Способ производства пресервов из рыб

Способ производства пресервов из рыб

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам обработки пищевых продуктов с целью получения пресервов. Сущность изобретения заключается в том, что среднесоленую или крепкосоленую рыбу после разделки и порционирования расфасовывают в банки с поочередным перекладыванием ее порционированной несоленой рыбой в соотношении 1:1. Изобретение позволяет получить слабосоленый продукт с высокими вкусовыми качествами из среднесоленых лососевых рыб за счет исключения процесса отмочки, использовать соленый полуфабрикат с маленькими потерями без ухудшения качества.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам обработки пищевых продуктов с целью получения пресервов.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности является способ, по которому пресервы из лососевых рыб готовят из слабосоленого полуфабриката (содержание соли не более 6%). Слабосоленые лососевые рыбы разделываются на филе. С филе снимают кожу и аккуратно удаляют реберные кости, плавники, пленки, не допуская разрыхления мяса. Филе режут поперек наклонным срезом на ломтики шириной 2-4 мм или кусочки размером по высоте банки. Филе-ломтики укладывают в банки плашмя или с легким наклоном плотно, аккуратно и однообразно. В банки, наполненные рыбой, заливают заливку, закатывают и хранят при заданных условиях Сущность изобретения заключается в том, что среднесоленые лососевые рыбы и размороженные тресковые рыбы разделывают на филе, режут поперек наклонным срезом на ломтики или кусочки и укладывают в банки, поочередно перекладывая сренесоленые лососевые несолеными тресковыми в соотношении 1:1, затем вносят необходимые компоненты по рецептуре, заливают любым известным способом заливкой или маслом и хранят при температуре не выше плюс 15-20^оС в течение не менее 14-18 ч, затем при температуре не ниже минус 4-8^оС.

Использование данного способа приготовления пресервов позволяет приготовить из среднесоленых лососевых рыб слабосоленые пресервы с улучшенными вкусовыми свойствами за счет исключения процесса отмочки, полнее использовать исходный соленый полуфабрикат, увеличить выпуск деликатесной продукции.

В патентной и научно-технической литературе сведений об исключении процесса отмочки, использовании среднесоленых лососевых и размороженных тресковых рыб для приготовления слабосоленых пресервов нет. Таким образом, отличительные признаки являются новыми, создают положительный эффект, т.е. соответствует критерию "новизна".

П р и м е р 1. Среднесоленые лососевые рыбы (содержание соли от 10 до 14% ) и размороженные тресковые (треска, минтай) рыбы разделывают на филе. С филе снимают кожу и аккуратно удаляют реберные кости, плавники и пленки, не допуская разрыхления мяса. Филе любым известным способом режут поперек наклонным срезом на ломтики шириной 2-4 мм или кусочки размером по высоте банки и укладывают в банку. При укладывании в банки филе-кусочки или ломтики среднесоленых лососевых рыб поочередно перекладывают несолеными филе-кусочками или ломтиками трески или минтая в соотношении 1:1. Затем в банки укладывают необходимые по рецептуре компоненты, заливают любым известным способом заливкой или маслом и оставляют на хранение сначала при температуре плюс 15^оС в течение 14-18 ч, а затем хранят при температуре минус 4-8^оС.

При данном способе готовый продукт отличается приятным внешним видом, хорошими вкусовыми качествами, имеет высокую пищевую и биологическую ценность, отсутствуют потери (за счет исключения отмочки лососевых рыб), значительно снижено содержание соли, упрощается процесс приготовления слабосоленых пресервов из лососевых рыб.

П р и м е р 2. Среднесоленые лососевые рыбы (содержание соли от 10 до 14% ) и размороженные тресковые (треска, минтай) рыбы разделывают на филе. С филе снимают кожу и аккуратно удаляют реберные кости, плавники и пленки, не допуская разрыхления мяса. Филе любым известным способом режут поперек наклонным срезом на ломтики шириной 2-4 мм или кусочки размером по высоте банки и укладывают в банку. При укладывании в банки филе-кусочки или ломтики среднесоленых лососевых рыб поочередно перекладывают несолеными филе-кусочками или ломтиками трески или минтая в соотношении 1:1. Затем в банки укладывают необходимые по рецептуре компоненты, заливают любым известным способом заливкой, или маслом и оставляют на хранение сначала при температуре плюс 20^оС в течение 14-18 ч, а затем хранят при температуре минус 4-8^оС.

При данном способе готовый продукт отличается приятным внешним видом, хорошими вкусовыми качествами, имеет высокую пищевую и биологическую ценность, отсутствуют потери (за счет исключения отмочки лососевых рыб), значительно снижено содержание соли, упрощается процесс приготовления слабосоленых пресервов из лососевых рыб.

