Способ производства обогащенной продукции или полуфабрикатов

Способ производства обогащенной продукции или полуфабрикатов

Реферат

 

Использование: производство обогащенной продукции, в частности, из рыбы. Сущность изобретения: применение для стимулирования созревания, обогащения и стабилизации продукта углеводородов, углеводов, азотсодержащих и минеральных веществ, их производных, соединений, композиций, смесей, на основе обезвоживания сырья, полуфабриката, связывания воды в нем, включая и на молекулярном уровне и т.д. Преимущественно используют вещества растительного и животного происхождения, минеральные и воду. Используются эффекты разрыва водородных связей, связывания (воды), применения разных форм энергии, осмос, сорбция, диффузия, биохимические превращения и др., возможность замены соли и др. При этом достигается следующий эффект: повышение качества, снижение затрат труда, производство новых продуктов, получение продуктов для спецприменения, использование новых видов сырья и др. (повышение выхода). 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится преимущественно к пищевой промышленности, в частности к технологии обработки рыбы, производству продукции улучшенного качества и повышенной пищевой и товарной ценности, например, обогащенной созревшей продукции пониженной солености из массовых видов рыбы или без добавки поваренной соли, консервированной рыбы, пресервов, полуфабрикатов для вяления, сушки, копчения, кулинарии, изделий для спецпотребления (лечебных, диетических и др.). Способ может применяться и для обработки мяса теплокровных животных и др. сырья, производства кормовых (технических) продуктов и др.

К аналогам данного способа можно отнести практически любые способы производства пищевых продуктов, полуфабрикатов из рыбы (мяса) и с рыбными (мясными) добавками.

Характеристика некоторых аналогов.

1. Известен способ (патент США 3050680, 1962 г), по которому разделанную тушу говядины шприцуют водным раствором ферментов (коллагеназа + эластаза по 1 г в 2,8 л воды) в количестве 3% от массы сырья для размягчения соединительной ткани мяса, в раствор добавляется до 0,8% соли, ее функция в поддержании естественной концентрации соли в говядине: авторы считают, что соль не повышает нежность. Для тепловой обработки полутуши помещали в паровую камеру с температурой чуть ниже 48,8^oC до повышения температуры внутри туши до 40,5-43,3^oC, для чего требовалось 1-2 ч. Затем охлаждали в холодильнике до 1,6^oC. После посредством диатермического нагрева полутуши за несколько минут равномерно довели до вышеназванной температуры, критическим фактором является не продолжительность, а достигаемая температура. Нагревание намного считают усилило эффект воздействия фермента на коллаген, давало положительные результаты через 24 ч и через 5 суток. (1 с. 32-33).

Известен способ (патент США 3156566, 1964 г) с применением для размягчения говядины ферментного раствора, буферированного холодной водой, при котором почти 90% размягчающего действия фермента (введенного) приходится на период тепловой обработки мяса при кулинарной обработке. Шприцевали 3% раствора от массы туши (136 кг), с содержанием соли 42,5 г. Изотоническое содержание соли в холодном водном растворе фермента составляет 1,8%, в раствор можно вводить различные сахара, др. химические вещества для недопущения замерзания раствора при температурах несколько ниже 0^oC. Можно использовать все протеолитические ферменты. Предпочтителен папаин, ввиду доступности в промышленном масштабе. При хранении раствора при 0^oC фермент почти полностью бездействует. Давно известно, что говядина размягчается незначительно при остывании туши до 12,7^oC или ниже, а при температуре 12,7-0^oC практически пассивна. При температуре замерзания никакого размягчения мяса не происходит. Фермент не проявляет абсолютно никакого действия (1, с. 33-35).

Указанные способы дороги, необоснованы утверждения о равномерном распределении ферментов (огромная масса и размеры молекул) и равномерном размягчении, практически имеется локальное размягчение мяса туши, не доказана безвредность потребления ферментов - есть болезни, вызванные потреблением ферментированных продуктов.

Положительные результаты мы относим на стимулирующее действие воды, сахаров и тепла на автоматические процессы, их ускорение по всей массе мяса, куда проникновение воды, ионов соли, сахаров более вероятно. Все эти вещества могут активировать созревание.

2. Известен способ производства подкопченого (подсушенного) филе рыбы, посоленного шприцеванием (механической инъекцией) раствора соли и сахара - 2,2% к массе филе (2), упакованного под вакуумом, в т.ч. мелкой расфасовки. Эта продукция, как правило, дорогая и рынок ее сбыта ограничен даже в развитых странах с высокими доходами у населения (3). Продукция имеет строго ограниченный короткий срок хранения (закусочное кулинарное изделие), максимальную себестоимость и цены, ограниченный ассортимент и т.д. Такие продукты ближе стоят к сырым, чем готовым, качество их определяется только ценностью использованного сырья и неуклонно снижается при любом виде хранения.

