Способ производства плавленого сыра

Способ производства плавленого сыра

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Область использования: в молочной промышленности при производстве низкожирных плавленых сыров. Сущность способа: для приготовления плавленого сыра в качестве наполнителя используют соляную черемшу в количестве 4-6%. которую вводят в сырную массу при 76-78°С за 2-3 мин до окончания процесса плавления. 6 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ .

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4711059/13 (22) 27,06,89 (46) 15,07.92. Бюл. Гчг 26 (71) Восточно-Сибирский технологический институт (72) Р. А. Васильева и Л. Н. Мальканова (53) 637.352(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N 1306550. кл. А 23 С 19/08. 1984. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве низкожирных плавленых сыров.

Известен способ производства низкожирного плавленого сыра "Орбита", при котором составляют смесь для плавления, проводят плавление и расфасовку продукта.

В состав смеси, исходя иэ принятой рецептуры, вводят сыры натуральные жирные и . обезжиренные, масло, творог, брынзу, солиплавители с таким расчетом, чтобы массовая доля жира составила 20 или 30 .

Наиболее близким к изобретению является способ. по которому за 5 10 мин до окончания плавления вводят 25 % от сырной масСы предварительно вымоченного в течение 2-7 ч измельченного папоротника, Плавление ведут при 85-87 С. Введение папоротника в качестве наполнителя облагораживает вкус сыра, придавая ему грибной оттенок. увеличивает биологическую ценность эа счет увеличения некоторых биологически активных веществ.

Однако такой способ трудоемкий и требует проведения дополнительных операций, связанных с подготовкой наполнителя!

Ж 1746988 А1 (51)5 А 23 С 19/08 (57) Область использования: в молочной промышленности при производстве ниэкожирных плавленых сыров. Сущность способа: для приготовления плавленого сыра в качестве наполнителя используют соляную черемшу в.количестве 4-6%, которую вводят в сырную массу при 76-780С за 2-3 мин до окончания процесса плавления. 6 табл. к использованию — длительное .еымачивание папоротника и, для достижения необходимого вкусового эффекта — использование значительного количества его. При вымачивании папоротника теряются ценные водорастворимые вещества наполнителя— витамины, белки, что снижает биологическую ценность продукта и ухудшает его качество. Кроме того, срок хранения готового продукта составляет 3 мес.

Цель изобретения — повышение биологической ценности, удлинение срока хранения и улучшение качества.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства плавленого сыра, предусматривающему составление .смеси. содержащей белковую основу, масло крестьянское, соли-плавители и воду, плавление смеси, внесение наполнителя в еырную массу во время плавления и расфасовку, в качестве наполнителя используют соленую черемшу в количестве 4-6, которую вводят в сырную массу и ри 76-78 С за 2-3 мин до окончания процесса плавле-. ния, Как видно из табл. 1 ° при уменьшении количества вводимого напол.нителя менее

1746988

30 табл. 4) 35

4, и увеличении более 6;(ухудшаются органолептические свойства сыра, снижается его эластичность и связанность, что понижает качество сыра. Таким образом, оптимальное количество черемши — 4-67, от количества сырной массы.

Для сохранения летучих компонентов черемши установлены опытным путем условия ввода ее в сырную массу;

Устанавливалась возможность введения черемши перед плавлением, через 5 мин от начала плавления, за 2, 3, 5 мин до окончания плавления и в горячую массу после плавления.

Результаты экспериментов представлены в табл. 2.

Введение черемши перед плавлением выявило значительное искажение вкуса наполнителя за счет разрушения летучих соединений черемши. Введение в горячую массу не обеспечивало равномерности распределения наполнителя и не гарантировало микробиологической чистоты продукта.

