Способ получения кваса

Способ получения кваса

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к технологии получения кваса. Способ осуществляют следующим образом. Порошкообразный концентрат квасного сусла смешивают с сахарным песком всоотношении 1:1-1:2. Квасное сусло - получают путем разведения этой смеси водой до содержания сухих веществ 6,4-6,8 г на 100 г сусла, Затем в приготовленное сусло вносят дрожжевую суспензию, которую готовят разведением в определенном объеме воды смеси сушеных дрожжей и порошка из яблочных выжимок с последующей инкубацией этой суспензии в течение 1-2 ч в оптимальном режиме. Брожение кваса проводят до снижения содержания сухих веществ в сусле на 1 % и накопления кислотности 2,0-2,5 мл 1н раствора гидроксида натрия на 100 мл кваса. После чего квас охлаждают, сливают с дрожжевого осадка и проводят розлив. (Л С

«

) СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

Ч.т

jl ! к

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ к (21) 4879316/13 (22) 30,10.90 (46) 15,07.92.Бюл,¹ 26 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) И.Б.Кобелева, И,А.Попадич, С,Е.Траубенберг, Ф.А.Лысюк, M,À.Àíäðååaà и

А.В.О р еще н ко (53) 663,479.1(088.8) (56) Колчева Р.А., Ермолаева Г.А. Производство пива и безалкогольных напитков. — М,:.

Агропромиздат, 1985. с.20, Гехнологические инструкции по производству безалкогольных напитков и кваса, ТИ-10-04-06-144-87,— M.: Ll НТИ П P Госагропрома РСФСР, 1988, ч.И,с,73-85, (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ KBACA (57) Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к техноИзобретение относится к безалкоголь. ной промышленности, в частности к технологии получения кваса.

Известен способ получения кваса, предусматривающий приготовление квасного сусла путем разведения водой концентрата квасного сусла до содержания сухих веществ 1,4 на 100 r сусла в количестве 70 Д от нормы, предусмотренной рецептурой, смешивание квасного сусла с сахарным сиропом, приготовление смешанной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий, внесение закваски в квасное сусло, сбраживание сусла до снижения содержания сухих веществ на 17; и достижения кислотности 2,02,5, охлаждение до 6-8 С и отделение кваса от дрожжевого осадка, „„5U„„1747476 А1 (я)5 С 12 6 3/00, А 23 L 2/00 у-члчччч кяа\у а.

«„k

2 логии получения кваса, Способ осуществля- . ют следующим образом, Порошкообразный концентрат квасного сусла смешивают с сахарным песком в соотношении 1:1-1:2, Квасное сусло — получают путем разведения этой смеси водой до содержания сухих веществ

6,4-6,8 r на 100 г сусла; Затем в приготовленное сусло вносятдрожЖевую суспензию, которую готовят разведением в определенном обьеме воды смеси сушеных дрожжей и порошка из яблочных выжимок с последующей инкубацией этой суспензии в течение

1-2 ч в оптимальном режиме. Брожение кваса проводят до снижения содержания сухих веществ в сусле на 17, и накопления кислотности 2,0-2,5 мл 1н раствора гидроксида натрия на 100 мл кваса. После чего квас охлаждают, сливают с дрожжевого осадка и проводят розлив.

° Ъ

Недостатком этого способа является 4 большая трудоемкость и длительность процесса получения кваса, обусловленная тем, что каждая стадия технологического про- 1й цесса состоит из ряда достаточно длительных операций. Наиболее длительной, трудоемкой и требующей условий асептич- О ности является стадия приготовления смешанной закваски дрожжей и молочиокислык бактерий, ааключающаяся а а раздельном разведении чистой культуры дрожжей в течение 24 ч и молочнокислых бактерий в течение 48ч, поступающем сме- шивании этих разводок в определенных обьемах и сбраживании полученной закваски перед подачей в производство в течение

6 ч. При этом несоблюдение стерильных ус1747476 ловий при приготовлении смешанной заква- сусла к сахарному песку 1:1-1.2, разведение ски способствует заражению ее посторонни- проводят водой с температурой 30-32 С до ми микроорганизмами, что неблагоприятно содержания сухих веществ 6,4-6,8 г на 100 r сказывается на качестве готового кваСа, . сусла, приготовление дрожжевой суспензии

