Способ приготовления фарша для паштета

Способ приготовления фарша для паштета

Реферат

 

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению паштета. Сущность изобретения: способ приготовления фарша для паштета включает поджаривание нарезанных лука и моркови до полуготовности со шпиком, добавление нарезанной печени, термическую обработку, измельчение смеси и введение сливочного масла после измельчения смесь перемешивают и гомогенизируют при касательных напряжениях 250 Па, а между стадиями перемешивания и гомогенизации вводят суспензию соевую пищевую, предварительно подогретую до 85 95°С, а компоненты берут при определенном соотношении. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению паштетов.

Известен способ приготовления фаpша для паштета, предусматривающий варку, бланшиpование, обжаривание и стерилизацию отдельных видов сырья и измельчение с перемешиванием в две стадии. Используемые при этом компоненты в присутствии размягченного сливочного масла, молока или бульона в последующем оформляют в виде батона и украшают зеленью и рубленым яйцом.

Указанный способ позволяет получать фарш, имеющий необходимые органолептические свойства и обладающий невысокой пищевой ценностью в связи с недостаточно широким составом аминокислот, находящихся в животном белке.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемым результатам к предлагаемому, является способ приготовления фарша для паштета.

Предлагаемый способ существенно улучшает пищевую ценность получаемого продукта. Вместе с тем, усвояемость его организмом человека остается недостаточно высокой в связи с тем, что не обеспечивается достаточно однородная структура смеси.

Преодоление указанных недостатков осуществляется тем, что в способе приготовления фарша для паштета, включающем поджаривание нарезанных лука и моркови до полуготовности со шпиком, добавление нарезанной печени и специй, термическую обработку полученной массы до готовности и измельчение смеси, после измельчения смесь перемешивают и гомогенизируют при касательных напряжениях 250 Па, а между стадиями перемешивания и гомогенизации вводят суспензию соевую пищевую, предварительно подогретую до температуры 85-95^оС, а компоненты берут в следующем соотношении, мас. Печень говяжья 48-52 Шпик 6-8 Морковь 3-5 Лук репчатый 4-6 Суспензия соевая пищевая 28-30 Масло сливочное Остальное Суспензию соевую пищевую следует рассматривать как ценный диетический продукт из-за содержания белка, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон и ряда других компонентов.

Укрупненно схему изготовления суспензии соевой пищевой можно представить в виде последовательности следующих операций: сухая очистка бобов сои; влаготепловая обработка для инактивации антипитательных веществ; грубое измельчение в растворе NaHСO₃; гомогенизация для тонкого измельчения; пастеризация; дезодорация; розлив; маркировка. Подробное описание получения суспензии соевой пищевой представлено в отчете НПО "Масложирпром" за 1993г. "Разработать экологически безопасные автоматизированные технологии и технические средства производства пищевых ВКРБ с различными функциональными свойствами (краткое название "Пищевой белок").

Данные химического состава суспензии соевой пищевой по основным аминокислотам и другие физико-химические показатели суспензии соевой пищевой представлены в табл.1.

Как видно из табл.1, суспензия соевая пищевая является высокобелковым продуктом, который благодаря своим орагнолептичеким и функциональным свойствам, биологической ценности представляет собой ценное сырье для производства фарша для паштета и другой кулинарной продукции. По содержанию нуклеиновых кислот суспензия соевая пищевая пригодна в пищевых целях. За счет сохранения в суспензии соевой пищевой всех важнейших компонентов соевого сырья существенно повышается пищевая ценность и усвояемость готового продукта, что в частности подтверждается данными проведенных исследований. Повышение пищевой ценности и усвояемости полученного паштета, по видимому, обусловливается тем, что введение суспензии соевой пищевой обеспечивает текстурирование и структурирование соевого белка в готовом продукте. Его высокая набухаемость, влагопоглотительная и жиросвязывающая способность в сочетании с высокой гидрофильностью вводимых пищевых волокон предают готовому продукту новые свойства.

П р и м е р 1. Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят до готовности и пропускают через мясорубку с частой решеткой. После этого полученный фарш перемешивают, вводят в него суспензию соевую пищевую при температуре 85^оС и гомогенизируют при касательных напряжениях 250 Па. Компоненты фарша берут в следующем соотношении, мас. Печень говяжья 48-52 Шпик 6-8 Морковь 3-5 Лук репчатый 4-6 Суспензия соевая пищевая 28-30 Масло сливочное Остальное П р и м е р 2. Осуществляют при соотношении компонентов в примере 1 при температуре вводимой суспензии соевой пищевой 95^оС и напряжениях гомогенизации 230 290 Па. Результаты определения эксплуатационных характеристик полученного продукта в соответствии с приведенными примерами отражены в табл.2.

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что заявляемые пределы варьирования компонентов рецептуры и режимов осуществления операций обеспечивают повышенную пищевую ценность при удовлетворении необходимых структурно-механических показателей и усвояемости готового продукта.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРША ДЛЯ ПАШТЕТА, предусматривающий поджаривание лука репчатого и моркови до полуготовности со шпиком, добавление нарезанной печени говяжьей, термическую обработку полученной массы до готовности, измельчение массы и введение сливочного масла, отличающийся тем, что после измельчения массу перемешивают, а затем гомогенизируют при касательных напряжениях 250 Па, между стадиями перемешивания и гомогенизации вводят суспензию соевую пищевую, предварительно подогретую до температуры 85 - 95^oС, а компоненты берут в следующем соотношении, мас.

Печень говяжья 48 52 Шпик 6 8 Морковь 3 5 Лук репчатый 4 -6 Суспензия соевая пищевая 28 30 Масло сливочное Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2