Состав для приготовления торта "бал цветов"

Состав для приготовления торта "бал цветов"

Реферат

 

Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской , при приготовлении мучных кондитерских изделий для снижения себестоимости готового изделия, а также получения изделий более высокого качества за счет введения добавок, обеспечивающих получение торта с более пористой, рассыпчатой структурой песочного полуфабриката и с более стойкой структурой отделочного полуфабриката. Сущность изобретения: при приготовлении песочного полуфабриката готовится эмульсия из сахара-песка, масла сливочного, меланжа, соды, углеаммонийной соли, соли пищевой, эссенции, концентрата квасного сусла, смешанного с белковым концентратом в соотношении 1:2; данные компоненты вводятся в необходимое количество воды, и полученная смесь взбивается до получения стойкой, пышной структуры. Тесто выливается в формы и выпекается. При приготовлении смеси для приготовления крема, в которую входит сироп молочно-сахарный в виде суспензии из сахара-песка и молока цельного сгущенного с сахаром, постепенно частями в нее добавляют масло сливочное, жиро-белково-цитрусовую добавку, представляющую собой смесь сливочного маргарина, сухого сывороточного белкового концентрата и пасты цитрусовой подварки при соотношении 1: 0,1:0,05, и взбивают полученную смесь до получения пышной структуры. В конце взбивания в крем вносят пудру ванильную, вино десертное и коньяк. Так же готовится смесь для приготовления глазури, смесь для приготовления сахарной мастики, смесь для приготовления помады, бисквитный полуфабрикат и бисквитная крошка. При этом компоненты состава берут в следующем соотношении (мас. %): сахар-песок 17,8 -18,1, масло сливочное 10,8 - 11,2, меланж 4,2 - 4,3, сода питьевая 0,024 - 0,025, углеаммонийная соль 0,031 - 0,032, эссенция 0,012 - 0,013, соль 0,095 - 0,1, пудра ванильная 0,032 - 0,033, вино десертное 0,006 - 0,0065, коньяк 0,006 - 0,0065, молоко цельное сгущенное с сахаром 0,6 - 0,61, сахарная пудра 18,8 - 18,9, белок 3,01 - 3,02, лимонная кислота 0,002 - 0,0025, желатин 0,039 - 0,04, патока картофельная 0,749 - 0,75, картофельный крахмал 0,0106 - 0,0107, концентрат квасного сусла с белковым концентратом 1,5 - 2,2, жиро-белково-цитрусовая добавка 4,2 - 5,3, варенье 19,9 - 20,1, цукаты 1,6 - 1,7, мука пшеничная высшего сорта - остальное. 1 табл.

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления торта "Бал цветов",включающий смесь для приготовления песочного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, соду, углеаммонийную соль, эссенцию и соль, смесь для приготовления крема, содержащую сироп молочно-сахарный в виде суспензии из сахара-песка и молока цельного сгущенного с сахаром, масло сливочное, пудру ванильную, вино десертное и коньяк, смесь для приготовления глазури для украшения, содержащую сахарную пудру, белок и лимонную кислоту, смесь для приготовления сахарной мастики, содержащую пудру сахарную и желатин, смесь для приготовления помады, содержащую сахар-песок, патоку крахмальную и эссенцию, смесь для приготовления полуфабриката-бисквита, содержащую муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и эссенцию, смесь для приготовления полуфабриката-крошки бисквитной жареной, содержащую муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и эссенцию, варенье для прослойки песочного полуфабриката и цукаты для отделки верхней поверхности торта, при этом компоненты взяты в следующем соотношении (мас.): Сахар-песок 17,8 18,1 Масло сливочное 17,8 18,2 Меланж 4,2 4,3 Сода питьевая 0,024 0,025 Углеаммонийная соль 0,031 0,032 Эссенция 0,012 0,013 Соль 0,095 0,1 Пудра ванильная 0,032 0,033 Вино десертное 0,006 0,0065 Коньяк 0,006 0,0065 Молоко цельное сгущенное с сахаром 0,6 0,61 Сахарная пудра 18,8 18,9 Белок 3,01 3,02 Лимонная кислота 0,002 0,0025 Желатин 0,039 0,03 Патока крахмальная 0,749 0,75 Картофельный крахмал 0,0106 0,0107 Варенье 19,9 20,1 Цукаты 1,6 1,7 Мука пшеничная высшего сорта остальное Недостатком известного состава является то, что в нем содержится повышенное количество дорогостоящего и дефицитного сырья, что приводит к резкому удорожанию готового изделия. При этом качество полуфабрикатов, а именно песочного полуфабриката и крема для отделки данного торта, зависит от качества используемого сырья.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, - снижение себестоимости готового изделия, а также получение изделия более высокого качества за счет введения добавок, обеспечивающих получение торта с более пористой, рассыпчатой структурой песочного полуфабриката и с более стойкой структурой отделочного полуфабриката крема.

