Способ производства варенья из слив

Способ производства варенья из слив

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (si)s А 23 1/06

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

K ПАТЕНТУ

I (() Q0

СО

СО

СО (21) 4924226/13 (22) 02,04.91 (46) 15.01.93, Бюл, N 2 (71) Харьковский институт общественного питания (72) M,È, Беляев, Л,П. Малюк и С.М. Шамян (73) Харьковский институт общественного питания (56) Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т, 2, М.; 1977, с, 254-261. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЬЯ

ИЗ СЛИВ

Изобретение относится к консервной и ромышлен ности.

Слива относится к косточковым плодам, обладает высокой пищевой ценностью за счет содержания железа, витамина С, РР, солей натрия и калия, углеводов, в том числе значительное количество клетчатки и, что особенно важно, пектиновых веществ.

Благодаря своим качествам слива широко используется в питании населения. Высокое содержание пектиновых веществ позволяет применять ее в лечебном питании, т.к. пектин обладает детоксирующим действием (вывод из организма соли тяжелых металлов и радионуклидов).

Сезонность производства сливы ограничивает ее использование, поэтому сливу подвергают переработке и консервированию, B консервной промышленности выпускают джем, повидло, компот, пастилу, соусы из слив. Сливы подвергают также ма„... Ж„„1788888 АЗ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения; в том, что для получения варенья из слив, сливы режут на половинки, выдерживают в 8—

10% растворе поваренной соли в течение

30 — 40 мин, затем раствор удаляют, а сливы подвергают 2 — 3-кратной заливке горячим раствором, содержащим 20 — 30% воды, 68—

79% меда и 1 — 2% порошка мяты перечной при соотношении слив и раствора 1:0,7 — 0,8, с выдержкой между заливками 2 — 3 ч; смесь после расфасовки подвергают тепловой обработке в поле СВЧ 3-4 циклами в течение

90 — 120 с с выдержкой между циклами такой же продолжительности. 2 табл. ринованию. B качестве способа-прототипа выбран способ производства варенья из слив, По способу-прототипу сливы после предварительной обработки (мойке, инспекции, удалении плодоножек и косточек) разрезают на половинки, заливают горячим (80 С) сахарным сиропом 60% концентрации в соотношении 1:1 и выдерживают в нем для пропитки плодов сиропом перед варкой в течение 3 — 4 ч, затем плоды подвергают

3-кратной варке с выдерживанием между варками 5 ч. Варенье уваривают до содержания сухих веществ 75%. Варенье фасуют и стерилизуют в течение 50 — 60 мин, Способам-аналогам и способу-прототипу присущ ряд недостатков: высокая сахароемкость (до 70-75% джем, повидло, пастила, варенье и др.); недостаточно высокое качество за счет разрушения пищевых веществ, особенно ароматических, из-за длительной тепловой обработки (уварива1788888 ние с сахарным сиропом 50-60 концентрации).

Целью изобретения является повышение качества за счет сохранения формы плодов и создания специфического аромата

Полученный в приведенных выше соотношениях раствор обладает бактерицидными, антисептическими, вяжущими, дубильными, успокаивающими действиями.

На данной стадии процесса (заливка го30 рячим раствором плодсв слив), происходят значительные физико-химические изменения плодов: за счет разности концентраций между растворами и площами (известно, что слива содержит до 90 воды) происходит взаимная диффузия моносахаров меда внутрь слив и клеточного сока плодов в раствор меда с мятой, При этом за счет дубильных вяжущих свойств раствора плоды слив уп35

40 лотняются, что в дальнейшем способствует сохранению их формы; за счет бактерицидных, антисептических свойств раствора продукт не требует длительной термической обработки (как это раствор поваренной соли способствует извлечению из мякоти слив возможно находящихся там личинок червей, гусениц и других насекомых, что повышает степень безвредности готового продукта; поваренная соль является консервантом (подавляет развитие гнилостных бактерий) и ингибитором.

При большинстве окислительных ферментов плодов концентрации соли ниже 8 /, необходимо более длительное выдерживание плодов (более часа),что ухудшает их качество,за счет начинающегося уксусно-кислого брожения сахаров.

