Способ производства яблочно-пектиновой пасты

Способ производства яблочно-пектиновой пасты

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: в пищевой промышленности для производства яблочно-пектиновой пасты. Сущность изобретения: для предотвращения потемнения пасты и увеличения выхода пектиновых веществ замачивание яблочных выжимок производят в водном растворе лимонной кислоты, куда дополнительно вводят аскорбиновую кислоту в количестве 0,5-1,0% к массе выжимок, при этом лимонную кислоту берут в количестве 1,5-2,0% к массе выжимок, температуру замачивания поддерживают в пределах 75-80°С, соотношение выжимок и раствора кислот составляет 1:1, причем после уваривания в пасту дополнительно вводят пищевую соду в количестве 0,5-0,7% к массе готового продукта.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5ц5 А 23 3 1/0524, 1/06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

3 ф !

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4846248/13 (22) 05.06.90 (46) 15.11,92. Бюл. ¹ 42 (75) Д.E.Òàóáìàí. Я.Г.Верхивкер и

М.Л. Мальцев (56) Пищевая промышленность, 1976, ¹2,,с.

51-56.

Авторское свидетельство СССР

¹ 888915, кл. А 23 1 1/0524, 1980 r. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНОПЕКТИНОВОЙ ПАСТЫ (57) Использование: в пищевой промышленности для производства яблочно-пектиновой пасты. Сущность изобретения; для

Изобретение относится к способам переработки отходов производства яблочного сока и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности в кондитерской отрасли.

Известен способ производства яблочно-пектиновой пасты, включающий замораживание яблочных выжимок, дефростацию, замачивание их в растворе лимонной кислоты, обработку острым паром, протирание, иэмельчение и уваривание.

Недостатком этого способа является то, что использование лимонной кислоты в предложенной концентрации не создает необходимого значения рН среды, при котором обеспечивается переход протопектина в пектин при сохранении структуры пектина, Кроме того, потемнение и коричневый цвет яблочно-пектиновой пасты, полученной по этому способу, не позволяет использовать ее в кондитерской промышленности, Ы ц„1775098 А1 предотвращения потемнения пасты и увеличения выхода пектиновых веществ эамачивание яблочных выжимок производят в водном растворе лимонной кислоты, куда дополнительно вводят аскорбиновую кислоту в количестве 0,5 — 1,0 к массе выжимок, при этом лимонную кислоту берут в количестве 1,5 — 2,0% к массе выжимок, температуру эамачивания поддерживают в пределах

75 — 80 С, соотношение выжимок и раствора кислот составляет 1;1, причем после уваривания в пасту дополнительно вводят пищевую соду в количестве 0,5-0,7;ь к массе готового продукта, а при использовании в качестве добавки в пюре ухудшает потребительские свойства нового продукта.

Цель изобретения — сохранение цвета яблочно-пектиновой пасты и увеличение выхода пектиновых веществ.

Указанная цель достигается тем, что в способе, включающем замораживание яблочных выжимок, их деформацию, замачивание, обработку набухших выжимок О острым паром. протирание, и измельчение QQ и уваривание, в воду для замачивания добавляют смесь лимонной и аскорбиновой кислот в количестве соответственно 1,5—

2,0 и 0,5 — 1,0 g, к весу выжимок, при этом температуру эамачивания поддерживают в пределах 75 — 80 С, а соотношение выжимок и раствора 1:1. После уваривания осуществляют смешивание пасты с пищевой содой в ксличестве 0,5 — 0,7% к массе готового продукта.

1775098 добавки, обладающей студнеобразующей способностью, а студень образуется при значении рН продукта ниже 3,2, то введение пищевой соды необходимо для нейтрализации кислоты и доведения до нужного значения величины рН яблочно-пектиновой пасты. После смешения с пищевой содой паста направляется на расфасовку, Если расфасовка производится в мелкую тару, то после нее осуществляются необходимые технологические операции — стерилизация или пастеризация. Если же расфасовка производится в деревянные бочки с полиэтиленовым вкладышем, то яблочно-пектиновая паста сульфицируется при температуре 20-25 С укупоривается и направляется потребителю.

Составитель Д.Таубман

Редактор B,Tðóá÷eíêo Техред MÌîðãåíòàë Корректор H. Мил юкова

Заказ 4004 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Для производства яблочно-пектиновой пасты из яблочных выжимок их замораживают либо используют сразу после отделения сока. Если были предварительно заморожены, то их дефростируют и подают 5 в емкость куда заливают воду с температурой 75 — 80 С в соотношении 1 1. Затем в емкость добавляют лимонную кислоту в количестве 1,5-2,0 $ от веса выжимок и аскорбиновую кислоту в количестве 0,5 — 1,0 от 10 веса выжимок. Такое количество лимонной кислоты позволяет снизить рН среды с 3,5—

3,8 до значения 2,0 — 2,3, что увеличивает диссоциацию ионизированных остатков галактуроновой кислоты, увеличивает раство- 15 римость структурных элементов протопектина, то-есть значительно интенсифицирует процесс извлечения ректиновых веществ.

Лимонная кислота также является сенергистом аскорбиновой кислоты. Аскорбиновая 20 кислота выполняет роль сильного восстановителя фенольных веществ, что предотвращает потемнение яблочно-пектиновой пасты. Укаэанная концентрация аскорбиновой кислоты совместно с лимонной 25 кислотой достаточна для сохранения натурального цвета готового продукта, Замачивание проводят при непрерывном перемешивании в течение 1 — 1,5 часов и далее подают в шпаритель, где обрабатывают 30 водяным паром при давлении 1,5 — 2,0 атм. В течение 15 — 20 минут. После этого масса поступает последовательно на протирочные машины, коллоидную мельницу и вакуумвыпарной аппарат. Уваренную, до опреде- 35 ленного содержания сухих веществ, ласту подают в емкость смешения, куда засыпают пищевую соду в количестве 0,5 — 0,77; к весу готового продукта, Так как яблочно-пектиновые пасты в основном используются в 40 кондитерской промышленности в качестве

Формула изобретения

Способ производства яблочно-пектиновой пасты, включающий замачивание яблочных выжимок в водном растворе лимонной кислоты, обработку набухших выжимок острым паром при давлении 1,5 — 2,0 атм в течение 10-15 мин, протирание до размера частиц 0,4 — 0,8 мм, измельчение на коллоидной мельнице и уваривание под вакуумом при давлении 400 — 600 мм рт.ст. до содержания сухих веществ 10-147, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью сохранения цвета яблочно-пектиновой пасты и увеличения выхода пектиновых веществ, при замачивании в водный раствор лимонной кислоты дополнительно вводят аскорбиновую кислоту в количестве 0,5-1,0 к массе выжимок, а лимонную кислоту берут в количестве 1.5—

2,0 Д к массе выжимок, при этом температуру замачивания поддерживают в пределах 7580 С, а соотношение выжимок и раствора 1:1, при этом после уваривания в пасту дополнительно вводят пищевую соду в количестве

0,5-0,7Я, к массе готового продукта.