Для достижения поставленного технического результата в составе для приготовления торта "Бал цветов", включающем смесь для приготовления песочного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, соду, углеаммонийную соль, ъэссенцию и соль, смесь для приготовления крема, содержащую сироп молочно-сахарный в виде суспензии из сахара-песка и молока цельного сгущенного с сахаром, масло сливочное, пудру ванильную, вино десертное и коньяк, смесь для приготовления глазури для украшения, содержащую сахарную пудру, белок и лимонную кислоту, смесь для приготовления сахарной мастики, содержащую пудру сахарную и желатин, смесь для приготовления помады, содержащую сахар-песок, патоку крахмальную и эссенцию, смесь для приготовления полуфабриката-бисквита, содержащую муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и эссенцию, смесь для приготовления полуфабриката-крошки бисквитной жареной, содержащую муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и эссенцию, варенье для прослойки песочного полуфабриката и цукаты для отделки верхней поверхности торта, смесь для приготовления песочного полуфабриката дополнительно содержит концентрат квасного сусла, смешанный с белковым концентратом в соотношении 1:2, а смесь для приготовления крема дополнительно содержит жиро-белково-цитрусовую добавку, представляющую собой смесь сливочного маргарина, сухого сывороточного белкового концентрата и пасты цитрусовой подварки при соотношении 1:0,1:0,55 и следующем соотношении компонентов состава (мас.): Сахар-песок 17,8 18,1 Масло сливочное 17,8 18,2 Меланж 4,2 4,3 Сода питьевая 0,024 0,025 Углеаммонийная соль 0,031 0,032 Эссенция 0,012 0,013 Соль 0,095 0,1 Пудра ванильная 0,032 0,033 Вино десертное 0,006 0,0065 Коньяк 0,006 0,0065 Молоко цельное сгущенное с сахаром 0,6 0,61 Сахарная пудра 18,8 18,9 Белок 3,01 3,02 Лимонная кислота 0,002 0,0025 Желатин 0,039 0,04 Патока картофельная 0,749 0,75 Картофельный крахмал 0,0106 0,0107 Концентрат квасного сусла с белковым концентратом 1,5 2,2 Жиро-белково-цитрусовая добавка 4,2 5,3 Варенье 19,9 20,1 Цукаты 1,6 1,7 Мука пшеничная высшего сорта остальное.

Введение в состав песочного полуфабриката концентрата квасного сусла совместно с белковым концентратом обеспечивает придание изделию необходимой рыхлости, хорошую сохраняемость формы в независимости от качества сливочного масла, которое используется для его приготовления, при этом для придания необходимых стабильных свойств данному составу необходимо, чтобы соотношение между концентратом квасного сусла и белковым концентратом было выбрано равным 1:2. Кроме того, для стабилизации структуры крема следует в массу крема дополнительно вводить жиро-белково-цитрусовую добавку, в данном случае компоненты, входящие в эту добавку, обеспечивают при их введении поглощение излишней влаги из массы, стойкое сохранение пышной структуры, полученной в результате взбивание массы, а также придание ей приятного аромата, свойственного крему с цитрусовыми добавками.

Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления данного состава для торта "Бал цветов".

Вначале ведется приготовление песочного полуфабриката, для чего готовится эмульсия из сахара-песка, масла сливочного, меланжа, соды, углеаммонийной соли, соли пищевой, эссенции, концентрата квасного сусла, смешанного с белковым концентратом в соотношении 1:2; данные компоненты вводятся в необходимое количество воды, и полученная смесь взбивается до получения стойкой, пышной структуры. Тесто выливается в формы и выпекается.

Параллельно готовится смесь для приготовления крема, в которую входят сироп молочно-сахарный в виде суспензии из сахара-песка и молока цельного сгущенного с сахаром, постепенно частями в него добавляют масло сливочное, жиро-белково-цитрусовую добавку, представляющую собой смесь сливочного маргарина, сухого сывороточного белкового концентрата и пасты цитрусовой подварки при соотношении 1:0,1:0,05, и взбивается полученная смесь до получения пышной структуры, объем которой должен быть увеличен в 3 3,5 раза. В конце взбивания в крем вносят пудру ванильную, вино десертное и коньяк.

Так же готовится смесь для приготовления глазури, полученной путем уваривания до тягучей консистенции сахарной пудры, белка и лимонной кислоты. Готовится смесь для приготовления сахарной мастики путем взбивания предварительно уваренной смеси желатинового раствора с пудрой сахарной. Готовится смесь для приготовления помады путем уваривания сахара-песка, патоки крахмальной с добавлением эссенции. Потом готовится бисквитный полуфабрикат путем введения в эмульсию из расчетного количества воды, сахара-песка, меланжа и эссенции частями муки пшеничной высшего сорта с последующим взбиванием массы и выпечкой полученного теста. Из части бисквитного полуфабриката готовится путем его предварительной обжарки бисквитный полуфабрикат-крошка.

