"пирожное белковосбивное типа "миндальное"

"пирожное белковосбивное типа "миндальное"

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: в пищевой промышленности , в частности в производстве мучных кондитерских изделий, содержащих заменитель ореха для расширения ассортимента и удешевления продукции. Сущность изобретения: пирожное содержит муку кукурузного зародыша, выдержанного в растворе поваренной соли, подсушенного и обжаренного , при следующем соотношении ингредиентов . мас.%: яичный белок 22,00-24,50; сахар-песок 52,00-55,00; пшеничная мука или крахмал 2-3,00; мука кукурузного зародыша 21,00-24,00. Яичный белок сбивают, постепенно добавляя сахар-песок, до получения стойкой плотной пены, в которую вводят пшеничную муку или крахмал и муку кукурузного зародыша, перемешивают до однородной массы, формуют и выпекают. 1 з.п.ф-лы, 5 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 21 О 13/08

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) л лр;

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 5023299/13 (22) 22.01.92 (46) 30.07.93. Бюл, М 28 (76) И.И.Кирюхина„В,И,Пушкарь и Н.И.Соловьева (56) Бутейкис Н., Кенгис Р. Приготовление мучных кондитерских иэделий. М.: Издательство торговой промышленности, 1963, с.100-102. (54) ПИРОЖНОЕ БЕЛКОВОСБИВОЕ ТИПА

МИНДАЛЬНОЕ" (57) Использование: в пищевой промышленности, в частности в производстве мучных кондитерских изделий, содержащих заменитель ореха для расширения ассортимента

Изобретение относится к пищевой про-. мышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, содержащий .зародыш злаковых культур.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому продукту является пирожное "Миндальное", содержащее в качестве основы белки яичные, сахар-песок и муку пшеничную, а в качестве жиросодержащих ядер — ядра миндаля в количествах, приведенных в табл. 1.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к заявляемому способу является способ производства пирожного "Миндальное", заключающийся в смешивании жиросодержащих ядер с сахаром-песком и 50 яичного белка от коли чества, предусмотренного рецептурой.

Приготовленную массу пропускают через трехвалковую мельницу один или два раза. Ж,„, 1831287 АЗ и удешевления продукции. Сущность изобретения: пирожное содержит муку кукурузного зародыша, выдержанного в растворе поваренной соли, подсушенного и обжаренного, при следующем соотношении ингредиентов, мас.ф,: яичный белок 22,00 — 24,50; сахар-песок 52,00 — 55,00; пшеничная мука или крахмал 2 — 3,00; мука кукурузного зародыша 21,00 — 24,00. Яичный белок сбивают, постепенно добавляя сахар-песок, до получения стойкой плотной пены, в которую вводят пшеничную муку или крахмал и муку кукурузного зародыша, перемешивают до однородной массы, формуют и выпекают.

1 э,п,ф-лы, 5 табл.

Протертую массу перемешивают в смесительной машине с остальным количеством

-яичного белка. Затем добавляют муку и перемешивают еще 1-8 мин, температура теста 20-24 С.

Формуют тесто отсаживанием шприцевальным мешком на листы, застеленные бумагой или смазанные жиром и припыленные мукой, Отсаженное тесто выстаивают в помещении цеха 6-8 часов до образования на поверхности корочки. Выпечку производят при температуре 180 — 220 С в течение

4-10 мин. Изделия после выпечки охлаждают на листах до затвердевания и снимают скребком.

Применяемый в известном пирожном

"Миндальное" миндаль в качестве жиросодержащих ядер является дефицитным и дорогим сырьем.

1831287

Целью изобретения является расширение ассортимента и удешевление продукции.

Это достигается тем, что в отличие от известного пирожного "Миндальное", содержащего белки яичные, сахар-песок. муку пшеничную, в качестве жиросодержащих ядер используют муку зародыша кукурузного обжаренного при следующем соотношении, мас. :

Белок яичный 22,0 — 24,5

Сахар-песок 52,0 — 56,0

Мука зародыша кукурузного обжаренного 21,0-24,0

Мука пшеничная 2,0 — 3,0

Для достижения указанной цели в способе производства пирожного белковосбивного типа "Миндальное" на основе муки зародыша кукурузного обжаренного яичный белок сбивают, постепенно добавляя сахар-песок, до получения стайкой плотной пены, в которую вводят пшеничную муку и муку зародыша кукурузного обжаренного и перемешивают до однородной массы.

Использование в качестве жиросодержащих ядер муки зародыша кукурузного обжаренного при производстве пирожного белково-сбивного типа "Миндальное" взамен дефицитного миндаля позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий, а дешевизна. кукурузного зародыша, являющегося побочным продуктом кукурузно-крахмального производства, позволяет получить дешевую продукцию. Пирожное белковосбивное типа "Миндальное" содержит белки незаменимых аминокислот, ненасыщенные липиды, витамины, биоэлементы и имеет хорошие органолептические, биологические и питательные свойства, Предлагаемое пирожное белковосбивное типа "Миндальное" на основе муки зародыша кукурузного обжаренного и способ . его получения не известны.

