Композиция для получения лиофилизированного пищевого продукта и способ его получения

Композиция для получения лиофилизированного пищевого продукта и способ его получения

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: в пищевой промышленности при производстве лиофилизированных пищевых продуктов. Сущность изобретения: композиция для лиофилизированного пищевого продукта содержит (%) молоко или простоквашу 9-80, фрукты 2-90, жидкую или твердую добавку - остальное. Способ получения диофилизированного пищевого продукта включает смешивание молочного компонента, фруктов и твердой или жидкой добавки, гомогенизацию полученной смеси, насыщение ее воздухом при отношении его к исходному объему смеси от 3 до 90 %, замораживание при температуре от -15°С до -60°С и лиофильную сушку до остаточной влажности продукта 0-10 %. 2 с, и 14 з.п. ф-лы.

сооз советских социАлистических

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 С 1/08

ОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ едомство сссР

ГОСПАТЕНТ СССР) ля- н !1Ы. °,та . ;М- Е ",т:» х::

« «Ai I() -.,ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (1) 4894165/13 (6) РСТ/IT 89/00044 (20.06.89) (2) 19.12.90 (6) 30.08.93. Бюл. ¹ 32 (1) 48112 А/88 (2) 20.06,88 (3) IT (1) Инновейтив Фриз-Драйинг Продактс (ФДП) Н.В. (К1 ) (. 2) Луиджи Костанцо и Биаджио Калькавеч я (!Т) (6) Патент Великобритании ¹ 11048 8, кл.

F 26 В 5/10, 1968. (4) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЛИОИЛИЗИРОВАННОГО ПИЩЕВОГО ПРОУКТА И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ! !

Изобретение касается процеса получен тя разрешенных к употреблению лиофилиз рованных пищевых продуктов, имеющих, и еимущественно, заданные геометрич с ие формы, а также ценные питательные с ойства, и продуктов, полученных по этому м тоду. В частности, зто изобретение касае ся технологического процесса получения, и ичем, согласно изобретению. этапы про"ц сса обеспечивают получение лиофилизир ванных продуктов с заранее намеченной г ометрической формой.

Кроме того, это изобретение касается и одуктов названого выше типа, в твердом в де, пригодных для применения в пищу и и еющих все лучшие черты используемых и гредиентов, входящих в рецептуру, прич м питательные свойства остаются прочн ми, неизменными.

„„. Ж ÄÄ 1837787 А3 (57) Использование: в пищевой промышленности при производстве лиофилизированных пищевых продуктов. Сущность изобретения: композиция для лиофилизированного пищевого продукта содержит(; ) молоко или простоквашу 9 — 80, фрукты 2 — 90, жидкую или твердую добавку — остальное, Способ получения диофилизированного пищевого продукта включает смешивание молочного компонента, фруктов и твердой или жидкой добавки, гомогенизацию полученной смеси, насыщение ее воздухом при отношении его к исходному эбьему смеси от 3 до 90 7 ., замораживание при температуре от -15 С до -60 С и лиофильную сушку до остаточной влажности продукта 0-10 Д. 2 с, и 14 э.п. ф-лы.

Использование легких закусок, готовых для еды, широко распространено из-за за. мечательных преимуществ в торговле и при употреблении в пищу.

Отдельно следует сказать об удобстве при хранении запасов э-лх продуктов, также как и о практических преимуществах при использовании для питания в поездках.

Пищевые продукты, включающие простоквашу, фруктовую простоквашу или фрукто.и молоко-содержащие пищевые продукты, во многих случаях предпочтительны, потому что они считаются ценными в пита тельном отношении и полезными для эдоне ровья .

Главные недостатки продуктов такого рода связаны с малым сроком их хранения даже при низких температурах, если они не подвергались тепловой обработке.

1837787

Возможности применения таких способов консервации ограничены, хотя во втором случае наблюдается меньшее снижение (в количествах) питательных веществ, содержащихся в продукте.

В частности, например, в случае экскурсии по побережью необходимо иметь сумкухолодильник для того, чтобы иметь возможность улопреблять простоквашу или свежие качественные фрукты, т.к. в. большинстве иных случаев использование таких продуктов невозможно.

