Способ производства вареных колбасных изделий

Способ производства вареных колбасных изделий

Реферат

 

Использование: в мясной промышленности при производстве вареных колбасных изделий. Сущность изобретения: способ производства вареных колбасных изделий осуществляют следующим образом: мясное сырье измельчают, перемешивают с посолочными ингредиентами и выдерживают в посоле. Затем обрабатывают на машинах тонкого измельчения последовательно говядину, нежирную свинину, пряности, сухое молоко, фосфаты, жиросодержащее сырье и вносят препорат из крови. Препарат состоит из форментных элементов крови и консервирующей смеси. Его вводят в фарш на стадии куттерования в количестве 0,25 - 2,5 % к массе сырья. Обжарку продукции, содержащей препарат, начинают при 55 - 60°С и относительной влажности 24 - 26 %, а заканчивают при 94 - 96°С и относительной влажности 39 - 41 %. Варку проводят при 80 - 85°С и относительной влажности 95 - 100 % до готовности продукта. Продукцию охлаждают и реализуют. 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства вареных колбасных изделий.

Известен способ производства колбасных изделий [1] предусматривающий подготовку сырья, приготовление фарша, смешивание его с кровью, разбавленной подсоленной водой в соотношении 1:1 (соль добавляют в количестве 0,2-0,5% от массы крови и воды), при температуре 14-18^оС. Кровь с водой вводят в фарш в количестве 1-10% к его массе. Дальнейшие технологические операции осуществляют в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Недостатком данного способа является то, что введение крови в фарш должно производиться непосредственно после ее разведения, а т.к. кровь является хорошей средой для развития микроорганизмов, это не позволяет хранить приготовленный раствор в течение длительного периода и обусловливает необходимость многократного его изготовления при производстве колбасных изделий.

Наиболее близким к изобретению по достигаемому результату и технической сущности является способ производства колбасных изделий с использованием препарата гемоглобина [2] Способ предусматривает приготовление препарата гемоглобина, в состав которого входят форменные элементы крови, смешанные с водой в соотношении 1:1. При этом происходит гемолиз форменных элементов крови, и препарат приобретает гомогенную яркую окраску. При производстве колбасных изделий осуществляют подготовку сырья, его измельчение, перемешивание с посолочными ингредиентами, созревание, приготовление фарша, формование и термообработку. Препарат гемоглобина добавляют в процессе изготовления фарша в количестве до 1% к массе сырья (прототип).

Недостатками вышеуказанного способа являются невозможность длительного хранения препарата гемоглобина, быстрый рост микробиальной обсеменности в нем, что способно привести к ухудшению санитарного уровня готовой продукции.

Цель изобретения улучшение качества за счет повышения органолептических характеристик мясопродуктов и усиление устойчивости их окраски.

Это достигается техническим решением, представляющим новый способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, измельчение, перемешивание с посолочными ингредиентами, выдержку в посоле, приготовление фарша, формование, обжарку и варку, отличающийся от известного тем, что в процессе приготовления фарша в него вводят препарат, состоящий из форменных элементов крови и консервирующей смеси, обжарку начинают при температуре воздушной среды 55-60^оС, относительной влажности 24-26% и скорости ее движения 1,5-2,5 м/с и заканчивают при температуре 94-96^оС, относительной влажности 39-41% при достижении температуры в центре изделий 40-50^оС, а варку проводят при температуре 80-85^оС и относительной влажности 95-100% до готовности, при этом препарат вносят в фарш в количестве 0,25-2,5% к массе сырья.

Приготовленный препарат вводят за 2-3 мин до окончания приготовления фарша.

На чертеже представлена технологическая схема производства вареных колбасных изделий.

Сравнение заявляемого технического решения с прототипом позволило установить соответствие его критерию изобретения "Новизна".

При изучении других известных технических решений, признаки, отличающие заявляемое техническое решение от прототипа, не были выявлены. Таким образом, можно сделать вывод о соответствии предложенного технического решения критерию "изобретательский уровень".

