Сдобное печенье

Сдобное печенье

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: в пищевой промышленности , в частности в производстве кондитерских изделий, для расширения ассортимента кондитерских изделий, возможности использования побочного продукта кукурузно-крахмального производства - кукурузного зародышам повышения биологической ценности продукции. Способ осуществляют следующим образом: сдобное печенье включает в качестве жиросодержащего компонента муку кукурузного обжаренного зародыша и яичный желток при следующем соотношении, мас.%: пшеничная мука 16,7- 19; сахар-песок 24,0-26,0; мука кукурузного обжаренного зародыша 25,0-27,3; яичный желток 32,0-33,3. Яичный желток сбивают с сахаром-песком, пшеничную муку смешивают с мукой кукурузного обжаренного зародыша , эту смесь вводят в сбитую смесь яичного желтка с сахаром-песком и тщательно перемешивают до однородной массы . Тесто раскатывают, формуют и выпекают. 1 з.п.ф-лы, 5 табл.

СОЮЗ СОВГТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (ЯТ5 А 21 0 13/08

ГОСУДАРСТВЕНИЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР),1,л р

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

,т и

"«i йь 1

t, т

К ПАТЕНТУ

Ф н и и (21) 5023300/13 (22) 22.01.92 (46) 30.07.93. Бюл. М 28 (76) И.И«Кирюхина, В.И.Пушкарь и Н.И.Соловьева (55) Сырье и технология кондитерского производства. Справочник кондитера, ч.1, М,;

Пищевая промышленность, 1966, с.174-175. (54) СДОБНОЕ ПЕЧЕНЬЕ (57) Использование: в пищевой промышленности, в частности в производстве кондитерских изделий, для расширения ассортимента кондитерских изделий, возможности Mcllohb" эования побочного продукта кукуруэно-крахмального производства — кукурузного зародышаи повышения биологической ценИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий. содержащих заро. дыш элаковых культур.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому продукту является печенье сдобное из пшеничной муки высшего сорта с большим содержанием ореховой муки, рецептура которого приведена в табл.1.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является способ производства печенья сдобного, заключающийся в следующем; в универсальную смесительную машину загружают сахарную пудру,жир, разрыхлитель и перемешивают в течение 10-12.мин. Затем добавляют белок яичный, сгущенное молоко и

„., Ж„„1831288 АЗ ности продукции. Способ осуществляют следующим образом: сдобное печенье включает в качестве жиросодержащего компонента муку кукурузного обжаренного зародыша и яичный желток при следующем соотношении, мас,$: пшеничная мука 16,719; сахар-песок 24,0 — 26,0; мука кукурузного обжаренного зародыша 25,0 — 27,3: яичный желток 32,0 — 33,3. Яичный желток сбивают с сахаром-песком, пшеничную муку смешивают с мукой кукурузного обжаренного зародыша, эту смесь вводят в сбитую смесь яичного желтка с сахаром-песком и тщательно перемешивают до однородной массы, Тесто раскатывают, формуют и выпекают. 1 з.п.ф-лы, 5 табл. перемешивают еще 4 — 5 мин., после чего добавляют пшеничную муку и ядро ореха жареное тертое и перемешивают 2-4 мин.

Температура теста составляет 19-22 С. Q)

Прокатку производят до определенной тол- () щины пласта механическим или ручным способом. Прокатанное тесто формуют.

Отформованное тесто укладывают механи- © зированным или ручным способом на подогретые противни и выпекают. После выпечки печенье выставляют на этажерки до затвердевания и охлаждения.

Цепью изобретения явпяется рвсшире- р ние ассортимента и удешевление продукции.

Это достигается тем. что в отличие от известного печенья "с орехами", включающего муку пшеничную. сахаросодержащий

1831288 и жиросодержащий компоненты, в качестве жиросодержащего компонента используют муку зародыша кукурузного обжаренного и желток яичный при следующем соотношении, мас.7ь;

Мука пшеничная 16,7 20,2

Сахар-песок 24,0 — 26,0

Мука зародыша кукурузного обжаренного 25,0 — 28,0

Желток яичный 32,0 — 33,3

Для достижения указанной цели в способе производства печенья сдобного на основе муки зародыша кукурузного обжаренного желток яичный сбивают с сахаром-песком, муку пшеничную смешивают с мукой зародыша кукурузного обжаренного и эту смесь вводят в сбитую смесь желтка яичного с сахаром-песком и тщательно перемешивают до однородной массы.

Использование в качестве жиросодержащего компонента муки зародыша кукурузного обжаренного и желтка яичного взамен ядер ореха жареного тертого и масла.сливочного позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий и снизить себестоимость продукции.

Предлагаемое печенье сдобное на основе муки зародыша кукурузного обжаренного и желтка яичного и способ его получения не известны.

Зародыш кукурузный мокрого способа отделения является побочным продуктом кукурузо-крахмального производства. Установлено, что зародыш кукурузный, несмотря на способ его отделения от зерна (мокрый), богат минеральными веществами (табл.2) и витаминами, а тяжелые металлы (медь. свинец, олово) в нем не превышают допустимые нормы.

