Способ производства грузинской национальной сладости

Способ производства грузинской национальной сладости

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: пищевая промышленность , способы производства грузинских национальных сладостей. Цель: улучшение качества изделий, повышение срока хранения и возможности употребления в пищу горячих изделий. Сущность изобретения: пшеничную муку и крахмал смешивают в соотношении 1:1-3 до получения однородной смеси, вводят в 1/3 часть сгущенного виноградного сока с содержанием сухих веществ 40-44%, получая суспензию, уваривают при перемешивании, охлаждают до 70-80°С и формуют батончики путем продавливания массы в целлофановую упаковочную пленку. Сока берут 14,0-41,0 кг на 1 кг муки. Положительный эффект: улучшение качества и повышение срока хранения с 2 до 30 сут. 1 з.п. ф-лы.

COIO3 СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (s»s А 23 L 1/06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4828977/13 (22) 10.04.90 (46) 15,06.92, Бюл. N 22 (71) Грузинский научно-исследовательский институт пищевой промышленности (72) А.М.Чликадзе, Н.Г.Алханашвили, Н,Т.Торадзе и К.А.Миразанашвили (53) 641.59 (088,8) (56) Технологическая инструкция по производству грузинских чурчхел ТИ-18-77, ГССР10-84. Утверждена зам. председателя

Госкомитета ГССР по винодельческой промышленности 19.06.1984.

Лоладзе Г.И. и др, Виноград — источник ценных продуктов. Тбилиси.:. Сабчота сакартвело, 1985, с. 33, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГРУЗИНСКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ СЛАДОСТИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к изготовлению кондитерских изделий, и может быть использовано в сети общественного и детского питания, Известен способ приготовления грузинской национальной сладости "Татара" путем постепенного добавления в 2/3 части подогретого сгущенного виноградного сока размещенную в 1/3 части виноградного сока пшеничную муку и уваривания при непрерывном помешивании.

Недостатки известного способа — повыщенная липкость, непластичность, недостаточный товарный вид, невозможность потребления в горячем состоянии и недостаточный срок хранения.

5U 1739958 А1 (57) Использование: пищевая промышленность, способы производства, грузинских национальных-сладостей. Цель; улучшение качества изделий, повышение срока хранения и возможности употребления в пищу горячих изделий. Сущность изобретения: пшеничную муку и крахмал смешивают в соотношении 1:1 — 3 до получения однородной смеси, вводят в 1/3 часть сгущенного виноградного сока с содержанием сухих веществ 40-44%, получая суспензию, уваривают при перемешивании, охлаждают до

70-80 С и формуют батончики путем продавливания массы в целлофановую упаковочную пленку. Сока, берут 14,0 — 41,0 кг на 1 кг муки, Положительный эффект: улучшение качества и повышение срока хранения с 2 до

30 сут, 1 з.п. ф-лы.

Наиболее близким к предложенному является способ производства грузинской национальной сладости "Пеламуши".

Этот способ предусматривает смешивание крахмалосодержащего сырья с частью сгущенного виноградного сока до получения суспензии, нагревание до кипения оставшейся части сгущенного сока и введение в него суспензии, уваривание полученной массы и ее Формование, пои этом в качестве крахмалосодержащего сырья используют кукурузную муку, сок берут с содержанием сухих веществ 30 .

Недостатки способа — получение изделий недостаточно высокого качества, выражающего в кисловатом вкусе, пониженная сахаристость, отсутствие аромата, недостаточно привлекательный внешний вид и QT

1739958

356.0 356,0

40 - 8,9 кг, на 1 кг муки — —

-17,8 кг.