Зародыш кукурузный мокрого способа отделения является побочным продуктом кукурузно-крахмального производства. Установлено, что зародыш кукурузный, несмотря на способ его отделения от зерна, богат минеральными веществами и витаминами (табл,2), а тяжелые металлы (медь, свинец, олово) в нем не превышают допустимые нормы, Белок зародыша кукурузного — это гетерогенные белковые фракции, а доминируют — солерастворимые глютелины и глютелиноподобные. Белковые фракции зародыша кукурузного представлены в табл. 3.

Пирожное белковосбивное типа "Миндальное" на основе зародыша кукурузного обладает повышенной пищевой ценностью, которая обусловлена тем, что в белках зародыша кукурузного есть все незаменимые аминокислоты, нHа сcу хxоoе e в еeщ еeсcтTвBоo: аспарагиновая кислота 1;98; треонин 0,98; серин

1,11; глютаминовая кислота 4,38; пролин

1,83; глицин 1,43; аланин 1,50; валин 1,64; метионин 0,32; иэолейцин 0,90; лейцин 2,6; тирозин 0,44; фенил — аланин 1,22; гистидин

10 0,87; лизин 2,07; аргинин 1.82 (2).

Зародыш кукурузный богат витамином

Е (токоферолом). В масле, полученном иэ зародыша кукурузного, витамина Е в три раэ больше, чем в подсолнечном, а по сравне15 нию со сливочным — в 100 раз. Химический состав зародыша кукурузного близок к химическому составу миндаля, что видно иэ табл. 4.

Заявляемый продукт и способ его пол20 учения заключаются в следующем. Яичный белок сбивают, постепенно добавляя сахарпесок, до получения стойкой плотной пены, вводят пшеничную муку и муку зародыша кукурузного обжаренного и перемешивают

25 до однородной массы, Мука зародыша кукурузного обжаренного должна вырабатываться Ilo Технологи ческой инструкции 10 — 4976 — 04 — 91 и соответствовать требованиям ТУ 10-497604-91 "Зародыш кукурузный обжаренный для кондитерских иэделий (в зернах и размолотый)".

Далее приводится пример конкретного продукта и способа его получения.

35 Пример. 36 г яичного белка (24,49 мас, ) сбивают, постепенно добавляя сахар-песок в количестве 77 г (52,3 мас. ), до получения стойкой плотной пены, добавляют 3 г (2,04 мас. ) муки

40 пшеничной и 31 г (21,09 мас.. ) муки зародыша кукурузного обжаренного и перемешивают до однородной массы.

Температура теста 15-24 С.

Формуют тесто отсаживанием шприце45 вальным мешком на листы, смазанные растительным маслом и подпыленные мукой.

Выпечку производят при температуре среды пекарной камеры 180-220 С в течение

4 — 10 мин. Изделия после выпечки охлаж50 дают на листах до эатвердевания (2-5 мин) и снимают скребком. Пирожное белковосбивное типа Миндальное" имеет массу:25 г.

На Казацком крахмалопаточном комбинате выработана опытная партия пирожного белковосбивного типа "Миндальное".

Расход сырья на 1 кг готовой продукции приведен в табл, 5, Использование предлагаемого пирожного на основе зародыша кукурузного обжа1831287

Таблица 1

Рецептура пирожного "Миндальное" (масса 39 r) Таблица 2

Содержание минеральных веществ в зародыше кукурузном ренного и способа его производства обеспечивает следующие преимущества: э) расширение ассортимента кондитерских изделий; б) возможность использования побочного продукта кукурузно-крахмального производства; в) получение более дешевой продукции, так как зародыш кукурузный значительно дешевле миндаля; г) повышение биологической ценности продукции за счет наличия в белках кукурузного зародыша всех незаменимых аминокислот.

Формула изобретения

1. Пирожное белковосбивное типа

"Миндальное", содержащее яичные белки, сахар-песок, пшеничную муку и измельченное жиросодержащее растительное сырье, о т л и ч а ю щ е е с я тем, что в качестве измельченного жиросодержащего растительное сырье оно содержит муку кукуруз5 ного зародыша, промытого в воде, выдержанного в растворе поваренной соли, обезвоженного. подсушенного и обжаренного до золотистого цвета и состояния хрупкости и рассыпчатости, при следующем

10 соотношении компонентов, мас. ф:

Яичный белок . 22,0-24,5

Сахар-песок 52-55

Мука кукурузного зародыша 21 — 24

15 Пшеничная мука 2-3

2. Пирожное поп.1,отл и чаю щеес я тем, что раствор поваренной соли используют 2ф,-ным, а выдержку ведут в течение

4 — 16 ч.

1831287

Таблица 3

Белковые фракции эародыша кукуруэного

Таблица 4

Показатели, характериэующие средний химический состав жиросодержащих ядер, Щ, по сухому веществу

Таблица 5

Расход сырья товарной влажности на 1 кг пирожного белковосбивного типа "Миндальное"

1831287

Продолжение табл. 5

Составитель И. Кирюхина

Техред М.Моргентал Корректор С, Патрушева

Редактор Л. Павлова

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 2530 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5