45 происходит при варке варенья по способупрототипу), что улучшает его качество за счет сохранения питательных веществ и аромата; эфирные масла мяты и меда соединяясь с ароматическими веществами слив создают комплексный специфический аромат, придающий готовому продукту новое качество;

65 выдерживание плодов слив в горячем

Концентрация поваренной соли выше

100 и выдерживание более 40 минут приводит к ухудшению органолептических покарастворе в течение 2 — 3 ч способствует переходу протопектина слив в пектин, который, как известно, обладает большой биологичезателей продукта (ощущается "соленый" ской ценностью, без действия высоких темвкус). ператур (кипен ие), Предположительно, что в продукта.

Поставленная цель достигается техническим решением, предоставляющим новый способ производства продукта из слив, предусматривающего их подготовку (мойку, инспекцию, удаление плодоножек и косточек), выдерживание плодов в 8 — 10 растворе поваренной соли в течение 30-40 мин; после удаления раствора сливы подвергают

2-3-кратной заливке горячим раствором, содержащим 20 — 30 воды, 68 — 79/О меда и

1 — 2/О порошка мяты перечной при соотношении слив и раствора 1:0,7 — 0,8 с выдерживанием между заливками в течение 2 — 3 ч; смесь после расфасовки стерилизуют 3 — 4 циклами в поле — СВЧ в течение 90 — 120 с с термостатированием между циклами такой же продолжительности.

B табл. 1 приведен сравнительный анализ общих и отличительных признаков способа-прототипа и предлагаемого способа.

Таким образом, в способе-прототипе и защищаемом авторами имеется три общих признака, два из которых отличаются по режимам их осуществления. Отличительных признаков 4.

Рассмотрим стадии осуществления способа и причинно-следственную связь отличительных признаков, направленных на достижение цели изобретения.

Первый отличительный признак — выдерживание половинок слив в растворе поваренной соли 8 — 10/О концентрации в течение 30 — 40 мин, Данный технологический прием направлен на достижение нескольких целей:

Таким образом, данный технологический прием способствует достижению цели изобретения — улучшению качества продукта за счет сохранения формы плодов, Следующий отличительный признак — 23-кратная заливка горячим раствором, содержащим 20 — 30 воды, 68 — 790/ меда и

1 — 2 порошка мяты перечной при соотношении слив и раствора 1:0,7 — 0,8 с выдерживанием между заливками в течение 2 — 3 ч.

Известно, что углеводы меда более чем на 800 состоят из моносахаров. Мед обладает бактерицидными, противовоспалительными действиями, Наличие в нем ферментов, фосфолипидов, органических кислот, ароматических веществ позволяет использовать его в лечебном питании. Добавление в раствор меда, порошка мяты перечной (1 — 2/) создает специфический аромат раствора, Мята содержит кроме эфирных масел жирные ненасыщенные кислоты, дубильные и смолистые вещества. каротин, рутин, вторичные спирты (ментол, гераниол, карвон и др.), обладает многими лечебными свойствами.

1788888 этом переходе участвуют ферменты, содержащиеся в большом количестве в меде; пектин, являясь леофильным коллоидом, образует вокруг жировых шариков (липиды, воска, фосфолипиды, жирные 5 кислоты, эфирные масла меда и мяты) мембраны, предохраняющие их от окисления, способствуя тем самым стойкомуудерживэнию эфирных масел в растворе и сохранению специфического аромата в готовом 10 продукте даже после дальнейшей тепловой обработки.

Выдерживание менее 2 ч между заливками не приводит к необходимому качеству продукта, так как раствор не проникает пол- 15 ностью в мякоть плодов. Выдерживание более 3 ч увеличивает временные затраты без существенного изменения качества продукта.

Заливка горячим раствором плодов бо- 20 лее 3 раз приводит к значительному размягчению слив, что ухудшает органолептические показатели и не способствует достижению цели изобретения.

Соотношение сливы и раствора 1:0,7 — 25

0,8 выбрано с учетом создания необходимого качества продукта, Таким образом, приведенное вышетехническое решение обеспечивает достижение цели изобретения — повышение 30 качества продукта за счет сохранения формы плодов и создания специфическбго аромата.

