Способ производства газированного вина

Способ производства газированного вина

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: в винодельческой промышленности . Сущность способа заключается в том, что в сухой виноматериал вводят ликер, после чего проводят сбраживание 1- 2% сахара, введенного с ликером. В процессе сбраживания указанного количества сахара одновременно осуществляют биологическое обескислороживание виноматериала. Затем виноматериал обогащают продуктами автолиза путем нагревания сброженного виноматериала до 35-40°С и выдержки при этой температуре 2-3 сут, последующего охлаждения до 3-5°С, выдержки при этой температуре 5-6 сут, после чего отделяют виноматериал от дрожжей, фильтруют, пересыщают купажную смесь углекислотой, выдерживают и осуществляют розлив в бутылки. При производстве газированного вина с остаточным сахаром ликер целесообразно вводить в одну или две стадии. При введении ликера в одну стадию его задают из расчета сбраживания 1-2% сахара и соответствия оставшегося в сброженном виноматериале сахара кондициям готового продукта, а при введении ликера в две стадии: на первой доводят сахаристость виноматериала до 1-2%, а на второй добавляют в сброженный виноматериал в количестве , необходимом для доведения сахаристости виноматериала до кондиций готового продукта. 2 з.п. ф-лы, 3 табл. сл с

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)л С 12 G 1/06

ГОСУДАРСТВЕ ННЫ Й КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ

Ф (Л и

Ы ф, (лЭ (21) 4846640/13 (22) 04.06.90 (46) 30.06.92. Бюл, М 24 (76) P.Â.Àâàíåñüÿíö, H.M,Àãååâà, С,А.Кузьменко и М.В,Мишин (53) 663.223.4 (088.8) (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАЗИРОВАННОГО ВИНА (57) Использование: в винодельческой промышленности. Сущность способа заключается в том, что в сухой виноматериал вводят ликер, после чего проводят сбраживание 12% сахара, введенного сликером. В процессе сбраживания указанного количества сахара одновременно осуществляют. биологическое обескислороживание виноматериала. Затем виноматериал обогащают продуктами автолиза путем нагревания сброженного виноматериала до 35-400С и

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства газированных вин и других напитков, пересыщенных углекислотой, Известен способ производства газированного вина, предусматривающий купажирование сухих виноматериалов с ликером, охлаждение смеси, пересыщение ее углекислотой, выдержку и розлив.

Однако данный способ не улучшает типичных свойств газированных вин и стабильности готового продукта к биологическим помутнениям.

Наиболее близким к предлагаемому яв- ляется способ производства газированного

„, Я „„1745124 А3 выдержки при этой температуре 2 — 3 сут, последующего охлаждения до 3 — 5 С, выдержки при этой температуре 5 — 6 сут, после чего отделяют виноматериал от дрожжей, фильтруют, пересыщают купажную смесь углекислотой, выдерживают и осуществляют розлив в бутылки. При производстве газированного вина с остаточным сахаром ликер целесообразно вводить в одну или две стадии. При введении ликера в одну стадию его задают из расчета сбраживания 1 — 27 сахара и соответствия оставшегося в сброженном виноматериале сахара кондициям готового продукта, а при введении ликера в две стадии; на первой доводят сахаристость виноматериала до 1 — 2%, а на второй добавляют в сброженный виноматериал в количестве, необходимом для доведения сахаристости виноматериала до кондиций готового продукта. 2 з.п. ф-лы, 3 табл. вина, предусматривающий биологическое обескислороживание сухого виноматериала путем введения в него биомассы дрожжей, обогащение виноматериала продуктами автолиза за счет введения в него дрожжей, предварительно автолизированных в две стадии; на первой при — 3 — 5 С в течение 1 — 2 сут, а на второй — при 40 — 45 С в течение

0,5 — 1 сут, выдержку виноматериала с автолизированными дрожжами в течение 1-3 сут при 8-10 С, охлаждение виноматериала до -2 — 3 С, его фильтрацию, введение в сухой виноматериал ликера, пересыщение купажной смеси углекислотой и выдержку.

Известный способ характеризуется сложностью технологического процесса, 1745124

55 обусловленной необходимостью в дополнительном оборудовании, коммуникациях и технологических приемах для накопления биомассы дрожжей, используемой для осуществления обескислороживания виноматериала и обработки их до автолизированного состояния. Недостатком также является низкая эффективность технологических приемов по биологическому обескислороживанию виноматериалов, в связи с использованием биомассы малоактивных дрожжевых клеток и отсутствием питательной среды в виноматериале для повышения их активности. По этой причине вводимая в виноматериал биомасса дрожжей потребляет только растворенный в виноматериале кислород воздуха и не снижает его перекисных форм, что сказывается на величине окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) виноматериала, ответственного за предотвращение окисленности виноматериала и эффективность обогащения виноматериала продуктами автолиза.

