Способ производства кондитерского изделия "топинарис"

Способ производства кондитерского изделия "топинарис"

Реферат

 

Использование: в пищевой промышленности, касается кондитерской - для приготовления сахаристых кондитерских изделий для повышения биологической ценности и снижения сахароемкости изделий. Сущность изобретения: получают кондитерский продукт путем варки основных компонентов: сахара, сгущенного молока, патоки и измельченных клубней топинамбура, при их содержании (мас. %): 23-50, 18-34, 14-34 и 8-29 соответственно. После варки до 110-116^oC массу охлаждают, вводят наполнитель и/или ароматизатор. Раскатывают полученную массу, наносят на нее рифление и нарезают на плитки. 3. з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к получению кондитерских изделий типа ириса с использованием в качестве одного из основных компонентов инулинсодержащее сырье клубни топинамбура (Helianthus tuberosus L).

Известны различные рецептуры получения кондитерских изделий ирисов, основными компонентами при приготовлении которых являются: сахар, сгущенное молоко, патока, масло сливочное, пищевые ароматизаторы (например, ванилин или ирисная эссенция) и различные наполнители, в качестве которых могут выступать какао порошок, порошки фруктовые и т.п. (Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада. М. 1971).

Также известна технология получения и рецептура лечебно-питательного средства гематогена детского, которые основаны на технологии получения ириса, где в качестве наполнителя используется черный пищевой альбумин (ФС 42-885-89). Введение в рецептуру черного пищевого альбумина позволяет повысить биологическую ценность продукта.

Целью изобретения является создание кондитерского изделия, которое наряду с питательной ценностью обладает и биологической ценностью, что достигается за счет использования в рецептуре клубней топинамбура (Helianthus tuberosus L). Также целью изобретения является расширение области применения этого растения, содержащего полисахарид инулин и богатого микроэлементами (кремний, калий, магний, фосфор, железо), пектиновыми веществами.

Поставленная цель достигается также способом реализации предложенной рецептуры, где топинамбур в виде измельченных клубней смешивают с сахаром, патокой, сгущенным молоком при содержании их в исходной смеси 8-29, 23-50, 14-34, 18-34 мас. соответственно и варят до достижения температуры 110-116% после чего массу охлаждают, вводят наполнитель (например: черный пищевой альбумин или фруктовые порошки, порошок какао и т.п.) в количестве 0,5-6,0 мас. и/или ароматизатор (например: ванилин, ирисные или фруктовые эссенции, экстракты трав, разрешенных в пищевой промышленности) в количестве 0,01-0,1 мас.

В патентной и научно-технической литературе неизвестны технические решения, содержащие признаки, аналогичные заявляемым, т.е. предложение соответствует критерию "новизна". Также, впервые установлены рецептурные содержание ингредиентов и выявлены технологические режимы варки кондитерской массы с клубнями топинамбура в измельченном виде или в виде сухого порошка, что позволяет получать кондитерское изделие "Топинарис", относящееся к разновидности мягкого или тягучего ириса, т.е. предложение соответствует критерию "изобретательский уровень".

Заявленное решение просто в технической реализации и промышленно осуществимо, что показано на промышленном оборудовании завода биопрепаратов АООТ "Новосибирской мясоконсервный комбинат" при выпуске опытных партий изделия Топинарис по предложенной технологии с использованием стандартного оборудования.

Пример 1. К 1 кг сахара добавляют 0,8 кг сгущенного молока и 0,5 кг патоки. Нагревают смесь до кипения и варят до температуры 110^oC, после чего добавляют 0,05 кг сухого порошка клубней топинамбура. Варят массу до 115^oC и охлаждают при перемешивании до температуры 80^oC после чего добавляют 0,001 кг порошка корицы. При охлаждении смеси до 60^oC к массе при перемешивании добавляют 0,050 г черного пищевого альбумина. При достижении температуры в 40^oC массу раскатывают, наносят рифление и разрезают на ирисные плитки.

Пример 2. К 0,5 кг сахара добавляют 0,1 кг топинамбура, протертого через терку, 0,4 кг сгущенного молока и 0,25 кг патоки. Смесь варят до температуры 112^oC. Далее массу охлаждают при перемешивании до 90^oC, добавляют 0,0005 кг корицы, перемешивают и охлаждают до 70^oC, после чего добавляют при перемешивании 0,025 кг черного пищевого альбумина. При достижении температуры 50^oC массу раскатывают и нарезают на плитки.

Пример 3. К 0,5 кг сахара добавляют 0,1 кг пропущенных через мясорубку клубней топинамбура, 0,05 кг сухого молока и 0,250 кг патоки. Смесь нагревают до кипения при перемешивании и варят до температуры 114^oC. При достижении температуры 114^oC массу охлаждают до температуры 90^oC при перемешивании, добавляют 0,0006 кг корицы после чего добавляют 0,020 кг черного пищевого альбумина. Охлаждают при перемешивании до 40^oC, затем массу раскатывают и разрезают на плитки.

