Способ приготовления сбивных кондитерских масс

Способ приготовления сбивных кондитерских масс

Реферат

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерском производстве, а именно в производстве сбивных кондитерских масс для упрощения, удешевления и ускорения процесса. Сущность изобретения: в качестве стабилизатора пенообразной структуры используют пектиновый экстракт, концентрированный из растительного сырья, например яблочных отжимов, с содержанием пектиновых веществ 2,5 - 3%, который вводят в количестве 40 - 42% от массы готового продукта, при этом пектиносахаропаточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 76 - 78%. 2 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к приготовлению сбивных кондитерских масс, например зефирных.

Известен способ получения сбивных конфет типа "Суфле" на агаре, предусматривающий приготовление агаросахаропаточного сиропа, введение в него белка, сбивание смеси, добавление вкусовых и ароматических веществ.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства зефира на агаре. Способ предусматривает приготовление агаросахаропаточного сиропа, приготовление смеси яблочного пюре с сахаром, сбивание полученной смеси с белком, введение в сбитую массу горячего агаросахаропаточного сиропа, уваренного до 84-85% сухих веществ, вымешивание сбитой массы, добавление вкусовых и ароматических веществ.

Недостатками известных способов являются использование остродефицитного сырья агара, объем производства которого резко сократился ввиду истощения сырьевой базы водорослей Anfeltia plikata, а также трудоемкость и продолжительность подготовки его к производству (замочка, набухание и промывание агара).

Целью изобретения является сохранение, упрощение, ускорение и удешевление процесса.

Это достигается тем, что в способе производства сбивных кондитерских масс, например зефира, включающем приготовление сахаропаточного сиропа, содержащего стабилизатор пенообразной структуры, уваривание его, сбивание фруктового пюре с сахаром и яичным белком, перемешивание сиропа со сбитой массой, внесение вкусовых и ароматических добавок, в качестве стабилизатора пенообразной структуры используют пектиновый экстракт концентрированный, полученный путем гидролиза-экстрагирования протопектина из растительного сырья, например яблочных отжимов, с содержанием пектиновых веществ 2,5-3,0 который используют в количестве 40-42 от массы полученного зефира, при этом пектиносахаропаточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 76-78 Способ осуществляют следующим образом.

Пектиновый экстракт концентрированный смешивают с сахаром и патокой, уваривают до содержания сухих веществ 76-78 Затем сбивают яблочное пюре с сахаром, лактатом натрия и яичным белком до плотности 0,5 г/см³. В сбитую массу вводят горячий пектиносахаропаточный сироп, взбивают при t 85-90^оС в течение 15 мин, после чего добавляют вкусовые и ароматические вещества и перемешивают в течение 1-2 мин. После перемешивания массу формуют и выдерживают для структурообразования.

Пектиновый экстракт концентрированный, полученный путем гидролиза протопектина растительного сырья, например яблочных отжимов, представляет собой вязкий коллоидный раствор от светло-желтого до светло-коричневого цвета, слабокислого вкуса, без постороннего привкуса, со слабым ароматом плодов, свойственным данной культуре.

Пектиновый концентрат является полуфабрикатом при производстве пектина. Его производство значительно проще и дешевле, чем очищенного сухого пектина, т. к. исключаются такие трудоемкие и энергоемкие операции, как осаждение (очистка) спиртом и сушка пектина. В то же время пектиновый экстракт концентрированный содержит в своем составе 2,5-3% пектина со студнеобразующей способностью 60-80 кПа, что позволяет использовать его в качестве стабилизатора пенообразной структуры.

Применение пектинового экстракта концентрированного с содержанием пектиновых веществ 2,5-3 в количестве 40-42 от массы изделия дает пышную, устойчивую сбитую массу, изделия получаются высокого качества, с нежной мелкопористой структурой.

При использовании пектинового экстракта концентрированного с содержанием пектиновых веществ меньше 2,5 и в количестве меньше 40 от массы изделия зефирная масса обладает плохой формоудерживающей способностью, в результате чего изделия расплываются и теряют форму.

Введение в рецептуру изделия пектинового экстракта концентрированного в количестве более 42 ухудшает технологические свойства зефирной массы. Вязкость рецептурной смеси становится больше оптимальной, сбивная масса быстро садится, в результате структура изделий ухудшается.

Уваривание пектиносахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 76-78 обеспечивает получение необходимого количества сухих веществ в сбитой зефирной массе, масса хорошо отсаживается, изделия держат форму, структура изделия нежная, мелкопористая.

При уваривании пектиносахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ ниже 70 зефирная масса имеет избыточную влажность, в результате изделия имеют мажущуюся консистенцию и расплывчатую форму.

Пектиносахаропаточный сироп, уваренный до содержания сухих веществ свыше 78 становится очень густым и вязким, быстро садится и плохо распределяется при добавлении его в сбитую массу. Вследствие этого в готовых изделиях попадаются кусочки желейной массы, структура изделий получается недостаточно прочной из-за неравномерного распределения пектиновых веществ, являющихся стабилизатором пространственной решетки взбитой массы.