3. Известен способ ускоренного посола путем измельчения мяса свежей рыбы, смешивания его с солью (20-100% к массе рыбы) или избыточным количеством тузлука, перемешивания смеси, прессовки полуфабриката или отжимания прессом, формования, сушки и упаковки. Готовый продукт содержит до 22,6% соли (4). Измельчение, дробление уменьшает расстояние диффузии соли и значительно увеличивает площадь контакта сырья с ней, в результате чего скорость обработки посолом значительно возрастает. Однако увеличиваются потери растворимых веществ мяса, пищевой ценности и денатурации белка (до 20 и более процентов), окисления жира и др.

4. Известен способ производства ламинированного филе (рыбы) для использования в кулинарии. Сырье филетируют, из отходов от разделки готовят фарш, из филе и фарша формуют (формируют) ламинированные блоки филе, которые замораживают, упаковывают и хранят, транспортируют. Перед кулинарной обработкой блоки нарезают на порции, кусочки (палочки). Производство ламинированного филе позволяет значительно повысить эффективность пищевого использования сырья. Однако увеличение доли фарша более 20% (до 30- и 50%) в блоках (после морозки) приводило к ухудшению органолептических показателей, уменьшению срока хранения и увеличению количества выделяющейся (после хранения) тканевой жидкости. Добавление к фаршу полифосфатов или альгинатов позволяло получать рыбные порции с более мягкой консистенцией (5).

5. Известно производство продукции с применением посола сырья. Рыбу (мясо) солят, включая и с применением инъекций (шпирицевания) посольного раствора, набивания, шпигования посольной смеси в специальные проколы, разрезы в мясе, полуфабрикат просаливают до необходимой солености или выравнивания концентраций, проводят созревание, хранят или вялят, сушат, коптят и т.д. В большинстве применяемых технологий производства соленой рыбы допускается крепкий посол, приводящий к значительным потерям массы рыбы (мяса), растворимых веществ мяса при просаливании и хранении в тузлуках, особенно это допускается при обработке массовых уловов, например, лососей, сельдей. У крепкосоленой рыбы (общеизвестно) чрезмерным обезвоживанием и высаливанием денатурируется до 20% белка с потерей водоудерживающей способности (молекул), усвояемости, что увеличивается при хранении (старение белка, коллоидов). Практика производства и хранения с применением соли допускает нежелательные процессы окисления, гидролиза и др.

При хранении, например, слабосоленого филе, кусков, происходит слипание соприкасающихся поверхностей (срезов) мяса, плотно уложенный продукт может слиться в монолитную массу под давлением неизбежных физико-химических процессов набухания коллоидов. Неплотная же укладка, например, балычных полуфабрикатов приводит к значительным потерям качества (набухание до 50%, увеличение солености по 2,3% потери общего азота до 3,2%, фосфора - до 1,1% плотной массы (6,7).

Применение поваренной соли (солей минеральных) для целей производства пищевой продукции путем консервации (на какой-то период) сырья прямым воздействием соли (точнее с помощью соли) оказывает отрицательное влияние на качество пищевого продукта, его пищевую ценность, прямо пропорциональное величине вводимой соли, времени действия и условий среды, в т.ч. соответственно уменьшая созревание мяса, продукта, его органолептические показатели.

6. Известен способ [1] производства соленой рыбопродукции и полуфабрикатов путем посола рыбы, ее мяса до солености 2-11%, проведения созревания (хранения) в заливке под влиянием добавки моносахаров и их производных (до растворимого крахмала), спиртов, кислот в количестве 1,4-10% к массе полуфабриката при температуре от минус 5 до 17^oC. Способ позволяет улучшить качество соленой рыбы по сравнению с простым и сладким посолом, увеличивает выход готовой продукции и т.д. Этот способ не может значительно улучшить соленую рыбу соленостью более 12-13%, с которой сейчас производится более половины всей соленой рыбы, не позволяет производить рыбу вкусового посола или без использования минеральных солей и др.

Основными и решающими действиями (операциями, процессами) способов производства (консервации) пищевых продуктов являются обезвоживание и связывание воды, в т.ч. и на молекулярном уровне у ферментов, нуклеиновых кислот, и др. БАВ (биологически активных веществ), разрыв водородных связей и на внутримолекулярном уровне, приводящие к денатурации в полуфабрикатах и микроорганизмах (спорах). Например, процесс посола это обезвоживание сырья и связывание свободной (освобождающейся) воды внутри полуфабриката введенной солью (ионами), процесс варки (стерилизации) успешен только при условии обезвоживания молекул ферментов и разрыва водородных связей между цепочками нуклеотидов, приводящих к необратимой потере специфической активности [2].