Раздельное проведение автолиза дрожжей и обогащения виноматериала продуктами их автолиза, путем введения дрожжей в виноматериал в автолизированном состоянии, связано с обогащением обрабатываемых дрожжей кислородом воздуха и окислением продуктов их автолиза, указанные недостатки предлагаемого способа препятствуют накоплению в виноматериале необходимых веществ, способствующих образованию связанных форм углекислоты, что влияет на увеличение выброса конечного продукта с углекислотой при розливе газированного вина в бутылки, т,е. снижается выход конечного продукта и увеличивается расход углекислоты, Целью изобретения является повышение содержания связанной углекислоты, снижение ее расхода и повышение выхода конечного продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства газированного вина, предусматривающему биологическое обескислороживание сухого виноматериала, обогащение его продуктами автолиза дрожжей, фильтрацию, введение ликера, пересыщение купажной смеси углекислотой и выдержку, введение ликера осуществляют в сухой виноматериал перед его биологическим обескислороживанием, которое проводят путем сбраживания 1 — 2 сахара, введенного в виноматериал с ликером, обогащение виноматериала продуктами автолиза дрожжей проводят нагреванием сброженного виноматериала до температуры 35 — 40 С, выдержкой при этой температуре 2 — 3 сут, охлаждение до — 3 — 5 С

50 и выдерживают его при этой температуре

5 — 6 сут, а перед фильтрацией виноматериал отделяют от дрожжей. При этом ликер можно вводить в одну или две стадии, причем при введении ликера в одну стадию его вводят в сухой виноматериал из расчета сбраживания 1 — 2 сахара и обеспечения необходимой кондиции сахара в готовом продукте, а при введении ликера в две стадии его вводят в сухой виноматериал до обеспечения сахаристости 1 — 2/, а после сбраживания в виноматериал дополнительно вводят ликер в количестве, обеспечивающем необходимую кондицию сахара в готовом продукте.

Обоснование параметров технологического процесса.

Основными параметрами, обуславливающими качество конечного продукта и эффективность технологического процесса, в целом являются сахаристость виноматериала, обусловленная введением в него ликера, а также режим обескислороживания — автолиза (продолжительность, температура).

Величина сахаристости оказывает определяющее влияние на активность дрожжевой биомассы, а следовательно, на образование различных форм диоксида углерода, течение QKvlcflvlTejlbHo-âoññòàíoâèтельных реакций и реакций эфирообразования. Все эти процессы в конечном итоге обуславливают вкус, букет и физико-химические свойства газированного вина.

Анализ данных табл.1 свидетельствует о том, что сбраживание 1 — 2 / сахара обеспечивает снижение ОВП, способствует увеличению количества эфиров, улучшает органолептические показатели напитка.

Очевидно, что улучшение качества вина объясняется тем, что в присутствии сахара идет размножение дрожжей и накопление их биомассы, ускоряющее потребление растворенного, свободного и даже связанного кислорода, что приводит к снижению ОВП.

В процессе усвоения сахара в бескислородных условиях образуются ароматические соединения, обеспечивающие образование цветочных, медовых тонов.

Оптимальные результаты как по физико-химическим показателям, так и по органолептическим свойствам были получены при сбраживании 1 — 2/ сахара. Снижение сахаристости менее указанных величин не обеспечивает требуемой эффективности процесса. Повышение сахаристости не увеличивает величину контролируемых показателей и не улучшает органолептику продукта.

1745124

Таким образом, на основании проведенных исследований величина сбраживаемого сахара должна составлять 1 — 2 .

Для установления режимов автолиза при обработке теплом и холодом был проведен ряд экспериментов. Основное внимание при обосновании режима уделялось анализу химического состава газированного вина; активности ферментных систем, в т.ч. гидролаз (например, Р-фруктофуранозидазы БФФ), протеаз (протеиназы) и оксидоредуктаз (ортодифенолоксидаза ОДО), суммы ПАВ, наличия связанной углекислоты, эфиров. Выбор указанных критериев обусловлен следующим: БФФ катализирует превращения сахаров за счет жизнедеятельности и последующего автолиза дрожжей; активность автолитического процесса, его эффективность характеризуется переходом в среду ферментов клетки, в частности, протеиназ, ОДΠ— важнейший фермент, определяющий уровень окислительно-восстановительных процессов, Сумма ПАВ и наличие связанной углекислоты — взаимозависимые показатели, С увеличением количества ПАВ ведет к возрастанию вероятности формирования связанной формы CG2.

