Способ выращивания хлебопекарных дрожжей

Способ выращивания хлебопекарных дрожжей

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: дрожжевая промышленность , производство хлебопекарных дрожжей. Сущность изобретения: в послесепарационную бражку вносят штамм молочнокислых бактерий Lactobaciilus brevis ЦМПМ-В-2458 в соотношении 1:100-10:100, выдерживают в течение 16-24 ч, готовят питательную среду, содержащую мелассу, источники азота, минеральные, засевают дрожжи и выращивают их. В процессе выращивания дрожжей вводят обработанную молочнокислыми бактериями бражку в количестве 15-25% от объема среды порционно: 35% от расчетного количества в складку, по 25% на втором и третьем часах культивирования и 15% на 4-м часу. 5 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

4 (si)s С 12 N 1/18

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 4928305! 13 (22) 17.04.91 (46) 07.02.93. Бюл. ¹ 5 (71) Государственный проектный институт

"Казгипропищепром" (72) Г.Н.Дудикова, Т.В,Бордулева, Г.M.Ñóëèмова и Т.В.Тулякова (73) Казахский институт пищевой промышленности (56) Авторское свидетельство СССР № 1027204. кл. С 12 N 1/18. 1983. (54) СПОСОБ ВЫРАЩИВАНИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ (57) Использование: дрожжевая промышneHHocTb, производство хлебопекарных

Изобретение относится к дрожжевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебопекарных дрожжей, в частности с использованием нитритной мелассы, Известен способ выращивания хлебопекарных дрожжей с более полным использованием сухих веществ последрожжевой бражки и предварительной ее обработкой биомицином и подкислением серной кислотой с последующей нейтрализацией при помощи поташа или раствора аммиака и обработки током — СВЧ в трубопроводе.

Известна также технология приготовления хлебопекарных дрожжей с использованием бражки при выращивании товарных дрожжей с 8-го часа процесса, добавлением ее равными порциями до конца цикла в ко„„БЦ„„1794086 АЗ дрожжей. Сущность изобретения; в послесепарационную бражку вносят штамм молочнокислых бактерий Lactobaciilus brevis

ЦУПМ-В-2458 в соотношении 1:100-10:100, выдерживают в течение 16-24 ч, готовят питательную среду, содержащую мелассу, источники азота, минеральные, засевают дрожжи и выращивают их. В процессе выращивания дрожжей вводят обработанную молочнокислыми бактериями бражку в количестве 15 — 25% от объема среды порционно: 35% от расчетного количества в складку, по 25% на втором и третьем часах культивирования и 15 на 4-м часу.

5 табл. личестве 30% от объема среды товарного аппарата. Предварительно бражку стерилизуют в СВЧ-поле.

Наиболее близким по технической сущности является способ выращивания хлебопекарных дрожжей, предусматривающий приготовление питательной среды, внесение засевных дрожжей и их выращивание. Перед введением в питательную среду послесепарационной бражки ее предварительно смешивают с мелассой в соотношении 1:1, а в качестве стимулятора роста используют карбоксилин, Однако широкое использование всех способов ограничено из-за высокой инфицированности товарной бражки, недостаточно эффективных способов воздействия на нее, а способы, включающие применение

1794086 антибиотических веществ или приборов (СВЧ-поля, электрокоагуляции), достаточно дороги и дефицитны.

Целью изобретения является улучц ение санитарно-химических показателей питательной среды, готовой продукции и повышение выхода дрожжей.

Поставленная цель. достигается.тем, что перед введением в питательную среду для выращивания хлебопекарных дрожжей послесепарационной бражки ее предварительно смешивают с молочнокислыми бактериями штамма Lactobaclllus brevis-8, предварительно выращенных на жидкой питательной среде, в соотношении 100:1100:10, а затем указанную смесь вводят в процесс выращивания дрожжей в количестве 15-25% от объема питательной среды, Новым в предлагаемом изобре; ении является обработка послесепарационной бражки молочнокислыми бактериями, а именно штаммом Lactobacillus brevis-8, который проявляет не только присущие ему свойства — антагониста и газообразователя, но и новое свойство — восстановление нитритов. Внесение послесепарационной бражки вместе с молочнокислыми бактериями позволяет получить дополнительный источник минерального и азотного питания в процессе выращивания дрожжей, в результате чего улучшаются санитарно-химические показатели питательной среды и готового продукта, а именно снижается содержание гнилостной микрофлоры, нитритов, при- этом наблюдается рост биомассы дрожжей, что обеспечивает увеличение их

Выхода.

Способ осуществляют следующим образом.

Перед введением в питательную среду бражку, полученную после сепарации чистой культуры или товарной стадии с 1-ой ступени сепарации, смешивают с молочнокислыми бактериями (МКБ). Для этой цели был выбран штамм Lactobacillus brevis-8 пу тем исследования ряда штаммов МКБ (см. табл. 1).