Задача изобретения - повышение качества продуктов, снижение затрат труда, производство новых продуктов, получение продуктов для спецприменения, использование новых видов сырья и др. , и повышение товарных достоинств произведенной продукции из рыбного и др. сырья или с их добавками. Это достигается активированием (стимулированием) созревания (улучшение консистенции, вкуса, запаха-аромата и др.), обогащением пищевой и биологической ценности продукта, преимущественно с одновременной стабилизацией - защитой белков, жиров, их структур и др. компонентов качества (вкус, цвет и др.) массы изделия и т.д. на необходимый период хранения, ак также применением для обработки (воздействия, добавки) сырья, полуфабрикатов веществ (условий среды) преимущественно природного происхождения, могущих выполнять функции активаторов, обогатителей и стабилизаторов продуктов. Способы могут быть осуществлены с использованием различных форм энергетического воздействия - тепловой, химической, электро-магнитной, механической, гравитационной и др. видами энергии, как прямым энергетическим воздействием, так и через посредство вещества, поля, в т.ч. и расходуя энергию на снижение внутренней энергии сырья, продукции, полуфабрикатов или др. материалов. Последнее также приводит к связыванию воды в сырье и др. материалах, например, в гибкие ассоциации молекул (охлаждение мяса, среды, микроорганизмов) или кристаллы (образование жестких водородных связей), повышению ВУС (водоудерживающей способности) молекул. Связывание свободной воды осуществляют и вводимые в материал АОС (активатор(ы), обогатитель(и), стабилизатор(ы). Все это обеспечивает и необходимую консервацию.

Активатором (вещество, композиция - смесь) считаются химические вещества (смеси), условия среды, возбуждающие и усиливающие действие ферментов, созревание сырья, полуфабрикатов. В состав активатора могут входить (необязательно) ферменты, коферменты, например, белковых добавок, гидролизатов, синтезированные вещества, активаторы вкуса, запаха (аромата) и др. способствующие соединения.

Обогатитель - это вещество (композиция, смесь), повышающее (способствующее) пищевую (биологическую), энергетическую и иную ценность продукта, полуфабрикатов, сырья и изделий с их добавкой, включая гастрономические и товарные достоинства.

Стабилизатор - это вещество (композиция, смесь), задерживающее процессы ухудшения качественных (количественных) показателей изготовленного продукта или полуфабриката, например, антиокислители, криопротекторы, водосвязывающие вещества, защищающие жиры, белки и т.д., включая защищающие вкус, цвет, запах, консистенцию, антисептики и др.

В нашем способе производства животные и растительные материалы (сырье, полуфабрикаты), например мясо рыбы, можно рассматривать как капиллярно-пористые (коллоидные) тела (10, 11), заполненные жидкостями (растворами), содержащими воду. Поэтому обогащать подобные структуры можно сравнительно дешевыми путями (способами) и с высокой степенью, за счет свободной воды, при возможности создания в готовом продукте достаточно прочной структуры для противодействия факторам разрушений при хранении, транспорте и др., обезвоживания осмотически, механо-физически и др. способами.

Для осуществления целей способа введение веществ АОС (обработку) производят их контактированием (соединением, соприкосновением) с подготовленным материалом (сырьем, полуфабрикатом и др. ) путем смешивания, нанесения, орошения, погружения, внесения, введения инъекции (внутрь тары, кусков и т. д. ) или пр., с поглощением, сорбцией (адсорбцией и т.д.), распределением, диффузией или др. процессами.

Обработке (можно и неоднократной) подвергают сырье, полуфабрикаты, в том числе после хранения, в товарно-транспортной таре, после обезвоживания, мороженые, соленые и др. обработки.

В качестве АОС (активатора, обогатителя, стабилизатора) используют углеводороды, углеводы, азотсодержащие и минеральные вещества, их производные и/или соединения, (композиции, смеси).

После введения (внесения) активатора (обогатителя) преимущественно необходим процесс созревания (мяса, рыбы и др.), включая полуфабрикат для стерилизации и т.д., с целью повышения качества (органолептических показателей, усвояемости, стойкости и т.д.).

Большинство содержащихся в растительном и животном сырье веществ способны выполнять функции активаторов, обогатителей и стабилизаторов (АОС). В качестве АОС предпочтительно использовать углеводы, их производные, соединения, включая композиции, смеси, в т.ч. и с добавками веществ других классов химических соединений. Углеводы и их производные, большинство других органических и сопутствующих им соединений являются поставщиками энергии, субстрата и структурных элементов, регуляторов биохимических реакций.

