Способ приготовления закусочных консервов из овощей

Способ приготовления закусочных консервов из овощей

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

союз сОВетских

СОЦИАЛИСтиЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 1 1/212

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4890670/13 (22) 14.12.90 (46) 23.08.92. Бюл. М 31 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М.И.Беляев, А.А.Простаков и О.Г.Терешкин (56) Мальский А,Н,, Изотов А,К, ОвощнЫе закусочные консервы. — М., Пищевая йромышленность, 1978, с,185 — 189. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКУСОЧНЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ ОВОЩЕЙ (57) Изобретение относится .к консервной промышленности, Сущность изобретения:

Изобретение относится к пишевой промышленности и общественному питанию. . Известен способ приготовления закусочных консервов из овощей, включающий подготовку овощей, термическую обработку, измельчение, смешивание компонентов, фасовку и стерилизацию, Недостатком способа является сложность и длительность технологического процесса, заключащийся в многостадийной раздельной обработке каждого компонента, а также низкое качество получаемого продукта, за счет процессов окисления при длительной обжарке и последующем хранейии консервов.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ приготовления закусочных консервов из овощей, включающий подготовку баклажанов и сладкого перца, их термическую обработку и измельчение до зернистой консистенции, перемешивание с заливкой на основе томатов й

<> > «Ж»» 1 75577 А1

2 термическую обработку баклажан и сладкого перца осуществляют в поле ИКизлучения с плотностью потока 28 — 32 кВт/м в тече2. --- —— ние 180 — 300 с, а массу измельчают и заливают соусом на основе томатов и сухого яичного порошка, перемешивают и подвергают двукратному нагреву в поле СВЧ в течение 40 — 60 с и термостатируют 60 — 80 с, а затем вводят растительное масло при следующем соотношении ингредиентов (мас, g: баклажаны 50 — 67, сладкий перец

15 — 20, томаты 12 — 20, сухой яичный порошок 3 — 5, растительное масло 3 — 5.

1 з,п. ф-лы, 1 табл. фасовку в тару с последующей стерилизацией.

Недостатками способа является значительная длительность технологического процесса и низкое качество продукта, за счет окисления жира в процессе технологической обработки овощей и хранения консервов.

Целью изобретения является интенсификация процесса, повышение качества пр оду кта, Поставленная цель достигается тем, (Я что термическую обработку баклажанов и сладкого перца осуществ>ляют в поле ИК-излучения с плотностью потока 28-32 кВт/м

2 в течение 180 — 300 с, после перемешивания с заливкой подвергают двухкратному нагреву в поле СВЧ в течение 40 — 60 с и термостатируют 60 — 80 с и затем вводят растительное мзсло, а заливка дополнительно содержит сухой яичный порошок.

При этом основные компоненты берут в следующих соотношениях, мас.7;:

1755775

Баклажаны 50 — 67

Перец сладкий 15 — 20

Томаты . 12 — 20

Сухой яичный порошок 3 — 5

Растительное масло 3 — 5

Пример 1. Брали 5 кг подготовленных баклажанов (что составляет 50-% от массы исходных компонентов) и 2 кг сладкого перца (20%), подвергали их тепловой обработке в поле ИК-излучения плотностью 28 кВт/м в течение 180 с и измельчали на волочке до зернистой консистенции, Дпя приготовления заливки брали 2 кг измельченных томатов (20 ), вводили в них 0,5 кг сухого яичного порошка (5О/) и перемешивали смесь. Вводили заливку в измельченные овощи, перемешивали и подвергали смесь нагреву в поле СВЧ по следующей программе: цикл воздействия поля СВЧ 40 с, цикл термостатирования 60 с, цикл СВЧ обработки 40 с. (общая продолжительность нахождения смеси в СВЧ-камере составляла 140 с).

Затем добавляли соль, специи по вкусу, перемешивали массу, вводили в нее 0,5 кг растителььногоо масла (5%) и отправляли на фасовку с дальнейшей стерилизацией, Пример 2. Брали 5,8 кг подготовленных баклажанов (58 /) и 1,8 кг сладкого перца (18%) подвергали их тепловой обработке г в поле NK-излучения плотностью 30 кВт/м в течение 240 с и измельчали на волочке до зернистой консистенции. Дпя приготовления заливки брали 1,6 кг измельченных томатов (16 ), вводили в них 0,4 кг сухого яичного порошка (4%) и перемешивали смесь. Вводили заливку в измельченные овощи, перемешивали и подвергалй "смесь нагреву в поле СВЧ по следующей программе: цикл воздействия поля СВЧ 50 с, цикл термостатирования 70 ч, цикл СВЧ-обработки 50 с (общая продолжительность нахождения смеси в СВЧ-камере составляла 170 с).

Затем добавляли соль, специи по вкусу; перемешивали массу, вводили в нее 0,4 кг растительного масла (4 ) и отправляли на фасовку с дальнейшей стерилизацией, Пример 3, Брали 6,7 кг подготовлен. ных баклажанов (67 ) и 1,5 кг сладкого перца (15 /о), подвергали их тепловой обработке в поле ИК-излучения плотностью 32 кВт/м в течение 300 с и измельчали на войчке до зернистой консистенции. Для приготовления заливки брали 1 кг измельченных томатов (127;), вводили в них 0,3.кг" сухого яичного порошка (3 }, пе ремешивал и смесь, Вводили заливку в измельченные

Овощи, перемешивали и подвергали смесь нагреву ю поле СВЧ по следующей программе, цикл воздействия поля СВЧ 60 с, цикл термостатирования 80 с, цикл СВЧ-обработки 60 с, (общая продолжительность нахождения смеси в СВЧ-камере составляла 200 с).