Так из табл. 2 видно, что введение черемши до окончания процесса плавления менее 2 мин приводит к снижению органолептических показателей сыра и его динамической вязкости. При введении черемши за более, чем 3 мин до окончания плавления наблюдается повышение динамической вязкости, одновременно ухудшается вкус, запах и консистенция сыра, Исходя из этого установлено оптимальное время введения черемши в сырную массу. за 2-3 мин до окончания процесса плавления, Экспериментально установлена оптимальная температура введения наполнителя в сырную массу. При введении наполнителя при 85 — 87ОС(по прототипу) наблюдалось уменьшение срока хранения до известных пределов. Это объясняется разрушением фитонцидов, обладающих антимикробным действием, Наиболее оптимальная температура 76-78 С. При этом учитывались качественные показатели готового продукта, так как режим тепловой обработки сырной массы должен обеспечить не только микробиологическую чистоту продукта, но и соответствующие структурно-механические свойства, в частности полный переход белка в расплавленное состояние (в известном способе такое состояние достигается при 85 — 87 C), При введении соленой черемши в количестве 4 — 67*, такого состояния удается достичь при более низкой. температуре (76-78 С), что объясняется снижением межмолекулярных связей и возможно дополнительным действием поваренной соли аналогично действию солейплавителей.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Готовят смесь, содержащую сыр-брынзу, сыр натуральный, творог, масло, солиплавители, воду. Затем приготовленную смесь плавят при 76-78 С в течение 7-11 мин, Затем в горячую массу за 2-3 мин до окончания процесса плавления вводят соленую черемшу в количестве 4-6; от сырной массы. После окончания плавления смесь охлаждают и осуществляют расфасовку, Предлагаемый способ .поясняется следующими примерами конкретного выполнения. Для примеров 1 — 3 готовили по 1 кг смеси, в состав которых входило сырье, приведенное в табл. 3.

Пример 1, Подготовленную смесь расплавляют при 78 С в течение 10 мин. В горячую массу за 2 мин до окончания плавления вводят 50 r соленой черемши, содержимое перемешивают. После окончания плавления сыр охлаждают до 8 С. В готовом сыре определяют органолептические и структурно-механические свойства по балльной системе (см. табл. 4), Пример 2. Подготовленную смесь расплавляют при 77 С в течение 9 мин, затем в горячую массу за 3 мин до окончания плавления вводят 40 r соленой черемши.

Содержимое перемешивают и после окончания процесса плавления сыр охлаждают и устанавливают показатели качества (см.

Пример 3. Подготовленную смесь расплавляют при 78 С в течение 11 мин, в горячую сырную массу за 3 мин до окончания плавления вносят 60 г соленой черемши, содержимое перемешивают и после окончания плавления сыр охлаждают до

8оC

Предлагаемый способ по достигаемой цели сравнивали с прототипом и аналогом.

Сравнительные данные представлены в табл. 5и 6.

Таким образом, предлагаемый способ по сравнению с прототипом имеет следующие преимущества: удлиняется срок хранения сыра на 1 мес повышается биологическая ценность продукта, улучшаются органолептические свойства сыра, а также сокращается длительность процесса, получения сыра на 2 ч, за счет исключения операции по вымачиванию сырья и уменьшается расход наполнителя в 5 раз.

Формула изобретения

Способ производства плавленого сыра, предусматривающий составление смеси, содержащей белковую основу, масло

1746988

Таблица 1.Таблица 2

Таблица 3

Сырье

Сы 30 -ной жи н.

Сы 20 -ной жи н.

П име

0.08

0,05

0,33

0,66

0,60

0,12

0,10

0,05

0.02

0,11

0,08

0,10

0,06

0,09

0.06

0,09

0.03

0,09

0,03 крестьянское, соли-плавители и воду, плавление смеси, внесение наполнителя в сырную массу во время плавления и расфасовку, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности;

Сыр-брынза с массовой долей сухих веществ 47 %, жира в сухом веществе

45 %

Сыр.нежирный с массовой долей сухих веществ 40 %

Творог жирный 18 с массовой долей сухих веществ 35

Сыры сычужные мелкие с массовой долей сухих веществ 56 %, жира в сухом веществе 45 %

Молоко сухое обезжиренное с массовой долей сухих веществ 93 %

Молоко сухое цельное с содержанием сухих веществ 93

Масло крестьянское с массовой долей сухих веществ 75, жира 73%

Смесь .триполифосфата натрия и пирофосфорнокислого 3-замещен ного полифосфата натрия с содержанием сухих веществ 20 %

8о удлинения срока хранения и улучшения качества, в качестве наполнителя используют соленую черемшу в количестве 4-6%, которую вводят в сырную массу при 76-78 С за

2 — 3 мин до окончания процесса плавления.

1746988

Таблица 4

Таблица 5

Таблица 6

Составитель P.Âàñèëüåâà

Редактор Т.Лазоренко Техред М.Моргентал Корректор О.Кравцова

Заказ 2448 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35. Раушская наб.. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород. ул.Гагарина, 101