Активаторами служат любые вещества (соединения, ионы и др.), способные возбуждать и стимулировать биохимическую активность (ферментов и др.) материала (сырья, полуфабриката) с целью улучшения консистенции, вкуса, запаха, усвояемости продукта. Например, путем ввода субстратов, промежуточных продуктов цикла трикарбоновых кислот, активирования сопряженными реакциями, условиями среды (температура и др.) и т.д. Для этого вводят моно- и олигосахара, их окисленные и восстановленные формы, производные соединения: аминокислоты и пептиды, их носители, белковые концентраты, минеральные вещества (например, ионы K, Mg, Ca), БАВ - биологически активные вещества - витамины, коферменты и др. соединения, воду. Например, глюкозу, (декстрозу), галактозу, рибозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, крахмал, молочную сыворотку (комплекс), сорбит, глицерин, БАВ, салицилат, аскорбат, аспартат, метионин, кобаламин, глутамат, глутатион, карнозин, альбумины, протамины, лактат, фумарат, сукцинат, сульфит, тиобензоат, этилгликолат, провитамины, нуклеотиды (аденозинди/три/фосфат, метилцеллюлоза, желатин, агар, белковый концентрат, лизат, изолят (рыбный, соевый или др.), бетааминопропионитрил, финилгидразин, ионы Na, K, Mg, Ca, C, вода, температура (свободная энергия среды) помещения камеры, емкости тары, созревания и др. факторы. Мы исходим из того факта, что в отсутствии нейрогуморальной регуляции (организм мертв) активации ферментных систем групп не может вести синтез структур тканей, а стимулирует их деструкцию, автолиз.

Пищевые обогатители в большинстве многофункциональны, обогащают пищевую, биологическую, энергетическую и специальную ценность продукта, содержание сухой массы, цвет, вкус, (аромат) запах, консистенцию и др. Обогатителями являются большинство применяемых в данном способе активаторов (в достаточных, ощутимых концентрациях - дозах). Обогатители также принадлежат (относятся) к обширным классам веществ, содержащихся в растительных, животных и др. организмах (микро-) - это углеводороды, углеводы, азотсодержащие и минеральные вещества, их производные, соединения, носители, включая и с функциями БАВ, ПАВ, комплексообразователи, гидроколлоиды, гелеобразователи, загустители, эмульгаторы и др. (вкусовые, интенсификаторы вкуса, ароматизаторы, красители и закрепители, др.) Например, гетерополисахариды, декстраны, кислоты и их соли, основания, эфиры, фруктоза, мальтоза, трегалоза, модифицированный крахмал, гидрол, патока, глюканат натрия, пектины, камеди, аминокислоты, пептиды, полипептиды и белки, нуклеиновые кислоты (нуклеотидыи др. ) ферменты (например, липоксигеназа - для улучшения вкуса и аромата), витамины C, E, K, A, D, B и др. провитамины, терпены и их производные (эфирные масла, и др. ), каротиноиды и т.д. липиды, включая жиры, жироподобные вещества, жирные кислоты, их эфиры, фосфолипиды, оливковое, кокосовое, соевое масла, полиненасыщенные кислоты, глицериды кислот, стерины, жиры сахаров, эфиры пропиленгликоля и жирных кислот (ПАВ преимущественно для связывания, распределения гидрофобных добавок), низин и др., носители - молоко обезжиренное, молочная сыворотка, лизаты растительные и животные, экстракты, соки, концентраты, изоляты и др., лиофильные коллоиды, пряности, коптильные препараты, дымы, никотиновая, аскорбиновая, лимонная кислоты, антиокислители специальные, антоцианы, ликопин, амарант, зозин и др.

Многие активаторы и обогатители выполняют функции и стабилизаторов качества, защищают органолептические достоинства продукта, массу, пищевую и специальную, гастрономическую ценность его при хранении, способствуют их улучшению.

Функции стабилизаторов выполняют биоциды (антисептики), антиокислители, загустители, ПАВ (поверхностно-активные вещества) водосвязывающие (включая криопротекторы), защищающие белки, жиры, мембраны и др. структуры тканей (лабильных), например, путем адсорбции (хемосорбций) гидрофобными участками спиртов, карбоновых кислот, введенных специально или/и произведенных при активации, обогащении (созревании), или дополнительно вводят защитные коллоиды (белковые вещества, углеводы, глюкозиды и др. вещества дифильной природы (12). Последние необходимы для повышения агрегативной устойчивости полуфабрикатов, сырья, продукции при холодильном хранении или при возможности концентрации (повышении содержания) электролитов даже локально. С целью снижения потерь и расходов холодильного хранения (затрат энергии и т.д.), можно вводить в материалы, кроме водосвязывателей, антифризы, вещества, замедляющие или исключающие крупное льдообразование, повреждающее мембраны и межклеточные структуры, например, спирты, трегалозу, треонин и т.п. Для повышения устойчивости белков, нуклеиновых кислот против нагревания (пастеризации и др.) можно вводить дипиколиновую кислоту и др. (13).