Соответственно. Заявитель разработал способ получения лиофилизированных пищевых продуктов в твердом виде, пригодных для еды, имеющих практически все необходимые (для сохранности и транспортировки такого вида продуктов) хараткеристики, причем эти пищевые продукты имеют все особенности и питательные свойства, подобные простокваше, молоку, фруктам, мясу, яйцам или овощам.

Пироцесс, разработанный в лабораториях Заявителя, для производства пищевых продуктов, имеющих характеристики, укаэанные выше, включает стадии технологического процесса, позволяющие получить лиофилиэированные пищевые продукты в заданных геометрических формах и пригодные для применения; эти пищевые продук; ты имеют все прочные, не изменяющиеся органолептические и питательные особенности ингредиентов, входящих в рецептуру.

Такие результаты получают, согласно настоящему изобретению, путем проведения процесса, в котором, после смешения всех жидких и твердых (порошков и/или гранул) предназначенных ингредиентов, проводят стадию подачи воздуха внутрь продукта с одновременным (или раздельныи охлаждением, при постоянном перемешивании, получая в результате смесь пластического состояния, высоковязкую; затем проводят операцию формования преимущественно прессованием. Продукт замораживают и лиофилиэируют с получением продукта в твердом виде.

Преимущества происходящего, согласно настоящему изобретению, получения укаэанных продуктов с помощью разработанного процесса являются очевидными и могут быть рассмотрены в отдельности как преимущества коммерческого типа и как преимущества потребления.

К преимуществам коммерческого типа может быть отнесен уменьшенный вес продукта, что позволяет облегчить погрузку и транспортировку, и возможность хранения при комнатной температуре, что приводит к

-50 — 12 С; эта стадия может выполняться независимо оттого, выполняется ли стадия Ь1).

5

40 значительному снижению затрат на распространение.

Потребитель будет иметь в своем распоряжении продукт, который можно перевозить более легко в сравнении с подобным неофилизированным продуктом, и, кроме того, он будет иметь возможность при перевозке продукта обойтись без холодильника или подобных охлаждающих средств.

Поэтому, особой целью настоящего изобретения является процесс приготовления лиофилизированных пищевых продуктов, имеющих геометрические формы и пригодных к использованию, BblcoKoA питатетельной ценности, основных, преимущественно, не свежих продуктах, таких как, в частности, простокваша, молоко, фрукты, причем этот процесс включает стадии а) смешение ингредиентов; в) гомогенизация этих ингредиентов или равномерное распределение их в смеси; с) формование полученного продукта в желаемой форме;

d) замораживание продукта при температуре -15 — 60"С; е) лиофилизация продукта при условиях обработки, зависящих от типа и размеров продукта, с получением остаточной влажности (определяемой методом К.Оишера) О—

10%.

Согласно представленной в настоящем изобретении идее, процесс после упомянутой стадии в может включить стадтю Ь1), которая предусматривает подачу в смесь воздуха при отношении 3 — 90 % к первоначальному объему ингредиентов.

Кроме того, может быть включена стадия Ьр), заключающаяся в проведении охлаждения (при постоянном перемешивании) до тех пор, пока температура не достигнет

Если выполняются обе стадии Ь ) и b2), то согласно настоящему изобретению, процесс может выполняться при постоянном перемешивании и подаче воздуха с предварительным охлаждением смеси, или подачей воздуха в смесь, охлаждением, и смешением постоянно, одновременно, или последовательно.

В соответствии с настоящим изобретением, стадия b) может включать астеризацию смеси.

На стадии d) продукт,преимущественно, замораживают до -30--40ОС, а лиофилизацию на стадии е) ведут до получения остаточной влажности 2-6, (определяемой методом К,Фишера).

1837787 в в о

А т

20 и я в р в х и м и к и

Э м д д д с с

А

А н е

Нэ стадии Ь1), связанной с введением здуха, воздух, преимущественно подают смесь в отношении 10-30;4 к исходному ьему ингредиентов, а охлаждение на стаи Ь ) выполняют до достижения темперары полученного продукта -5 — 9 С.

