Сырная ванна

Сырная ванна

Реферат

 

Использование: сыродельная отрасль молочной промышленности, в частности устройства, предназначенные для производства сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы. Сущность изобретения: ванна содержит резервуар с люком, каретку с приводом на движение каретки и подвижной решетки, механизмы поворота резервуара и разрезки пласта. В предлагаемой ванне боковые продольные стенки резервуара выполнены в виде вертикальных и наклонных плоскостей для формирования (концентрации) пласта на днище резервуара, а также применяется выгрузочный люк, размеры которого соответствуют поперечному сечению пласта, и используется приводная решетка для разрезки сгустка и неприводной для его выгрузки 1 з.п. ф-лы, 7 ил.

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и предназначено для получения сырного пласта и механизированной выгрузки его из емкости, в которой он получен, при производстве, например, сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы.

Известны формовочные аппараты марок Я5-ОФИ и Я5-ОФИ-1, которые осуществляют приемку сырного зерна с сывороткой, предварительное прессование его в монолитный пласт, выгрузку его с одновременной разрезкой на бруски. Аппарат Я5-ОФИ используется, как правило, с сыродельной ванной марки В2-ОСВ-5, аппарат Я5-ОФИ-1 - с сыродельной ванной В2-ОСВ-10. В сыродельной ванне производится выработка сырного зерна, затем оно сливается самотеком или перекачивается в формовочные аппараты. Такая схема получения сырного пласта используется в основном при производстве сыров, формуемых из хорошо обсушенного сырного зерна.

Известны аппараты закрытого типа для выработки сырного зерна, состоящие из аппарата выработки сырного зерна и аппарата самопрессования. Смесь зерна и сыворотки сливается в аппарат самопрессования, где зерно осаждается, в результате чего образуется и подпрессовывается сырный пласт, который затем разрезается вручную на бруски. Бруски вручную вынимаются из аппарата и укладываются в формы.

Известны приспособления, которые используются для образования пласта непосредственно в сыродельной ванне. Они представляют собой два щита, опускаемые в сыродельную ванну вдоль ровной стороны и перемещаемые по закругленной части до образования прямоугольника, в котором и образуется сырный пласт. После образования пласта он при необходимости подпрессовывается; а затем вручную разрезается на куски и вручную извлекается из ванны, при этом режущевымешивающий инструмент удаляется. Пласт может образовываться просто на днище ванны, при этом его конфигурация соответствует конфигурации ванны. Разрезка и выемка кусков пласта производится вручную.

Основным недостатком описанных аппаратов является то, что выработка сырного зерна производится в одном аппарате, образование пласта - в другом, при этом зерно при транспортировке испытывает значительные механические воздействия. В случае, когда сырный пласт образуется в том же аппарате, в котором вырабатывалось и сырное зерно, пласт разрезается и вынимается из аппарата вручную, при этом режуще-вымешивающее устройство снимается.

Последнего недостатка лишена усовершенствованная конструкция ванны для сквашивания молока. Ее особенностью является решетка для разрезания сырного сгустка. Ванна состоит из полукруглого резервуара с вмонтированной в нее решеткой. Решетка смонтирована у торцовой стенки и двигается в продольном направлении, при этом ее профиль соответствует профилю ванны и плотно прилегает к краям последней. Образовавшийся гель разрезается в продольном направлении решеткой, движущейся вдоль ванны, а поперечный разрез осуществляется вращающейся решеткой в момент, когда поперечная решетка находится на краю у лицевой стороны ванны. Таким образом, после окончания всех технологических операций с использованием продольных и поперечных решеток, внутренний объем ванны полностью свободен для образования сырного пласта. Однако, если сырное зерно с сывороткой не сливается, а пласт образуется непосредственно в ванне, то впоследствии он удаляется вручную, что является существенным недостатком.

Целью изобретения является улучшение процессов получения и выгрузки сырного пласта за счет его формования (концентрирования) в нижней зоне резервуара специальной конфигурации, исключения транспортировки сырного зерна, ликвидации ручной перегрузки сырной массы.

