Способ получения белкового гидролизата из мясного и мясокостного сырья убойных животных

Способ получения белкового гидролизата из мясного и мясокостного сырья убойных животных

Реферат

 

Способ может быть использован в пищевой, биотехнологической и медицинской промышленности. Сырье измельчают, гамогенизируют, обезжиривают, проводят ферментативный гидролиз путем последовательного внесения через каждые 2-3 ч двукратно комплекса протеолитических ферментов и протосубтилина Г20х. Готовый гидролизат сушат. Гидролиз проводят при 40 - 45^oC и pH 6,5 - 7,8. Комплекс протеолитических ферментов, ферментов поджелудочной железы убойных животных активируют в процессе получения. Вводят его в количестве 3 - 5% от массы. Способ позволяет сократить время гидролиза и увеличить выход гидролизата. 2 з.п.ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к биотехнологии, а именно к способам получения белковых гидролизатов из мясного, мясокостного, костного сырья убойных животных, и может быть использовано в пищевой и медицинской промышленности.

Известен способ получения белкового гидролизата из кости, предусматривающий измельчение сырья, гомогенизацию с водой, ферментативный гидролиз с последующей инактивацией фермента и кислотный гидролиз с использованием соляной кислоты, сгущение гидролизата, фильтрацию и сушку, при этом сырье обезжиривают при 20 - 22^oC, а ферментативный гидролиз проводят с помощью протосубтилина Г20Х при 40 - 45^oC и pH 7,0 - 7,5 в течение 4 - 6 ч (см. авторское свидетельство СССР N 1237154, A 23 J 1/10, 1984).

Однако данный способ не обеспечивает максимального гидролиза, продолжительного и многостадийного.

Предлагаемый способ позволяет сократить время гидролиза и увеличить выход гидролизата.

Способ осуществляют следующим образом.

Мясное или мясокостное сырье убойных животных измельчают на любом устройстве, например мясорубке, до получения однородной массы, к которой добавляют при перемешивании дистиллированную воду. Полученный гомогенизат обезжиривают, отделяют образовавшийся слой жира центрифугированием. Затем проводят ферментативный гидролиз. В качестве ферментов для проведения гидролиза используют комплекс протеолитических ферментов, полученный из поджелудочной железы, и протосубтилин Г20Х. Комплекс протеолитических ферментов получен путем измельчения дефростированной поджелудочной железы убойных животных, суспензирования, внесения консерванта, например 96^oC этилового спирта, с последующим термическим воздействием: замораживанием до температуры (-10) - (-18)^oC и нагреванием до 40 - 50^oC. Полученный комплекс протеолитических ферментов имеет активность от 6000 до 9000 ПЕ/г. Последний вносят в сырье двукратно с интервалом от 2 до 3 ч в количестве 5% от массы. Затем с тем же интервалом вносят протосубтилин Г20Х в количестве от 1 до 2% от массы сырья. Заканчивают процесс через 3 ч. Ферментативный гидролиз проводят при температуре 40 - 45^oC и pH 6,5 - 7,8. Степень конверсии составляет 35 - 50% от белка, содержащегося в мясокостном сырье. Содержание аминокислот в сырье и в гидролизате представлено в таблице Гидролизат нагревают до 95 - 100^oC, центрифугируют и высушивают на распылительной сушилке.

Пример 1. 1 кг измельченного на мясорубке фарша мяcокостного сырья, содержащего 20% белка и 50% кости, смешивают с 2 л дистиллированной воды, после гомогенизации смесь прогревают в течение 30 мин при 90^oC, отделяют образовавшийся слой жира центрифугированием. Затем проводят гидролиз, для чего гомогенизат нагревают до 40^oC и при pH 6,5 вносят 50 г комплекса протеолитических ферментов, который предварительно готовят из поджелудочной железы крупного рогатого скота. Поджелудочную железу дефростируют, измельчают до получения однородного фарша. К полученному фаршу добавляют воду в количестве 0,5% от массы и добавляют 96-градусный этиловый спирт. Затем суспензию подвергают замораживанию и нагреванию с выдерживанием при равном промежутке времени при температуре после замораживания -10^oC и нагревания 40^oC. Полученный комплекс имеет активность 7000 ПЕ/г. В процессе гидролиза комплекс протеолитических ферментов вносят дважды через 2 ч и в равном объеме по 50 г. Затем через 2 ч вносят протосубтилин Г20Х в количестве 10 г от массы сырья и через 3 ч смесь нагревают до 95^oC, выдерживают при этой температуре 20 мин, охлаждают, центрифугируют и высушивают из распылительной сушилки.

Выход смеси аминокислот и пептидов составляет 74 г, т.е. 37% конверсии белка, содержащегося в сырье.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что ферментативный гидролиз ведут при температуре 45^oC и pH 7,8, ферменты вносят через 3 ч, при этом используют комплекс протеолитических ферментов из поджелудочной железы свиней, а протосубтилин Г20Х берут в количестве 2% от массы сырья.

Выход смеси аминокислот и пептидов составляет 100 г, т.е. конверсии белка, содержащегося в мясокостном сырье.

Формула изобретения

1. Способ получения белкового гидролизата из мясного или мясокостного сырья убойных животных, предусматривающий измельчение сырья, гомогенизацию с водой, обезжиривание, ферментативный гидролиз протосубтилином Г20х при 40 - 45^oC и заданной pH и сушку, отличающийся тем, что ферментативный гидролиз осуществляют последовательно сначала внесением комплекса протеолитических ферментов с активностью 6000 - 9000 ПЕ/г, полученного из поджелудочной железы убойных животных, при этом последний вносят двукратно с интервалом 2 - 3 ч в количестве 3 - 5 мас.%, а затем с тем же интервалом - протосубтилин Г20х в количестве 1 - 2% от массы.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что комплекс протеолитических ферментов из поджелудочной железы убойных животных получают путем измельчения дефростированного сырья, суспензирования, внесения консерванта в полученную суспензию, а затем последовательного замораживания до (-10) - (-18)^oC и нагревания до 40 - 50^oC с выдержкой при каждой термической обработке.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что величину pH на протяжении процесса ферментативного гидролиза задают равной 6,5 - 7,8.

РИСУНКИ

Рисунок 1