После стадии е) полученный продукт мат быть покрыт глазурью с шоколадом, его менителями или подобными продуктами, и может покрываться тонким слоем целлозы, клея, воска, мальтодекстриíэ, белвого молока, сахара и т.п, Как уже указано выше, ингредиентами, пользуемыми в процессе, согласно настоему изобретению, могут быть все пище е продукты и пищевые добавки, зрешенные нормами, хотя свежие пище е продукты, являющиеся более ценными питательным свойствам, требуют при анении более низких температур; преущественно используют простоквашу, локо; фрукты и др, Если в рецептуре используется сахар, едпочтительно использовать глюкозу, так к она менее гигроскопична и к тому же еет отрицательную теплоту растворения. и особенности повышают сопротивляесь литофилизировэнного продукта к йствию влаги из окружающей среды (коготк.,-:;, вэют упаковку, содержащую поо- кт), и делают продукт более аппетитным, здающим во рту приятное чувство свежеВ случае использования жидких и твер х ингредиентов стадия а) проводится чаа 1) смешением твердых ингредиентов; а 2) смешением жидких ингредиентов; а 3) смешением двух составов а 1) и а 2), Стадия Ь) может проводиться с охлажнием или без охлаждения. Чаще эта стая проводится с охлаждением, ч.ro рантирует лучшее сохранение питательix и органолептических качеств применяого сырья и исключает возможность змножения микробов.

Введение воздуха в смесь, проводимое н стадии bi), может выполняться неприн жденно, B открытой системе, или с закрыт и системой (подавая воздух под д влением), или, наконец. с помощью друг x операций, используемых при проведен и этой стадии (вместе с двумя другими или до них).

Можно, кроме того, отметить, что если с адию Ь 1) проводят в закрытых системах со с есителями, полученными согласно стадии Ь) и содержащей существующие молочн е ферменты, сохранность этих ферментов зависит от значения давления внутри системы.

Действительно, было замечено, что сохранность молочных ферментов сильно уменьшается с ростом рабочего давления.

Соответственно, для получения максимально возможной сохранности суцществующих молочных ферментов, эту операцию проводят преимущественно при атмосферном давлении, или при давлении, не превышающем 1 бар.

Хотя возникает много проблем, связанных с точным проведением операции ввода всмесь воздуха,,такая операция очень важна, т.к, это приводит к экономическим преимуществам — таким, как: — ускорение процесса лиофилизации благодаря образованию пустот в -смешанной массе, что способствует удалению водяного пара; — возможность лиофилиэации смесей со значительным содержанием сухого остатка, т.к. трудности, связанные с вероятным плавлением массы, происходящим при высоких

25 давлениях, минимальны

Кроме того, три операции стадий Ь1) и

bz) при их правильном проведении дают такие преимущества: — образование центров кристаллизации воды, имеющих очень магые величины; — быстрое формование состава; — точно сформированная структура и прочность, что является специфической характеристикой продуктов, получаемых согласно процессу по настоящему изобретению. Стадия с), содержащая операцию формования продукта, который делают вязким и пластичным с помощью охлаждения при постоянном перемешивании, может быть проведена, согласно настоящему изобретению, преимущественно прессованием (экструзией) и высушиванием, или с помощью наполнения шаблонов, Что касается лиофилизации на стадии fI, она выполняется при значительном снижении давления.

Лиофилизованный продукт, полученный в соответствии с описанным выше технологическим процессом, имеет характерные прочность или строение, которые могут быть описаны следующими определенными свойствами продукта:

1) сопротивление разрушению;

2) рэзрушаемость;

3) работа, затрачиваемая для проникновения в массу продукта на глубину 6 мм.

Эти свойства были определенны с применением динамометра Инстрон -4301, в соответствии со следующи л порядком: 83778-т

0,3 мм

2 мм/мин

10 кг б мм.