Способ осуществляют следующим образом. Мясное сырье после обвалки, жиловки и сортировки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают в мешалке с посолочными веществами (50-75 млн^-1 нитрита натрия, 2-2,5 поваренной соли), выдержку сырья в посоле осуществляют в течение 12-24 ч при температуре 0-4^оС. Сырье, предназначенное для производства колбасных изделий, по окончании выдержки в посоле куттеруют, соблюдая следующую последовательность: сначала говядину или нежирную свинину, добавляя холодную воду (лед), раствор нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья), пряности, обезжиренное, сухое молоко, фосфаты. После 3-5 мин обработки фарша вводят в смесь казеинат натрия, полужирную или жирную свинину и обрабатывают еще 1-2 мин. Затем в фарш добавляют препарат на основе модифицированных форменных элементов крови крупного рогатого скота и обработку осуществляют еще в течение 2-3 мин. Общая продолжительность куттерования составляют 8-10 мин. Наполнение оболочек фаршем производят с помощью шприцевания. Вязку батонов осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ. Термическую обработку проводят при следующих режимах. Обжарку осуществляют поэтапно. В течение 30 мин батоны обжаривают при 55-60^оС, относительной влажности 24-26% и скорости движения воздуха 1,5-2,5 м/с. Затем продолжают обжаривание при температуре 94-96^оС, относительной влажности 39-41% до достижения в центре батона 40-50^оС. Варку проводят при температуре 80-85^оС, относительной влажности 95-100% и скорости движения воздуха 1,5-2,5 м/с до достижения в центре батона температуры 70-72^оС. Охлаждение осуществляют холодной водой в течение 10 мин, а затем в камерах при температуре не выше 4^оС до температуры в центре батона 0-15^оС. Реализуют готовую продукцию в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации.

Описанные в технологическом процессе стадии производства колбасных изделий по предлагаемому способу являются логически обоснованными.

При куттеровании в фарш вводят препарат из форменных элементов крови крупного рогатого скота, предназначенный для улучшения цветообразования мясопродуктов.

Препарат состоит из форменных элементов крови и консервирующей смеси, в которую входят соль поваренная пищевая, сахар, аскорбинат натрия и вода.

При этом препарат изготовляют по способу, описанному в заявке N 4884801/13 (098622) от 27.09.91 на "Способ производства вещества, придающего колбасным изделиям цвет натурального мяса".

Химизм процесса цветостабилизации мясопродуктов с применением нитрата натрия в сочетании с пигментом крови препарата заключается в следующем.

Мясо имеет специфический цвет благодаря пигменту миоглобину, который после убоя животного может давать производные, окрашенные в различные цвета. Механизм формирования розово-красной окраски обусловлен образованием нитрозопигментов нитрозомиоглобина и нитрозогемоглобина, устойчивых к окислению и тепловым факторам. Нитрозомиоглобин превращается в денатурированный глобин и нитрозомиохром, который и обусловливает розово-красный цвет колбасных изделий [2] При введении в фарш нитрита натрия он гидролизуется, в результате чего образуются окиси азота, которые вступают в реакцию с миоглобином, образуя нитрозопигменты.

Устойчивость окраски зависит от прочности образующихся соединений. Поэтому окраска мясопродуктов зависит как от количества вносимого нитрита, так и от наличия гемовых пигментов. Дополнительное введение пигментов крови приводит к увеличению процентного количества пигментов, вступающих в реакцию с нитритом натрия, что и определяет усиление интенсивности окраски мясопродуктов. Основным красящим элементом крови является гемоглобин. Кровь крупного рогатого скота содержит около 150 мг/г гемоглобина.

Гемоглобин крови состоит из белковой части (96%) глобина и простетической части (4%) гема, основного окрашивающего вещества. Гемоглобин изменяет свою окраску в зависимости от валентности железа и характера его связи с белком.

Важнейшим свойством гемоглобина является способность обратимо присоединять кислород и такие лиганды как NO, N₂, CN, CO, CO₂, которые влияют на окраску продуктов. Гемоглобин и его производные имеют красную окраску, что позволяет их использовать для усиления цвета мясопродуктов. При одновременном воздействии препарата и нитрита натрия образуются соединения окиси азота красного цвета, которые при тепловой обработке превращаются в нитрозилгемохром, который обуславливает желательный цвет мяса. Этой же цели способствует присутствие в составе препарата аскорбината натрия, что особенно важно для улучшения и сохранения цвета при кратковременной тепловой обработке. В результате его применения осуществляется равномерное распределение цвета, характерного для мясопродуктов по всей массе колбасы.