Как видно из табл. 1, наилучшими антагонистическими и восстановительными свойствами по отношению к гнилостным бактериям обладает культура Lactobaclllus

brevis-8.

Культуру молочнокислых бактерий выращивают на мелассной среде, содержащей соли или среде-10 при температуре 30-35 С в течение 24 ч. А затем смешивают с бражкой в соотношении1;100-10:100. Смесь выдерживают при температуре 30-32 С в течение 16-24 ч. При этом происходит восстановление нитритов, нарастание концен«авпением 0,05 МПа (0,5 атм) в течение 60 мин, охлаждали до 35 С и затем засевали содержимое колб Карлсберга. Продолжительность размножения составляла 24 — 48 ч при температуре 30-35 С с периодическим перемешиванием. Выращенные молочнокислые бактеоии с культуральной средой далее смешивали с бражкой в соотношении

1:100 по объему.

Послесепарационную бражку предварительно перед смешиванием загружали в сборник, доводили рН до 4,5 серной кислотой, стерилизовали паром в течение 30 минут и охлаждали до 35 С.

Полученную смесь бражки с МКБ выдерживали в течение 16 часов r ри температуре

30 С до концентрации клеток МКБ 500 10 .в 1 мл.

Биологически обработанную бражку использовали на товарной стадии В по технологическому режиму производства дрожжей по дробно-рециркуляционной технологии. трации аммиака в среде и одновременно происходит рост культуры молочнокиспых бактерий до 300-500 10 клеток в 1 мл, Бражку в количестве 15-25. к полезному обьему дрожжерастильного аппарата, содержащую молочнокислые бактерии, вносят в питательную среду при выращивании дрожжей порционно: 35 всего расчетного количества подается в складку, по 25 no"0 дается на втором и третьем часах культивирования и 15% подается на четвертом часу по объему взамен воды, а по количеству сухих веществ взамен мелассы, которую уменьшают с последующих трех часов при15 тока равными порциями. Затем вносят засевные дрожжи, в качестве чего используют чистую культуру дрожжей Saccharomyces

cerevlsie и осуществляют процесс выращивания.

Пример 1. Засевную чистую культуру молочнокислых бактерий L. brevis-8 на лабораторной стадии выращивали на специальной среде-10 в течение 24 ч при 30 С в две стадии до необходимого объема 10 л в

25 .колбах Карлсберга, которая служила засевным материалом для выращивания ее на производственной стадии.

Производственная стадия приготовления чистой культуры молочнокислых бакте30 рий включала выращивание бактерий в аппарате малого мнокулятора (МИН) вместимостью 1 м . В аппарат вносили все кома поненты питательной среды по рецептуре

;табл. 2).

Питательную среду стерилизовали под

1794086

15

25

Культивирование дрожжей на стадии В осуществляли в аппарате ВДА-100 (полезный объем 65 м ) при кратности разбавлез ния 12 в течение 24 ч, (Три цикла по 14,5 ч), Расход мелассы с 78% сухих веществ на один цикл выращивания составлял 5850 кг. расход бражки при ее дозе 20% к обьему питательной среды составлял 13000 л (13 м ), При содержании сухих веществ в бражке 2% по сахаромеру 13000 л бражки эквивалентны 335,4 кг мелассы. Следовательно, замена воды при выращивании дрожжей бражкой позволяльснизить расход мелассы на 335,4 кг. Общий расход мелассы на весь цикл выращивания составил 5514,6 кг.

Культивирование дрожжей осуществляли согласно графику, приведенному в табл.

3.

Подачу биологически обработанной бражки осуществляли порционно: 35% всего расчетного количества подавали в складку, по 25% подавали на втором и третьем часах культивирования и 15% подавали на четвертом часу культивирования по объему взамен воды, а по количеству сухих веществ взамен мелассы, которую уменьшали с последних трех часов притока равными порци.ями.

В результате такого режима культи:вирования складывалось соотношение дрожжи:МКБ в пределах 1:1 — 1:2, что обусловливало увеличение выхода хлебопекарных дрожжей по сравнению с известным способом на 2-4%, Пример 2. Для определения влияния соотношения бражки и молочнокислых бакФормула изобретения

Способ выращивания хлебопекарных дрожжей, предусматривающий приготовление жидкой питательной среды, содержащей мелассу, источник азота и минеральные соли, внесение засевных дрожжей.и их выращивание в условиях подачи послесепарационной бражки, отличающийся тем, терий на достижение цели в лабораторных условиях были поставлены 5 опытов по при. меру 1, лишь с изменением соотношения

МКБ и бражки соответственно 0.5:100;

1:100: 5:100; 10:100: 15:100, Полученные результаты отражены в табл. 4.

Оптимальным соотношением МКБ и бражки при их смешивании перед введением в питательную смесь является 1:10010:100, а оптимальная продолжительность обработки 16-24 часа.

