Способ определения игристых свойств напитков

Способ определения игристых свойств напитков

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование1 в виноделии при определении качества игристых шипучих вин а также газированных напитков Сущность изобретения напитки, насыщенные диоксидом углерода, термостатируют в бутылках определяют значение избыточного давления Для предотвращения естественных центров кавитации напитков воздействуют на них ультразвуковым полем частотой 75- 85 кГц и интенсивностью 0,15-0,25 Вт/см и регистрируют кинетику выделения газа с последующим определением игристых свойств напитков 1 ил 3 табл

СОГОЗ СОВЕ I(:ÊÈÕ

СОЦИАЛИС 1ИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТ!=Т

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

".Ь.1 094

sОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4813402/13 (22) 12.04,90 (46) 30.07.92.Бюл. ¹ 28 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт винограда и продуктов его переработки "Магарач" (72) А.Ф,Арутюнян и А.Б,Папикян (56) Мержаниан А.А, Физико-химия игристых вин. М„1979, с. 239-244, 118.

Авторское свидетельства СССР № 700836, кл. G 01 N 33/14, 1978. (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ИГРИСТЫХ

СВОЙСТВ НАПИТКОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности и конкретно может быть использовано в винодельческой и пивобезалкогольной промышленности при опре делении качества игристых, шипучих вин, а также газированных напитков.

Известен способ определения игристых свойств напитков, насыщенных углекислотой, предусматривающий термостатирование напитка в бутылке емкостью 0,8 л, измерение избыточного давления в нем при помощи зонда афрометра и регистрацию динамики выделения из напитка углекислоты с последующим определением показателя игристых свойств графическим и математическим путем, Наиболее близким к предлагаемому является способ определения игристых свойств напитков, насыщенных диоксидом углерода, предусматривающий их термостатирование в бутылках, установление значения избыточного давления, внешнее воздействие на исследуемый напиток для

„„5U „„1751666 А1

85 кГц и интенсивностью 0,15-0,25 Вт/см

2 и регистрируют кинетику выделения газа с последующим определением игристых свойств напитков. 1 ил., 3 табл. предотвращения образования естественных центров кавитации напитков, заключающееся во введении cTBKJlAHHQ(o шарика с воздушно-сухой микрошероховатай поверхностью диаметром 3 мм, и регистрацию кинетики выделения газа с йаследующим определением игристых свойств напитков, Недоста ком известного способа является невысокая точность определенйя, так как во время определения имеют место: потери газа при введении шарика во внутрь бутылки; невозможность создания поверхности с заранее запрограммированными свойствами; загрязненность и механические повреждения шарика при эксплуатации, в связи с чем наблюдается нестабильность характеристики поверхности шарика:

Цель изобретения — повышение точности определения.

Поставленная цель достигается тем, что, в качестве внешнего воздействия на исследуемый напиток. предотвращающего

1751666 образование естественных центров кавитации, используют ультразвуковое поле с частотой 75 — 85 кГц при его интенсивности

0,15 — 0,25 Вт/см, Благодаря облучению напитка ультразвуковым полем с заданными параметрами в массе исследуемой жидкости создаются центры пузырькообразования с заранее запрограммированными стабильными свойствами, Это приводит к хорошей воспроизводимости показателя игристых свойств напитков m, характеризующий динамику выделения диоксида углерода. B результате обеспечивается высокая точность определения.

Для осуществления способа используют установку, изображенную на рисунке.

В состав установки входит бутылка 1 с напитком, к пробке которой присоединен афрометр 2, связанный через вентиль 3 с прибором 4 для регистрации кинетики газовыделения. Бутылка 1 установлена на подставке 5 с вмонтированным в нее ультразвуковым излучателем, возбуждаемый от генератора 6.