В состав препарата входят компоненты, разрешенные Минздравом СССР к использованию при производстве пищевых продуктов и одновременно являющиеся неотъемлемыми составными элементами рецептур колбасных изделий.

Препарат характеризуется показателями, представленными в таблице.

На формирование цвета готовой продукции непосредственное влияние оказывает количество гемовых пигментов, содержащихся в фарше. Поэтому в зависимости от состава сырья, входящего в рецептуру колбасных изделий, уровень введения препарата составляет 0,25-2,5% При этом в вареных колбасах, в рецептуре которых преобладает свинина, содержащая меньшее количество миоглобина и обладающая в связи с этим более бледной окраской, количество препарата для получения стабильного красно-розового окрашивания составляет 1,25-2,0% к массе сырья. Если в рецептуре колбасных изделий превалирует говядина, содержащая большее, чем свинина, количество цветоформирующих компонентов, уровень введения составляет 0,25-0,5% В рецептуре колбасных изделий, состоящих из смеси говядины и свинины в различных отношениях, количество препарата изменяется в пределах от 0,5 до 1,0% При использовании в составе рецептур колбасных изделий белков растительного или животного происхождения (замена мясной части сырья до 35%) количество вводимого препарата составляет 1,5-2,5% что позволяет получить готовую продукцию с хорошими цветовыми характеристиками. Если количество добавляемого препарата будет меньше, чем 0,25% интенсивность окраски готового продукта будет недостаточной, при этом ее устойчивость в процессе хранения будет невысокой.

При увеличении уровня введения препарата выше 2,5% к массе сырья качественные характеристики продукта ухудшаются из-за появления коричневатого оттенка, не характерного для вареных колбасных изделий, и нежелательного привкуса, присущего крови и ее фракциям. Совместное использование аскорбината натрия, входящего в состав препарата, нитрита натрия и пигментов крови и мяса приводит к тому, что стабильность и устойчивость окраски мясопродуктов повышается на 10-25% Это стойкость к изменению окраски может быть объяснена способностью этих компонентов поддерживать редуцирующие условия на внешней поверхности готового продукта, в результате чего окраска мясных изделий в процессе хранения в меньшей степени подвержена процессам обесцвечивания.

Термическую обработку при выработке колбасных изделий с препаратом на основе модифицированных форменных элементов крови проводят по следующим режимам. Обжарку осуществляют в два этапа. Сначала проводят подсушку продукта при t 55-60^оС и относительной влажности 24-26% Обработку дымом также начинают при температуре 55-60^оС. Это объясняется тем, что температура начала денатурации мышечных белков также находится в этих пределах. Если белки на поверхности мяса претерпевают коагуляцию, то дым не проникает в колбасу через белковый затвердевший слой. Если проводить подсушку при температуре выше 60^оС, происходит образование белковой корочки подсыхания, что отрицательно влияет на органолептику готового продукта, поскольку не происходит формирования аромата копченостей, при этом за счет уменьшения влагопроницаемости оболочки будут увеличиваться термопотери продукта. Если относительная влажность будет менее 24% то скорость испарения влаги будет недостаточной, что может привести к повышению гигроскопичности, снижению устойчивости его к микроорганизмам и, как следствие этого, понижению санитарного уровня готовой продукции.

Если относительная влажность в период подсушки будет более 26% процесс обжарки сильно замедляется, поверхность батона будет длительное время сохранять серую окраску, и, кроме того, может произойти сваривание коллагена прежде, чем начнется обжарка.

На втором этапе осуществляют собственно обжарку при t 94-96^оС и относительной влажности 39-41% до достижения температуры в центре батона 40-50^оС. При этих режимах происходит упрочение оболочки, уменьшение ее гигроскопичности и повышение стойкости к микрофлоре. Кроме того, поверхность продукта в результате воздействия температуры и дыма приобретает красноватую окраску с золотистыми оттенками, а продукт специфический запах и привкус коптильных веществ.

Если температура обжарки будет ниже 94^оС это приведет к удлинению процесса и снижению выходов готовой продукции.

При проведении обжарки выше 96^оС поверхность продукта, которая соприкасается с горячим потоком, может получить ожоги.

