Способ получения солода

Способ получения солода

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: пивоваренная промышленность. Ячмень промывают водой и замачивают при 1бг18вС в течение 4 ч в присутствий раствора смеси неполярных .аминокислот концентрацией 0,01- 0,015. После замачивания зерно проращивают при l6-t8°C в течение 1-7 сут. 3 табл. ,

ае ив

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ н автаеснсммсаидВтаъсМ

ГОСУДАРС ГВЕННЬ1Й КОМИТЕТ

П0 ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ OCCP (21) 4723051/13 (22) 25,07.89 (46) 07,06.92, Бюл, Е 21 (71) Институт молекулярной биологйи:и биохимии им„ Н.А. Айтхожина (72) В.А, Кузовлев, О.В. Фурсов, Б.K. Идгеев и Р,И. Конысбаева (53) 663.42(088.8) (56) Авторское:свидетельство СССР " 355218, кл. С 12 С 1/О 4, 1971, Веселов И.Я,, Поляков В.А,, Арслан-. бекова И,Г, Изменение биохимических показателей качества солода в зависи мости от способа солодоращения, Прикладная биохимия .и микробиология,:

1972, вып, 6, с. 948-952, Briggs D.T. Effects of gibberellic

acid on .barley germination and its цзе in malting,. - 3.. Inst. Bren,, 1963, 8 3, р..244-248.

Изобретение относится к технологии изготовления пива, в частности к биотехнологическим способам ускорения роста зерна, повышения качества солода и его зкстрактивности.

Известен способ получения солода с использованием повторной замочки с доба влением в замоченную воду 0,123

CaClz. ..Однако указанный способ довольно трудоемок и необходима повторная за" мочка зерна, при этом не происходит возрастания зкстрактивности солода.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому. является способ получения солода, предусматриваю2 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОЛОДА (57) Использование: пивоваренная промышленность. Ячмень промывают водой изамачивают при 16".18 С в течение

4 ч в присутствий раствора смеси неполярных,аминокислот концентрацией 0,01- .

0,0153. После заманивания . зерно проращивают при 16-18 С в течение 1-7 сут.3 табл.

) щий замачивание зерна ячменя при

16-18 С в течение 4:ч в присутствии биологически активных веществ в виде смеси автолизата пивных дрожжей и,,молочной кислоты,которые вводят соответственно иэ расчета 0,12-0,153 к весу эамачиваемого зерна..

Недостатком известного способа является низкое. качество солода и трудоемкость процесса его получения. . )Ф0

Цель изобретения - повышение качества солода и. удешевление процесса.

Указанная цель достигается тем, . что согласно способу -получения солода, предусматривающему эамачиванне ячменя при 16-.18оС в.течение 4. ч в при1738831

3 сутствии биологически активного вещества и проращивание его при этой же температуре,в качестве биологически активного вещества используют раствор смеси неполярных аминокислот .с концентрацией 0,01-0,1.53.

Пример. Зерно ячменя промыва" ли водой, стерилизовали и замачивали на 4 ч в растворе смеси неполярных аминокислот (фенилаланин, триптофан, валин).. Первоначально было изучено действие 12 наиболее распространен- ных аминокислот йа g -амилазную и об" щую амилаэную активность иэ проросше го зерна ячменя (табл. 1). Для этого зерно замачивали в О,ОИ-ном растворе каждой иэ аминокислот в течение 4 ч и проращивали 3-5 сут. Зерно ячменя (100 r) замачивали в 200 мл раствора аминокислот.

Иэ приведенных а таба.. 1 данных видно, что некоторые аминокислоты способствуют .росту амилаэной активности (валин, лейцин, иэолейцин:, фенилаланин, триптофан, лизин), другие наоборот, подавляют активность ферментов (серин, треонин, тирозин, метионин).

Стимулирующим эффектом обладают в ос новном неполярные аминокислоты (валин,. лейцин, изолейцин)..

Определенщ оптимальные коыцентра.1ии аминокислот при их воздействии на амйлазную. активность. Для этого готовили растворы аминокислот е концентрациях 0,01; 0,015; 0,025 и 0,.053 и проводили такое же исследование, как описано, но только с неполярными аминокислотами. Оказалось,, что максималь-. ное активирующее действие., вызывающее повышение амилазной активности на

15-203, .наблюдается при их концентрации 0,0153. Исследовано влияние на -амилазную активность и общую амилазную. активность смеси из трех аминокис.лот (валин, лейцин, иэолейцин) при конечной концентрации каждой иэ них ьт

0,01 до 0,053 в воде для эамачивания (табл. 2), 4 .