Анализ данных табл.2 показывает, что наибольшее количество связанных форм углекислоты обеспечивается в режимах: нагрев до 35 — 40 С с выдержкой при этой температуре 2 — 3 сут, охлаждение до — 3 — 5 С с последующей выдержкой 5 — 6 сут, При этом обеспечивается наибольший переход активных форм ферментов в вино, в связи с чем интенсифици руются восстановител ьные (ОДО снижается до О) и гидролитические процессы, приводящие к увеличению

ПАВ, обеспечивающих формирование связанной COz. Снижение температуры нагрева или охлаждения, уменьшение продолжительности выдержки снижает эффективность процесса, уменьшается выход активных форм ферментов, вследствие чего снижается количество ПАВ, связанной углекислоты, ингибируется этерификация.

Повышение температуры нагрева сверх 40 С приводит к постепенной инактивации ферментов, а охлаждение до температуры ниже — 5 С ведет к образованию выморозков.

Способ осуществляют следующим образом.

В сухой BèHîMàòåðèàл вводят ликер одним из следующих способов.

1. Ликер вводят в сухой виноматериал до сахаристости 4 — 5 /, т.е. из расчета сбраживания 1-2 / сахара и обеспечения необ5

15 ходимой кондиции сахара в готовом продукте, равной 3/, 2. Ликер вводят в сухой виноматериал до обеспечения сахаристости 1 — 2 . а после сбраживания в виноматериал дополнительно вводят ликер в количестве, обеспечивающем необходимую кондицию сахара в готовом продукте, равной 3 /, После введения ликера проводили биологическое обескислороживание путем сбраживания 1 — 2 / сахара. По окончании брожения виноматериал нагревали до 3540 С, выдерживали при этой температуре

2 — 3 сут, после чего охлаждали до — 3 — 5 С и выдерживали при этой температуре 5 — 6 сут, отделяли от осадка, фильтровали и пересыщали купажную смесь углекислотой, выдерживали 1 сут и разливали в бутылки.

Пример 1, Способ-прототип, 20 В сухой виноматериал, подвергнутый биологическому обескислороживанию (пропускали виноматериал через колонку с закрепленными на насадке дрожжами), задавали дрожжи из расчета 40 млн, кле25 ток/мл, прошедшие комбинированную термообработку холодом при -4 С в течение 2 сут и теплом при 42 С в течение 1 сут, Затем вино выдерживали в контакте с автолизированной биомассой дрожжей при 10 С в те30 чение 2 сут, охлаждали до — 2 С, фильтровали, газировали, выдерживали 1 сут и разливали в бутылки.

Пример 2. В сухой материал дозировали ликер из расчета достижения сахари35 стости 1,5/, затем проводили биологическое обескислороживание путем сбраживания среды, По окончании брожения виноматериал нагревали до 37 С, выдерживали при этой температуре 2,5 сут, после чего среду

40 охлаждали до — 4 С и выдерживали при этой температуре 5,5 сут, отделяли от осадка, фильтровали, газировали, выдерживали 1 сут и разливали в бутылки.

Пример 3, В сухой виноматериал

45 дозировали ликер из расчета достижения сахаристости 2 /, затем проводили биологическое обескислороживание виноматериала путем сбраживания среды, По окончании брожения виноматериал нагревали до 38 С, 50 выдерживали при эгой температуре 3 сут, после чего среду охлаждали до — 5 С и выдерживали при этой температуре 6 сут, Затем виноматериал отделяли от осадка и вводили ликер до достижения сахаристости

55 готового продукта, равной 3 /, фильтровали, газировали, выдерживали 1 сут и разливали в бутылки, Пример 4, Аналогичен примеру 3. но сахаристость виноматериала 1 /, режимы авголиза: нагрев до 35 С с последующей выдержкой 2 сут, охлаждение до -3 С и выдержкой при этой температуре 5 сут.

Пример 5. В сухой виноматериал вводили ликер до достижения сахаристости

4%, проводили биологическое обескислоро- 5 живание путем сбраживания 1% сахара. 3атем виноматериал с кондицией конечного продукта по сахару 3% нагревали до 36 С и выдерживали при этой температуре 2 сут, после чего виноматериал охлаждали до 10

-4 С и выдерживали при этой температуре 5 сут и отделяли от осадка, фильтровали и газиро вал и.

Пример 6, Аналогичен примеру 5, но сахаристость виноматериала 5%, биологи- 15 ческое обескислороживание проводили путем сбраживания 2% сахара (кондиция готового продукта 3%). Виноматериал с дрожжами нагревали до 40 С, выдерживали

1 сут, после чего охлаждали до — 5 С и выдер- 20 живали 6 сут.