В качестве стабилизаторов применяют (дополнительно), например, соли калия, натрия, белковые концентраты, изоляты, лизаты и аминокислоты, пептиды, поддерживающие цвет, никотиновую кислоту, ПАВ, комплексообразователи, фенолы, амины, фосфатиды, разрешенные антиокислители, композиции веществ и др.

Сущность изобретения можно сформулировать: новый способ отличается новой совокупностью существенных признаков по сравнению с известными аналогами, поставленные цели (и др.) достигаются применением АОС (совокупности) широкого спектра действия, при условии более действительного обезвоживания и/или связывания воды (свободной) сырья, полуфабрикатов, проведения созревания, включая в товарной таре, упаковке, при транспорте продукта потребителю, что резко снижает стоимость производства изделия и др. имеет плюсы, например, снижение расходов на холодильное хранение, производство обессоленной (без добавок) продукции и т.д.

Произведенный продукт может использоваться непосредственно в пищу или после кулинарной обработки, изготовления вялено-сушеной, копченой, пресервной или иной продукции, в т.ч. лечебной, диетической и т.п.

Способ позволяет увеличить выход готового пищевого продукта до 96-98% и более (от сырой массы), снизить потери белка и жира от заморозки, тепловой обработки, сушки и др. жестких процессов, снизить себестоимость на 2-6% и до 2-3 крат увеличить сбыт и потребление (рыбы и др.), увеличить сроки хранения и др.

В общем виде способ включает операции подготовки (обработки) сырья, обезвоживания, введения АОС, созревания, упаковки, хранения. После созревания (и неполного) полуфабрикат можно и подвергать др. обработке, замораживать или глубоко охлаждать (до криоскопической точки), убирать в любую тару (бочки, контейнеры и др.), упаковку (потребительскую и др.), хранить, например, при температуре от минут 8 до 10^oC. Можно вводить стабилизаторы после разделки, например, рыбы, затем ее куски, филе и др. обезвоживать сублимационной сушкой или др., хранить и доставлять в районы потребления, обогащать и восстанавливать, подвергать кулинарной обработке. Можно подготовленное сырье обработывать АОС, проводить достаточное созревание, консервировать в герметичной таре (пастеризацией, стерилизацией или др.). Подвергать др. обработке с иной совокупностью операции внесения АОС, созревания и т.д.

При необходимости производят локальное внесение стабилизатора (на верхний слой, под крышку и др.), включая со специальными носителями (минеральным пищевым маслом, воском, салфеткой и т.д.) или обогатителями, стабилизаторами.

Применяют дозировки АОС (вводят в материал) от пороговых стартовых доз и до насыщающих в массе, среде, или в сухом виде, например, в упаковку. Углеводы (их производные, соединения) вводят преимущественно от 0,4 до 24 мас.% активатор - преимущественно от 1 до 12300 мг/кг (0,0001-1,23 мас.%) сырья, полуфабриката, обогатителя - преимущественно от 0,003 до 12 мас.%, стабилизаторы - преимущественно от 0,0001 до 3 мас.% (14).

При обработке соленого полуфабриката, с целью снижения содержания поваренной соли или др., производят регулируемое обессоливание (и ступенчатое), включая и в обогащенной среде, среде с АОС.

Созревание обогащенного полуфабриката проводят при температурах от минус 8 до 49^oC (физико-химические, биохимические и др. процессы) или выше.

При обогащении и созревании (хранении) филе, кусков, формованной или др. продукции для сохранения качества поверхности, формы или объема и т.д. изделий применяют их сепарирование (между собой) пересыпкой, прокладкой и др. способами, например, проницаемой пленкой, порошком пряности и т.д.

Для длительного хранения созревание и хранение можно производить в среде с АОС, их смесями (композициями), включая и воду.

Примеры осуществления изобретения.

1. Сырье, например рыбу, моют, разделывают на пласт, в мясо инъецируют 0,4 мас. % глюкозы 4 г на 1 кг мяса, или инвертного сахара, солят п/ф полуфабрикат до солености 2,4%, моют его, вывешивают для созревания и подвяливания при 20-22^oC, например на 5 суток. Используют для закусок или упаковывают в тару (банки, бочки и др.) с заливкой растительным маслом (например соевым), можно добавить (не обязательно) укропный экстракт 3 г /на 100 кг рыбы, или облепихового масла - 20 г, рекомендуем между половинок филе по разрезам проложить маслостойкую пленку или пересыпать порошком пряностей. Выдержанный с заливкой на масле продукт обогащается жиром (на 2%), имеет нужную консистенцию, улучшенный вкус. Доза глюкозы достаточна для улучшения созревания, обогащения для жирной рыбы, образование из глюкозы кислот при созревании защищает жир при сушке. Белки меньше высыхают.