П р и м е р 1. 400 г пектинового экстракта концентрированного (40 к зефирной массе) с содержанием пектиновых веществ 2,5 смешивают с 348,8 г сахара и 142,4 г патоки и уваривают до содержания сухих веществ 76 296,3 г яблочного пюре сбивают с 271,74 г сахара, 64,64 г яичного белка с добавлением 6,79 г лактата натрия. В сбитую массу вводят пектиносахаропаточный сироп при температуре 85-90^оС, сбивают при больших оборотах сбивального органа. По окончании сбивания вводят рецептурное количество вкусовых и ароматических добавок, осторожно перемешивают.

Удельный вес сбитой массы 0,50-0,54 г/см³. Затем массу направляют на отливку и выстойку.

Если пектиновый экстракт концентрированный взят в количестве меньше 40 к зефирной массе, то вязкость рецептурной смеси недостаточна, масса обладает плохой формоудерживающей способностью, в результате изделия расплываются и теряют форму.

П р и м е р 2. 428 г пектинового экстракта концентрированного (42 к зефирной массе) с содержанием пектиновых веществ 3,0 смешивают с 344,61 г сахара и 142,4 г патоки и уваривают до содержания сухих веществ 78 296,3 г яблочного пюре сбивают с 271,74 г сахара, 64,64 г яичного белка с добавлением 6,79 г лактата натрия, в сбитую массу вводят пектиносахаропаточный сироп при температуре 85-90^оС, сбивают при больших оборотах рабочего органа. По окончании сбивания вводят рецептурное количество вкусовых и ароматических добавок, осторожно перемешивают.

Удельный вес сбитой массы 0,56 г/см³, что отвечает требованиям ГОСТ 6441-77. При увеличении доли пектинового экстракта концентрированного свыше 42 к зефирной массе вязкость рецептурной смеси увеличивается, становится больше оптимальной, изделия плохо отсаживаются, так как масса быстро садится. Из-за повышенной плотности ухудшается структура изделий.

П р и м е р 3. 406,6 г пектинового экстракта концентрированного (41 к зефирной массе) с содержанием пектиновых веществ 2,8 смешивают с 347,8 г сахара и 142,4 г патоки и уваривают до содержания сухих веществ 77 296,3 г яблочного пюре сбивают с 271,74 г сахара, 64,64 г яичного белка с добавлением 6,79 лактата натрия. В сбитую массу вводят пектиносахаропаточный сироп с содержанием сухих веществ 77 охлажденный до температуры 85-90^оС, сбивают при больших оборотах рабочего органа.

По окончании сбивания вводят рецептурное количество вкусовых и ароматических добавок, осторожно перемешивают. Удельный вес сбитой массы 0,5-0,55 г/см³. Затем массу направляют на отливание, опудривание и выстойку. Масса хорошо отсаживается, изделия отлично удерживают форму. Структура мелкопористая. Рисунок на поверхности четко виден. Изделия после выстойки соответствуют требованиям ГОСТ 6441-77.

П р и м е р 4. Приготовление зефира производилось по рецептуре и технологии, приведенным в примере 3. Однако пектиносахаропаточный сироп уварили до содержания сухих веществ 74 Изделия получились расплывчатыми, рисунок на поверхности нечетким. При уваривании пектиносахаропаточного сиропа менее 76 сухих веществ сироп не обеспечивает необходимого количества сухих веществ в сбитой зефирной массе, а следовательно, и в готовых изделиях. Зефир имеет мажущуюся консистенцию и расплывчатую форму.

П р и м е р 5. Приготовление зефира производилось по рецептуре и технологии, приведенным в примере 3 (оптимальный вариант). Отличие заключается в том, что пектиносахаропаточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 79 При уваривании до содержания сухих веществ выше 78 пектиносахаропаточный сироп становится очень густым и вязким, малотекучим, быстро садится и плохо распределяется при добавлении его в сбитую массу, состоящую из смеси яблочного пюре, сахара и белка. В готовых изделиях вследствие этого попадаются кусочки желейной массы. Структура недостаточно прочная из-за неравномерного распределения пектиновых веществ в пространственной решетке взбивной массы.

Предложенный способ производства сбивных кондитерских масс позволяет при сохранении высокого качества изделий упростить и ускорить способ приготовления, так как при применении пектинового экстракта концентрированного исключается операция подготовки студнеобразователя к производству (замачивание, набухание, протирание), а также снизить себестоимость продукции за счет использования более дешевого студнеобразователя.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ МАСС, преимущественно зефирных, предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа, внесение в него стабилизатора пенообразной структуры, его упаривание, сбивание фруктового пюре с сахаром и яичным белком и перемешивание полученного сиропа со сбитой массой с внесением вкусовых и ароматических добавок, отличающийся тем, что, с целью упрощения, удешевления и ускорения процесса, в качестве стабилизатора пенообразной структуры используют концентрированный пектиновый экстракт в количестве 40 42% от общей массы, полученный путем гидролиза-экстрагирования протопектина из растительного сырья, с содержанием пектиновых веществ 2,5 - 3% 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора пенообразной структуры используют яблочные отжимы.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что сахаропаточный сироп после внесения стабилизатора уваривают до содержания сухих веществ 76 78%