, которые вносятся в продукт только с фруктовой массой.

Целью изобретения является повышение качества, биологической. ценности и снижение себестоимости студнеобразн ых

1729396 кондитерских продуктов, в частности конфет.

Поставленная цель достигается тем, что корпус фруктово-желейных конфет, содержащий в качестве фруктовой массы фруктово-ягодное пюре, в качестве вкусовых компонентов — лимонную кислоту и сахарпесок, содержит в качестве студнеобразователя цитрусовую студнеобразующую пасту с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5 при следующем. соотношении ингредиентов. мас. /:

Фруктово-ягодное пюре 37,0-38,0

Цитрусовая студнеобразующая паста 8,0-9,0

Сахар-песок 53.0-55,0

Лимонная кислота 0,2-0,3

Цитрусовая студнеобразующая паста с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5 является побочным продуктом при производстве пектина из свежих цитрусовых выжимок. Цитрусовая паста содержит массовую долю пектиновых веществ не менее 0,5 и является не только студнеобразователем, но и источником ценного комплекса биологически активных веществ: она содержит широкий спектр макро- и микроэлементов (Со, Mo, Al, Sn, V, Si и др.). органические кислоты, значительные количества пищевых волокон (пектин, клетчатка. гемицеллюлоза).

Минеральные вещества являются жизненно важными комгонентами пищи человека, необходим ы мк. для осуществлен ия важнейших биохимических и физиологических процессов, лежащих в основе жизнедеятельности организма. Цитрусовая паста по своему детоксицирующему действию (комплексообразующей способности) в 6-8 раз превосходит яблочное пюре и другие виды фруктово-ягодных пюре. так как в ней более высокое содержание пектиновых веществ. содержание которых положительно коррелирует с комплексообразующей способностью, а также особенностями химического состава и строения пектиновых веществ, содержащихся в цитрусовых, в частности, в большей молекулярной массе., что обусловливает высокую связывающую способность цитрусового пектина по отношению к тяжелым металлам.

Пищевые волокна и органические кислоты, содержащиеся в пасте, усиливают пе ристальтику кишечника, способствуют пищеварению и быстрой эвакуации перевариваемой пищи. ными веществами, придать ему новый спектр органолептических свойств (в частности, аромат и привкус цитрусовых).

Комплексное сочетание содержащихся

30 в цитрусовой пасте и фруктово-ягодном пюре биологически активных веществ — биофлавоноидов, каротиноидов, обладающих витаминной активностью, эфирным масел, комплекса макро- и микроэлементов, усили35 вает их лечебное действие, что позволяет использовать продукт для целей лечебнопрофилактического питания.

Предлагаемый продукт готовят следующим образом.

40 В открытый варочный котел загружают сахар-песок, пюре, цитрусовую студнеобразующую пасту с содержанием пектиновых веществ не менее 0,5/. Смесь увариваютдо влажности 23+3 /о при 108-110 С и давлении

45 пара 4-5 атм. В уваренную массу при непрерывном перемешивании вводят согласно рецептуре лимонную кислоту. Конфетная масса из варочного котла подается на отливку. Лотки с отлитыми корпусами выстаива50 ются при 18-20 С в течение 3-4 ч. После выборки и очистки от крахмала корпуса поступают на глазировку. Температура глазури 29-32 С. Корпуса, покрытые шоколадной глазурью, поступают на охлаждение и упа55 ковку.

Пример 1. Соотношение ингредиентов, МВс /о °

Фруктово-ягодное пюре 37,0

Пищевые волокна играют лечебную и профилактическую роль в лечении и профилактике многих болезней (ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, желчно-каменной и мочекаменной болезней. сахарного диабета и др.), a также некоторых профессиональных заболеваний.

Эфирные масла и красящие вещества (каротиноиды) цитрусовой пасты придают своеобразный цитрусовый аромат и цвет продукту, улучшая его органолептические показатели, Фруктово-ягодное пюре, благодаря содержанию в нем пищевых волокон, также способствует стимуляции работы кишечника, адсорбции ядовитых химических веществ и выводу их из организма.

Таким образом, введение в состав продукта взамен пектина цитрусовой студнеобразующей пасты с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5 позволяет не только снизить себестоимость изделия за счет использования дешевого студнеобразователя, но и обогатить изделие эссенциальными биологически актив1729396

9,0

Фруктово-ягодное пюре

Цитрусовая студнеобразующая паста

Лимонная кислота

Сахар-песок

36,0

7,0

0.2

56,8

Цитрусовая студнеобраэующая паста 8,0

Лимонная кислота 0,2

Сахар-песок 54,8

Продукт имеет хорошие органолептические и технологические показатели. Качество изделия соответствует требованиям

ГОСТ 4570-73.

Пример 2. Соотношение ингредиентов, мас, :

Ф руктово-я годное пюре 38,0

Цитрусовая студнеобразующая паста

Лимонная кислота 0.3

Сахар-песок 52,7

Продукт имеет хорошие органолептические и технологические показатели. Качество изделия соответствует требованиям

ГО СТ 4570-73, Пример 3. Соотношение ингредиентов, мас, :

Фруктово-ягодное пюре 37,2

Цитрусовая студнеобраэующая паста . 8,8

Лимонная кислота 0,3

Сахар-песок 53,7

Соотношение компонентов оптимальное. Продукт имеет хорошие органолептические и -технологические показатели, соответствуют требованиям ГОСТ 4570-73.

Вкус готового . продукта кисло-сладкий. окраска светлая, чистая, с желтоватым оттенком. Консистенция продукта студнеобразная. Прочность корпуса достаточная для дальнейшей технологической обработки (глазированию шоколадной глазурью).

Пример 4, Соотношение ингредиентов, мас.%:

10,0

0,2-0,3

Остальное

Продукт бракуется по технологическим показателям. Корпус имеет слабую студнеобраэную структуру, из форм не выбирается.

5 Пример 5, Соотношение ингредиентов, мас. :

Фруктово-я годное пюре 39,0

Цитрусовая студ10 необразующая паста

Лимонная кислота 0,4

Сахар-песок 50,6

15 Продукт хорошей консистенции, формы, но бракуется по органолептическим свойствам. Изделие имеет горьковатый привкус.

Использование изобретения позволяет

20 за счет использования предлагаемой цитрусовой студнеобразующей пасты обогатить изделие зссенциальными биологически активными веществами; расширить ассортимент желейных изделий и снизить

25 себестоимость готового продукта.

Введение в рецептуру изделия цитрусовой студнеобразующей пасты с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5% повышает биологическую ценность продук30 та путем обогащения его такими эссенциальными биологически активными веществами, как макро- и микроэлементы, пищевые волокна, что позволяет использовать его для целей лечебно-профилактиче35 ского питания.

Формула изобретения

Студнеобразный кондитерский продукт, включающий студнеобразователь, фруктово-ягодное пюре, лимонную кислоту 40 и сахар-песок, отличающийся тем, что, с целью повышения качества, биологической ценности и снижения себестоимости продукта, в качестве студнеобразователя испол ьзуют цитрусовую студнеобразую45 щую пасту с массовой долей пектиновых веществ не менее 0,5, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. :

Фруктово-ягодное пюре 37,0-38,0

50 Цитрусовая студнеобразующая паста 8,0-9,0

Лимонная кислота

55 Сахар-песок