При необходимости более длительного хранения вяленого продукта возможно добавление при посоле или в тару антиокислителя (стабилизатора) - изоамингаллата в количестве 0,05%, молочной кислоты (лактата) - 0,003%, коптильного препарата - жидкости МИНХ - 0,05%, аллилгорничного масла - 0,0001% или др., их смеси.

2. Сырье, например крупную треску, разделывают, солят по солености 6%, моют, помещают в емкость с добавкой глюкозы 3% к п/ф, сухой молочной сыворотки (комплексный АОС) - 10%, рыбного гидролизата - 4%, заливают старым обессоленным тузлуком или заливкой, проводят созревание при 8 или 15^oC, вялят или коптят, или хранят при минус 8^oC. Готовый продукт имеет улучшенный вкус, аромат, нежную консистенцию, увеличенное содержание усвояемых веществ (на 12%) повышен выход на 13% и более.

При необходимости в подготовленное сырье (например говядину или крупную разделанную треску, морской окунь) вводят активатор папаин - 0,0001% или бромелин - 0,00015% к массе филе, или вводят смесь протеаз - 0,00012%, или вводят летирогены (разрушения коллагена) - бетааминопропионитрил или другие - по 0,004 или 0,001% и активаторы, например, глутатион, тиомолочную кислоту - 0,0002 или 0,00005% и глюкозу (фруктозу) 0,30%, или фумарат и цитрат - 0,05 мас.%, проводят посол до солености 2,7%, затем проводят созревание при 3,7^oC или 17^oC. Можно вводить для синергического действия витамины C и др., аденозиндифосфат (кофермент) по 0,01 и 0,002 мас.% (соответственно) и субстраты (углеводы, трикарбоновые кислоты) 0,15 мас.%. Последние соединения улучшают нежность мяса, вкус, аромат.

3. Рыбу, например крупную треску, разделывают, солят до солености 17 или 20%, хранят. Крепкосоленый полуфабрикат отмачивают обычным способом до солености 6-7% (водой), выдерживают для выравнивания солености, заливают молочной сывороткой (1 литр на 1 кг п/ф) и держат для обессоливания (обогащения) 4-5 ч, снова производят выравнивание (после освобождения от заливки, затем проводят процесс завершения обессоливания в среде (молочной сыворотки или др. раствора) с добавкой сухой молочной (лактозной) сыворотки (6% к массе п/ф) или др. смеси, подкрепляющей структуры тканей п/ф. Затем п/ф укладывают (плотно для созревания, при необходимости одновременно в емкость с п/ф вносят активаторы (витамин B₂ - рибофлавин - 1 мг/кг, ниацин - 100 мг/кг - коферменты, рыбный белковый концентрат (РБК) - 50 г/кг рыбы - и обогатитель, сухую молочную сыворотку - 6 мас.% (4% лактозы), глицерин - 1% (стабилизатор), глюкозу - 5%, лактат - 0,3% (биоцид), заливают раствором молочной сыворотки, проводят созревание с одновременным поглощением (набуханием), сорбцией АОС, например при 14^oC, хранят при минут 2 или 4^oC. Состав продукта обогащен на 15-18% (сухих веществ), обогащен вкус, аромат (запах), структура и консистенция. Предпочтительно используют для пресервов с маслом, подвяливают или коптят. Копчение - ароматизация, подсушка и антисептическая обработка (фенолы, их производные и др. активные соединения). Обогащение молочной сывороткой, ее сухими веществами - это введение микроэлементов, солей, углеводов и производных и др. соединений обычного состава молока.

При необходимости после обессоливания в п/ф вводят (шприцуют) 2,6 мас.% растительного масла (оливкового, подсолнечного), его сульфатированного производного, сульфатированный рыбий (тресковых) жир, моноолеат глицерина и каротиноиды (соотношение 1:1:1:2:0,04), в виде смеси (эмульсии). Для улучшения гастрономической привлекательности вводят (вносят) красный или оранжево-красный краситель (пищевой) - например, антоцианы, дельфинилин, или амарант, зозин - 0,007 мас.%. Готовый обогащенный пониженной солености продукт содержит больше на 2% и более белка, пептидов и др., больше (на 5 и более процентов) углеводов, спиртов и кислот, улучшающих вкус, запах, консистенцию, защищающих белки, жиры и др., имеет вкус и запах созревшего малосоленого рыбопродукта, повышенный на 10% выход. Хранится при минус 5^oC или 8^oC.

