"способ производства сбивных кондитерских масс типа "птичье молоко"

"способ производства сбивных кондитерских масс типа "птичье молоко"

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОНОЗ СОВЕТСНИ» ОЦН1 А П ИСТИ Ч Е СИ1»

РЕ ПУВПИН. чв А 23 6 3/00

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОНЛСГВО СССР

II OI IlATEHT СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Y ПАТЕНТУ (21),187 ъ»16ц j 1 g (22) 10 07 90 (46) 30.12 92 Бюп Ы 48 (71) l емероасн ий те»,нопэгичесн»1й институт пищевой промышпенности (72) С.й) )"ээрячнэ1на В П )"орячн,ин, И В Сандра»:оаа и С А, С» огореаа (73) С Я и оряч»41на (56) Авторсное свидетельство СССР

tl.. 1489685 »:и A 23 6 3/00, 1989

Рецептура ll 117 изб бпрнина рецептур на н онфеты и ирис 97! (54) СПОСОБ ПРИ1эВОДСТВА СБИВНЫН

» OHPl1TEPCI (1» МАСС ТИПА "ПТИЧЬЕ

МОЛО) О»

Изобретение относится» области пищевой промыш 1енности l1 общественного питания l1 н асается способа получения сбивны н ондитерсн и t- асс типа "Птичье мопоно (1заестно Hel It:опьн о способов производства сбианы нондитерсни < масс

Недостатн ами данны . способов является аысоное содер;н.ание сливочного масла, сгущенного t:Ioïî» а, студнеобразоватепя, ан усовы, и @pat- атичес»и, дсбаво»:.

Наибапее близ»им 4 предлагаемому является способ производства норпусоа ннэнфет "Птичье I . опон о предусматривающий приготовпение агаго- а аро-паточного сиропа введение н него пенообраэоватепя (яичного беlll а),:бивание смеси, внесение в поп ученнунэ сб. тую массу Ilpll перемешиаании сливочного t1аспа сгущеннс1о н»олона, „„Я „„1?85423 А3

» (57) (1спопьз1эвание в пищевой промышленности, в частности в »ондитерсной, и общественном питании для снижения себестоимости и упучшения » ачества массы

Сущность и знэбретен ия замоченный агар загру»н.:ают в варочный»:отеп туда +:е вводят са»ар, патоку, глицерин воду и уваривают до впал, ности 20-21",, Параппепьно в сбивапьной машине сбиванэт бепон, ».уда постепенно добавпяют о» пал,денный агароса .аро-паточный сироп и продоп 4ают сбивание до попучения однородной струнтуры

Загенл вводят сгущенное мопоя0 сливочное масло и перемешиванэт 8 полученную массу вводят пнэре из обпепи-и ипи нпюн:вы ипи бруснин и, перемешивают и фор»1уют 2 табп ли»1онной ниспоты, пищевы 4" раситепей и ароматизатороа

Недостат»;ами данного способа являются высо»:ое содер н ание спиаочного масла, сгущенного мопона студнеэбэраэваатепя (агара) наличие дарогостоящи» и дефицигны. продан гоа (лимонной ниспоты, синтетичесн;и». нрао1тепей1 и ароматизаторов) и в связи с этим высоная стоимость иэделий

Цепь изобретения — сни »ение себестоимости и улучшение »ач:.ства 41ассы

Дпя достижения поставленной цепи на стадии приготовления агаро-са аро-паточного сиропа в него допопнитапьно вносят

120/. глицерина от массы агара соотношение агара и глицерина паддео.ниаают 1 1 3, а на стадии приготовления сбитой массы в нее допопнитепьно вводят облепи»оаое ипи н:пюн:вечное, ипи брусничное пюр

1785423

20

45

Сравнение заявляемого спо=îáà с прототипом по«азапо, что Он отличаетсч использованием н качестве заменителя пищены: «ислот ароматизаторон, красителей, части сливочного масла, сгущенного моло«а, агара — ягоднык пюре, а в качестве сгабили затора студня — глицерина, «оторый вводится в процессе приготовления агароса№аро-паточного сиропа

Способ осуществляется следующим образом Замоченный агар загружают в нарочный «отел, туда же вводят са№ар, пато«у, гпи4ерин, воду и ундривают до влазкности

20 — 21 $ Параллельно E c(3L1BBnh»HGL машине сбивают белок, куда постепенно добавляют о№ лажденный1 агаро-са:аро-паточный сироп и продоп «ак3Т сбивание до получения однородной структуры Затем вводят сгущенное

«1опо«:О, спиночное 1Вспо и перемешивают при малык оборота В попученную «1ассу внодчт пюре 113 облепи и, 11nl1 «,пюквы, или брусни«и, перемешивают L1 ормуют