Наиболее близким к изобретению по 5 осуществляют путем смешивания сушеных технической сущности и достигаемому ре- дрожжей с порошком из яблочных выжимок зультату является способ получения кваса, всоотношении1:2-1:3, разведения полученпредусматривающий разведение водой ной смеси в пятикратном объеме воды, выконцентрата квасногосусладосодержания . держки суспензии в течение 1-2 ч при сухих веществ 2,2 г на 100 г сусла, смешива- 10 30-35 С, и рй этом вносят дрожжевую сусние сусла с сахарным песком, приготовле- пензию в квасноЕ сусло в соотношении ние дрожжевой суспензии из прессованных 1,5:1000-2,0;1000 и сбраживание ведут в техлебопекарных дрожжей, внесение ее в. чение 10-12 ч. квасное сусло, сбраживание сусла до сни- Смешивание порошкообразного конжения содержания сухих веществ в сусле на 15 центрата квасного сусла с сахарным песком

17, и достижения кислотности 2,0-2.5 и от- в соотношении 1:1-1:2 обусловлено получеделение кваса от дрожжевого осадка, нием квасного сусла без использования

Недостатком этого способа является " предварительно приготовленного сахарносложность и трудоемкость процесса, обус- ro сиропа и обладающего свойственным ловленная его многостадийность. Так, на- 20 квасу цвету, вкусу, аромату и вместе с тем пример, применение прессованных ".: содержащему в достаточном количестве сахлебопекарных дрожжей для сбраживания . харозу, необходимую для процесса брожесусла требует их достаточно длительной и ния напитка, Уменьшение доли сложной предварительной подготовки, за- . порошкообразного концентрата квасного ключаюшейся в смешивании их с водой B 25 сусла отрицательно сказывается на таких соотношении2:1,добавлении в полученную органолептических свойствах кваса, как дрожжевую суспензию пищевой молочной цвет и вкус, В свою очередь снижение доли кислоты, выдерживании этой суспензии при сахара в смеси приводит к уменьшению сооптимальных условиях в течение 3 ч. После держания обоазующихся в процессе сбражичего в суспензии вносят пятикратный объем 30 вания сахара продуктов, обуславливающих предварительно пастеризованного и охлаж- вкус, аромат и освежающее действие напитденного сусла с определенной экстрактив- ка. ностью и проводят разбраживание Разведение смеси порошкообразного дрожжей в течение 2-3 ч, Такая подготовка концентрата квасного сусла с сахарным педрожжей, используемая в данном способе, 35 ском водой с температурой 30-32 С до соувеличивает общее время получения кваса, держания сухих веществ 6,4-6,8 r на 100 r

Кроме того, производство кваса является сусла обусловлено тем, что использование сезонным и в основном осуществляется в для брожения квасного сусла с таким солетний период времени, а прессованные держаниемсухихвеществпозволяетисклюдрож>ки, являясьскоропортящимся продук- 40 чить стадию купажирования напитка и том, подвержены инфицйрованию по- получить при этом квас, удовлетворяющий сторонней, нежелательной микрофлорой, по всем основным показателям качества что "ограйичивает их применение, так как требованиямстандарта. Сбраживаниекваспрй этом"ухудшается качество Напитка; ного сусла с меньшим содер>канием сухих