Затем добавляли соль, специи по вкусу, перемешивали массу, вводили в нее 0,3 кг рас5 тиатепьного масла (З ) и отправляли на фасовку с дальнейшей стерилизацией.

П р и и е р 4. Брали 4,1 кг подготовленных бакла>канов (41 ) и 2,3 кг сладкого перца (23%), подвергали их тепловой обработке

10 в поле ИК-излучения плотностью 26 кВт/м

2 в течение 120 с и измельчали на волчке до зернистой консистенции, Для приготовления заливки брали 2,4 кг измельченных томатов (24 /), вводили в них 0,6 кг сухого

15 яичного порошка (6%) и перемешивали смесь, Вводили заливку в измельченные овощи, перемешивали и подвергали смесь нагреву в поле СВЧ по следующей программе: цикл воздействия поля СВЧ 30 с, цикл

20 термостатирования 50 с, цикл СВЧ-обработки 30 с (общая продолжительность нахождения смеси в СВЧ-камере составляла 110 с).

Затем добавляли соль, специи по вкусу, перемешивали массу, вводили в нее 0,6 кг рас25 тительного масла (б ) и отправляли на фасовку с дельнейшей стерилизацией.

Пример 5. Брали 7 6 кг подготовленных баклажанов (76 /) и 1,2 кг сладкого перца (12%), подвергали их тепловой обработке

30 в поле ИК-излучения плотностью 34 кВт/м

2 в течение 360 с и измельчали на волчке до зернистой консистенции. Дпя приготовления заливки брали 0,8 томатов (8 /), вводили в них 0,2 кг сухого яичного порошка (2/) и

35 перемешивали смесь, Вводили заливку в измельченные овощи, перемешивали и подвергали смесь нагреву в поле СВЧ по следующей программе: цикл воздействия поля СВЧ 70 с, цикл термостатирования 90

40 с, цикл СВЧ-обработки70с(общая продолительность нахождения смеси в СВЧ-камере составила 230 с). Затем добавляли соль, специи по вкусу, перемешивали массу, вводили в нее 0,2 кг растительного масла (2 /) и

45 отправляли на фасовку с дальнейшей стерилизацией.

Показатели качества закусочных консервов из овощей приведены в таблице.

Анализ приведенных в таблице 1 дан50 ных свидетельствует, что наиболее рационральные режимы предлагаемого способа описаны в примерах 1, 2, 3. Готовый продукт имеет хороший товарный вид, мягкую консистенцию и обпадет высокими органолеп55 тическими и физико-химическими свойствами, В примере 4 полученный продукт обладает низкими вкусовыми качествами, обусловленными недоведенн ыми до кулинарной готовности овощами. Отмеченное обуслов1755775

П име ы ос ествления способа

Показатели качества

Продукт имеет зеленоватый оттенок

Зернистая структура с жесткими включениями

Привкус овощей недоведенных до полной готовности

Продукт имеет светло-коричневую окраску с красноватым оттенком

Коричневая окраска с черными вкраплениями

Сухая, жесткая

Внешний вид

Однородная, зернистая структура

Консистенция

Характерный для печеных баклажанов

Привкус подгоревшей кожицы

Вкус лено тем, что плоды проходят недостаточную тепловую обработку (малая продолжительность ИК-нагрева — 120 с), низкая протность лучистого потока — 26 кВт/м, а

2 также краткие циклы СВЧ вЂ” обработки и термостатирования общей продолжительностью 110 с). В результате незначительной продолжительности ИК-нагрева и низкой плотности лучистого потока не образуется вкуса и запаха, свойственного печеным овощам, отсутствует корочка на поверхности продукта. Краткие циклы СВЧ-обработки и термостатирования обуславливают недостаточное прогревание баклажанов и перца, что придает продукту не характерный цвет и вкус.

В примере 5 полученный продукт имеет сухую и жесткую консистенцию с черными вкраплениями и вкус подгоревших овощей.

Отмеченные недостатки снижают качество приготовленного продукта. Они обусловлены нерациональными режимами термической обработки, Значительная продолжительность ИК-нагрева 300 с высокой плотностью лучистого потока 34 кВт/м2, а также длительные циклы обработки в

СВЧ-поле и термостатирования, общей продожительностью 230 с предусматривают большие потери влаги, подгорание поверхностных слоев, а также уменьшает питательную и биологическую ценность продукта.

Приготовленные по предлагаемомму способу закусочные консервы обладают всеми вкусовыми качествами достоинствами традиционного продукта, При этом, улуч1 шение качества готового продукта достигается за счет полного сохранения натуральных свойств растительного масла. При замене процесса жарки во фритюре процес5 сом СВЧ-обработки достигается более полная сохранность витаминов и других питательных веществ. Продукт дополнительно обогащается белками животного происхождения.

10 Формула изобретения

1. Способ приготовления закусочных консервов иэ овощей, включающий подготовку баклажан и сладкого перца, их термическую обработку и измельчение до

15 зернистой консистенции, перемешивание с заливкой на основе томатов и фасовку в тару с последующей стерилизацией, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью интенсификации процесса и повышения качества продукта, 20 термическую обработку баклажан и сладкого перца осуществляют в поле ИК-излучения с плотностью потока 28 — 32 кВт/м в тече2 ние 180 — 300 с, после перемешивания с заливкой подвергают двукратному нагреву

25 в поле СВЧ в течениВ 40 — 60 с и термостатируют 60 — 80 с и затем вводят растительное масло, а заливка дополнительно содержит сухой яичный порошок.

2. Способ по п.1, о тл и ч а ю шийся

30 тем, что основные компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%: баклажаны — 50 — 67 сладкий перец — 15 — 20 томаты — 12 — 20

35 сухой яичный порошок — 3 — 5 растительное масло — 3 — 5,