Способ производства мясорастительных консервов

Способ производства мясорастительных консервов

Реферат

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов длительного хранения. Все растительные компоненты подвергают термообработке. Затем их смешивают с сырым мясом и фасуют в пакеты из комбинированной пленки. Стерилизуют в пакетах с одновременным доведением мяса до состояния готовности. При снижении энергозатрат готовый продукт обладает улучшенными органолептическими свойствами и имеет увеличенный срок хранения.

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов длительного хранения.

Известен способ производства мясорастительных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных ингредиентов, термообработку сырых растительных ингредиентов до состояния готовности, смешивание с сырым мясом, фасовку в жестяные или стеклянные банки и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1. Консервы овощные и обеденные. - М. : Пищевая промышленность, 1977, с. 425 - 427).

Недостатками этого способа являются малый срок хранения и низкие органолептические показатели готовой продукции, высокая энергоемкость процесса.

Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости процесса, улучшение органолептических показателей и увеличение срока хранения готового продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мясорастительных консервов, предусматривающем подготовку рецептурных ингредиентов, термообработку сырых растительных ингредиентов до состояния готовности, смешивание с сырым мясом, фасовку и стерилизацию, согласно изобретению смесь фасуют в пакеты из комбинированной пленки, содержащей слой лавсана, слой фольги и слой полипропилена.

Это позволяет сократить энергозатраты, улучшить органолептические свойства и увеличить срок хранения готовой продукции.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные ингредиенты подготавливают в соответствии с видом сырья. Овощи инспектируют, чистят и режут с одновременным удалением несъедобных частей, если таковые имеются. Зерновые и горох инспектируют и моют. Сыпучие компоненты просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Мясо подвергают туалету, обвалке и жиловке, а затем режут. Животные жиры зачищают, растапливают и фильтруют. Растительные жиры фильтруют и прокаливают. Подготовленные сырые ингредиенты, включая овощи, зерновые и муку, подвергают термообработке до состояния готовности путем бланширования, варки, обжаривания или пассерования. После этого компоненты подают на смешивание и фасовку в пакеты из комбинированной пленки, содержащей слой лавсана, слой фольги и слой полипропилена. Заполненные пакеты заваривают, проверяют герметичность сварных швов и передают на стерилизацию, режимы которой являются энергосберегающими по сравнению с режимами, необходимыми для достижения промышленной стерильности при выпуске продукции по наиболее близкому аналогу, за счет лучшей прогреваемости как упаковки по сравнению с банкой, так и самого продукта. Опытным путем установлено, что при любых режимах стерилизации продукции, выпускаемой по предлагаемому способу, мясо достигает состояния готовности. В итоге за счет смягчения режимов стерилизации удельные энергозатраты по готовой продукции снижаются в среднем на 10-15%. Органолептическая оценка готового продукта, изготовленного по предлагаемому способу, оказывается выше, чем для аналогичных продуктов, полученных по традиционной технологии, вероятно за счет повышения равномерности и сокращения времени термообработки, а срок их хранения повышается практически в 2 раза.

Пример 1.

Консервы "Мясо в белом соусе", содержащие, мас. ч.: Говядину - 800 Жир животный - 35 Лук - 108 Муку - 40 Соль - 13 Сахар - 3 Перец черный молотый - 0,5 Уксусную кислоту 80%-ную - 0,5 готовят по предлагаемому способу с фасовкой сырого мяса в пакеты из пленки лавсан-фольга-полипропилен или по наиболее близкому аналогу с фасовкой в жестебанки. Разница дегустационной оценки по пятибалльной шкале составила 1,2 балла. Срок хранения до появления признаков микробиальной порчи опытной партии продукта составил 25 месяцев, контрольной партии 14 месяцев, энергозатраты снижены на 10,2%.

Пример 2.