В 118,7 кг (1/3 части) сгущенного виног5 радного сока размешивают крахмалосодержащее сырье и получают "болтушку" (суспензию), последнюю пропускают через сито для удаления комков, 237;3 кг сгущенного виноградного сока (2/3 ч.) доводят до

10 кипения и вливают туда "болтушку ". Полученную массу варят на медленном огне при постоянном перемешивании до образования пластичной, густой массы коричневого цвета с блестящей поверхностью, Уварен"

15 ную массу охлаждают до 70-80 С и формуют батончики путем продавливания ее в целлофановую упаковочную пленку, Пример 2. Приготавливают 40 кг крахмалосодержащего сырья из 20 кг.муки

20 пшеничной и 20 кг крахмала (соотношение

1,0:1,0). Перемешивают до получения однородной массы. Отмеривают сгущенный виноградный сок с содержанием сухих веществ С = 44 в количестве

Овин.с. = 44 (6,18 20 + 10,77 ° 20)

42

=323,6 кг

Количество виноградного сока на 1 кг крахмалосодержащего сырья

30 323 6 323,6

40 20

= 8,1 кг на 1 кг муки—

=16,2 кг, В 107,9 кг (1/3 части) сгущенного виноградного сока размешивают крахмалосодер35 жащее сырье и получают "болтушку", последнюю пропускают через сито для удаления комков. 215,7 кг сгущенного виноградного сока (2/3 ч.) доводят до кипения и вливают туда "болтушку". Полученную мас40 су варят на медленном огне при постоянном перемешивании. до образования пластичной густой массы коричневого цвета с блестящей поверхностью. Уваренную массу охлаждают до 70 — 80 С и формируют батон5 чихи путем продавливания ее в целлофановую упаковочную пленку.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1, Приготовляют 40 кг смеси крахмалосодержащего сырья из 20 кг муки пшеничной и 20 кг крахмала (соотношение

1,0:1.0). Компоненты перемешивают до получения однородной смеси. Отмеривают сгущенный виногрздный сок с содержанием сухих веществ С = 40% в количестве

Овин.с. = — (6,18 20+ 10,77 20)=

42

356,0 кг.

Количество виноградного сока на 1 кг крахмалосодержащего сырья

Пример 3. Приготавливают 36 кг смеси крахмалосодержащего сырья из 9 кг

50 муки пшеничной и 27 кг крахмала (соотношение 1.0,3,0), перемешивают до получения однородной смеси, отмеривают сгущенный виноградный сок с содержанием сухих веществ С = 40 в количестве

Овин.с. 40 (6,18 9+ 10,77 27) 363.7

42 кг сутствие возможности использования в горячем состоянии. Кроме того, срок хранения этого изделия — 48 ч со дня выработки. .Цель изобретения — улучшение качества изделий путем улучшения структурно-механических, химических и органолептических показателей;

С этой целью при осуществлении способа производства грузинской национальной сладости, предусматривающего смешивание крахмалосодержащего сырья с частью сгущенного виноградного сока до получения суспензии, нагревание до кипения оставшейся части сока и введение в него суспензии, уваривание полученной массы и ее формование, в качестве крахмалосодержащего сырья используют пшеничную муку и крахмал в соотношении 1.0:1,0-0,3 которые перед смешиванием с виноградным соком предварительно перемешивают до получения однородной массы, виноградный сок берут с содержанием сухих веществ 40—

44 в количестве 8,1-10,1 кг на 1 кг крахмалосодержащего сырья, а перед формованием массу охлаждают до 70-80 С.

Кроме того, целью изобретения является увеличение срока хранения и обеспечение возможности употребления в пищу горячих или подогретых изделий. Для этого формование массы осуществляют путем продавливания ее в целлофаковую упаковочную пленку.

Количество сгущенного виноградного сока можно определить и по формуле

Овин:с. = < (6,18 Ом + 10,77 Окр), 42 где Овин,с, — количество требуемого сгущенного виноградного сока, кг;

С -- содержание сухих веществ в сгущенном виноградном соке, :

Ом — количество муки, кг;

Gyp — количество крахмала, кг;

6,18 и 10,77 — эмпирические коэффициенты.