При осуществлении процесса при относительной влажности менее 39% скорость испарения влаги будет значительной, что приведет к увеличению потерь мясопродуктов. Кроме того, вследствие слишком интенсивного испарения из глубины батона, к его поверхности вместе с влагой диффундируют растворимые в ней вещества, в т.ч. и нитрит, концентрируясь в наружном слое, при этом может образовываться окрашенное по периферии кольцо при более бледной окраске в центре батона.

Если увеличить относительную влажность до значений, превышающих 41% окраска батона может оказаться слабой, при этом полного восстановления метмиоглобина не происходит, а остаточное содержание нитрита увеличивается.

Таким образом, применение препарата на основе модифицированных форменных элементов крови в количестве 0,25-2,5% к массе сырья и проведение процесса обжарки в два этапа позволяют оказывать целенаправленное воздействие на цветоформирование мясопродуктов и получить готовую продукцию с высокими качественными показателями.

П р и м е р 1. 10 кг свинины жилованной полужирной измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм и перемешивают в мешалке в течение 4 мин с посолочными ингредиентами (250 г поваренной соли; 0,075 г нитрита). Затем проводят выдержку сырья в посоле при температуре 0^оС в течение 16 ч. Для приготовления фарша в куттер вносят свинину, добавляют 2,5 л воды, 15 г сахара, по 10 г перца душистого и черного молотого и куттеруют в течение 5 мин. Потом вносят 0,125 л препарата из форменных элементов крови и консервирующей смеси (1,25% к массе сырья). Продолжают обработку фарша еще в течение 2 мин. Полученный фарш формуют в оболочку и подвергают термообработке. Обжарку начинают при температуре 55^оС, относительной влажности 24% и скорости движения воздуха 1,5 м/с, а заканчивают при 94^оС и относительной влажности 39% при достижении в центре батона 40^оС. Варку осуществляют при 80^оС и относительной влажности 95% до достижения в центре батона 70-72^оС. Затем продукт охлаждают сначала холодной водой, потом в камере при температуре 4^оС и реализуют. Готовая продукция получила следующие оценки, баллы: за цвет 4,6, вкус 4,2, аромат 4,2. Контрольные образцы имели: 4,2 балла за цвет, 4,1 за вкус и 4,2 за аромат, при этом устойчивость опытной продукции на 16,3% выше, чем в контроле.

П р и м е р 2. 10 кг свинины жилованной полужирной измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм и перемешивают на мешалке в течение 4 мин с посолочными ингредиентами (250 г поваренной соли и 0,05 г нитрита). Затем проводят выдержку сырья в посоле при температуре 0^оС в течение 16 ч. Для приготовления фарша в куттер вносят свинину, добавляют 2,5 л воды, 15 г сахара и по 10 г перца молотого душистого и черного и куттеруют в течение 5 мин. Потом вносят 0,2 л препарата из форменных элементов и консервирующей смеси (2% к массе сырья). Продолжают обработку фарша еще 3 мин. Полученный фарш формуют в оболочку и подвергают термообработке. Обжарку начинают при температуре 58^оС, относительной влажности 25% и скорости движения воздушной среды 2 м/с, а заканчивают при 95^оС, относительной влажности 40% до достижения в центре батона 42^оС. Варку осуществляют при температуре 83^оС и относительной влажности 9% до достижения в центре батона 70-72^оС. Затем продукт охлаждают холодной водой в течение 10-15 мин, а затем в камере при температуре 4^оС в течение 8-12 ч и реализуют. При дегустации готовая продукция получила следующие оценки, баллы: цвет 4,6, вкус 4,3, аромат 4,2, при этом контрольные образцы имели 4,1 балла за цвет, 4,2 балла за вкус, 4,1 балла за аромат. Устойчивость окраски опытной продукции (через 48 ч хранения) на 22,4% выше, чем в контроле.