Для достижения этой цели сырная ванна снабжена резервуаром, продольные стенки которого выполнены с переходом от вертикальных к наклонным плоскостям с сужением к днищу, а в одной из торцовых стенок установлен открывающийся люк, при этом режуще-вымешивающее устройство выполнено в виде двух решеток, профиль которых соответствует поперечному профилю резервуара, одна из решеток закреплена неподвижно на каретке, а другая снабжена механизмом для совершения регулируемых вертикальных колебаний, неподвижно закрепленная на каретке решетка используется не только для разрезки и вымешивания зерна, но и для сталкивания пласта при его выгрузке.

Наклонно установленные стенки резервуара позволяют сформировать (сконцентрировать) пласт на значительно меньшей площади, чем площадь днища ванны с вертикальными стенками. Это приводит к тому, что высота пласта увеличивается, изменяется соотношение высота: ширина, например 1:2 или 1:3 вместо 1:10 у плоских днищ или 1:8 у цилиндрических днищ (ось горизонтальна). Такой способ формирования (концентрации) пласта способствует интенсификации процесса чеддеризации за счет снижения потерь тепла из-за уменьшения удельной площади пласта, контактирующей с окружающей средой.

Кроме того, концентрация пласта позволяет выполнить небольшой по размеру люк в торцовой стенке для выгрузки пласта, а значит упростить конструкцию, надежно герметизировать прилегающие плоскости люка и стенки.

На фиг. 1 изображена предлагаемая ванна, общий вид; на фиг.2 - то же, вид со стороны люка выгрузки; на фиг.3 - каретка с режуще-вымешивающим устройством; на фиг. 4 - решетка, совершающая вертикальные колебания; на фиг.5 - решетка, используемая как для разрезки и вымешивания сырного зерна, так и для сталкивания пласта; на фиг.6 - узел I на фиг.5; на фиг.7 - этапы использования устройства.

Сырная ванна содержит (см. фиг.1-3) резервуар 1, каретку 2, перемещающуюся по направляющим 3 с помощью ходовых роликов 4, рейки 5 и шестерни 6. На каретке 2 расположены две подвижные решетки 7 (см. фиг.4), на которых натянуты горизонтально струны 8, установлен ролик 9, опирающийся на рычаг 10. Рычаг 10 имеет ось качания 11, установленную на перемещаемом кронштейне 12, и опорный ролик 13, входящий в контакт с кулачком 14, смонтированным на валу 15 и приводе 16. Для выемки решетки 7 имеются рукоятки 17. Решетка 7 имеет направляющие 18, удерживающие ее при вертикальных перемещениях.

На каретке 2 жестко закреплена решетка 19 (см. фиг.5), которая имеет вертикальные ножи 20, рейку 21, ось 22 поворота рейки 21 и рукоятку 23 поворота оси 22 и ножей 20.

Резервуар 1 оборудован люком 24 для выгрузки сырного пласта, шарниром 25, служащим для наклона резервуара, механизмом наклона 26 (см. фиг.7).

Ванна оборудована столом 27 для приема сырного пласта, механизмом фиксации 28 пласта, механизмом разрезки 29 пласта и транспортным устройством 30.

Сырная ванна используется следующим образом.

Резервуар 1 выставляется горизонтально. Люк 24 закрыт. Каретка 2 передвинута в любое из крайних положений (операция не обязательная). На каретку 2 надеты обе подвижные решетки 7. Резервуар 1 заполняется молочной смесью, которая обрабатывается в соответствии с технологической инструкцией.

Если в резервуар 1 наливается не подогретая молочная смесь, то подогрев ее производится непосредственно в резервуаре с помощью пара, который подается в подогреватель, смонтированный в зарубашечном пространстве резервуара 1, заполненном водой. Перемешивание смеси производится кареткой 2, которая совершает движения от одной торцовой стенки к другой. Ножи 20 решетки 19 развернуты под углом к продольной оси резервуара. Переключение хода каретки 2 производится выключателями 31, при этом привод кулачка 14 отключен и решетка 7 не совершает вертикальных перемещений. В молоко вносятся бактериальная закваска, хлористый кальций и коагулирующий фермент.

