Способ производства пряно-ароматической приправы из слив

Способ производства пряно-ароматической приправы из слив

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з А 23 (1/22

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 4924225/13 (22) 02,04.91 (46) 15,01,93, Бюл. ¹ 2 (71) Харьковский институт общественного питания (72) M,È. Беляев, Л.П. Малюк и С.М. Шамян (73) Харьковский институт общественного питания (56) Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2, М.: 1977, с.

330-340. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНОАРОМАТИЧЕСКОЙ ПРИПРАВЫ ИЗ СЛИВ

Изобретение относится к консервной промышленности.

Слива относится к косточковым плодам, обладает высокой пищевой ценностью за счет содержания минеральных веществ (Na, Са, К) железа, витаминов РР, С в большом количестве пектиновых веществ и углеводов, В разных регионах страны, особенно на

Украине, Молдавии и Закавказье производится массовое выращивание слив в сезон и последующей переработкой в виде варенья, повидла, джемом, компотов, маринадов, Слива широко используется в лечебном питании благодаря содержанию большого количества пектина. Пектиновые вещества улучшают процессы пищеварения, способствуют освобождению кишечника от продуктов гнилостного разложения, впитывают в себя вредные вещества в кишечнике, .. Ж» 1788891 А3 (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, Сущность изобретения в том, что для получения пряно-ароматической приправы из слив, сливы режут на половинки, вводят пряности в виде горячего раствора, который содержит 8 — 10 4 поваренной соли, 1 — 1,5% кориандра, 0,3-0 57 красного молотого перца при соотношении слив и раствора 1:0,05 — 0,07, тепловую обработку осуществляют в поле СВЧ в 3 — 5 циклов в течение 60 — 90 сек, с выдержкой между циклами такой же продолжительности, а затем протирают, расфасовывают и консервируют. 2 табл.

Слива в значительной степени обеспечивает организм человека различными минеральными веществами — (N3, К), При введении минеральных веществ с пищей принимается во внимание не только абсолютное количество, но и соотношение их между собой, а также их количественные (р пропорции по отношению к белкам, жирам, углеводам, что часто оказывает решающее влияние на всасывание и усвоение минеральных веществ, С целью расширения продолжительности использования продуктов из слив, плоды слив подвергают промышленной переработке, Из слив приготавливают соки,(1 с мякотью, соусы, нектары. По способаманалогам (производство соков с мякостью, соусов, нектаров) сливы после подготовки подвергают бланшированию в воде и острым паром при 100 С в течение 10 — 20 мин, а затем протирают и финишируют, расфасовывают и стерилизуют 50 — 120 мин, 1788891

15 динений

55

B.êà÷åcTàå способа-прототипа выбран способ производства приправы из слив, по которому сливы после предварительной обработки (мойка, инспекция, вторичная мойка) бланшируют паром до тех пор, пока они не теряют своей формы, станут мягкими и легко поддающимися раздавливанию. Продолжительность бланшировки слив 10 минут при температуре 100 С.

После бланширования сливы протирают, полученную массу вторично протирают на финишере. После финиширования пюре подогревают в открытых котлах и расфасовывают в тару и стерилизуют, Приготовленное таким образом пюре используют для приготовления приправы, для чего пюре подвергают еще раз финишированию, протертую массу загружают в вакуум-аппарат, добавляют 20/ сахара-песка, перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ 35 / . После окончания уваривания к готовой массе добавляют тонкоизмельченные пряности: корицу, гвоздику и имбирь, затем массу хорошо перемешивают, расфасовывают в горячем состоянии при температуре 80 С и стерилизуют.

Способ-прототип имеет ряд недостатков: недостаточно высокое качество за счет разрушения пищевых веществ из-за длительной тепловой обработки, пряности, используемые в способе-прототипе (гвоздика, имбирь, корица) не производятся в нашей стране и имеются большие трудности с закупкой за валюту, Целью изобретения является повышение качества приправы.

Поставленная цель достигается техническим решением, представляющим новый способ производства пряно-ароматической приправы из слив, предусматривающего их подготовку (мойку, инспекцию, удаление плодоножки и косточек), заливку горячим раствором, содержащим 8 — 10/ поваренной соли, 1 — 1,5 / кориандры, 0,3 — 0,5 красного молотого перца при соотношении слив и раствора 1:0,05 — 0,0., тепловую обработку осуществляют в поле СВЧ в 3 — 5 этапов в течение 60 — 90 секунд с выдерживанием между обработками такой же продолжительности, далее сливу протирают и консервируют.

В табл. 1 приведены сравнительный анализ общих и отличительных признаков способа-прототипа и способа, предлагаемого авторами.