0 -- 100 / Продукт заморзживают до температуры

0- !00 /, -30-40 С, .а затем помещают на предварительно охлажденные:-:оддоны лиостата при (g

0 — 100 плотности 6,6 кг/м .;,Оддерживзя темг!ерз0 -- 100;/О туру поодукта постоянной и равной - 30 С.

Исг!Ытание 1. сопротивление разрушеНИ!О

Материалы и методы: — небольшой резец, полученный из стального прутка диаметром 8 мм, имеющий следу!Ощие характеристики: — длина режущей части 0,5 мм. — ширина режущей части 8 мм.

-- угол заточки 22о

-- скорость подачи 50 об/мин — нагрузка 10.кг, ВЫВОДЫ;

Из результатов испытаний сопротивления продукта разрушению от резца, получена диаграмма, чачапьная часть которой представляет прямую лини.о. Наклон мого прямого учстка диаграммы зависит от сопротивления рззрушени!о, вь!ра>каемого в кг/мм. Оценку измерений п".Оизвадят как среднее значение, по крайнай мере,,О испытаний образцов идентичных размеров, Испытание 2: разрушение и работа по

6-мм глубине проникновения

Материалы и методы: — цилиндрическое сверло диаматром — скорость подачи — нагрузка

-- глубина проникновения

БЫЗОДЫ;

Выполняя указав!НОе выше испытанlle., полу кают диаграмму "д;..умя пиками, Высота первоro пика показывает разрушение, зь, ра>каек;оа в кг, Второе,1ределяемоа свойство — работа, необходимая дпя проникновения на глубину 6 мм в продуктпропорциональная площади под кривой IA выражается в кг х мм.

Среднее значение .".всйств, определенные для лиофилизированных продуктов., полученных в соответствии с настоящим процессом, следующие:

1) сопротивление разрушению: 0,1- 10 кг/мм, преимущественно "-5 кг/мм, 2) разрушение: 0,05-5 кг., преимущественно 0,1 - 3 кг.

3) работа пО пООникнОвению На 6 мм глубину: 0,05 — 10 кг х мм, преимущественно

1 — 85кгхмм, Продукт, рассмотренный в соответствии с настоящим изобретением и получаемый.в соответствии с указанным выше способом, включает в себя:, свежая простокваша и/или св. молоко фрукты др, жидкие или твердые ингредиенты добавки

Более часто могут применяться ингредиенты; свежее молоко, 9 — 80 %; фрукты 2—

90 ; другие жидкие или твердые ингредиенты, Π— 70;, ; добавки О - 10 %, 5 В сл @lac использования простаквзши ее количество равно от 10 до 100 . а чаще— до 70 о.

Другие жидкие или твердые ингредиенты, названные выше, состоят из мяса, ово10 щей, яиц, сахара, мальтодекстрина, сиропа глюкозы, Добавками могут быть сгущающие агенты, эмульгаторы, красители, приправы, антиокислители, подкиспяющие агенты.

15 Фрукты могут использоваться как све>кие, замороженные, сухие, пастеризованные, так и спрессованные или измепьченнь!е, имеюц!Ие естественную или повышенную концентрацию.

20 Некоторые практические примеры проведения процесса, согласно настоящему изобретен !!о, orèñàíû ниже лишь для иллюстрации, а не с целью ограничения.

Пример 1, В процессе используют

25 ингредиенты: — естественная невредимая простокваша 70,0

l(i! /0! IÈKß paCT0pTaR 13,1 % — суо е as; крас! ая свекла 1,2 /О

30 — ирпандс",ëé мох . 0,1 /, соя лецитиновая 0,1% — клуб!Кичнзя приправа, 0,2 % —; и!Окозз 15 2 /

-!.-аскорбиновая кислота 0,1%

35 — I.nкрытие: основано на гидрированных, ли. .он-"-рома ных растительных масл ах.

Сна-!aïa смешива!от сушену1о красную свеклу, ирландский мох, лецитиновую сою, 40 гп!окозу и аскорбинову!о кислоту, а затем зту смесь добавляют вместе с ароматной клубникой к простокваше и мятой клубнике.

Массу перемешивак>т до однородной массы, поддерживая температуру + 4 .