Цель изобретения — упрощение процес- 45 веществ приводит к тому; что готовый квас са и )лучШение качества готового продукта, . будет иметь водянистый привкус, т.е, не буПоставленная цель достигается тем, что дет обладать полнотой вкуса. Увеличение в способе получения, кваса, предусматрива- содержания сухих веществ в начальном сусющем разведение водой концентрата квас-" летакже отрицательно оказывается на каченого сусла, смешивание его с сахарным 50 стве готового напитка, так как в этом случае песком, приготовление дрожжевой суспен- . квас будет иметь более темный цвет и горьзии, внесение ее в квасное сусло,сбражива- коватый привкус, ооусловленный избыточнйе:сусла до снижения содержания сухих ный содержанием в нем концентрата веществ в сусле на 1 g и достижения кислот- квасного сусла; ности 2,0-2,5, отличием является то, что кон- 55 Смешивание сушеных дрожжей и по.центрат квасного сусла используют в рошкаиэяблочныхвыжимоквсоотношении порошкообразном виде, смешйвание по- 1:2-1:3 и разведение полученной смеси в следнего с сахарным песком осуществляют пятикратном объеме воды обусловлено неперед разведением водой при соотношении обходимостью обеспечения дрожжевых порошкообразного концентрата квасного клеток, находящихся в состоянии анабиоза, 1747476

10

45 песком в соотношении 1:1. Смесь разводят водой с температурой 30 С до содержания сухих веществ 6,4 г на "00 г сусла, Одновре50 менно готовят дрожжевую суспензию смешиванием сушеных дрожжей и порошка из яблочных выжимок соотношении 1:2, Полученную смесь разводят в пятикратном объеме воды им выдерживают при 30 С в

55 течение 1 ч. Затем полу <енную дрожжевую суспензию вносят в приготовленное квасное сусло в соотношении 1,5:1000 и сбраживают, При снижении содержания сухих веществ в сусле на 1 и накоплении кислотности 2,0 мл 1н, раствора гидроксида нав достаточном количестве содержащимися в порошке из яблочных выжимок легкосбраживаемыми сахарами и ионами некоторых металлов, которые необходимы для восстановления активной жизнедеятельности . дрожжей, а также для обогащения кваса ценными биологически активными компонентами, таким как витамины, клетчатка, пективные веЩеств, органические кислоты и до., входящими в состав порошка из яблочных выжимок, Снижение порошка из яблочных выжи мок сопровождается ухудшением бродильных свойств сушенных дрожжей и уменьшением содержания биологически активных веществ в готовом про- 1 дукте, Сокращение дозы сушеных дрожжей приводит к увеличению длительности процесса брожения квасного сусла, Выдержка дрожжевой суспензии при

30-35 С в течение 1-2 ч способствует значительному повышению бродильной активности сушеных дрожжей, что в дальнейшем позволяет интенсифицировать процесс брожение сусла, При понижении температуры процесс восстановления и последующей активности жизнедеятельности дрожжей идет менее интенсивно, Это связано с тем, что температура ниже 30 С не является оптимальной для действия зимазного комплекса ферментов дрожжевой клетки, Дальнейшее повышение температуры приводит к заметному ухудшению бродильных свойств дрожжей, что обусловлено частичной инактивацией .ферментов дрожжевой клетки, Уменьшение времени инкубации дрожжей суспензии также вызывает сниже-. ние бродильной активности дрож>кей, что связано с недостаточным временем адаптации.дрожжевых клеток к условиям среды, Более продолжительное выдерживание дрожжевой суспензии не приводит к даль. нейшему улучшению бродильных свойств дрожжей, в связи с чем оно является техни- чески нецелесообразным, Внесение дрожжевой суспензии в квасное сусло в соотношени:i 11,,55:1000 — 2,0:1000 способствует активному сбраживанию сухих веществ сусла, в результате чего в квасе накапливаются продукты брожения, придающие квасу специфический вкус и освежающее действие. Кроме того, введение в квасное сусло содержащего в дрожжевой суспензии порошка из яблочных выжимок приводит к обогащению напитка ценным биологически активными компонентами и, обеспечивает более быстрое и полное осаждение дрожжевого осадка, повышая тем самым стойкость напитка. Уменьшение дозировки дрожжевой суспензии заметно увеличивает время брожения напитка, ухудшает его качество и снижает его биологическую и пищевую ценность, а увеличение количества вводимой в KBBcllop. сусло дрожжевой суспензии экономически нецелесообразно.