Таким образом, в способе-прототипе и защищаемом авторами имеется четыре общих признака, два из которых отличают по режимам их осуществления, Отличительных признаков пять,, Рассмотрим стадии осуществления способа и причинно-следственную связь отличительных признаков, направленных на достижение цели изобретения, В отличие от способов-аналогов и способа-прототипа в защищаемом авторами способе отсутствует блан ширование плодов слив. Известно, что достаточно длительная гидротермическая обработка кроме положительного эффекта (размягчения плодов) дает и значительный отрицательный эффект — потерю части питательных веществ, а также нежелательное разрушение витаминов, антоцианов и других термолабильных соеДля размягчения плодов авторами принят другой технологический прием — заливка горячим раствором слив и циклическая кратковременная (в течение 60-90 сек) обработка смеси в поле СВЧ с выдерживанием продукта между циклами той же продолжительности. Данный прием способствует сохранению питательных веществ и значительно снижает разрушение части термолабильных веществ слив из-за кратковременности обработки (180 — 450 сек) в то же время такой обработкой достигается необходимое для последующего протирания размягчение плодов.

Таким образом, данный технологический прием направлен на достижение цели предполагаемого изобретения — повышение качества продукта.

Следующий отличительный признак— заливка плодов слив раствором, содержащим 8 — 10 / поваренной соли, 1 — 1,5 / кориандра, 0,3 — 0,5 красного молотого перца, остальное — вода и обработка смеси в поле

СВЧ.

Выбор компонентов для заливки обусловлен несколькими факторами: поваренная соль является консервантом (подавляет развитие гнилостных микроорганизмов, плесеней и грибов) и ингибитором части ферментов, которые окисляют полифенолы слив, изменяя тем самым цвет продукта, кориандр содержит 0,2-1,6 эфирных масел, 16 — 28/ жирных кислот, алколоиды, пектин, крахмал, белковые соединения, стерины, стероидные соединения, аскорбиновую кислоту и другие вещества.

Особую ценность представляет кориандр за счет содержания эфирных масел, основным из которых является линалоол, обладающий специфическими свойствами (возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, обладает желчегонным, ранозаживляющим действием). Имеются рекомендации об использовании кориандра как противо1788891 цинготного, антисептического и болеутоляющего средства (3): красный перец содержит витамин С (до

250 мг в 100 г), эфирные масла (0,7 до 2,6 ), а острожгучий вкус связан с наличием алкалоида капсанцина (от 0,5 до 1,5 ). По содержанию каротиноидов красный перец близко к моркови. В перце красном имеется флавоноиды (глюкозиды кверцетина, лютеолина), обладающие P-витаминной активностью, Благодаря высокому содержанию рутина наряду с аскорбиновой кислотой потребление перца способствует укреплению кровеносных сосудов, оказывает выраженное антисклеротическое действие, Эти витамины нормализуют проницаемость и эластичность стенок сосудов, способствуют выведению холестерина.

Таким образом, полученный раствор обладает не только достаточно высокой пищевой ценностью, но и проявляет сильное консервирующее действие, что позволяет применять в дальнейшем "щадящие" режимы тепловой обработки, Смесь вышеперечисленных компонентов, кроме того, обладает специфическим запахом за счет ароматических масел, содержащихся в кориандре и горьком перце. Полученный запах не исчезает при дальнейшей тепловой обработке и протирании слив. Предположительно, что в создании компонентов, удерживающих от испарения эфирные масла участвует NaCI и пектин, органические кислоты плодов слив, Соотношение компонентов в растворе обусловлено органолептическими показателями.

Таким образом, заливка слив раствором, содержащим 8 — 10 поваренной соли, 1 — 1,5 кориандра, 0,3 — 0,5 красного молотого перца и тепловая обработка смеси в поле СВЧ направлена на достижение цели изобретения — повышение качества продукта.

Процесс неоднократной варки в течение 1,5 — 2 часа приводит к частичному разрушению витамина С, улетучиванию эфирных масел, разрушается значительная часть питательных веществ.

Предложенное техническое решение циклической тепловой обработки в СВЧ поле в 3 — 5 этапов в течение 60-90 сек позволяет сохранить витамины, ароматические вещества. Бактерицидные и антисептические действия кориандра, перца и соли обеспечивают необходимую стерильность и уменьшают время стерилизации, Соотношение слив и раствора 1:0,005—

0,007 выбрано с учетом создания необходимого качества продукта.

Приводим примеры осуществления способа и запредельных значений режимов его осуществления и органолептическую оценку пряно-ароматической приправы из слив.

5 Пример 1 (ниже минимальных значений).

Сливы мыли, удаляли плодоножки, резали на половинки, заливали горячим раствором, содержащим 60 поваренной соли, 10 0,8 кориа ндра, 0,2 перца при соотношении слив и раствора 1:0,03. Тепловую обработку осуществляли в поле СВЧ в 2 цикла в течение 40 с с выдерживанием между циклами 40 сек.

15 Полученная смесь имела вкус не проваренной соли, без определенного вкуса и запаха, консистенции жидкая, цвет свойственный исходному сырью.

Пример 2 (минимальное значение).