45 Затем смеь охлаждают, непрерывно перемешивая, и при давлении ниже атмоферного, с переходом исходных продуктов в попутвердую структуру (между -5 С и -12 С), подзюг воздух в отношении 10 — 30 к

50 исходному обьему.

Далее г!родукт г1с.двергают экструзии, г;ричем н<-:.Обходимо, чтобы не наблюдалось подтаива,:,ия, а введенный воздух не утекал.

1837787

Лиофилизацию в случае диаметра проукта 1,2 см, проводят при следующих услоиях: - максимальная температура листов 65 C —. максимальная температура поверхности продукта 30 С вЂ” давление внутри лиостата 0,3 мм Hg

По окончании процесса лиофилизации ажность равна 4 — 6 %.

Показатели прочности или строения, пределенные на аппарате Инстрона, при

° ° ° полнении уже описанных действий, слеющие: . — сопротивление разрушению 0,5-2,5 кгl мм. — разрушение 0,3 — 0,5 кг — работа по проникновению на 6 мм глубину 1,5-2,2 кг х мм

Лиофилизированный продукт вынимат иэ сосуда, отбирают, покрывают сахарной глазурью с лимонным привкусом и у аковывают, Возможно получение продукта, имеюего более приятный вкус за счет комбинивания указанных компонентов, если еси имеют сходные черты, но различные в усовые качества: в этом случае процесс в дут так же, проводя экструзию в прессе в э висим;;сти оТ харак1.„еристик смеси. Наи имер, можно прессовать мелкие бруски, и лавина которых имеет аромат "клубнич. н и простоквши", а вторая половина — "ван льной простокваши".

Ванильная простокваша готовится такж как и клубничная, с применением следую цих компонентов," — натуральная свежая простокваша 80 % — глюкоза 19 6% — ирландский мох 01 % — соя лецитиновая 0.1 — аскорбиновая кислота 0,1% — ванильная добавка 0,1 %

Пример 2. Используют следующие

K мпоненты: — протертое яблоко 35,0 — глюкоза 12,0 % — лимонный сок 2,4 — пектин 0,5 % — натуральные добавки 0,1 о — замороженные яблочные костяки (быст о замороженные отдельно) — покрытие: расплавленный шоколад, с ержащий 32-34 % масла какао.

Сначала перемешивают все твердые компоненты, т.е. глюкозу и пектин.

Затем лимонный сок, добавки и смесь т рдых компонентов, указанных выше, р с прибавляют к протерным яблокам (при перемешивании).

Вся смесь гомогениэируется и пастеризуется, 5 Смесь при постоянном перемешивании охлаждают до достижения температуры -5—

-12 С(после подачи воздуха в количестве от

10 до 30 % от исходного объема продукта), Яблочные косточки добавляют к предва10 рительно полученной охлажденной вязкой массе, а затем всю смесь диспергируют до однородности.

Продукт затем подвергают операции приготовления намеченных форм.

15 Продукт охлаждают до температуры -30 — -40 С и поме цают на заранее охлажденных поддонах в листах.

Наконец, продукт лиофилизируют, подбирая условия в зависимости от размеров

20 кусков, а также их количества на поддонах.

В частности, в случае брусков толщиной 1 см, лиофилиэация проводится при условиях; — максимальная температура листов 6РоС

25 — максимальная температура поверхности продукта 25ОС вЂ” давление внутри лиостата 0,3 мм Hg

По окончании процесса лиофилизации остаточная влажность продукта 3 %

30 Показатели прочности, определенной на приборе Инстрона в последовательности, описанной выше, следующие: — сопротивление разрушению 0,2 — 2 кг!мм

35 — разрушение 0,1 — 0,3 кг — работа по проникновению на глубину

6мм 07 — 32 кгхмм

Лиофилиэированный продукт удаляют с

40 поддонов, проводят отбор с удалением частей и направляют на установку, где покрывают шоколадной глазурью.

Наконец, продукт снова отбирают и упаковывают.