Сбраживание кваса в течение 10-12 ч является оптимальным, так как за этот период времени содержание сухих веществ в сусле снижается на 17, что свидетельствует о том, что в нем в достаточном количстве накапливаются продукты брожжения и квас при этом обладает необходимой кислотностью. Сокращение продолжительности бро- жения приводит к ухудшению качества кваса, .обусловленному низким содержанием в нем продуктов брожения, определяющих его вкус и аромат. Увеличение времени брожения также является нежелательным, так как при этом повышается содержание спирта и накапливается кислотность выше нормы, предусмотренной стандартом, что придает квасу черезмерно кислый вкус.

Способ осуществляют следующим образом.

Порошкообразный концентрат квасного сусла смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2-1;2, Полученную смесь разводят водой с температурой 30-32 С до содержания сухих веществ 6,4-6,8г на 100 г сусла, Одновременно готовят дрожжевую суспензия. Для этого сушеные дрожжи смешивают с порошком из яблочных выжимок при соотношении 1:2-1:3. Полученную смесь разводят в пятикратном объеме воды и выдерживают при 30-35ОС в течение 1-2 ч. Готовую дрожжевую суспензию вносят в квасное сусло в соотношении 1,5:10002,0;1000 и сбраживают. Сбра>кивание проводят 10-12 ч до снижения содержания сухих веществ в сусле на 1, и достижения .кислотности 2,0-2,5 мл 1 н. гидроксида натрия на 100 мл кваса. Затем квас охлаждают до 6-8 С и отделяют от дрожжевого осадка, Пример 1, Порошкообразный концентрат квасного сусла смешивают с сахарным

1747476

20

35 песком в соотношении 2 3 и для получения квасного сусла эту смесь разводят водой с температурой 35 С до содержания сухих ве40

50 Такое продолжительное брожение напитка вызвано тем, что выдерживание дрожжевой суспензии при 40 С в течение 3 ч вызывает резкое снижение бродильной активности дрожжей, обусловленное частич55 ной инактиваций ферментов дрожжевой клетки. В результате этого готовый напитак имеет низкое качество, не обладает жаждоутоляющим и освежающим действием, полнотой вкуса, так как в недостаточной степени насыщен диоксидом углерода. трия на 100 мл кваса брожение завершают.

В данном случае эти показатели достигаются за 12 ч брожения, Выброженный квас охлаждают до 6 С и отделяют от дрожжевод го осадка,,5

Полученный квас по всем основным физико-химическим показателям качества отвечает требованиям стандарта, обладает приятным вкусом и ароматом, свойственным квасу.

Пример 2. Готовят смесь порошкообразного концентрата квасного сусла с сахарным песком в соотношении 1:1,5, разводят ее водой с температурой 31 С до содержания сухих веществ 6,6 r на 100 г 15 сусла, Одновремейно готовят дрожжевую суспензию. Для этого смешивают сушеные дрожжи с порошком из яблочных выжимок в соотношении 1:2,5, разводят смесь в пятикратном объеме воды и выдерживают при

32,5" С в течение 1,5 ч. После чего дрожжевую суспензию вносят в квасное сусло в соотношении 1;75:1000 и проводят сбраживание до сни>кения содержания сухих веществ в сусле на 17; и накопления 2 кислотности 2,3 мл 1н. раствора гидроксида натрия на 100 мл кваса, Эти показатели наблюдались через 11 брожения напитка, Выброн<енный квас охлаждают до 7 С и отделяют от дрожжевого осадка, Готовый напиток хорошо выброжен, имеет приятный кисло-сладкий вкус и аромат ржаного хлеба, Пример 3. Для приготовления квасного усла порошкообразный концентрат квасного сусла смешивали с.сахарным песком в соотношении 1:2 с последующим разведением, этой смеси водой при 32 С до содержания сухих веществ 6,8 г на 100 r сусла, Одновременно готовят дрожжевую суспензию смешиванием сушеных дрожжей с порошком из яблочных выжимок в соотношении 1:3 с последующим разведением этой смеси в пятикратном объеме воды и выдерживанием ее при 35 С в течение 2 ч. 4

Затем дрожжевую суспензию вносят в квасное сусло при соотношении 2,0;1000 и проводят сбраживание напитка, Брожение заканчивают при снижении концентрации сухих веществ в сусле на 1,4 и накоплении кислотности 2,5 мл 1н, раствора гидроксида натрия на 100 мл кваса, что достигается через 10 ч брожения, После этого квас охлаждают до 8 С и отделяют от дрожжевого осадка.