Затем ведется приготовление готового изделия торта "Бал цветов" в следующей последовательности.

Три слоя песочного полуфабриката смазываются вареньем. Верхняя поверхность вначале смазывается заглазировывается помадой. Сверху на помаду наносятся кремовые украшения и цукаты. На торт устанавливается корзина из белой глазури. Для лучшего закрепления крема на поверхности помады под украшения из крема подкладываются бисквитные подложки. Из сахарной мастики формуется карточка для надписи. Боковые стороны торта покрывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой.

При этом компоненты состава берут в следующем соотношении (мас.): Сахар-песок 17,8 18,1 Масло сливочное 10,8 11,2 Меланж 4,2 4,3 Сода питьевая 0,024 0,025 Углеаммонийная соль 0,031 0,032 Эссенция 0,012 0,013 Соль 0,095 0,1 Пудра ванильная 0,032 0,033 Вино десертное 0,006 0,065 Коньяк 0,006 0,0065 Молоко цельное сгущенное с сахаром 0,6 0,61 Сахарная пудра 18,6 18,9 Белок 3,01 3,02 Лимонная кислота 0,002 0,0025 Желатин 0,039 0,04 Патока картофельная 0,749 0,75 Картофельный крахмал 0,0106 0,0107 Концентрат квасного сусла с белковым концентратом 1,5 2,2 Жиро-белково-цитрусовая добавка 4,2 5,3 Варенье 19,9 20,1 Цукаты 1,6 1,7 Мука пшеничная высшего сорта остальное.

Примеры состава для приготовления торта "Бал цветов", конкретные примеры.

Последовательность смешивания и использования компонентов осуществляется как в общем описании приготовления торта.

Компоненты берутся по примерам в следующем конкретном количестве (мас.) (табл.).

Готовое изделие имеет правильную форму, хорошо пропеченный мучной полуфабрикат с равномерной пористостью, без вмятин и изломов. Верхняя и боковые поверхности равномерно покрыты и отделаны кремом, рисунок из крема четкий, рельефный. Приятный запах и вкус, без постороннего салистого привкуса и запахов. Нет признаков осевшего крема, крем пышный, хорошо держит форму.

Формула изобретения

Состав для приготовления торта, включающий смесь для приготовления песочного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, соду, углеаммонийную соль, эссенцию и соль, смесь для приготовления крема, содержащую сироп молочно-сахарный в виде суспензии из сахара-песка и молока цельного сгущенного с сахаром, масло сливочное, пудру ванильную, вино десертное и коньяк, смесь для приготовления глазури для украшения, содержащую сахарную пудру, белок и лимонную кислоту, смесь для приготовления сахарной мастики, содержащую пудру сахарную и желатин, смесь для приготовления помады, содержащую сахар-песок, патоку крахмальную и эссенцию, смесь для приготовления полуфабриката-бисквита, содержащую муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и эссенцию, смесь для приготовления полуфабриката крошки бисквитной жареной, содержащую муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и эссенцию, варенье для прослойки песочного полуфабриката и цукаты для отделки верхней поверхности торта, отличающийся тем, что смесь для приготовления песочного полуфабриката дополнительно содержит концентрат квасного сусла, смешанный с белковым концентратом в соотношении 1 2, а смесь для приготовления крема дополнительно содержит жиро-белково-цитрусовую добавку, представляющую собой смесь сливочного маргарина, сухого сыворотного белкового концентрата и пасты цитрусовой подварки при соотношении 1 0,1 0,05 и следующем соотношении компонентов состава, мас.

Сахар-песок 17,8 18,1 Масло сливочное 10,8 11,2 Меланж 4,2 4,3 Сода питьевая 0,024 0,025 Углеаммонийная соль 0,031 0,032 Эссенция 0,012 0,013 Соль 0,095 0,1 Пудра ванильная 0,032 0,033 Вино десертное 0,006 0,0065 Коньяк 0,006 0,0065 Молоко цельное сгущенное с сахаром 0,6 0,61 Сахарная пудра 18,8 18,9 Белок 3,01 3,02 Лимонная кислота 0,002 0,0025 Желатин 0,039 О,04 Патока картофельная 0,749 0,75 Картофельный крахмал 0,0106 0,0107 Концентрат квасного сусла с белковым концентратом 1,5 2,2 Жиро-белково-цитрусовая добавка 4,2 5,3 Варенье 19,9 20,1 Цукаты 1,6 1,7 Мука пшеничная высшего сорта Остальноем

РИСУНКИ

Рисунок 1