Количество виноградного сока на 1 кг крахмалосодержащего сырья—

173995В

363,7

= 10 1 кг, на 1 кг муки —.—

363,7 349 3 349 3

9 36

= 9,7 кг, на 1 кг муки—

12

-40,4 Kr =29.1 кг, В 121,2 кг (1/3 ч.) сгущенного виноград-- В 116,4 кг (1/3 ч.) сгущенного виноградного сока размешивают крахмалосодержа- 5 ного. сока размешивают крахмалосодержащее сырье и получают ."болтушку"; щее сырье и получают "болтушку"; последнюю пропускают через сито для уда- последнюю пропускают через сито для удаления комков. 242,5 кг сгущенного виног- ления комков. 232,9 кг (2/3 ч.) сгущенного радного сока (2/3 ч.) доводят до кипения и виноградного сока доводят до кипения и вливают туда "болтушку". Полученную мас- 10 вливают туда "болтушку", Полученную массу варят на медленном огне при постоянном су варят на медленном огне при постоянном перемешивании до образования пластич- перемешивании до образования пластичной густой массы коричневого цвета с бле- ной, густой массы коричневого цвета с блестящей поверхностью; Уваренную.массу стящей поверхностью. Уваренную массу охлаждают до 70 — 80 С и формуют батончи- 1 5 охлаждают до 70 — 80 С и формуют батончики путем продавливания ее в целлофановую ки путем продавливания ее в целлофановую упаковочную пленку. упаковочную пленку, П р и и e p 4. Приготавливают 36 кг Пример 6, Приготавливают 36 кг смеси крахмалосодержащего сырья иэ 9 кг смеси крахмалосодержащего сырья из 12 кг муки пшеничной и 27 кг крахмала (соатно- 20 муки и 24 кг крахмала(соотношение 1.0:2,0), шение 1,0:3,0), перемешивают до получения Перемешивают до получения однородной однородной смеси, отмеривают сгущенный смеси, отмеривают сгущенный виноградвиноградный сок с содержанием сухих ве- ный сак с содержанием сухих веществ С = ществ С = 44% в количестве 44% в количестве:

Овин.с = 40 (6 18 9+ 10 77 27=) Овин.с. = — (6,18 12 + 10.77 24) = вин.с.—

= 330,7 кг =317,5 кг

Количество виноградного сока на 1 кг Количество виноградного сока на 1 кг крахмалосодержащега сырья крахмэлосодержащего сырья

330,7 = 92 к

330,7 30 317,5 317,5

36 Kf; H31 кгмуки 9 = - =-8,8 кг, на 1 Kl муки—

36 12

36,7 кг, =26,5 кг.

В 110,2 кг(1/3 ч,) сгущенного виноград- В 105,8 кг (1/3 ч.) сгущенного виноградного сока размешивают крахмаласадержа- ного сока размешивают крахмаласодержащее сырье и получают "болтушку", 35 щее сырье и получают "болтушку", последнюю пропускают через сито для уда- последнюю пропускают через сито для удаления комков. 220,5 кг сгущенного виног- ления комков. 211,7 кг сгущенного виноградного сока (2/3 ч.) доводят да кипения и раднага сока (2/3 ч.) доводят до кипения и вливают туда "болтушку", Полученную мас- вливают туда "болтушку". Полученную массу варят на медленном огне при постоянном 40 су варят на медленном огне при постоянном перемешивании да образования пластич- перемешивании да образования пластичной густой массы коричневого цвета с бле- най, густой массы коричневого цвета с блестящей поверхностью. Уваренную массу. стящей поверхностью. Уваренную массу о охлаждают до 70 — 80 С и фармуют батончи- . охлаждают да 70 — 80ОC и формуют батончики путем прадавливания ее в целлофановую ки путем продавливания ее в целлофановую упаковочную пленку. 45 упаковочную пленку..