4. Отличается от примера 3 тем, что с целью обогащения и активации созревания в мясо рыбы, после первого или второго обессоливания молочной сывороткой, дополнительно вводят, инъецируют обезжиренное сухое молоко (желатин, казеинат натрия и др.) 1,2 мас.% или (с жидкостью, например, маслом и ПАВ) в количестве 2-3 мас.% для созревания полуфабрикат п/ф заливают гипертоническим раствором обогатителей (углеводов и др.), например 23 мас.% сухих АОС с водой, можно дополнительно на верхний слой п/ф в емкости созревания (хранения) внести до 45 г/дм лактозы или молочной сыворотки сухой (медленно растворимые в данных условиях), как запасный, подкрепляющий АОС - доза от гравитационного и др. осаждения. Ускоряют созревание повышением температуры до 18 или 23^oC и выше, чем повышают дополнительно пищевую ценность продуктов из этого п/ф.

Запасная подкрепляющая доза от просыпания вниз слоев п/ф может наноситься на салфетке, в пакете и т.д., при совмещении созревания с хранением в большинстве случаев способа запас рекомендуется вносить с нейтральным маслом, для сепарации от воздуха и снижения расхода, механизации. В заливку можно добавлять пищевые коллоиды, например способные к пленкообразованию, в количестве 0,6 или 0,2 мас.%. На верх можно добавить антиокислитель для длительного хранения, например додецилгаллат 0,003 мас.% в составе запасной дозы. Продукт может обогатиться на 23% плюс сухое усвояемое вещество.

5. Жирную рыбу, например сельдь жирностью 24%, солят до содержания соли 7% (обезвоживают), упаковывают, внося (пересыпая) 0,6 мас.% глюкозы или инвертного сахара для индукции созреваний индукции ферментных систем. Для таких рыб (состояния упитанности) этого может быть достаточно. Для улучшения созревания и защиты жира заливают натуральным тузлуком соленостью предпочтительно 6-7%, проводят созревание при 8/10 или 3^oC, хранят обычно. Для улучшения качества можно вносить 3 или 6 мас.% лактозы, мальтозы или модифицированного крахмала (растворимого), 0,5 пищевой кислоты и др. АОС. Выход повышается на 2-4%, улучшены гастрономические достоинства, срок хранения.

При обработке тощих сельдей, соленая (7%) рыба упаковывается с внесением 7,15, 23 мас.% простых углеводов (глюкоза, лактоза, их смеси и др.), в заливке рекомендуется исключить соль. После созревания и обогащения выход продукта увеличивается до 12%, фактически получаем новый гастрономичный продукт пониженной стоимости и высокой питательности.

6. Рыбу, ее куски обрабатывают солью (поверхность для бактерицидной обработки), п/ф соленостью до 2% укладывают в емкости, тару с внесением 28% к рыбе углеводов (лактоза, молочная сыворотка и др.), после заливки рыбы выделившимся соком (раствор) ее уплотняют в таре, укупоривают (закрывают упаковку), проводят созревание при 3 или 15-18^oC, хранят при минус 4-0^oC. Продукт используют для кулинарии, сушено-вяленой, копченой, пресервной продукции. Выход готовой (по сухой массе) продукции повышается на 6 и более процентов, повышена пищевая ценность, вкусовые качества.

Обработку сырья солью можно не производить, добавляя в смесь например лактат, аллиловое масло, и АОС при обезвоживании сырья и поглощении (набуханием) п/ф среды созревания, хранения, таким способом, например, получают диетические и др. продукты специального применения.

7. Интегрированный или ламинированный продукт. Филе, измельченное, дробленное мясо рыбы, например, минтая, макруруса и др., включая хлопья после отделения от костных отходов, варки и др., смешивают, пересыпают и т.д. с АОС состава, например, в мас.%: кукурузная патока 5, сухая молочная сыворотка 8, модифицированный крахмал 2, кукурузный крахмал или мука 1,2, сухой рыбный лизат 2 или 3, соевый белковый концентрат или изолят, РБК 2, цитрат, сорбет или бензоат 0,1, комплесообразователи (ЭДТА и пирофосфат натрия 1:1) 0,24, поваренная соль 1,0 хлорин калия 0,4, рыбный или мясной вкусо-ароматизатор 0,5, расправленное филе соединяют с дробленным мясом или только одно мясо формуют, осаживают, подпрессовывают и выдерживают, созревают при 8,3 или минус 1^oC, упаковывают и хранят при минус 4 или 8^oC или замораживают и хранят, или используют как п/ф для кулинарии и др. изделий. Продукт может производиться без добавок минеральных солей. Способ позволяет в 2 раза повысить пищевую ценность мяса низкобелковых тощих рыб, улучшает гастрономические достоинства, выход рыбных и др. изделий.

