Способ приготовления желейного мармелада

Способ приготовления желейного мармелада

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: в кондитерской промышленности , в частности в производстве желейных фруктовых мармеладов. Сущность изобретения: в качестве воды и лимонной кислоты используют коньячную барду в количестве 28-28% от всей увариваемой массы, в качестве фруктового сырья - виноградное пюре в количестве 9 - 11% от всей увариваемой массы, причем 4/5 количества коньячной барды вводят при растворении пектино-сахарной смеси, а 1/5 коньячной барды вводят перед увариванием . 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51}5 А 23 | 1/06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЪ|ТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4788441/13 (22) 09.11.89 (46) 23.08,92. Бюл, М 31 (71) Научно-производственное объединение

"Арагил" Госагропрома АрмССР (72) А.Г.Манрикян, P.Ì.Áàãäàñàðîâà, В.Г.Габзималян и К,Е.Агаджанян (56) Технология кондитерских изделий./Под ред. д.т,н. Г.А.Маршалкина, — M. Пищевая промышленность, 1978, c,115 — 117. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности, к производству желейных фруктовых мармеладов.

Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающей растворение сахара и студнеобразователя в . жидкой фазе, уваривание массы, введение .фруктового. пюре, подкислителя и лактата натрия, формование и охлаждение.

Наиболее близким по сущности к заявляемому является способ производства мармелада "Фруктовое феле", предусматривающий перемешивание сахарного песка с патокой и модифицированным крахмалом (в качестве студнеобразователя), растворение смеси в воде, уваривание до содержания сухих веществ 65%, добавление яблочного п|оре, уваривание до содержания сухих веществ 72 — 73%, добавление красителя, эссенцию, лимонную кислоту, формование и охлаждение, !

Ж,„, 1755773 А1 (57) Использование: в кондитерской промышленности, в частйости в производстве желейных фруктовых мармеладов. Сущность изобретения: в качестве воды и лимонной кислотй используют коньячную барду в количестве 28-28% от всей уварива. емой массы, в качестве фруктового сырья— виноградное пюре в.количестве 9 — 11% от всей увариваемой массы, причем 4/5 количества коньячной барды вводят при растворении пектино-сахарной смеси, а 1/5 коньячной барды вводят перед увариванием. 1 табл.

I. б

Его недостатком является высокая себе- у стоимость за счет использования лимонной кислоты и невысокий срок хранения.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта путем улуч- шения структуры массы и увеличения сроков его хранения, и снижение себестои- а мости.

Цель достигается тем, что в способе у производства желейного мармелада, пре- у дусматривающем растворение сахара и студнеобразователя в жйдкой фазе, уваривание массы, введение фруктового пюре, Ч подкислителя илактата натрия, формирова- 6д ние и охлаждение, в качестве жидкой фазы и подкислителя используют коньячную барду в количестве 26 — 28% от общей массы мармелада, в качестве фруктового пюре используют виноградное пюре в количестве 9 — 11% от всей увариваемой массы, причем 4/5 коли. чество коньячной барды вводят при растворении сахара и студнеобразователя, а 1/5 часть вводят перед увариванием.

1755773

Коньячная барда, винасс, отход коньячного производства, кубовый остаток, получен ный в результате перегонки виноматериалов с отделением спирта-сырца, содержит минеральные соединения, красящие вещества и т.д. Цвет от светлотемнокоричневого, вкус — винный с уваренными тонами, Содержание виннокислых соединений в коньячной барде колеблется от 2до 5 r/äì . Винная кисйата присутствует в виде кислого винйокйслого калйя, содержание которого в пересчете на винную кислоту составляет 30 — 40% от титруемой кислотности исходных виноматериалов.

Виноградное паре — продукт, полученный из красных или белых технических сортов винограда с содержанием сухих веществ не менее 16%. Паре представляет собой однородную равномерно протер-тую массу, без семян и кожицы, от темножЕлтого до малиновбго цвета (в зависимости от сорта винограда), вкусом и запахом свойственным винограду. Содер>кит фруктозу, глюкозу, витамины, минеральные вещества и т,д.

Способ осуществляют следующим образом (на 100 кг готового продукта).

В емкость закладыва от пектин в виде порошка в количестве 1,18 кг, вводят 2,36 кг сахарного песка, смешивают и в полученную сухую пектино-сахарную смесь вливают коньячную барду в количестве 26,8 — 29,1 л (что составляет 4/5 всего количества коньячной барды 33,5 — 36,4 л) кислотностью от

2 до 5 и оставляют для набухания 30 — 40 мин, при периодическом перемешивании.