Пример 1. Дпч приготонпенич 10 «г сбивной массы агар в «опичестне 0,0497 hг замачивают в воде, затем загру..кают н нарочный «отел, туда»«е вводят 3,75 кг са,ара, 188 «г 13BTG«LI, 0,0596 кг глицерина, взамен

5% агара, соотношение агар глицерин I 1,2, воду и уваринанзт до впа «: ности 20-21;(, Параллельно cáèвают белок уда п13степенно добанпчют 0 па «денныи до 70-89ОC агаро-са аро-паточный сироп с глицерином и продоп «ают сбивание до попученич однородной пенообразной стру«туры Затем вводчт сгущенное v1onoh .о н гопичестне 0,80 кг, сливочное llBcno в «onLIvecTee 1,70 «г, перемешивают В папученнун3 массу вводят

1,07 «:r пюре Облепи»оного (взамен 30% сливочного масла и сгущенного мапо,",B(, сиесь перемешивают до равно« ерного распределения пюре в и эссе, фо(3муют LI н!ь1стаинают

П р и и е р 2 Выполняли,BL; пример 1, толы о нводипи (07 кг кпю«венного пюре.

Пример 3 Выполняли как пример 1, только внодипи 1,07 «:г брусничного пюре

Пример 4 Выпспняли как прииер 1, только нзамен 4% агара вводили 0,0502 кг гпицер IHB l(co

П р и M е р 5 Выполняли № а«при«IEp 4, только вводили 0,89 № г «nlol;венного пюре.

Пример б Выпопнчпи «Bh пример 4, толы о 0,89 «т брусничного пюре

При замене глицерином «1енее 4% агара и при внесении ягодны пн3ре менее

25, масса получалась плотной, слабопористой а при замене Gonee 5". агара и внесеHL1l1 ягодны пнзре более 30% масса ппо»o

СО«РаНяпа ФОРМУ ПРИ «ОМНаТНой тЕМПЕРатуре

Рецептуры разработаннык сбивны» масс и пропзтипа представлены в табл 1.

Сравнитепьнач»ара«:теристика физико-»имичесни№. показателей, стоимость сырья прототипа и разработанны№ масс представлены в табп. 2 (по периметру 1)

Из табп, 2 видно, что по физико- имическим показателям предлагаемые сбинные массы практически не отличанзтсч оТ прототипа. После студнеобразонанич масса имеет высокую прочность. (Онсистенцич массы

"пышнач" с №орошо развитой пористостью, цвет приятный, ог №кепгого до розового в зависимости от нида используемого пюре, внус и аромат Rpvl3ELIðBll енные свойственные вводимому пюре

Возможность замены части ис. одного сырья может быть Обьяснена следующим — н «ондитерс«и» изделия . агар Образует студни в присутствии са»ара, роль «оторого

3Bl пючаРтся н дегидратации частиц студне

06Ра 30I3BTII М 3 «но l1PegllonI3,«:L1TL», »lTG глицерин так «е является вадоотнимающим вещестн<3л1 Тогда при меньшем vl3nL1HecTee

wraps унепичинаетсч «нэпичРстно дегидратирананны участ«ов его моле«уп ОбразонаHIIe структурного «ар«аса проис*.одит эа счет сцеппенич отдельны» частиц по дегидратированным участ«ам E(I3зл10 «Hcl TBvlhe нз;зил10дейстн1е пе«тиновы веществ чгодны» пюре, агара и глицерина ме»кду собой с образованием тре мерной стру«туры за счет водородны связей и сил ие.«:к опеку пчрного сцепления Это позволит со«ратить количество BCB(3B н рецептуре сбивной мас сы, — поп11са ариды яГОдны» пюре (пе«тиноные вещества, «nersBT«,а ГсиицеппюпОза(o«B" зынан3Т большой зффе«т на устойчивость взбиты масс, выступач I;BI повер. ностноакт 1вные вещества Адсорбируясь íà I30неp»HQcT11 раздела фаз, они понижают ик понер»ностное натч+;ение, содействуя тем самы«1 стабипнзаци<1 реопогичес«ик свойств c(3LIEHQL» «îíäèòåðñ«:011 массы Этоt у та«»ке способствует в 331 и- одейстние бепнон «IGIII3t и масп,B с полиса. аридами пн3ре с образованием беп«ово-полиса аридны »

ho«lnnehcoE flI33TGr1y при меньше«1 «Опичестве clll,lEo÷íoãо масла и сгущенногo 1„1onoKB воэ« IÎ+ н0 получение I :IBccl,l с высо«ими реОпОГическ0II 1и полаэBтел я(lil — влага содержащаяся н чгодны ° пюре, HB»oPLITcR 6(3льшей lBcTblo E cEII3BIIHG«1 cocTG чнии и поэтоиу Gpll,3r-leHE сливочного масл;1 I1 сгущенног3 I Ionoh,а праду«тов с