20 То же. Только заливали раствором, содержащим соли 8, 1 кориандра, 0,3 перца при соотношении слив и раствора

1;0,05. Тепловая обработка в три цикла в течение 60 сек с выдерживанием между об25 работкой такой же продолжительности.

Полученная смесь имела приятный кисло-соленый вкус со специфическим запахом, вкус достаточно острый, консистенция соответствует консистенции соуса, цвет

30 свойственный исходному сырью.

Пример 3 (среднее значение).

То же. Только содержание поваренной соли — 9, 1,2 кориандра, 0,4 красного молотого перца при соотношении слив и

35 раствора 1:0,06. Тепловая обработка осуществляется в четыре этапа в течение 80 сек с выдерживанием между обработкой такой же продолжительности.

Полученная смесь имела вкус проварен40 ной соли, с приятным ароматом, вкус приятный, острый, цвет свойственный исходному сырью, Пример 4 (максимальное значение).

То же, Только содержание соли — 10, 45 кориандра — 1,5, перца красного молотого — 0,5 . Соотношение слив и раствора

1:0,07. Тепловая обработка в пять этапов в течение 90 сек с выдерживанием между обработкой такой же продолжительности.

50 Полученная смесь имела вкус поваренной сливы, с приятным запахом, вкус острый, консистенция жидкая, цвет свойственный исходному сырью, Пример 5 (выше максимального зна55 чения).

То же. Только содержание соли 12, кориандра — 2, перца красного молотого

0,8%.

Соотношение слив и раствора 1:0,09.

Тепловая обработка в шесть этапов в тече1788891

Таблица 1

Сравнительный анализ общих и отличительных признаков способа-прототипа и предлагаемого способа ед с ное яп,со аренной соли, риандры 0 3-0 5/ сно ние 100 секунд с выдерживанием между обработкой такой же продолжительности.

Полученная смесь имеет вкус переваренной сливь, запах резкий, BK/jc очень перченый. Цвет соответствует продукту, консистенция жидкая .

Пример 6 (способ-прототип). Сливы моют, инспекцируют, повторно моют при температуре 100 С. Затем протираютдважды, варят при открытых котлах. Приготовленное таким образом пюре используют для приготовления приправы, для чего пюре подвергают еще раз финишированию, протертую массу загружают в вакуум-аппарат и уваривают до содержания сухих веществ

35%, После окончания уваривания 80% массы добавляют тонкоизмельченные пряности; корицу, 0,016, гвоздику — 0,016, имбирь — 0,006, сахара — 20%, затем массу хорошо перемешивают, Расфасовывают в горячем состоянии при температуре 80 С и стерилизуют. Полученная смесь имеет приятный запах, слегка сладкий, консистенция жидкая, цвет соответствует исходному сырью.

В табл. 2 представлена органолептическэя оценка приправы из слив, полученного по способу производства пряно-ароматической приправы из слив, Таким образом, вышеприведенные данные позволяют сделать вывод о том, что

5 достижение цели изобретения — повышение. качества пряно-ароматической приправы из слив можно достичь только в пределах, определенных в формуле изобретения..

Формула изобретения

10 Способ производства пряно-ароматической приправы из слив, включающий подготовку слив, протирание, тепловую обработку, введение пряностей и консервирование, отл и ч а ю щи и с ятем, что, с

15 целью улучшения качества приправы, сливы режут на половинки, а введение пряностей и тепловую обработку осуществляют перед протиранием, пряности вводят в виде горя-чего раствора, который содержит 8-10% по20 варенной соли, 1-1,5% кориандра, 0,3 — 0,5% красного молотого перца при соотношении слив и раствора 1:0,05 — 0,07, причем тепловую обработку осуществляют в поле СВЧ в

3 — 5 циклов в течение 60 — 90 с с выдержива25 нием между циклами такой же продолжительностии, 1788891

Таблица 2

Данные экспериментальной проработки "Способ производства пряно-ароматической приправы из сливы"

Показатели о ганолептической о енки

Внешний ви

Вкус

Запах

Общая о енка

Цвет

Консистенция

Непроваренной сливы

Жидкая

3,3+0,15

Без определенного запаха

Запах специй

Непроваренной сливы, пряный, острый

Проваренной сливы,приятный,острый

Проваренной сливы, острый

Жидкая

4,8+0,20

5,0+0,00

Приятный запах пряностей

Жидкая

5,0+0,00

Приятный запах

Жидкая

Очень острый

Резкий

Жидкая

4,0+0,10

Слегка сладкий

Приятный запах пряностей

4,5+0,20

Жидкая

15

Составитель

Редактор В,Трубченко Техред М.Моргентал Корректор Н.Ревская

Заказ 79 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Однородно гомогенная масса

Однородно гомогенная масса

Однородно гомогенная масса

Однородно гомогенная масса

Однородно гомогенная масса

Однородно гомогенная масса

Свойственный исходному сырью

Свойственный исходному сырью

Свойственный исходному сырью

Свойственный исходному сырью

Свойственный исходному сырью

Свойственный исходному сырью