Полученный раствор загружают в открытый варочный котел, куда предварительно заливают 6,7 — 7,3 л (L/5 всего количества) коньячной барды и при постоянном перемешивании вводят 0,81 кг лактата натрия, 6,6 кг сахара, 11,6 — 14,3 кг виноградного пюре, Смесь уваривают при температуре 100 — 110 С до содержания

О сухих веществ 77 — 78%, Затем полученный сироп слива от, фильтруют, заливают в смеситель, перемешивают и охлаждают до температуры 85 — 90 С, добавляют 0,31 кг эссенции, перемешивают, формуют и охлаждают.

Пример 1, Пектин в виде порошка прочностью студня 200О ТБ в количестве

1,18 xr закладывают в смеситель, вводят

2,36 кг сахарного песка, смешивают и в пол-. ученную сухую пектино-сахарную смесь вливают 26,8 л. коньячной барды (что составляет 4/5 всего количества коньячной барды 33 5 л — 26%) кислотностью 5 и оставл ют для набухания 30 мий, прй периодическом перемешивании, Полученный

Мармелад получают с ярковыраженным вкусом и ароматом винограда, малинового цвета, соответствующей консистенции влажностью 22 % и общей кислотностью

12

Пример 3. Пектиновый порошок в количестве 1,18 xr закладывают в смеситель вводят 2,36 кг сахарного песка, смешивают и в сухую смесь вливают 29,1 л (4/5 всего количества 36,4 — 28%) коньячной барды, кислотностью 2, оставляют для набухания 30 мин при периодическом перемешивании, Полученный раствор загружают в открытый варочный котел, куда предварительно заливают оставшуюся 1/5 ч — 7,3 Л КОНЬяЧНОй бардЫ И ПрИ ПОСтОяННОМ перемешивании вводят 0,8 кг лактата натрия, 6,6 кг сахара и 14,3 кг(11%) виноградного пюре, полученного из красного сорта винограда. Смесь уваривают при температуре 85 — 90 С, добавляют 0,3 кг эссенции, перемешивают, разливают по формочкам и охлаждают, раствор загружают в открытый варочный котел, куда предварительно заливают 6,7 л (1/5 всего количества) коньячной барды и при постоянном перемешивании вводят

0,8кг лактата натрия, 6,6 кг сахарного песка и 11,6 кг (9%) виноградного пюре, получен«ного из белого сорта винограда. Смесь уваривают при температуре 100-110 С до содержания сухих веществ 77 — И%, затем полученный сироп сливают, фильтруют, заливают в котел с мешалкой и при постоянном перемешивании охлаждают до температуры 85 — 90 С, добавляют 0,3 кг эссенции, после чего массу разливают по

15 формочкам и охлаждают.

Мармелад получают с ярковыраженным вкусом и ароматом винограда, желто-зеленого цвета, соответствующей консистенции, влажностью 22% и общей кислОтнОстью 10

Пример 2. В смеситель загружают

1,18 кг пектинового порошка, 2,36 кг сахарного песка, перемешивают и в полученную пектино-сахарную смесь вливают 28,3 л (4/5 всего количества 35,4 л — 27%) коньячной барды кислотностью 4 и при постоянном перемешивании вводят 0,8 кг лактата натрия, 6,6 кг сахара, 13,1 кг (10%) виноградного пюре, полученного из красного сорта винограда. Смесь уваривают при температуре 100 — 110 С до содержания сухих веществ 77 — 78%, за ем полученный сироп заливают в котел с мешалкой при постоянном перемешивании Охла>кда от до темпе35 ратуры 85 — 90 С, затем добавляют 0,3 кг эсссенции, после чего массу разливают по формочкам и охлаждают. 1755773

10 соответствуют ГОСТУ

30

45

Полученный мармелад характеризуется ярковыраженным вкусом и ароматом винограда, малинового цвета, соответствующей консистенции влажностью 22% и общей кислотностью 12О, Предложенные в формуле параметры являются оптимальными, так как осуществ- . ление способа вне пределов указанных значений не дает положительного результата.

Пример 4. 1,18 кг пектинового порошка закладывают в смеситель, вводят 2,36 кг сахарного песка, смешивают, в сухую смесь вливают 18 л (3/5 всего количества коньячной барды — 30 л (23,3%) коньячной барды кислотностью 5О, оставляют для набухания

30 мин при периодическом перемешивакии.

