Патент ссср 190833
Иллюстрации
Реферат
Союз Советских
Социалистических
Республик
Зависимое о! явт. свидетельства Ы>
Заявлено 29.1.1966 (№ 1051813/28-13) 1;.!. 2с, 1 с п р и с О с д и и с и и с»! 3 я л в к и 3 1 о
Комитет по делам изобретеиий и открытий при Совете Министров
СССР
Приоритет
Опу бликовано 14.1.1967. Бюллетень М 3 1iIIli А 21d
УДЕ 664.654А (088.8) Дятя Опуб, 1 икова ни я Описан!IЯ 10.1 I I. I 9!0 (Авторы изобрстепия К. H. Чижова, Т. И. Шкваркина, H. В. Алешина и Е. Г. Городина
Известны способы выбраживания теста и других полуфабрикатов при производстве изделий из пшеничной муки в условиях повышенного давления выделяющегося при брожеНип ТЕСТа (ПОЛУфаОРИКс1тс1) УГЛЕК11СГIОГО ГЯЗс! в rcpìетически закрываемых емкостях.
11редлагаемый способ позволяет улучшить структурно-механические и биофизические свойства белка клейковины и повысить таким образом качество готовых изделий.
Зто достигается тем, что полуфабрикат в процессе выбраживания подвергают периодическому вакуумированию в той же емкости.
При этом вакуумирование производят при достижении в емкости давления выделяющегося углекислого газа около 0,2 — 0,5 ата и проводят до остаточного давления газа около
50 мм рт. ст. в течение 5 — 10 лшн.
Для интенсификации действия углекислоты на белок клейковины выбраживание полуфабриката может быть осуществлено в нескольких последовательно соединенных между собой емкостях. Образующийся в предыдущей емкости газ пропускают через полуфабрикат последующей емкости, а брожение теста в последней по ходу газа емкости производят при атмосферном давлении.
После завершения процесса выбраживапия полуфабриката в каждой емкости изменяют последовательность их соединения между собой.
Описываемый способ осуществляют следующим образом.
Замешенный полуфабрикат (тесто) помс1цяют в емкость и герметически закрывяюг се.
В процессе брожения выделяется углекислый газ, в емкости создается повышенное давление газа, что обеспечивает интенсивную пептизя1р цию белка клейковины.
Когда давление газа приблизится к 0,2 —0,5 ати, осуществлятот вакуумирование полуфабриката. В результате происходит переосаждение пептизированного Оелка клейкови15 ны с улучшенной структурой. Вакуумировяние проводят до остаточного давления около
50 мл! рт. ст. в течение 5 — 10 лшн.
В случае выбраживашгя теста в нескольких последовательно соединенных емкостях гяз пз
2О каждой предыдущей емкости последовател!пн1 пропускают через каждую последующую емкость. Брожение полуфабриката в последней емкости проводят при атмосферном давлешш.
25 Последовательность соединения емкостей изменяют после завершения процесса выбряживания полуфабриката в каждой емкости.
Предлагаемый способ обеспечивает выработку изделий улучшенного качестга по таким
Зо показателям кяк объем, состояние мякиша, 190833
Составитель В. Нижегородцева
Текред А. А. Камышникова Корректоры: О. Б. Тюрина и Т, H. Дмитриева
Реда тор В. Торопова
Заказ 202j3 Тираж 535 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Центр, пр. Серова, д. 4
Типографии, пр. Сапунова, 2 структура пористости, осветление мякиша, а также улучшение формы подовых изделий.
Предмет изобретения
1. Способ выбраживания теста и других полуфабрикатов при производстве изделий из пшеничной муки, при оптимальном для каждого вида полуфабриката режиме и повышенном давлении углекислого газа, образующегося в процессе его брожения в герметизированной емкости, отличающийся тем, что, с целью улучшения структурно-механических и биофизнческих свойств белка клейковины и повышения таким путем качества готовых изделий, полуфабрикат в процессе выбраживания подвергают периодическому вакуумировапию в той же емкости.
2, Способ по п. 1, отличающийся тем, что вакуумиров ание полуфабриката производят при достижении в емкости давления, образующегося при брожении углекислого газа около
0,2 — 0,5 ати и проводят до остаточного давления газа около 50 мм рт, ст. в течение 5—
10 мин.
5 3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что, с целью интенсификации действия углекислоты а белок клейковины, выбраживание полуфабриката производят в нескольких последовательно соединенных между собой ем10 костях, причем образующийся в предыдущей емко ти углекислый газ пропускают через полуфабрикат, находящийся в последующей емкости, а брожение полуфабриката в последней по ходу газа емкости производят при атмо15 сферпом давлении.
4. Способ по пп. 1, 2 и 3, отличающийся тем, что последовательность соединения емкостей между собой изменяют всякий раз после завершения процесса выбраживания полуфаб20 риката в каждой емкости.