45 Как вариант описанной процедуры, можно проводить операцию нанесения глазури сухих (или сушеных) фруктов, или хлебных слоев, а также небольшого количества шоколада, 50 Пример 3. Используют следующие ингредиенты: — порошок какао 74,9 % глюкоза 25,0 — натуральные добавки 0,1 %

55 — покрытие: расплавленный шоколад, содержащий 32-34 масла какао.

Осторожно смешивают какао, глюкозу и добавки.

Полученную смесь затем охлаждают. постоянно перемешивая, до тех пор, пока

1837787 смесь сганет палутнердой (температура -5—

-12 С), и подают воздух в количестве 10 — 30

% от иходного объема продукта.

Полученную таким образом вязкую масу затем прессуют, получая желаемую форму, Продукт, формированный таким образом, намораживают при температуре -30—

-40 С и размещают на предварительно охлажденных поддонах лиостата, Наконец, продукт лиофилизируют, выбирая условия в зависимости от размеров кусков и количества продуктов, размещенных на поддонах, В частности, если получают небольшие бруски с размерами 1 х 1 х 4 см и плотность распределения их на поддонах 6 кг/м, ли2 офилизацию проводят при следующих условиях: — максимальная температура листов 60ОС вЂ” максимальная температура поверхности продукта 25 С вЂ” давление внутри лиостата 0,3 мм Hg

Г1о окончании лиофилизации продукт имеет остаточную влажность 4 — 6 %.

Прочность или структура, определенные на приборе Инстрона, с применением а писа н н ых ны ше операций„характеризую гся следующим, — сопротивление разрушению 0,3 — 2,5 кг/мм — разрушение 0,1 — 0,8 кг — работа по проникновению на 6 мм глубину 0,7-4 кг х мм

Лиафилизированный продукт извлекают с поддонов, проводят отбор с удалением отбраконанных кусков и направляют на установку нанесения шоколадной глазури.

Наконец, продукт окончательно отбирают и упаковывают.

Пример 4. Используют следующие ингредиенты: — свежее цельное молоко 45,0 — протертая клубника 32,0 % глюкоза 15,3 % — свежие жидкие сливки 2,0% — натуральный овощной экстракт 3,5 % — L - аскорбиновая кислота 0 1 % — натуральные ароматизирующие добавки 0,1 % — покрытие: основанное на гидрогенизированных растительных винил-содержащих маслах.

Сначала смачивают твердые ингредиенты: клюкозу, белковое молоко и L-аскорбиновую кислоту; затем перемешивают отдельно жидкие ингредиенты: молоко, сливки, натуральные овощные экстракты. натуральные араматизирующие добавки.

1-3 кг/мм

0,4-0,8 кг

Обе смеси затем добавляют к протертой клубнике, которую предварительно размораживают и хранят при+4 С.

Всю смесь гамогенизируют и пастери5 зуют. Затем, после подачи воздуха в количестве I0-30 % от исходного объема смесь охлаждают (до -5 — -12 С) при постоянном перемешивании до тех пар, пока исходные компоненты приобретают полутвердое со10 стояние (или структуру), которое было запланировано.

Продукт подвергают прессованию.

Полученный таким образом продукт замораживают при температуре -30 — -40 С и

15 размещают на предварительно охлажденных до -30 С поддонах лиостата, Лиафилизация проводится при следующих условиях (н случае, если продукт представляет гранулы диамером 1,2 см);

20 — максимальная температура листов 70 С вЂ” максимальная температура поверхности продукта 35 С вЂ” давление внутри лисотата 0,3 мм Hg

25 Остаточная влажность — 4 — 6 %

Прочность или структура продукта, определенные на приборе Инстрона с использованием уже описанных выше операций, характеризуются следующими показателя30 ми: — сопротивление разрушению — разрушение — работа по проник35 нанению на 6 мм 2,5-3,5 кг х мм в глубину

Проводя отбор лиофилизиронаннаго продукта, наносят ванилин-содержащую глазурь и упаковывают, 40 Пример 5. Продукт получают, используя следующие компоненты; — снятое молоко 71,5 % — глюкоза 17Я вЂ” яичный желток 10,7

45 Глюкозу дабанляют к желтку и энергично перемешивают до полного растворения.