Полученный напиток хорошо насыщен диоксидом углерода, что придает ему освежающее действие, отличается полнотой вкуса и ярко выраженным ароматом ржаного хлеба.

Для обоснования оптимальности выбранных параметров приготовления квасного сусла и дрожжевой суспензии проводились дополнительные эксперименты с их запредельными значениями (примеры4и5), Пример 4, Готовят квасное сусло смешиванием порошкообразного концентрата квасного сусла с сахарным песком- в соотношении 0,5,1, разведением смеси водой при 25 С до содерм<ания сухих веществ

6,2 r на 100 r сусла, Одновременно готовят дрожм<евую суспензию. Для этого сушеные дрожжи смешивают с порошком из яблочных выжимок в соотношении 0,8:1, разводят смесь в пятикратном объеме воды и выдерживают 0,5 ч при 28 С. По истечении этого времени дрожжевую суспензии вносят в квасное сусло в соотношении 1:1000 и сбраживают. Процесс брожения завершают после сбраживания 17ь сухих веществ в сусле и достижения кислотности не ниже 2,0 мл

1н. раствора гидроксида натрия на 100 мл кваса. Эти показатели в данном случае достигаются только через 1.7 ч брожения напитка. Затем квас охлаждают и далее поступают как в примерах 1-3.

При этом, несмотря нэ столь продолжйтельное время брожения напитка, готовят продукт плохо выброжен, имеет слабо-окрашенный цвет, водянистый привкус и не ярко выраженный аромат, П р и м ер 5. Порошкообразный концентрат квасного сусла смешивают с сахарным ществ 7,0 г на 100 r сусла. Дром<жевую суспензию готовят смешиванием сушенных дрожжей и порошка из яблочных выжимок в соотношении 2:4, разведением смеси в пятикратном объеме воды и выдержкой суспензии в течение 3 ч при 40 С, После этого дрожжевую суспензию вносят в квасное сусло в соотношение 2,5 1000 и проводят брожение, которое в данном случае длится более 18 ч. По окончании брожения поступают так, как указано в примерах 1-3, 1747476

Составитель M.Êoáûëÿíñêàÿ /

Редактор M.Êoáûëÿíñêàÿ Техред M.Mîðãåíòàë Корректор О.Сопко

Заказ 2472 . Тираж . Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и.открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, t01.

Таким образам, использование изобретения по сравнению с прототипом поэволит упростить процесс получения кваса за счет сокращения длительности подготовки дрожжевой суспензия, а также продолжительности брожения кваса и будет способствовать улучшению вкуса, цвета и аромата напитка, определяющих его качество, повышению стойкости, биологической и пищевой ценности;

Формула изобретения

Способ получения кваса, предусматривающий разведение водой концентрата квасного сусла, смешивание его с сахарным песком, приготовление дрожжевой суспензии, внесение ее в квасное сусло, сбраживание сусла до снижения содержания сухих веществ в сусле íà 1% и достижение кислотности 2,0-2,5 и отделение кваса от дрожжевого осадка, отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса и улучшения качества готового продукта, концентрат квасного сусла используют в порошкооб-. разном виде, смешивание последнего с са5 харным песком осуществляют перед разведением водой при соотношении порошкообразного концентрата квасного сусла к сахарному песку, равном 1:1-1:2, разведение проводят водой с температурой

10 30-32ОС до содержания сухих веществ 6,46,8 г на 100 г сусла, приготовление дрожжевой суспензии осуществляют путем смешивания сушеных дрожжей с порошком из ябЛочных выжимок в соотношении 1:215 1:3, разведения полученной смеси в пятикратном объеме воды и выдержки суспензии в течение 1-2 ч при 30-35 С, при этом вносят дрожжевую суспензию в квасное сусло в соотношении 1,5:1000 — 2,0, 1000, а сбражи20 вание ведут в течение 10-12 ч.