Полученный раствор загружают в открытый варочный котел, куда предварительно заливают 12 л (2/5 оставшейся кокьчной барды и при постоянном перемешивании вводят

0,8 кг лактата натрия, 6,6 кг сахара и 9 кг (7%) виноградного пюре из белого сорта винограда, Смесь уваривают при температуре 100 — 110 С до содержания сухих веществ 77 — 78%, затем полученный сироп . сливают, фильтруют, заливают в котел и при постоянном перемешивании охлаждают до температуры 85 — 90 С, добавляют 0,3 кг эссенци, после чего массу разливают в формочки и охлаждают, Мармелад получают несвойственной структуры, характеризующейся низкой структурной прочностью студня.

Пример 5. 1,18 кг пектинового порошка закладывают в смеситель, вводят 2;36 кг сахарного песка, смешивают, в сухую смесь вводят 19,5л (1/2 всего количества 39 л (30%))коньячной барды кислотностью 2 оставляют для набухания 30 мий при периодическом перемешивании.. Полученный раствор загружают в открытый варочный котел, предварительно залитый 19,5 л (1/2) оставшейся коньячной барды и при постоянном помешивании вводят 0,8 кг лактата натрия, 6,6 кг сахара, 16,7 кг(13%) виноградного пюре, полученного из белого сорта винаграда, смесь уваривают при температуре

110 — 110 С до содержания сухих веществ

77-78%, затем полученный сироп сливают, фильтруют, заливают в котел и при постоянном перемешивании охлаждают до температуры 85 — 90 С, добавляют 0,31 кг эссенции, затем массу разливают по формочкам и охлаждают, Мармелад получают повышенной структурной прочности и упругости, не соответствующей предьявляемым требованиям к мармеладу.

Мармелад, полученный предложенным способом, соответствует предьявляемым требованиям к желейным мармеладам.

В таблице представлены физико-химические и органолептические показатели мармелада, полученного предложенным способом и противопоставленного.

Как видко из таблицы, качественные показатели предложенного мармелада идентичны противопоставительному и

Коньячная барда и виноградкое пюре являются наполнителями в предложенном способе, одновременно обеспечивая необ15. ходимой кислотностью продукт взамен лимонной кислоты, Вместе с тем, содержанйе в них витаминов, минеральных веществ, органических кислот и т.д. обогащают мармелад питательными веществами и позволяют сохранить желейные структурно-механические свойства продукта, а следовательно, и реологические его свойства. Он содержит углеводы, органические кислоты, фенольные соедине25 ния, азотистые вещества, витамины, ферменты, альдегиды и кетоны, ацетали, сложные эфиры, минеральные вещеСтва и т,д, и по своим физико-химическим и органолептическим показателями соответствуют предъявляемым требованиям

Снижение себестоимости продукта происходит за счет исключения в производстве лимонной ксилоты и патоки, благодаря коньячной барде — отходу коньячного производства, обеспечивающей продукту необходимое количество органолептических кислот, и виноградному пюре — полученному из вторичного сырья.

Формула изобретения

Способ пригототовления желейного мармелада, включающий растворение сахара и студнеобразователя в жидкой фазе, уваривание массы, введение фруктового пюре, подкислителя и лактата натрия, формирование и охлаждение, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества готового продукта путем улучшения структуры массы и увеличения сроков его хранения, в качестве жидкой фазы и подкислителя используют коньячную барду в количестве

26 — 28% от общей массы мармелада, при растворении сахара и студнеобразователя используют 4/5 части от общего количества коньячной барды, а фруктовое пюре и оставшуюся часть коньячной барды вводят перед увариванием, при этом в качестве фруктового пюре берут виноградное пюре в количестве 911% от общей массы мармелада.

1755773

Характеристика

Показатели ма мела а по предложенному способ по противопоставленному .

Влажность,, Содержание редуцирующих веществ . 7 . не более

Общая кислотность, Вкус, запах

22-23

20-22

20-24

18-25

9-15

10-12

Ясно выраженные, характерные для винограда, без постороннего привкуса и запаха

Желто-зеленый или малиновый, в зависимости от сорта винограда

Студнеобразная, поддающаяся резке ножом

Излом чистый, однородный

Правильная с ясным рисунком, четкими контурами без деформации, наплывов за сен ов

Ясно выраженные, характерные для данного наименования мармелада

Цвет

Студнеобраэная, поддающаяся резке ножом

Консистенция

Излом чистый однородн.

Вид в изломе

Форма и внешний вид

Правильная с ясным рисунком,четкими контурами, без дефбрмации, наплывов, . заусенцов

Составитель А. Манрикян

Техред M.Moðãåíòàë Корректор 3. Салко

Производственно-издательский комбинат Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101

1.

Заказ 5035 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5