Пример 3. Для определения влияния количества смеси бражки и МКБ, вносимой в процессе выращивания дрожжеи, на достижение цели было поставлено5 опытов по примеру 1, изменяя лишь вносимое количество: 10, 15, 20, 25, 30 процентов от полез-. ного объема дрожжерастильного аппарата (см. табл. 5).

Из таблицы видно, что использование

15 — 25% смеси бражки и молочнокислых бактерий в процессе выращивания хлебопекарных дрожжей положительно влияет на выход хлебопекарных дрожжей.

При использовании изобретения "Способа выращивания хлебопекарных дрожжей" в сравнении с известными лучшими аналогами того же назначения: увеличится выход дрожжей на 2 — 4%; экономия мелассы составит 5-10%; экономия чистой воды 1530%; улучшаются санитарно-химические показатели питательной среды и дрожжей, что характеризуется отсутствием нитритов и снижением гнилостной микрофлоры в браж35 ке и в целом в процессе культивирования дрожжей. что, с целью повышения выхода биомассы дрожжей, перед подачей послесепарационной бражки в нее вводят культуру штамма молочнокислых бактерий Lactobacillus

brevis ЦМПМ В-2458 в соотношении 1:10010:100, полученную смесь выдерживают в течение 16-24 ч и вводят в процесс выращивания в количестве 15-25% от объема среды, 1794086

Таблица 1

Таблица 2

Технологический режим выращивания молочнокислых бактерий в аппарате IVINH

Показатели

Продолжительность культивирования, ч

Набор воды, м

Засев МК6 2% к объему среды, л

Меласса (46% сахара), кг

0,750

Сульфат магния, кг

0,15

Сернокислый аммоний, кг

Калий фосфорнокислый однозаме1,8 щенный, кг

Марганец сернокислый, кг

Цитрат аммония трехзамещенный, кг

Ацетат натрия, кг

Кукурузный экстракт, кг

1,5

0,039

0,15

1,875

2,25 или гидролизат дрожжей, кг

Температура, С

7,5

30-35 рХ среды

5,5-6,0

Концентрация среды, $ СВ

Набор в аппарате, м

5,0

1,5

0,820

Концентрация молочнокислых бактерий, кл/мл

Титруемая кислотность, град

7 10 -10 10

0.6-0,8

300 10 --400 10

2,0-3,0

П р и м е ч а н и е. Соли подаются в сухом виде.

1794086

10 еО

О e

Q -сГ ц) rt

LA C0 о

L о

Б мОМ

Ю IN

LA (Ч lA

О СО СО

М LA сч, е . со со м со со

" СЧ м

СЧ

С4 0)

О

I СО Оъ

М LA

1

% т

eoLA

ООЭ

<р; LA Л

О

CO

z

Ф о (ООЕ

Оoe о; LA f о1 со

e o lA

ООЕ LA t со л (О O LA

OОЕ

О> LA ЛI

ue

Щ

:г (О

1 I I

«О О О

О O СЧ (О O) (д О - «Ч

СО О О

О О (Ч т» ea) 00 IA СЧ Nм

СО О О

О О «Ч (О О>

Л 1Д М

° (м м

«Ч

О OОO Й ч

«Ч СЦ

LA LA м .

LA р4 " 3(р (р С а -m х eZ " (и

m Ф 1( а и Ф ш Д (1 м с îo о а о е и о

S с

1m

Щ

М о с

СС о

mï а о е

Щ

CCI (7

Ф.

CV

Е

Б

Щ

К

С1

Ф

cf о и и

Б

3(Щ а

LD

IS о

z

m о

lD а

Ю о

Y о

Ф о

S о

"- z о х а Ф

Ila IS о

Ф

- (о

z s

Ф (Е с

О С1 (:(О 1

"S a.

Ф

Ф о

К z

X O о о

a. a. с.(с(x o c

Х

С1

Щ

z

CL

Е

Б

М

Ф а.

).

М о

1о с о

z х

QOQ eLAC4

LA

Осоо eNe

° - с3 - м

lAOO lANO

«-? О(О „„О „со о> LAЛ ч Ф

ЯОO LAч»

»О с„соО

lAQO В, LA

»О с,(соо

СООО LAOQ

OQN „„О С,,О

° — (О СЬ т» . %ф

I»

Ф р

« . „ р(. м с

Ф к а

-mФ

z -. a

Фоmвgmz а 3 Е ф ио .и В- о

Ф а Е О - сс

$3R(5 и ищ

1794086

Таблица4

Влияние соотношения бражки и молочнокислых бактерий, продолжительности обработки на достижение цели

Таблица 5

Составитель А. Белослюдцева

Техред М. Моргентал Корректор М. Петрова

Редактор А, Савина

Заказ 524 Тираж Подписное

В НИИПИ Государственного комитета по изобретениям.и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва. Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород. ул.Гагарина, 101

Влияние количества смеси бражки и МКБ. вносимой в процессе выращивания дрожжей, на достижение цели