Hl13».н1 содер.h,аниeл1 anBCLI на пюре нла.«1785423

Таблица I

1Содер» 1 Рас:№о с ьи на Е т готовой

1 П >тотип 1 с fxRx

Ран отанныв

1веп1еств1в натуре!в < лик 1С облепил,п .!С нлеав>>н.пн> ! !веществ.!а нат-1в сухис(в натуре!в сухи№

1 1 l в-вы 1 1в-вах

Наименование пропун тов

1С б сн>тчньм

Is натуре!в с;чих

I 1в-в ах

374,86

Е46,42

59,54

I42,64

375,44

Е81,72

80,46

I69,8I

Ë4,88

Е46>42

59,54

I42,64

4,22

5,60

8,03

99,85 375,44 374,66,375,4-! 374,66 375,44

Са№арный песон:

Патока

Мопок» сгуценное

Масло сливочное т 46,42 (87,72.(46,42 (8> 72

6Q >46

I69 6I

76,00

74,00

84,00

65,00

94,00

I2 00

98,00 (B7 72 (I4>94

2-12,59

85,06

2Q 78

142,64 I6 9,6I

4,22

5,60

6,03

4,97

5 >96

66>94

4,97

4,45 4,77 4,22

Агар

Глицерин

Ничны11 бепон

5,96

66,94

5 >60 б,аз

66,04

6,03

66,94

2,4I

0>39

2>36

Кисп эта пиионнал

Вен илия

Поре яп о,пноо

I06,70 I6, I4 Е06,70 IB, I4 ЕО6,70 (6,Е4

Е7,00 (OBI, I6 624,96 .(090 >55 KG,ОЕ (09О,55 620,GI Е090,55 620,0(8I,OQ (ООО,ОО 8IQ,ОО IIXQ,OQ 8ЕО,ОО IQQQ, ОО BIQ,ОО IQIX),00 BIO,QQ

Итого

Вихо,п ( ность сбивной массы практичесни не изменяется, — при перемешивании сбивной массы с ягодными пнзре с пищевыми кислотами проис№одит снижение ее объема и уплотнение

Установлено, что дпя получения сбивной массы:№орошего качества, достаточно органичесиии кислот, содержащинся в пюре, — ягодные пюре,, являясь естественными красителями и ароматизаторами, придают изделиям приятный цвет и аромат, попностью заменяя синтетическ11е красители и ароматизаторы в рецептуре сбивной массы, Соьокупность всел этии свойств позволила сонратить 8 рецептуре сбивной кондитере oL№I массы количество агара, сливочнОГО масла, сгущенного молока, исключить пищевые кислоты, IIpàcèòåïè и ароматизаторы, и получить продукты высокого качества

Разработанные массы получили высокую Органопептичесную Оценну, Предлагаемый способ производства сбивны№ кондитерски масс позволяет при

Одновременном улучшении кзчества изцепий уменьшить и№ стоинлость, полностью искпючить из рецептур пи110нную кислоту tlL1щевын красителей и ароматизаторов

Вводимые ягодные добавки обогатят изде5 пия биопогичесни антивными веществами витаминами, снизится калорийность

Формула и зобретения

Способ производства сбивнык кон10 дитерскил масс типа "Птичье молоко", и редусматривающий приготовление агароса. аропаточного сиропа, введение в него пенообра зователя, сбивание смеси и внесение в полученную сбитую массу при переме-.

15 шивании сливочного масла и сгущенного молока., о т и и ч а ю шийся тем, что, с цепью снижения себесго11мости и улучшения качес1ва массы, H>I стадии приготовления агаросанаропаточного сиропа в него допоп2О нитепьно вносят 1207; гницерина от массы агара, соотношение агара и глицерина поддерживают 1:1,2 а на стадии приготовления

cGL1ToL1 массы в Hpf дополнитепьнО вводят облепи;овое ипи н.пюквенное ипи бруснич25 ное пюре

1 1 Раз оотанн иасса

1 Прототип !с обчвпилпвыи 1с клвкванныи пюрвlс брусничкам

1 1юрв 1 1пюPA

Нокаэатвль

I,9 г,а

l49P.,56 (жз,цХ

Ва,В9

1350,62

Составитепь И Сандракова

Текред М Моргентап 1орре тор 3 Сапко

Редактор

Заказ 4371 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при Г1,НТ СССР

113035. Москва, Ф,-35, Раушсьая наб, 4/5

Производственно-издатепьский комбинат "Г1атент", г Ужгород, уп Гагарина 1О1

Плотипсть массы, кг/и

Влалнпсть, 4

Првдвльнов напряквнив сдвига, Па

Стоимость сырья, руб. На ! т готовой продукции

6ОО,О

19 (+5, 3) ГО5,О

I9 (+5", 3) 4,2

496, О 9 (+5 «31 (» 6

500,0 т9 (а, -а1