Полученный после коагуляции молока гель разрезается решетками 7 и 19, для чего включается привод каретки 2, при этом шестерня 6, входящая в зацепление с рейкой 5, перемещает каретку вдоль резервуара 1. Одновременно с ходом каретки включается привод вала 15 кулачка 14. Конфигурация сменного кулачка 14 может обеспечивать синусоидальное, трапецеидальное или иное движение струн 8 решетки 7. Кулачок 14, обкатываясь по опорному ролику 13, воздействует на рычаг 10 и через ролик 9 - на решетку 7. Вертикальный ход решетки 7 может уменьшаться или увеличиваться путем изменения длины плеч рычага 10 перестановкой кронштейна 12 с осью качания 11, таким образом регулируется размер сырного зерна.

Ножи 20 решетки 19 во время разрезки расположены вдоль оси резервуара 1.

По окончании разрезки (один или два хода каретки 2) каретка 2 останавливается, решетка 7 снимается, ножи 20 разворачиваются на определенный угол (например, 40^о) к продольной оси с помощью рукоятки 23, оси 22 и рейки 21.

Постановка зерна обеспечивается движением каретки 2 от одной торцовой стенки к другой. Реверс осуществляется выключателями 31. Скорость хода каретки регулируется бесступенчатым вариатором скоростей.

Отбор сыворотки и второе нагревание производятся по общепринятым режимам.

Перед образованием пласта каретка 2 переводится к торцовой стенке, противоположной люку 24, и останавливается вплотную к стенке.

Сырное зерно, осаждаясь, образует пласт 32, который может подпрессовываться или не подпрессовываться.

Заданный температурный режим чеддеризации поддерживается подачей или отключением пара и холодной воды. Контроль готовности пласта к плавлению осуществляется по кислотности сыворотки, покрывающей пласт.

По окончании чеддеризации люк 24 открывается и фиксируется, включается механизм наклона 26. Резервуар 1 на шарнирах 25 поворачивается на некоторый угол (например, 5^о) и стыкуется со столом 27 так, что днище резервуара 1 является как бы продолжением стола 27. При этом поверхность стола несколько ниже днища резервуара на некоторую величину, например 15-20 мм.

Нож механизма разрезки 29 переводится в верхнее положение, а заслонка механизма фиксации 28 переводится в нижнее положение.

Каретка 2 включается на ход и дает толчок для сдвижки пласта. Пласт перемещается по днищу резервуара 1 до соприкосновения с заслонкой механизма фиксации 28. Каретка 2 останавливается. Механизмом разрезки 29 пласт разрезается на бруски. Заслонка механизма фиксации 28 и механизм разрезки 29 поднимаютсяя, включается каретка 2 на ход и пласт вновь перемещается, при этом бруски сырного пласта попадают на транспортное устройство 30 и далее в плавитель.

Пласт полностью разрезается. Решетка 19 подходит вплотную к торцовой стенке люка 24. Из нее удаляются остатки сырной массы. Люк 24 закрывается, механизм наклона 26 выключается, резервуар 1 возвращается в горизонтальное положение и проходит мойку и санобработку.

Использование предлагаемой сырной ванны позволяет: получать сырное зерно и сырный пласт в одной и той же ванне; улучшить качество чеддеризации; механизировать выгрузку пласта.

Формула изобретения

1. СЫРНАЯ ВАННА, содержащая горизонтальный резервуар с приводом для наклона, каретку с режуще-вымешивающим устройством, отличающаяся тем, что, с целью улучшения качества целевого продукта и расширения функциональных возможностей, продольные стенки резервуара выполнены так, что каждая из них состоит из двух вертикальных участков, соединенных при помощи одного наклонного так, что сечение ванны сужается к днищу, а в одной из торцевых стенок выполнен люк.

2. Ванна по п.1, отличающаяся тем, что режуще-вымешивающее устройство выполнено в виде двух решеток, профиль которых соответствует поперечному профилю резервуара, при этом одна решетка закреплена неподвижно на каретке и служит для разрезки и вымешивания зерна и выталкивания пласта, а другая снабжена механизмом для совершения регулируемых вертикальных колебаний.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6, Рисунок 7