Способ производства кондитерской массы

Способ производства кондитерской массы

Реферат

 

Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, при приготовлении конфет типа кремовых для увеличения срока хранения готовых конфет и для повышения их качества. Сущность изобретения: при приготовлении массы в качестве жира используют фракционный гидрогенизированный, рафинированный растительный жир на нелауриновой основе с температурой плавления 30-34^oС. Молочный продукт перед высушиванием с компонентами массы доводят до кипения, охлаждают до 20-28^oС. В подготовленный молочный продукт вносят ароматические и вкусовые вещества.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано для приготовления конфет типа кремовых.

Известен способ производства кремовых масс, включающих смешивание какао тертого, какао-масла с сахарной пудрой, вальцевание, разводку, темперирование, сбивание и формование конфетной массы [1] При этом массу готовят с содержанием жира 26,5-27,0% а продолжительность разводки составляет 2-3% Недостатками известного способа приготовления кремовых масс является получение конфетных масс высококалорийных по содержанию жира до 40% и высокий расход дорогостоящих какао-продуктов.

Известен также способ производства кремовых масс, включающий смешивание какао тертого, какао-масла с сахарной пудрой, вальцевание, разводку, темперирование, сбивание и формование конфетной массы, при этом на стадии разводки в массу вводят инвертный сироп с содержанием сухих веществ 78-80% в количестве от 5 до 15% от общей конфетной массы при 42-45^oС, а перед сбиванием массы ее дополнительно смешивают с белково-сахаро-паточной смесью в количестве 8,0-9,0% от общей конфетной массы [2] Недостатками известного способа являются ограниченность его использования только при наличии определенного сырья для его производства, а также недостаточно большой срок хранения этих масс.

Наиболее близким аналогом к изобретению является способ производства кремовых масс, предусматривающий сбивание шоколадной массы и жировой основы с введением молочного продукта, вкусовых и ароматических веществ конфет [3] При этом в качестве жировой основы используют размягченное сливочное масло.

Недостатками известного способа производства кремовых масс являются недостаточно высокий срок их хранения и ухудшенные качественные показатели из-за возможности их расслоения.

Целью изобретения является увеличение срока их хранения и улучшение качественных показателей этих масс.

Это достигается тем, что в способе производства кремовых масс, предусматривающем сбиванием шоколадной массы и жировой основы с введением молочного продукта, вкусовых и ароматических веществ, в качестве жировой основы используют безводный фракционированный, гидрогенизированный, рафинированный растительный жир на нелауриновой основе с температурой плавления 30-34^oС, который перед взбиванием с шоколадной массой подвергают предварительному взбиванию до получения сметанообразной массы, а молочный продукт берут с содержанием сухих веществ 60-78% который перед введением в смесь компонентов нагревают до кипения, охлаждают до 20-28^oС, а ароматические и вкусовые вещества вводят в последний. Вначале в способе производства кремовых масс предусмотрена подготовка жировой основы, в качестве которой используют безводный фракционный, гидрогенизированный, рафинированный растительный жир на нелауриновой основе с температурой плавления 30-34^oС. Подготовленную жировую основу взбивают до получения сметанообразной массы, а затем сбивают с шоколадной массой. В полученную массу вводят молочный продукт с содержанием сухих веществ 60-78% Молочный продукт предварительно нагревают до кипения, охлаждают до 20-28^oС, а ароматические и вкусовые вещества вводят в последний. После чего массу молочного продукта с ароматическими и вкусовыми веществами вносят в смесь жировой основ с шоколадной массой.

Затем полученную массу формируют в виде отдельных изделий и выстаивают в холодильном шкафу при 8-10^oС в течение 6-8 ч. При необходимости полученные конфеты из данной массы глазируют.

Пример 1. Вначале в способе производства кремовых конфет предусмотрена подготовка жировой основы, в качестве которой используют безводный фракционный, гидрогенизированный, рафинированный растительный жир на нелауриновой основе с температурой плавления 30^oС. Подготовленную жировую основу взбивают до получения сметанообразной массы, а затем сбивают с шоколадной массой. В полученную массу вводят полочный продукт с содержанием сухих веществ 60% Молочный продукт предварительно нагревают до кипения, охлаждают до 20^oС, а ароматические и вкусовые вещества вводят в последний. После чего массу молочного продукта с проматическими и вкусовыми веществами вносят в смесь жировой основы с шоколадной массой.

Затем полученную массу формируют в виде отдельных изделий и выстаивают в холодильном шкафу при 8^oС в течение 6 ч.

Полученные конфетные корпуса глазируют шоколадной глазурью.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. Только растительный жир используют с температурой плавления 34^oС. Молочный продукт используют с содержанием сухих веществ 78% Охлаждение молочного продукта после нагрева ведут до 28^oС. Выстаивание готовых изделий проводят при 10^oС в течение 6 ч.

Показатели качества готовых конфет из полученной кремовой массы.

Конфеты имеют приятный, тающий вкус, однородной консистенции. Срок хранения без ухудшения качества достигает четырех месяцев.

Данную кремовую массу возможно использовать как начинку при приготовлении мучных кондитерских изделий, в частности для промазки, отделки тортов и прослойки вафельных листов.

Формула изобретения

1 Способ произвоства кондитерской массы, предусматривающий взбивание шоколадной массы и жировой основы с введением молочного продукта, вкусовых и ароматических веществ, отличающийся тем, что в качестве жировой основы используют безводный, фракционный, гидрогенизированный, рафинированный, растительный жир на нелауриновой основе с температурой плавления 30 34С, который перед взбиванием с шоколадной массой подвергают предварительному взбиванию до получения сметаноообразной массы, а молочный продукт берут с содержанием сухих веществ 60 78% который перед введением в смесь компонентов нагревают до кипения, охлаждают до 20 28С, при этом ароматические и вкусовые вещества вводят в последний.