Для сопоставления эффективности предлагаемого и известного способов были выбраны следующие параметры: количество связанной углекислоты, выход конечного 25 продукта, расход углекислоты, дегустационная оценка, показатель игристых свойств (m).

Анализ данных табл,3 свидетельствует о том, что благодаря комбинированному 30 воздействию тепла и холода, а также естественному сбраживанию определенной доли сахара в среде накапливаются ПАВ, обеспечивающие образование связанной углекислоты, повышение игристых и пени- 35 стых свойств, Таким образом, газированное вино, приготовленное по предлагаемому способу, характеризуется присутствием связанных

40 форм диоксида углерода, высокими игристыми и пенистыми свойствами, хорошими органолептическими показателями.

Формула изобретения

1. Способ производства газированного вина, предусматривающий биологическое обескислороживание сухого виноматериала, обогащение его продуктами автолиза дрожжей, фильтрацию, введение ликера, пересыщение купажной смеси углекислотой и выдержку, отличающийся тем, что, с целью повышения содержания связанной углекислоты, снижения ее расхода и повышения выхода готового продукта, введение ликера осуществляют в сухой виноматериал перед его биологическим обескислороживанием, которое проводят путем сбраживания

1 — 2% сахара, введенного в виноматериал с ликером, обогащение виноматериала продуктами автолиза дрожжей проводят нагреванием сброженного виноматериала до температуры 35 — 40 С, выдержкой при этой температуре 2 — 3 сут, охлаждением до (— 3)— (— 5) С и выдержкой его при этой температуре 5 — 6 сут, а перед фильтрацией виноматериал отделяют от дрожжей.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что ликер вводят в сухой виноматериал из расчета сбраживания 1 — 2% сахара и обеспечения необходимой кондиции сахара в готовом продукте, 3, Способ по п,1, отличающийся тем, что ликер вводят в сухой виноматериал до обеспечения сахаристости 1 — 2%, а после сбраживания в виноматериал дополнительно вводят ликер в количестве, обеспечивающем необходимую кондицию сахара в готовом продукте.

Таблица 1

Дегустационная оценка, балл

ОВП, мВ

Способ

8,3

264

285

Прототип

260

285

8,3

8,9

8,9

320

218

216

Предлагаемый сахаристость виноматериала,% 0,5

0,8

1,0

2,0

2,5

Сумма эфиров мг/дм

Характеристика вина

Вкус гармоничный, слаженный, недостаточно полный, букет соответствует типу вина

Вкус гармоничный, в букуте легкие цветочные тона

Вкус гармоничный. в букете в букете медовые и легкие цветочные тона

1745124

Таблица 2

Сумма

ПАВ, г/дм

Связанные формы СО2

Эфиры общие мг/дм

Способ

Протеиназа

ОДО

БФФ

12,6

0,26

0,08

6,3

264

26,8

0,04

0.46

8,4

280

64,2

0,86

10,6

320

1,12

64,4

11,0

320

36,4

0,32

9,2

320

62.8

0,82

10,8

320

60.2

0.70

9,4

300

41.4

9,0 280

0.34

Таблица 3

Связанная СОг, о/

Дегустационная оценка, балл

Выход вина,%

Расход

COz, кг/ты с. дал

Пример, N-

8,6

4,86

96,2

450 следы

5,2

6,32

97,7

410

8,9

97,5

5,6

6,40

418

9,0

5

5,0

5,2

5,5

6,24

6,26

6,35

97,7

97,8

97,9

418

416

417

9,1

9,0

9,0

Прототип

Предлагаемый

Нагрев до 33 -0,5 С выдержка 1 сут, охлаждение до 2 + 0,5

С, выдержка 4 сут

Нагрев до 35 С выдержка 2 сут, охлаждение до — 3 С, выдержка 5 сут

Нагрев до 40 С, выдержка 3 сут, охлаждение до — 5 С. выдержка 6 сут

Нагрев до 42 + 0,5 С выдержка 4 сут, охлаждение до — 5 С ":

0,5 С, выдержка 7 сут

Нагрев до 35 С, выдержка 2 сут охлаждение до — 2 С. выдержка 6 сут

Нагрев до 35 С, выдержка 4 сут. охлаждение до -6 С. выдержка 7 сут

Нагрев до 41 С. выдержка 2 сут, ох- лаждение до — 1,5 С, выде жка 4 с т

Активность е ментов сл.ед

Характеристика продукта

Вкус полный, аромат сортовой.

Недостаточная насыщенность

Вкус полный гармоничный, с медовопряными тонами

В букете цветочный тон. Продолжительная "игра", хорошая насыщенность углекислотой