Белок зародыша кукурузного — зто гетерогенные белковые фракции, а доминируют — солерастворимые глютелины и глютелиноподобные, Белковые фракции зародыша кукурузного представлены в табл. 3, Печенье сдобное на основе муки зародыша кукурузного обжаренного обладает повышенной биологической ценностью. которая обусловлена тем, что в белках зародыша кукурузного есть все незаменимые аминокислоты, на сухое вещество: аспарагиновая кислота 1,98; треонин 0,98; серин

1,11; глютаминовая кислота 4,38; пролин

1,83; глицин 1,43; аланин 1,50; валин 1,64; метионин 0,32; иэолейцин 0,90; лейцин 2,06; тироэин 0,44, фенилаланин 1,22; гистидин

0,87; лизин 2,07; aprww 1,82, Зародыш кукурузный богат витамином

Е (токоферолом), В кукурузном масле, полученном из зародыша кукурузного, витамина Е в три раза больше, чем в подсолнечном, а по сравнению со сливочным — в 100 раэ.

Зародыш кукурузный составляет 6-127( массы зерна. Традиционно зародыш кукурузный используют в основном для извлечения жира, которого в нем около 507ь.

Химический состав зародыша кукурузного близок к химическому составу орехов, 10 что видно иэ табл.4.

Муку зародыша кукурузного обжаренного вырабатывают по Технологической инструкции 10 — 4976-04 — 91 в соответствии с требованиями ТУ 10-4976 — 04 — 91 "Зародыш кукурузный обжаренный для кондитерских изделий (в зернах и размолотый)".

Желток яичный содержит около 207ь жира, богат витаминами. Он содержит витамины А.В1,Д,Е, В его состав входит около 107, 20 лецитина, Ниже приведен пример конкретного получения продукта (продукт и способ его получения), Пример. 80 г желтка яичного

25 (33,3 мас.g) сбивают с 60 г сахара-песка (25,0 мас. ). Муку пшеничную 40 г (16,7 мас. ) смешивают с 60 г муки зародыша кукурузного обжаренного (25,0 мас. ).

Эту смесь вводят в смесь желтка яичного с

30 сахаром-песком и тщательно перемешивают до однородной массы. Температура теста 15 — 24 С. Тесто раскатывают в пласты толщиной 6 — 8 мм, формуют ручной выемкой круглой формы, Укладывают на чистые про35 тивни без смазывания поверхности противня и выпекают при температуре 180-275ОС в течение 7-15 мин. Готовое печенье снимают с противней и охлаждают, На Казацком крахмалопаточном ком40 бинате выработана опытная партия печенья сдобного. Расход сырья на 1 кг готовой продукции приведен в табл.5.

Использование предлагаемого печенья сдобного на основе зародыша кукурузного

45 и способа его производства обеспечивает следующие преимущества: расширение ассортимента кондитерских изделий; возможность использования побочного

50 продукта кукуруза-крахмального производства — зародыша кукурузного; повышение биологической ценности продукции эа счет наличия в белках зародыша кукурузного всех незаменимых амино55 кислот; получение более дешевой продукции.

Формула изобретения

Сдобное печенье, содержащее пшеничную муку, сахар и жиросодержащий компонент,отличающееся тем,чтовкачестве

1831288

16,7-19,0

24.0-26 0

Таблица 1

Рецептура ЬВ 180

Печенье с орехами

Массовая доля с.в„7, Наименование сырья и полуфабрикатов мас. $

Расход сырья, г в сухих веществах в натуре

18,97

22,13

14,23

230,33

268;71

172,75

196.93

268.31

145,11

85,50

99,85

84,00

3. 16

0,32

0,08

28,42

3,85

38,41

3,86

0,97

74,00

99,85

336,85

18,43

997,90

1000,0

345,49

153,58

1214,10

412,45

28,46

12,65

100,0

950,00

97,50

12,00

95,00

Таблица 2

Содержание минеральных веществ в зародыше кукурузном жиросодержащего компонента оно содержит муку из кукурузного зародыша, промытого водой, выдержанного в растворе поваренной соли, обеэвоженного, подсушенного и обжаренного до золотистого цве- 5 та и состояния хрупкости и рассыпчатости, и яичный желток при следующем соотношении компонентов, мас. ф:

Мука пшеничная высшего сорта

Пудра сахарная

Масло сливочное

Молоко цельное сгущенное с сахаром

Пудра ванильная

Углеаммонийная соль

Ядро ореха жареное тертое

Белок яичный

Итого

Выход

Пшеничная мука

Сахар

Мука иэ кукурузного зародыша 25,0--27,3

Яичный желток 32,0 — 33,3, 2. Печенье по п,1, о тл и ч а ю щ е е с я тем, что раствор соли используют 2 ф,-ный, а выдержку ведут в течение 4-16 ч, 1831288

Таблица 3

Белковые фракции зародыша кукурузного

Таблица 4

Показатели, характеризующие средний химический состав жиросодержащих ядер, $ по сухому веществу

Таблица 5

Расход сырья товарной влажности на 1 кг печенья сдобного

1831288

Продолжение табл. 5

Составитель И. Кирюхина

Техред М.Моргентал Корректор С. Патрушева

Редактор Л. Павлова

Заказ 2530 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r, Ужгород, ул.Гагарина, 101

Сахар-песок Желток . яичный

Итого:

291,05

388,07

1164 15

25,0

33,3

100 0