Затем добавляют молоко, Смесь энергично перемешивают да однородности и пастеризуют, 50 Вводят воздух н количестве 10 — 30 % от исходного обьема смеси, и всю массу охлаждают, постоянно перемешивая, до температуры -5 — -12" С.

Смесь, находящуюся при этой темпера55 туре в полутнердом состоянии, прессуют, получая намеченные формы.

Продукт заморажинают до температуры

-30--40 С и размещают на поддоны лиастата.

Затем проводят лиафилизацию; в случае гранул диаметром 1,2 мм, размещенных

1837787

9,5%

410% я 3%

7-: с

0,1%

63% а поддонах с плотностью 6,2 кг/м, ее веут при следующих условиях: — максимальная температура листов 65.С вЂ” максимальная температура поверхности продукта 35ОС вЂ” давление внутри лиостата 0,3 мм Hg

Лиофилизацию проводят, получая остаочную влажность 2-6 %.

Прочность или структура, определенная

1а приборе Инстрона, согласно упомянутым

ыше операциям, характерируется показаелями; — сопротивление разрушению 0,8 — 2,7 кг/мм —.разрушение 0,1-0,7 кг — работа по проникновению на 6 мм глубину 1,4-2,6 кг х мм

Проводят отбор продукта и упаковыват в непроНицаемый материал.

Пример 6. Продукт получают, примеяя следующую рецептуру: — глюкозу 6,3 7 — пектин 0,1 % — пастериэованное цельное молоко — вода — глюкозный сироп — поджаренный мясной фарш — гидрогенизи рова нное раститеп=H08 масло 31% — мапьтодекстрин 63% — KBKBQ 04% — соя пецитиновая 0,3 % — соль 0,1 % ! — натуральные ароматические добавки — целые яйца — натуральный апельсиновыl1 сок 8,6% — смесь косточек сухофруктов 2,4 % — изюм 14% — покрытие: молочный шоколад

Смешивают порошкообразные ингреиенты (глюкозу, пектин, мальтодекстрин, Еакао, сею лецитиноеую, соль).

Сиешиеают жидкие ингредиенты (Monoо, воду, сироп глюкозы, натуральные ароC атические добавки, яйца, апельсиной сок), 1 редварительно расплавленные жиры и мяо, При перемешивании жидких ингрединтов к ним добавляют смесь твердых ввеств.

Вс1о смесь гомогенизируют и пастериуют. В полученную таким образом смесь водят воздух (10 — 30 % от первоначального бьема) и "àòåì охлаждают (до температуры — -12 С), постоянно перемешивая с полчением полутвердой массы.

Косточки сухофруктов и изюм добавляют, обеспечивая их равномерное распределение во всей массе.

Продукту придают форму небольших

5 брусков (продукт вяЗкий, но пластинчый), используя несколько шаблонов и проводя операции, позволяющие исключить воэможность повышения температуры поверхности.

10 Продукт замораживают, доводя температуру до -30 — -40 С.

П родукт вынимают из формы и помещают на поддоны с плотностью 7,6 кгlм2, обеспечивая их охлаждение с тем, чтобы не было

15 подтаивания продукта.

Продукт лиофилизируют, применяя (в случае брусков толщиной 1 см) следующие условия; — максимальная темп20 ература листов S0 C — максимальная температура поверхности продукта 45 С вЂ” давление внутри лиостата 0,3 мм Hg

Конечная влажность составляет 3 — 6 %.

25 Прочность продукта, определенная на приборе Инстрона, с использованием указанных выше операций, характеризуется следующими показателями: — сопротивление разру30 шению 0,4-2 кг/мм — разрушение 0,05 — 0,7 кг — работа по проникновению на 6 мм глубину 0,4-3 5 кг v мм.

Мелкие лиофилизированные бруски от35 бирают и они могут быть (при необходимости) смешены с мелкими частицами сушеных или испеченых фруктов, сухофрук тов, мукой, шоколадными хлопьями, и (или) с нанесением глазури, содержащей молоч40 ный шоколад.

Наконец. продукт упаковывают.