П р и м е р 3. 7 кг говядины жилованной I сорта, 2 кг свинины жилованной полужирной измельчают отдельно на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм и перемешивают в мешалке с посолочными ингредиентами (285 г поваренной соли и 0,075 г нитрита), затем проводят выдержку сырья в посоле при температуре 0^оС в течение 16 ч. 1 кг бокового шпика измельчают на шпигорезке размером 5х6х6 мм, обрабатывают поваренной солью в количестве 25 г и выдерживают в течение 7 сут при температуре 0^оС. Для приготовления фарша в куттер вносят 7 кг говядины, добавляют 1,5 л воды, 10 г сахара, 13 г перца черного, 7 кориандра, 24 г чеснока свежего измельченного и обрабатывают в течение 5 мин. Затем в куттер вносят 2 кг свинины, добавляют 1,5 л воды и обрабатывают еще в течение 2 мин. Потом вносят 0,025 л препарата, состоящего из форменных элементов и консервирующей смеси (0,25% к массе сырья). Затем продолжают обработку фарша еще в течение 3 мин. Полученный фарш формуют в оболочку и подвергают термообработке. Обжарку начинают при температуре 60^оС, относительной влажности 26% и скорости движения воздушной среды 2,5 м/с и заканчивают при 96^оС, относительной влажности 41% до достижения в центре батона 50^оС. Варку осуществляют при t 85^оС, относительной влажности 100% до достижения температуры в центре батона 72^оС. Охлаждают продукцию холодной водой, а затем в камере при 0^оС и реализуют.

Опытные образцы имели следующие оценки: 4,4 балла за цвет, 4,2 балла за вкус, 4,2 балла за аромат. Контрольные образцы оценили следующими баллами: 4,2 за цвет, 4,1 за вкус, 4,2 за аромат. Устойчивость опытных образцов была на 12,1% выше, чем в контроле.

П р и м е р 4. 4 кг говядины жилованной I сорта и 5,9 кг свинины измельчают отдельно на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают в мешалке с посолочными ингредиентами (270 г поваренной соли и 0,075 г нитрита). Свинину берут полужирную жилованную. Затем проводят выдержку сырья в посоле при температуре 0^оС в течение 16 ч. Для приготовления фарша в куттер вносят 4 кг говядины, 1,5 л воды, 0,1 кг сухого цельного молока, 10 г сахара, по 6,5 г перца молотого черного и душистого, 12 г чеснока свежего измельченного и куттеруют в течение 5 мин. Добавляют 5,9 кг свинины, 1,5 л воды и продолжают обработку в течение 2 мин. Потом вносят 0,075 л препарата, состоящего из форменных элементов и консервирующей смеси (0,75% к массе сырья). Продолжают обработку фарша еще в течение 2 мин. Полученный фарш формуют в оболочку и подвергают термообработке. Обжарку начинают при 55^оС и относительной влажности 25% заканчивают при 95^оС, относительной влажности 40% до достижения температуры в центре батона 40-50^оС. Варку проводят при 85^оС и относительной влажности 100% Готовую продукцию охлаждают и реализуют. Опытные образцы были оценены следующими оценками: 4,6 балла за цвет, 4,3 балла за вкус и 4,2 балла за аромат. Контрольные образцы имели 4,1 балла за цвет, 4,1 балла за аромат и 4,1 балла за вкус. Устойчивость опытных образцов на 14,7% выше, чем в контроле.

П р и м е р 5. 4 кг говядины жилованной I сорта и 5,9 кг свинины жилованной полужирной отдельно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают в мешалке в течение 4 мин с посолочными ингредиентами (270 г поваренной соли и 0,075 г нитрита). Затем проводят выдержку сырья в посоле при 0^оС в течение 16 ч. Для приготовления фарша в куттер вносят 4 кг говядины, 1,5 л воды, 0,1 кг сухого молока, 10 г сахара, по 6,5 г перца молотого черного и душистого, 12 г чеснока свежего измельченного и куттеруют в течение 5 мин. Добавляют 5,9 кг свинины, 1,5 л воды и продолжают обработку в течение 2 мин. Затем вносят 0,1 л препарата, состоящего из форменных элементов и консервирующей смеси (1,0% к массе сырья). Продолжают обработку фарша еще в течение 3 мин. Полученный фарш формуют в оболочку и подвергают термообработке. Обжарку начинают при 60^оС, относительной влажности 25% скорости движения воздушной среды 2 м/с и заканчивают при 95^оС и относительной влажности 40% до достижения в центре батона 40-50^оС. Варку проводят при 85^оС и относительной влажности 100% до достижения температуры в центре батона 72^оС. Готовую продукцию охлаждают и реализуют. Опытные образцы готовой продукции после дегустации имели следующие оценки: 4,7 балла за цвет, 4,2 балла за вкус, 4,2 балла за аромат. Контрольные образцы имели 4,2 балла за цвет, вкус и аромат. Устойчивость опытных образцов была на 17,3% выше, чем в контроле.