Для улучшения вкуса и аромата в смесь для обогащения добавляют активатор созревания (фермент, витамины, и др.), их синергенты (например, антибиотики, нуклеотиды), вкусо-ароматизаторы, красители, другие азотсодержащие вещества и углеводы, их производные, углеводороды и их производные и т.д.

8. Рыбу, например кету, горбушу, разделывают (потрошат и др.), моют, в толщу мяса крупной рыбы, кусков инъецируют соль или соли и углеводы, их производные, например 12 г/кг глюкозы и лактозы 1:1, или молочной сыворотки, или набивают в разрезы и проколы эти смеси, обрабатывают рыбу посолом, обезвоженный и соленый п/ф, например, 7% соли, моют, упаковывают, в товарную тару, одновременно добавляли сахар 4%, лактозу 3% и к массе рыбы, заливают тузлуком соответствующей солености или молочной сывороткой, проводят созревание и обогащение, хранят или используют как полуфабрикат.

Крепкосоленый или среднесоленый п/ф можно обрабатывать с исключением соли из состава заливки или использовать с обессоливанием как в примере 3.

Готовый продукт имеет повышенное качество, содержание углеводов 4% и более, жир и белки относительно защищены от окисления и старения (структур), повышен выход готового продукта на 5-10%.

При исполнении способа возможно применение любых дозировок веществ (сухих, паст, смесей и др.) - от микрограмм (витаминов, и др.) в смеси с сотыми и десятыми долями процента углеводов, их производных, азотсодержащих веществ и углеводородов, минеральных соединений, и до десятков мас. процентов - здесь качественная роль переходит в консервирующую, средство обезвоживания и др. Последним путем можно получать обезвоженный (сушено-вяленый) обогащенный белково-углеводный продукт (например), с новыми качественными и пищевыми показателями, выбрать оптимально выгодный путь его производства.

Изложенные примеры не исчерпывают все случаи возможного применения изобретения, на практике могут быть использованы и другие варианты воплощения основной идеи технического решения.

Использованные источники (библиография) 1. Э. Кармас. Технология свежего мяса. Пер. с анг. Обзор патентов. М, Пищевая промышленность, 1979, с. 33-35.

2. Доклад о наиболее важных отечественных и зарубежных достижениях в области науки, техники и производства в рыбном хозяйстве за 1989, Раздел II. Оборудование для обработки рыбы и нерыбных объектов, М, ВНИЗИРХ МНХ СССР, с. 25-26.

3. Ф.У. Уитон, Т.В. Лосон. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. т. 2, М. Агропромиздат, 1989 г, с. 389-391, пр.

4. Там же с. 83.

5. ЦНИИТЗИРХ. Экспресс-информация. Серия: Обработка рыбы и море продуктов. Выпуск 4, М, 1988 г, с. 1-3.

6. Ж.В. Остякова и др. Исследование набухания соленого балычного полуфабриката осетровых рыб, при хранении, М, Журн. Рыбное хозяйство, N 3, 1983 г, с. 70-72.

7. Е.В. Остякова и др. Изменение массы соленого балычного полуфабриката осетровых рыб в процессе хранения, М, Рыбное хозяйство, N 2, 1982 г, с. 68-70, N 7, 1983 г, с. 72-74.

8. В.Н. Степаненко, Курс органической химии, М, Высшая школа, 1974 г, с. 65, 329/классы хим. соединений).

9. Химическая энциклопедия, т. I, М, Советская энциклопедия, 1988 г, с. 336-338 (антесептики) 10. И. В. Кизеветтер, Биохимия сырья водного происхождения, М, Пищевая промышленность, 1973 г, с. 17.

11. И.В. Кизеветтер. Химический состав мяса рыбы. В учебнике Технология обработки водного сырья, М, Пищевая промышленность 1976, с. 48.

12. Д. Л. Шамшин. Физическая и коллоидная химия, Ф, Высшая школа, 1969, с. 253, 232 (защитные коллоиды и др.).

13. Д. Мецлер, Биохимия, т. 3, Мир, 1986, с. 353.

Формула изобретения

1. Способ производства обогащенной продукции или полуфабрикатов преимущественно из рыбы, включающий обезвоживание сырья, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности и товарных достоинств продукции, в обрабатываемое сырье, полуфабрикат вводят активатор, обогатитель или стабилизатор, или их смеси, композиции.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве активаторов, обо