Пример 4. К 0,25 кг сахара добавляют 0,05 кг топинамбура, пропущенного через мясорубку, далее добавляют 0,2 кг сгущенного молока, 0,125 кг патоки карамельной и нагревают до кипения. Варят до температуры 116^oC. Смесь после достижения температуры 116^oC охлаждают при перемешивании до 90^oC, добавляют 0,00025 кг ванилина, перемешивают. После охлаждения массы до 40^oC ее раскатывают и нарезают на плитки.

Пример 5. К 0,2 кг сахара добавляют 0,1 кг измельченных на терке клубней топинамбура, 0,1 кг сгущенного молока и 0,1 кг патоки. Смесь нагревают до кипения и варят до достижения температуры 110^oC. Далее массу охлаждают при перемешивании и при достижении 90^oC добавляют 0,0025 кг ванилина и при постоянном перемешивании охлаждают до 50^oC после чего массу варят и нарезают на плитки.

Пример 6. К 0,2 кг сахара добавляют 0,1 кг измельченных на мясорубке клубней топинамбура, 0,2 кг сгущенного молока и 0,2 кг патоки. Массу нагревают при перемешивании до кипения и варят до температуры 112^oC. Далее массу охлаждают при перемешивании. При достижении температуры 90^oC вводят 0,005 кг фруктовой эссенции, перемешивают, добавляют 0,01 кг какао порошка. При достижении температуры массы до 40^oC ее раскатывают и нарезают на плитки.

Пример 7. К 0,3 кг сахара добавляют 0,15 кг измельченных не мясорубке клубней топинамбура, 0,3 кг сгущенного молока, 0,4 кг патоки крахмальной и при перемешивании нагревают смесь до кипения. Варят массу до температуры 113^oC. Далее массу охлаждают при перемешивании. При достижении температуры 90^oC в массу вводят 0,0015 кг корицы, а при температуре 80^oC вводят 0,025 кг черного пищевого альбумина. При достижении температуры массы 40^oC ее раскатывают и нарезают на плитки.

Пример 8 (промышленная апробация). К 22 кг сахара добавляют 22 кг сгущенного молока, 22 кг патоки и 15 кг измельченных на волчке клубней топинамбура. Полученную массу нагревают до кипения и варят до температуры 112^oC. При достижении температуры 112^oC массу охлаждают при перемешивании до температуры 90^oC после чего добавляют 0,014 кг ванилина. При охлаждении массы до 70^oC в нее вводят при перемешивании 1,5 кг черного пищевого альбумина. Массу перемешивают и при достижении температуры 40^oC ее выгружают, раскатывают на валках движущейся раскаточной ленты и нарезают дисковыми ножами на плитки по 50 г каждая. Плитки выдерживают при комнатной температуре 2-е суток и заворачивают в пергаментную бумагу.

Реализация изобретения позволяет получить новый кондитерский продукт, относящийся к ирисам. Новый продукт ирис Топинарис включает в свой состав топинамбур, что расширяет область использования этой ценной инулинсодержащей культуры, и повышает ценность по минеральному составу кондитерской продукции. Предложенная рецептура и способ ее получения позволяют сократить количество сахара при получении кондитерской продукции. Для сравнения в таблице приведено содержание сахара в рецептах ирисов, включая и новую рецептуру ириса Топинарис, являющийся предметом данного изобретения.

Как видно из таблицы, сокращение используемого сахара исходя из его затрат при получении 1 т кондитерской продукции, составляет до 92 кг. Это возможно за счет предлагаемого решения, использования инулинсодержащей клубненосной культуры топинамбура.

Предлагаемое решение реализуемо в промышленных условиях (пример 8). На заводе биопрепаратов АООТ "Новосибирский мясоконсервный комбинат" по предложенному способу и рецептуре выпущено 5 опытных партий нового кондитерского продукта ириса Топинариса, которые прошли санитарно-гигиеническую экспертизу в Новосибирском центре госсанэпиднадзора, разработаны технические условия ТУ 10-34-246-06-93 ирис Топинарис для промышленного производства нового кондитерского продукта. Новый кондитерский продукт ирис Топинарис ТУ 10-34-246-06-93 зарегистрирован за N 080/391704 14.10.93 г. в Зап. Сибирском центре стандартизации и метрологии Госстандарта РФ.

Формула изобретения

1. Способ производства кондитерского изделия, включающий варку кондитерских основных компонентов: сахара, патоки и сгущенного молока, отличающийся тем, что варку компонентов осуществляют до 110 116^oС с добавкой измельченных клубней топинамбура (земляной груши), после чего массу охлаждают, добавляют наполнители и/или ароматизаторы, раскатывают или формуют.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что основные компоненты вводят при массовом соотношении сахар патока сгущенное молоко клубни топинамбура 23 50 14 34 18 34 8 29 соответственно.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в процессе варки используют порошок из сушеных клубней топинамбура, который вводят на конечной стадии варки в количестве в 5 раз меньшем загрузки измельченных клубней топинамбура.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителей используют какао-порошок, или черный пищевой альбумин, или сухие порошки фруктов (шиповник, боярышник, черноплодная рябина, черемуха и т.п.), которые вводят после варки в количестве 0,5 6,0 мас. а в качестве ароматизаторов используют ванилин или эссенцию ирисовую, или эссенцию фруктовую, или экстракты трав, которые вводят в количествах 0,01 0,1 мас.

РИСУНКИ

Рисунок 1