По условиям примера 1 готовят консервы "Говядина тушеная с томатом", содержащие, мас. ч.: Говядину - 800 Жир животный - 40 Лук - 95 Томатную пасту 30%-ную - 40 Соль - 12 Сахар - 10 Перец красный молотый - 2 Лавровый лист - 1 Разница органолептической оценки 0,9 балла. Срок хранения контрольной партии 12 месяцев, опытной партии 24 месяца, энергозатраты снижены на 15%.

Пример 3.

По условиям примера 1 готовят консервы "Гуляш из говядины", содержащие, мас. ч.: Говядину - 800 Жир животный - 45 Томатную пасту 30%-ную - 23,7 Лук - 14,4 Муку - 5,6 Соль - 12 Сахар - 1,1 Перец красный молотый - 0,2 Лавровый лист - 0,1 Воду - 97,9.

Разница органолептической оценки 0,5 балла. Срок хранения контрольной партии 14 месяцев, опытной партии 27 месяцев, энергозатраты снижены на 13,8%.

Пример 4.

По условиям примера 1 готовят консервы "Мясо с зеленым горошком и морковью", содержащие, мас. ч.: Говядину - 400 Жир животный - 35 Зеленый горошек - 220 Морковь - 318 Белый корень - 10 Соль - 12 Перец черный молотый - 0,3 Лавровый лист - 0,2 Разница органолептической оценки 1,6 балла. Срок хранения контрольной партии 18 месяцев, опытной партии 27 месяцев, энергозатраты снижены на 9,9%.

Пример 5.

По условиям примера 1 готовят консервы "Плов с говядиной восточный", содержащие, мас. ч.: Говядину - 400 Рис - 200 Жир животный - 30 Лук - 40 Морковь - 80 Кишмиш 20 Соль - 12 Перец красный молотый - 0,4 Воду - 217,6 Разница органолептической оценки 0,4 балла. Срок хранения контрольной партии 12 месяцев, опытной партии 24 месяца, энергозатраты снижены на 15,1%.

Пример 6.

По условиям примера 1 готовят консервы "Мясо тушеное с капустой", содержащие, мас. ч.: Свинину - 400 Жир животный - 30 Капусту - 383 Муку - 10 Лук - 40 Морковь - 50 Томатную пасту 30%-ную - 45 Сахар - 28 Соль - 12 Перец черный молотый - 1,2 Лавровый лист - 0,8 Разница органолептической оценки 0,8 балла. Срок хранения контрольной партии 13 месяцев, опытной партии 27 месяцев, энергозатраты снижены на 10,3%.

Пример 7.

По условиям примера 1 готовят консервы "Свинина с горохом", содержащие, мас. ч.: Свинину - 400 Жир животный - 30 Горох - 28 Морковь - 24 Лук - 75 Соль - 12 Перец черный молотый - 0,12 Лавровый лист - 0,1 Воду - 178,78 Разница органолептической оценки 0,4 балла. Срок хранения контрольной партии 18 месяцев, опытной партии 28 месяцев, энергозатраты снижены на 10,7%.

Пример 8.

По условиям примера 1 готовят консервы "Гуляш с картофелем", содержащие, мас. ч.: Говядину - 400 Жир животный - 30 Картофель - 370 Томатную пасту 30%-ную - 35 Морковь - 30 Лук - 14 Муку - 5,6 Сахар - 14 Соль - 12 Перец красный молотый - 0,3 Лавровый лист - 0,1 Воду - 89,0 Разница органолептической оценки 0,4 балла. Срок хранения контрольной партии 18 месяцев, опытной партии 27 месяцев, энергозатраты снижены на 11,2%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить удельные энергозатраты на выпуск консервов, повысить их органолептические достоинства и увеличить срок хранения готовой продукции.

Формула изобретения

\ \ \1 Способ производства мясорастительных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных ингредиентов, термообработку сырых растительных ингредиентов до состояния готовности, смешивание с сырым мясом, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что смесь фасуют в пакеты из комбинированной пленки, содержащей слой лавсана, слой фольги и слой полипропилена.