П р и м е р 6. 3,5 кг говядины жилованной I сорта и 3,2 кг свинины жилованной жирной отдельно измельчают на волчке диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают в мешалке в течение 4 мин с посолочными ингредиентами (250 г поваренной соли и 0,075 г нитрита). Затем проводят выдержку сырья в посоле при температуре 0^оС в течение 16 ч. Проводят гидратирование соевого изолята. Для этого к 0,6 кг соевого белка добавляют 2,4 л воды и перемешивают при температуре 20^оС в течение 10 мин. Затем вносят в куттер 3,5 кг говядины, 1 л воды, 0,3 кг крахмала, 10 г перца молотого черного, 5 г перца молотого красного, 5 г кориандра и 20 г чеснока очищенного измельченного и обрабатывают фарш в течение 5 мин. После чего вводят в куттер 3,2 кг свинины, добавляют 0,5 л воды, приготовленный гель белка и продолжают обработку в течение 24 мин. Потом вносят 0,150 л препарата, состоящего из форменных элементов и консервирующей смеси (1,5% к массе сырья). Продолжают обработку еще в течение 2 мин. Полученный фарш формуют в оболочку и подвергают термообработке. Обжарку начинают при 55^оС и относительной влажности 25% заканчивают при 95^оС и относительной влажности 40% до достижения температуры в центре батона 40-50^оС. Варку проводят при 85^оС и относительной влажности 100% Готовую продукцию охлаждают и реализуют. Опытные образцы продукции получили при дегустации следующие оценки: за цвет 4,5 балла, за вкус 4,0 балла, за аромат 4,0 балла. Контрольные образцы получили за цвет 4,0 балла, за вкус 4,0 балла, за аромат 4,0 балла. Устойчивость опытных образцов на 16,0% была выше, чем в контроле.

П р и м е р 7. 3,5 кг говядины жилованной I сорта и 3,2 кг свинины жилованной жирной отдельно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают в мешалке в течение 4 мин с посолочными ингредиентами (250 г поваренной соли и 0,075 г нитрита). Затем проводят выдержку сырья в посоле при температуре 0^оС в течение 16 ч. Проводят гидратирование соевого изолята, для чего к 0,6 кг соевого белка добавляют 2,4 л воды и перемешивают при температуре 20^оС в течение 10 мин. Затем вводят в куттер 3,5 кг говядины, 1 л воды, 0,3 кг крахмала, 10 г перца молотого красного, 5 г кориандра и 20 г чеснока очищенного измельченного и обрабатывают фарш в течение 5 мин. После чего вводят в куттер 3,2 кг свинины, 0,5 л воды и приготовленный гель белка и куттеруют в течение 2 мин. Потом вносят 0,2 л препарата, состоящего из форменных элементов и консервирующей смеси (2% к массе сырья). Продолжают обработку фарша еще в течение 3 мин. Полученный фарш формуют в оболочку и подвергают термообработке. Обжарку начинают при температуре 60^оС и относительной влажности 25% и заканчивают при 95^оС и относительной влажности 40% до достижения температуры в центре батона 40-50^оС. Варку проводят при 85^оС и относительной влажности 100% Готовую продукцию охлаждают и реализуют. Опытные образцы продукции получили при дегустации следующие оценки: за цвет 4,5 балла, за вкус 3,9 балла, за аромат 4,0 балла. Контрольные образцы получили следующие баллы: за цвет 4,0, за вкус 3,9, за аромат 4,0.

Устойчивость опытных образцов на 16,7% была выше, чем в контроле.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий измельчение подготовленного мясного сырья, перемешивание с посолочными ингредиентами, созревание, приготовление фарша с введением препарата из крови, формование и термообработку, включающую обжарку и варку, отличающийся тем, что в качестве препарата из крови используют препарат, состоящий из ферментных элементов крови и консервирующей смеси, включающей сахар, соль, аскорбинат натрия и воду, который вводят в количестве 0,25 2,5% к массе сырья, при этом обжарку начинают при 55 60^oС и относительной влажности 24 26% а заканчивают при 94 96^oС и относительной влажности 39 41% а варку проводят при 80 85^oС и относительной влажности 95 100% до готовности продукта.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2