При потреблении полученного изделия

Пример 5. Приготавливают 36 кг его освобождают ат упаковочной пленки, а смеси крахмаласадержащега сырья из 12 кг при потребления в горячем состоянии бомуки пшеничной и 24 кг крахмала (саотна- танчики в целлофановой упаковочной пленшение 1,0:2,0), перемешивают до получения 50 ке опускают в кипящую воду и выдерживают однородной смеси. Отмеривают сгущенный 4-5 мин, затем извлекают из воды и освавиноградный сак с содержанием сухих ве- баждают ат упаковочной пленки. ществ С = 40% в количестве Применение в качестве крахмалосодер42 (618 12 + 1077 . 24) жащега сырья пшеничнаи

40 . 55 позволяет уменьшить содержание клейка=349,3 к вины и, следовательно, липкасть уваренной

Количества виноградного сока на 1 кг массы; уменьшить содержание сухих векрахмалосодержащего сырья ществ в сгущенном виноградном соке и, следовательно, содержание сахара, Пад

1739958

Составитель 8, Дандуров

Техред M,Ìîðãåíòàë Корректор Н. Ревская

Редактор H. Горват

Заказ 2028 Тираж . Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва. Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101 действием органических кислот, входящих в виноградный сок, крахмал гидролизуется с образованием глюкозы. Получение крахмального кристаллического сахара — глюко.. зы — дает возможность применять сгущенный виноградный сок с содержанием сухих веществ 40-44 и сзкономить сок; повысить пластичность уваренной смеси; декстрины, образованные при термообработке крахмала, придают. сладости блестящий, привлекательный вид.

При атом возможно применение муки пшеничной всех сортов, что позволяет расширить сырьевую базу без ухудшения потребительских свойств изделий. . Применение сгущенного виноградного сока с содержанием сухих веществ 40-44 (содержание сухих веществ сгущенного виноградного.сока не менее 50 ) позволяет уменьшить липкость и сладость изделия (улучшает вкусовые качества), сэкономить дорогостоящий сгущенный виноградный сок или увеличить обьем выработанной продукции при прочих равных условиях, Охлаждение уваренной массы до 70-

:80 С обеспечивает оптимальную вязкость для формования, При- температуре ниже

70 С масса имеет повышенную вязкость, малоподвижная и для ее продавливания требуется большое усилие (расход энергии), Кроме того, при температуре уваренной массы ниже 70 С сцепление между упаковочной пленкой и сладостью увеличивается и при освобождении от пленки последняя плохо отделяется. При температуре выше

80 С уваренная масса подвижна, легко заполняет упаковочную пленку, однако после охлаждения дает значительную усадку, в результате чего поверхность упаковочной пленки получается морщинистой, что ухудшает товарный вид.

Формование грузинской национальной

5 сладости в целлофановую упаковочную пленку обеспечивает возможность потребления сладости в горячем состоянии; продление срока хранения сладости; уменьшение времени нагрева сладости; uc f0 K eH e oTe b c ocT p H e e; достижение стерилизующего эффекта перед потреблением.

Формула изобретения

1, Способ производства грузинской на15 циональной сладости, предусматривающий смешивание крахмалсодержащего сырья с частью сгущенного виноградного сока до получения суспензии, нагревание до кипения оставшейся части сока и введение в

20 него суспензии, уваривание полученной массы и ее формовэние, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью улучшения качества изделий, в качестве крахмалсодержащего сырья используют пшеничную муку и крах25 мал в соотношении 1,0:1,0-1,0:3,0, которые перед смешиванием с виноградным соком предварительно перемешивают до получения однородной смеси, виноградный сок берут с содержанием сухих веществ 40 — 44ф> в

30 количестве 16-41 .кг на 1 кг муки, а перед формованием массу охлаждают до 70-80 С.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что, с целью увеличения срока хране35 ния и возможности употребления в пищу горячих изделий, формование массы осуществляют путем продавливания ее в целлофановую упаковочную пленку.