Близкие данные.получаются в случае приготовления смеси из пяти аминокислот (валин, лейцин, иэолейцин, фенилаланин, триптофан).- В связи с этим оптимальной следует считать смесь из трех аминокислот (валин, лейцин, изолейцин) в конечной концентрации каждой иэ них С,0153. Концентрация меньше или больше оптимальной не позволяет . достичь желаемого эффекта, что видно из табл. 2.

Проращивание зерна во влажной камере проводили в той. же смеси аминокис-.

1> от. Изучалось влияние замочки и про- . ращивания в растворе с оптимальной для повышения амилазной активности: концентрацией аминокислот на технологические и качественные параметры го26 тового солода (табл. 3).

Из йриведенных в табл. 3 данных видно,.что проращивание солода в смеси аминокислот повышает экстрактивность на 1,6-1,8, по сравнению с контролем, продолжительность, осахаривания. снижается на 5 мин, увеличивается содержание мальтоэы, .возрастает энергия проращивания. Все это достигается за меньший (на 1,5 сут) период прора> щивания по сравнению с контролем. По сравнению- с известным способом интенсифицируется процесс солодоращения беэ влияния активных веществ на качество самого солода. Кроме того, предлагаемый способ менее трудоемок.

ЗЗ

Формула изобретения

Способ получения солода, предусматривающий замачивание ячменя при

46 16-18 С в течение 4 ч в присутствии биологически активного вещества и про" ращивание его при этой же температуре, отличающийся .тем, что,.с целью повышения качества солода и уде" шевления процесса, в качестве биологически активного вещества используют раствор смеси неполярных .аминокислот концентрацией 0,01-0;0153, d

Та.бли ца 1

1738831 еюваюе«в а » 4ае»» «»ею» «»ею

Активность

g-амилазы

° В В

3 к контроле юююююею«ВВВ юююю«вю

Общая, амилазная активность ю ФВ«ююваю«В

° в»ее«в

3 к конт-: ролю

° «ее»ее ед.активности/

/гк! 0 ед,активности/

r 105 ю ее

Вюа«ФююююаВ»

° Вв ю е ю ю ю Ф «В ю ю ю ю ю В«ю ВВ \«

Табли ца 2 е ююав

Контроль в воде

Показатели при замачивании в смеси аминокислот при концентрациях каждо В аминокислоты в смеси, 3

° «ее»в»» е»юв»юю»е ююююювеею »ее»Фее« . 0,01 0,015 0,025 0,05 юее веюею ю е» »»»»»»»»»»»»»»»» °

Активность

Ю Ю \ ее»

4-Амилазная, ед. активности/

/г к10 92,2 а4-Амилазная, 3 100 .Общая амилазная, ед.активности/гИО . 178 . Общая амилазная., ь 106 е е ав е е е ав е юе

98,3 118

101 . 120

103

99 3

f02

198 233

2.10

200

112

111 . 130

ЮЮ ЮЮ ° Ю Ю\«Ю ЮФ ав «а

ЮЮЮ ЮФ ююю«В ю ю Ю

Таблица. 3 ев» юавюеюею«вю. 4,7

1,,!

Влажность

Зольность

Иассовая доля экстрактивиых . веществ, 3

Продолжйтельность осахаривания, мин

Кислотность

Цветность

Иальтоза; Mr/106 мл

4 9

1 f

61,4450

60,9784

63,.2850 ф2 5784

l0

10,8

0,23

3,85

5 .10 IS

0,26.

4,74;.

Контроль (В О)

Фенилаланин.

Триптофан

Валин . Лейцин азин

Аргинин

: Изолейцин

Иетионин

Серии

Треоиин

Тирозин

448

456

457

472

451

472 . 430

409

: 437

428

100 . 922

102 961

102 . 980

107 1056

107 . 1001

100 . 998

100 952

107 "1005 . 96 901

91 787

98 836

96 . 815!

104

106 .113

108

102 101

l08 .97

85 .

1738833 8

Продолжение табл брелок мг/100 мл

Аммонийный азот мг/100 мл

8язкость . рН

Продолжительность проращивания, сут, Энергия проращивания, Ф

115

117

180,6

1,55

5,3

190,4

1,57

5,4

7,0

5,5

Техред И.Моргеитвя Корректор А. Обручар

Редбктор В. Петраш

Производственно-издательский комбинат."Патент", r.ужгород, ул. Гагарина,101

ФМЭ бакай 1977 . Тираж... Подпис ное

ВНКИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям лри ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-. 35, Раушская наб., д. 4/5