Следующий отличительный признак— циклическая стерилизация фасованного 35 продукта в поле СВЧ в течение 90 — 120 с с термостатированием между циклами такой же продолжительности.

В способе-прототипе стерилизация осуществляется традиционным способом, Вре- 40 мя стерилизации составляет 50 — 60 мин (в зависимости от объема тары). Как известно, длительное температурное воздействие приводит к значительному разрушению части питательных веществ. в том числе аро- 45 матических.

Предложенное техническое решение циклического нагревания в поле СВЧ продукта из слив с термостэтировэнием между циклами направлено на достижение цели 50 изобретения — повышение качества продукта за счет сохранения формы плодов и специфического аромата.

Общая длительность тепловой обработки в поле СВЧ составляет от 4,5 до 8 мин. 55

Такая кратковременная стерилизация способствует сохранению качества, в то же время обеспечивая необходимую стерильность, благодаря использованию в качестве жидкого компонента раствора меда и мяты, обладающего бактерицидными и антисептическими действиями.

Таким образом, полученный продукт имеет высокие органолептические показатели, сливы сохраняют свою форму, продукт обладает специфическим ароматом, что соответствует цели предполагаемого изобретения.

Приводим примеры осуществления способа в предельных и запредельных значениях режимов его осуществления и органолептическую оценку продукта из слив.

Пример 1 (ниже минимальных значений).

Сливы мыли, удаляли плодоножки, резали на половинки, заливали 7 раствором поваренной соли и выдерживали в течение

20 мин. Раствор соли удаляли, а плоды подвергали однократной заливке горячим раствором, содержащим 15 воды. 82 меда, 3/ порошка мяты перечной при соотношении сливы и раствора 1:0,5 с выдерживанием в течение одного часа, смесь после расфасовки стерилизовали одним циклом в поле СВЧ в течение 80 секунд.

Полученная смесь имела сладкий вкус с преобладающим резким запахом меда и мяты. Очень густую липкую консистенцию, цвет свойственный исходному сырью. Ощущается вкус непроваренной сливы.

Пример 2 (минимальные значения), То же. Только брали 8 /, раствора соли при соотношении слива+раствор — 1:0,7, выдерживали в течени» 30 мин, плоды подвергали двухкратной заливке горячим раствором, содержащим 20 / воды, 79 / меда, 1/ порошка мяты перечной, с выдерживанием между заливками в течение 2 ч, а смесь после расфасовки стерилизовали 3мя циклами в поле СВЧ в течение 90 с с термостатированием между циклами такой же продолжительности.

Полученная смесь имела приятный кис-:: —ло-сладкий вкус, запах ароматный. плодЬг сохранили свою форму, половинки слив"не- расплывчаты, Сливы проварены. Цвет свойственный исходному сырью.

Пример 3 (среднее значение).

То же. Только сливы заливали 9 раствором поваренной соли и выдерживали в течение 35 минут, после удаления раствора, сливы подвергали 2-кратной заливке горячим раствором, содержащим 25 /, воды, 73,5 меда, 1,5 порошка мяты перечной при соотношении слив и раствора 1:0,75 с выдерживанием между заливками в течение

2,5 ч, э смесь после расфасовки стерилизуют тремя циклами в поле СВЧ в течение 100 с

1788888

55 с термостатированием между циклами такой же продолжительности.

Полученная смесь имеет "нежный" вкус, запах "букета цветов", консистенция плотная, половинки сливы проварены до готовности, цвет свойственный исходному сырью.

Пример 4 (максимальное значение).

То же, только заливали 10 раствором поваренной соли и выдерживали в течение

40 мин, после удаления раствора, сливы подвергают 3-кратной заливке горячим раствором, содержащим 30 воды, 68 меда, 2/ порошка мяты перечной при соотношении слив и раствора 1:0,8, с выдерживанием между заливками в течение 3 часов, а смесь после расфасовки стерилизуют четырьмя циклами в поле СВЧ в течение 120 с с термостатированием между циклами такой же продолжительности. Полученная смесь имела плотную консистенцию, вкус сладкий, запах ароматный, половинки сливы правильной формы. Цвет свойственный исходному сырью.