Пример 1, Предварительно термостатированную при 20 С бутылку с "Советским шампанским" марки "Брют" завода "Новый свет" урожай 1980 г. помещали на подставку

5 с вмонтированным в нее ультразвуковым излучателем. К пробке присоединяли афрометр 2 и прибор для регистрации кинетики газовыделения 4. При помощи зонда афрометра 2 определяли давление в надвинном пространстве, которое оказалось равным

0,52? МПА, Затем открывали вентиль 3, соединяющий афрометр 2 с прибором 4 и включали ультразвуковой генератор 6. Ультразвуковым полем с частотой 80 кГц и интенсивностью 0,2 Вт/см создавали центры пузырькообразования, зависящее только от параметров поля. Объем и кинетику газовыделения регистрировали прибором 4. После газовыделения математическим путем обрабатывали кривую "игры" и рассчитывали коэффициент m — показатель игристых свойств

+fA

m = — „—, 10з с где rm — общая продолжительность "игры" вина тн, =93 мин. где т1 — то время, в течение которого выделилось 50% от общего количества COz.

71 =17 мин, гр — о время, в течение которого выделилось 75% от общего количества COz.

1р =-.43 мин., поэтому

43 — 34 с =- — — - =0.03

289 и, следовательно, m — . =- 3,1 .

93

10 10

Для сравнения результатов у этой партии вин определяли величину показателя m по прототипу. Анализы проводились в пятикратной повторности. Результаты анализа приведены в табл. 1.

Из этой таблицы видно, что примерно у одинаковых вин величина показателя m, определяемого по прототипу по сравнению с

m, полученным по предлагаемому способу, варьирует в больших пределах. При этом зависимость среднего квадратичного отклонения (воспроизводимость) показателя m по прототипу составляет 0,29, а по предлагаемому способу 0,03, Пример 2. Предварительно термостатированную при 20 С бутылку емкостью 0,8 л газированного вина "Крымское игристое" совхоз-завода "Ливадия" помещали на ультразвуковой излучатель. К пробке присоединяли афрометр 2 и прибор 4 для регистрации газовыделения.

Затем, как описано в примере 1, регистрировали кинетику газовыделения и вычисляли математическим путем величину m, которая оказалась равной 1,9. Параметры ультразвукового поля были, как и в примере

1 (частота 80 кГц, интенсивность 0,2

Вт/см ), Результаты анализа приведены в табл, 2.

Обработка ультразвуковым полем длится столько сколько наблюдается газовыделение, т.е, во время всей "игры".напитка, Это время для каждого образца имеет свое значение и зависит от многих факторов, в частности, при постоянном значении параметров поля (в диапазонах по частоте 75-85 кГц и интенсивности 0,15-0,25 Вт/см ) от концентраций растворенного и связанного

COz. Следовательно, графическая зависимость продолжительности обработки от содержания количества растворенного и связанного COz является кривая "игры" напитков.

В примерах 1 и 2 время обработки соответственно составляло 7,3 и 3,6 ч.

В предварительных опытах параметры ультразвукового поля изменялось: по частоте в пределах 10-100 кГц, по интенсивности

0,05 — 1,00 Вт/см . Выбор излучаемого диа2

1751666

Табли,ца 1

Таблица 2 к

Таблица 3 пазона был обусловлен использованием ультразвукового генератора ГЗ-33 с дисковым излучателем диаметром 30 мм. Зависимость среднего квадратичного отклонения (воспроизводимость) показателя m от частоты и интенсивности ультразвукового поля приведена в табл. 3.

Из приведенной табл. 3 видно, что наи лучшая восйроизводимость показателя m имеет место при диапазонах частоты 75 — 85 кГц и интенсивности 0,15-0,25 Вт/см . При выходе за эти пределы наблюдается плохая воспроизводимость показателя m (его значение увеличивается).

В ысокая восп роизводи м ость п редлагаемого способа обеспечивает повышение точности определения игристых свойств напитков.

Формула изобретения

Способ определения игристых свойств напитков, насыщенных диоксидом углеро5 да, предусматривающий их термостатирование в бутылках, установление значения избыточного давления, внешнее воздействие на исследуемый напиток для предотвращения образования естественных центров

10 кавитации напитков и регистрацию кинетики выделения газа с последующим определение игристых свойств напитков, от л и ч а юшийся..тем, что, с целью повышения точности, в качестве внешнего воздействия

15 на исследуемый напиток, предотвращающего образования естественных центров кавитации, используют ультразвуковое поле с частотой 75 — 85 кГц при его интенсивности

0;15 — 0,25 Вт/см .

1751666

Редактор А,Долинич

Техред M. Моргентал Корректор Н.Филь

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул,Гагарина, 101

Заказ 2688 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5