"композиция для получения плавленого сыра "неженка"

"композиция для получения плавленого сыра "неженка"

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: в сыродельной промышленности при производстве плавленых пастообразных сыров. Сущность изобретения: при получении композиции смешивают следующие компоненты, мас.%: сыр сычужный мелкий 45,1-46,1; сыр нежирный 0,7- 10,8, сливки из коровьего молока 19,6-21,6; масло сливочное 6,5-13,8; молоко сухое обезжиренное 0,4-1,0; фосфорсодержащей соль-плавитель 7,6-10,0; вода остальное. 1 ил., 4 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (s )s А 23 С 19/08

ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

К ДВтОГСКОМУ СВИДЕтЕЛЬСтВУ

1 (21) 4859533/.13 (22) 14.08,90 (46) 30.08;92, Бюл. ¹ 32 (71) Научно-производствейное обьединение маслодельной и сыродельной промышлен ности "Углич" (72) В.И. Тарасюк и В,А. Самодуров (56) M,Ô. Кулешова, В,Г, Тиняков, Плавленые сыры. М., Пищевая промышленность, 1977, с. 176.

Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. 1976, с.

79, Изобретение относится к молочной отрасли, а именно к производству плавленых сыров.

Целью изобретения является улучшение органолептических и структурных ха- рактеристик сыров.

На чертеже изображены кривые зависимости вязкости сыров от изменения температуры.

Способ осуществляется следующим образом.

Очищают, моют, измельчают и смешивают сыр сыжучный мелкий 45,1-46,1%„сыр для плавления нежирный 0,7 — 10,8% со сливками из коровьего молока 19,6-21,6%, маслом сливочным 6,5-13,8%, молоком сухим обезжиренным 0,4-1,0% и фосфорсодержащей солью-плавителем 7,6 — 10,0%.

Компоненты перемешивают, вводят воду и нагревают. Смесь расплавляют, фасуют, охлаждают и упаковывают, Использование в смеси сыров сычужных 45,1 — 46,1%, нежирных 1,0-10,8%, соли„„5U„„ 17575б9 Al

2 .. (54) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ

ПЛАВЛЕНОГО СЫРА "НЕЖЕНКА" (57) Использование: в сыродельной промышленности при производстве плавленых пастообразных сыров. Сущность изобретения: при получении композиции смешивают следующие компонейты, мас.%: сыр сычужный мелкий 45,1 — 46,1; сыр нежирный 0,7—

10,8; сливки из коровьего молока 19,6-21,6; масло сливочное 6,5-13;8; молоко сухое обезжиренное 0,4-1,0;. фосфорсодержащая соль-плавитель 7,6-10,0; вода остальное. 1 ил., 4 табл.. плавителя 7,6-10,0% обеспечивает стандартное соотношение сухих веществ и влаги, а также структурные свойства готового продукта, определяющие его как пастообразный плавленый сыр в сравнении с известным, табл. 1.

Сливки 19,6 — 21,6%, масло сливочное Ql

6,5-13,8%, молоко сухое обезжиренное 0,4—

1.0% способствуют получению стабильной (Я органолептической характеристики сыра, а Q также хорошей растворимости белка, Примеры составления композиции . П ри м е р 1. Сыра голландского45,1%, сыра нежирного 1,0%, сливок из коровьего молока 19,6%, масла сливочного 13,8%, молока сухого обезжиренного 0,4, соли-плавителя t0%, воды питьевой 10,1%.

Смесь компонентов тщательно переме-.. шивают и нагревают до температуры 80 С.

Хорошо расплавленную сырную массу фасуют в горячем состоянии, охлаждают и упаковывают.

1757569

0,4-1,0

Таблица 1

Касательное напряжение сдвига плавленых сыров, Па

Таблица 2

Химические показатели продуктов

Пример 2. Сыра костромского 46,1%, сыра нежирного 10,8, сливок из коровьего молока 21,6%, масла сливочного 6,5%, молока сухого обезжиренного 1,0%, соли-плавителя 7,6%, воды питьевой 6,4%.

Смесь компонентов тщательно перемешивают и нагревают до температуры 85 С.

Хорошо расплавленную сырную массу фасуют в горячем состоянии, охлаждают и упаковывают.

Пример 3. Сыраярославского456%, сыра нежирного 0,7%, сливок из коровьего молока 20,6, масла сливочного 13,1%, молока сухого обезжиренного 0,5%, соли-плавителя 8 8%, воды питьевой 10,7 ;:

Смесь компонентов тщательно перемешивают и нагревают до температуры 870С;

Хорошо расплавленную сырную массу фасуют в горячем состоянии, охлаждают и упаковывают.

Полученные сыры- по указанным примерам имеют следующий химический состав; массовая доля влаги 53%, жира в сухом веществе 60%, поваренной соли 1,5 — 2,5%.

Органолептическая характеристика сыра: вкус и запах молочный с привкусом пастеризации; консистенция нежная, однородная во всей массе.

Полученные по примерам сыры имели, в сравнении с известным, более нежную консистенцию, чертеж, при равном содержании белка и жира, табл. 2.

Структура сыра и ее состояние определяют качество готового продукта, что в про- цессе хранения обеспечивает устойчивость молочного жира, табл, 3, Использование ингредиентов в композиции на плавленый сыр Неженка в указанных пределах обеспечивает свойственную ему стабильную органолептическую харак5 теристику и растворимость белка в воде на уровне известного, табл. 4.

Представленная композиция для получения плавленого сыра Неженка, согласно изобретению; позволяет получать готовую

10 продукцию, фасованную в различную тару, при высокой рентабельности производства, Формула изобретения

15 Композиция для получения плавленого сыра, содержащая сыр сычужный мелкий, сливки из коровьего молока, фосфорсодержащие соли-плавители и воду, о т л и ч а ющ а я с я тем, что, с целью повышения

20 качества продукта за счет улучшения органолептических и структурных характеристик, она дополнительно содержит сыр нежирный и молоко сухое обезжиренное при следующем соотношении компонентов.

25 мас.%:

Сыр сычужный мелкий 45,1-46,1

Сыр нежирный 0,7-10,8

Сливки из коровьего молока 19,6-21,6

Масло сливочное 6,5-13,8

Молоко сухое обезжиренное

Фосфорсодержащая

35 соль-плавитель 7,6 — 10,0

Вода Остальное

1757569

Таблица 3

Изменение качества молочного жира в процессе хранения плавленых сыров

Таблица 4

Органолептическая характеристика. 7a H N С

Составитель Л.Калмыкова

Техред M,Ìîðãåíòàë Корректор Н.Слободяник

Редактор Л.Павлова

: Заказ 2947 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород. ул.Гагарина, 101