Пример 5 (выше максимального значения).

То же, только заливали 12 / раствора поваренной соли и выдерживали в течение

50 мин. После удаления раствора, сливы подвергают 4-кратной заливке горячим раствором, содержащим 40/ воды, 57 меда, 3/ порошка мяты перечной, при соотношении слив и раствора 1: с выдерживанием между заливками в течение 3,5 ч, а смесь после расфасовки стерилизуют пятью циклами в поле СВЧ в течение 130 с с термостатированием между циклами такой же п родолжител ьности.

Полученная смесь имела жидкую консистенцию, запах резкий, половинки слив потеряли свою форму, вкус сладкий и слегка ощущается соленый привкус. Увет свойственный исходному сырью.

Пример 6 (способ-прототип), Сливы моют, удаляют плодоножки, разрезают на половинки, заливают горячим (80 С) сахарным сиропом 60/ концентрации, соотношение 1:1 и выдерживают в нем для пропитки плодов сиропом перед варкой в течение 3 — 4 ч, затем плоды подвергают

3-кратной варке с выдерживанием между варками 5 часов. Варенье уваривают до со5 держания сухих веществ 750 Варенье фасуют и стерилизуют в течение 50 — 60 минут, Полученная смесь имеет сладкий вкус, неоднородная масса с площади слив. цвет темнее чем исходное сырье, запах сливы и

10 сахарного сиропа, консистенция вязкая.

Данные органолептической оценки экспериментальной проработки "Способа производства продукта из слив" представлены в табл. 2.

15 Вышеизложенное подтверждает, что предлагаемый способ позволяет достичь цели предполагаемого изобретения в пределах, сформулированных в формуле изобретения.

Формула изобретения

Способ производства варенья из слив, включающий мойку, инспекцию, удаление плодоножек и косточек, разрезание на по25 ловинки.приготовление сиропа, который содержит воду и подслащивающий компонент, заливку сиропом, тепловую обработку, выдерживание в сиропе, расфасовкуистерилизэцию, отл ича ю щи йся

30 тем; что, с целью повышения качества варенья, перед заливкой сиропом половинки слив выдерживают в 8 — 10 /-ном растворе поваренной соли в течение 30 — 40 мин. после чего раствор удаляют, при приготовле35 нии сиропа в него дополнительно вводят порошок мяты перечной, а в качестве подслащивающего компонента используют мед при следующем соотношении компонентов:

20 — 30 воды, 68 — 79 /О меда и 1 — 2 / порош40 ка мяты перечной, при соотношении слив и сиропа 1:0,7 — 0,8, причем тепловую обработку осуществляют путем 2 — 3-х кратной заливкой горячим сиропом с выдерживанием между циклами 2-3 ч, а стерилизацию осу45 ществляют 3 — 4 циклами в поле СВЧ в течение 90 — 120 с с выдерживанием между циклами такой же продолжительности.

1788888

Таблица 1

Сравнительный анализ общих и отличительных признаков способа-прототипа и способа. предложенного авторами

П е лагаемый способ

П изнаки

Способ-и ототип

Общие признаки

Отличительные признаки сливы: сахарный сироп1:1

Таблица 2

Данные экспериментальной проработки

"Способ производства продукта из слив"

Общая оценка

Показатели о ганолептической оценки

Вкус

Запах

Внешний вид

Цвет

Консистенпп

Очень густая масса

Густая масса

Густая масса

Густая масса

Масса кашеобразная

Подготовка плодов

Выдерживание плодов в растворе

Стерилизация

Выдерживание в растворе поваренной соли

Выдерживание в специальном растворе

Варка

Соотношение сливы: раствор

Неоднородная масса плодами слив

3-х кратное по 5 часов в сахарном сиропе

Обычная в течение 50-60 мин, 2-3-х кратное по 2-3 часа в спец. растворе

С СВЧ-поле циклическая 4,5-8 мин.

8-10 концентрации 30-40 мин. вода 20-30% мед 68-79% порошок мяты 1-2%

I сливы: раствор меда и мяты

1:0,7-0,8