П р и м е р 3. Среднесоленые лососевые рыбы (содержание соли от 10 до 14% ) и размороженные тресковые (треска, минтай) рыбы разделывают на филе. С филе снимают кожу и аккуратно удаляют реберные кости, плавники и пленки, не допуская разрыхления мяса. Филе любым известным способом режут поперек наклонным срезом на ломтики шириной 2-4 мм или кусочки размером по высоте банки и укладывают в банку. При укладывании в банки филе-кусочки или ломтики среднесоленых лососевых рыб поочередно перекладывают несолеными филе-кусочками или ломтиками трески или минтая в соотношении 1:1. Затем в банки укладывают необходимые по рецептуре компоненты, заливают любым известным способом заливкой или маслом и оставляют на хранение сначала при температуре плюс 15-20^оС в течение 14 ч, а затем хранят при температуре минус 4-8^оС.

При данном способе готовый продукт отличается приятным внешним видом, хорошими вкусовыми качествами, имеет высокую пищевую и биологическую ценность, отсутствуют потери (за счет исключения отмочки лососевых рыб), значительно снижено содержание соли, упрощается процесс приготовления слабосоленых пресервов из лососевых рыб.

П р и м е р 4. Среднесоленые лососевые рыбы (содержание соли от 10 до 14% ) и размороженные тресковые (треска, минтай) рыбы разделывают на филе. С филе снимают кожу и аккуратно удаляют реберные кости, плавники и пленки, не допуская разрыхления мяса. Филе любым известным способом режут поперек наклонным срезом на ломтики шириной 2-4 мм или кусочки размером по высоте банки и укладывают в банку. При укладывании в банки филе-кусочки или ломтики среднесоленых лососевых рыб поочередно перекладывают несолеными филе-кусочками или ломтиками трески или минтая в соотношении больше, чем 1:1. Затем в банки укладывают необходимые по рецептуре компоненты, заливают любым известным способом заливкой или маслом и оставляют на хранение сначала при температуре плюс 15-20^оС в течение 14-18 ч, затем хранят при температуре минус 4-8^оС.

При этом способе готовый продукт имеет содержание соли меньше, чем требует стандарт на слабосоленые пресервы из лососевых рыб, т.е. нестандартный по содержанию соли.

П р и м е р 5. Среднесоленые лососевые рыбы (содержание соли от 10 до 14% ) и размороженные тресковые (треска, минтай) рыбы разделывают на филе. С филе снимают кожу и аккуратно удаляют реберные кости, плавники и пленки, не допуская разрыхления мяса. Филе любым известным способом режут поперек наклонным срезом на ломтики шириной 2-4 мм или кусочки размером по высоте банки и укладывают в банку. При укладывании в банки филе-кусочки или ломтики среднесоленых лососевых рыб поочередно перекладывают несолеными филе-кусочками или ломтиками трески или минтая в соотношении меньше, чем 1:1. Затем в банки укладывают необходимые по рецептуре компоненты, заливают любым известным способом заливкой или маслом и оставляют на хранение сначала при температуре плюс 15-20^оС в течение 14-18 ч, а затем хранят при температуре минус 4-8^оС.

При этом способе готовый продукт имеет содержание соли больше, чем требует стандарт на слабосоленые пресервы из лососевых рыб, т.е. нестандартный по содержанию соли.

П р и м е р 6. Среднесоленые лососевые рыбы (содержание соли от 10 до 14% ) и размороженные тресковые (треска, минтай) рыбы разделывают на филе. С филе снимают кожу и аккуратно удаляют реберные кости, плавники и пленки, не допуская разрыхления мяса. Филе любым известным способом режут поперек наклонным срезом на ломтики шириной 2-4 мм или кусочки размером по высоте банки и укладывают в банку. При укладывании в банки филе-кусочки или ломтики среднесоленых лососевых рыб поочередно перекладывают несолеными филе-кусочками или ломтиками трески или минтая в соотношении 1:1. Затем в банки укладывают необходимые по рецептуре компоненты, заливают любым известным способом заливкой или маслом и оставляют на хранение сначала при температуре выше плюс 20^оС в течение 14-18 ч, затем хранят при температуре минус 4-8^оС.

При данном способе в готовом продукте отмечается запах затхлости, который снижает качество продукта, последний становится нестандартным и непригодным в пищу.

Данный способ приготовления пресервов может быть использован в пищевой промышленности для получения пресервов с высокими вкусовыми качествами. Производство может быть организовано на предприятиях Камчатрыбпрома, Сахалинрыб- прома, Приморрыбпрома.

Изобретение позволяет получить слабосоленый продукт с высокими вкусовыми качествами из среднесоленых лососевых рыб за счет исключения процесса отмочки, использовать соленый полуфабрикат с маленькими потерями без ухудшения качества.

Способ упрощает технологическую схема приготовления пресервов из среднесоленых лососевых рыб, снижает потери за счет отсутствия отмочки лососевых рыб, увеличивает выпуск деликатесных пресервов за счет облагораживании тресковых рыб.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ ИЗ РЫБ, включающий разделку рыб на филе-кусочки или ломтики, порционирование, укладку в банки, заливку, укупорку, отличающийся тем, что в качестве сырья используют несоленую рыбу и соленую с содержанием соли от 10% при этом при укладке соленую и несоленую рыбу чередуют при соотношении 1 1.