Описанное изобретение имеет преимущества, но предполагается, что оно может быть дополнительно модификациями и {или)

45 изменениями специалистами в данной области, в духе и обьеме настоящей формулы, на которую испрашивается приоритетное право.

Формула изобретения

50 1. Композиция для получения лиофилизированного пищевого продукта, включающая фрукты и молочный компонент, о т л ич а ю щ а я с я тем, что она дополнительно

- содержит жидкую ипи твердую добавку, 55 представленную или мясом, или яйцами, или овощами, или сахаром, или мальтодекстрином, или сиропом глюкозы, или загустителем, или эмульгатором, или красителем, или ароматизатором, или антиоксислителем, или подкисляющим агентом, а в качест1837787 и перемешиванием ее одновременно с подачей воздуха или после нее, ве молочного компонента используют или молоко, или простоквашу, при следующем соотношении компонентов, %; молоко или простокваша 9-80

Фрукты 2 — 90

Жидкая или твердая добавка Остальное

2, Способ получения лиофилизированного пищевого продукта, включающий смешивание молочного компонента и фруктов, гомогениэацию полученной смеси, ее формование, замораживание продукта и его лиофильную сушку, о т л и ч à ю шийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта, в смесь дополнительно вносят твердую или жидкую добавку, после гомогенизации полученной смеси ее насыщают воздухом при отношении его к исходному объему смеси от 3 до 90 %, замораживание проводят при температуре от -15OC до

-60 С, при этом лиофильную сушку ведут до получения остаточной влажности продукта

0 — 10 %.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что после лиофильной сушки продукт дополнительно покрывают глазурью из шоколада или его заменителей, или используют покрытие, состоящее или из пленки целлюлозы, или клея, или воска, или солодового декстрина, или молочного белка, или сахара, 4. Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и й.с я тем, что насыщение воздухом смеси проводят при одновременном ее охлаждении до температуры от -5 С до -12 С, 5. Способпо п1,отличающийся тем, что гомогенизацию полученной смеси и ее насыщение воздухом проводят при непрерывном перемешивании с последующим охлаждением смеси, 6. Способ по п,1, отличающийся тем, что гомогенизацию полученной смеси осуществляют путем пропускания через смесь воздуха с непрерывным охлаждением

7, Способ по пп. 1-5, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что насыщение смеси воздухом проводят при отношении его к исходному обьему смеси, предпочтительно, от 10 до 30

8. Способ по пп. 1-6, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что насыщение смеси воздухом осуществляют при атмосферном давлении.

9. Способ по nn. i — 6, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что насыщение смеси воздухом осуществляют при повышенном давлении, 10 Способ по пп, 1.3-8, о т л и ч а ю щ ий с я тем, что гомагенизацию полученной смеси и/или ее насыщение воздухом проводят, предпочтительно при давлении не ме15 нее 1 бар.

11, Способ по пп. 1-9, о т л и ч а ю щ ий с я тем, что гомогенизацию полученной смеси проводят одновременно с ее пастери20 зацией.

12. Способ по любому иэ предшествующих пунктов, отличающийся тем, что замораживание проводят при температуре от-30 Сдо-40 С.

13. Способ по любому из предшествующих пунктов. отл и ч а ю щи и ся тем, что лиофильную сушку ведут до достижения ос30 таточной влажности, предпочтительно 2 — 6 о%

14, Способ по п.1, отличающийся тем, что при смешивании твердых и жидких добавок, молочного компонента и фруктов, в начале смешивают твердые компоненты между собой, затем жидкие с последующим смешиванием твердых и жидких компонентов, 15. Способ по пп. 1-13, о т л и ч а ю щ и40 и с я тем, что формование осуществляют экструзией.

16. Способ по пп, 1 — 14, о т л и ч а ю щ ий с я тем, что лиофильную сушку проводят при пониженном давлении.

Составитель Л.Калмыкова

Редактор В.Трубченко Техред М.Моргентал Корректор С.Пекарь

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород. ул.Гагарина, 101

Заказ 2874 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва,Ж-35, Раушская наб., 4/5