Способ производства пива "брянское специальное"

Способ производства пива "брянское специальное"

Реферат

 

Изобретение касается пивоварения. Способ предусматривает проведение процесса затирания настойным или одноотварочным совмещенным способом при начальной температуре воды 51-53^oС. Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения массовой доли сухих веществ 11,3-11,5%. Перед передачей молодого пива после брожения в танки дображивания в него вводят экстракты корня женьшеня и травы "эхинацея" в количестве соответственно 0,9-1,1 дм³/100 дал пива и 1,9-2,1 дм³/100 дал пива. В это же время контролируют содержание дрожжевых клеток, поддерживая его в пределах 3-5 млн/см³. После этого в танках дображивания устанавливают противодавление 0,02-0,03 МПа с помощью обеспложенных двуокиси углерода или воздуха. Дображивание пива проводят при температуре 0-2^oС под давлением двуокиси углерода 0,04-0,06 МПа в течение не менее 30 сут. Это позволяет получить новый оригинальный сорт пива с высокими органолептическими показателями, с повышенным содержанием биологически активных веществ и тонизирующими свойствами с сохранением классического вкуса и аромата.

Изобретение касается пивоваренной промышлености и может быть использовано на пивоваренных заводах различной мощности.

Известен способ производства пива, который предусматривает приготовление затора путем осахаривания светлого ячменного солода для получения сусла, введение в сусло сахарного сиропа, кипячение сусла с добавлением хмелепродуктов, сбраживание сусла, дображивание и розлив (см RU 2045682 19.12.74).

Недостатком данного способа является то, что при повышенном содержании алкоголя за счет увеличенного количества сахара качество пива остается недостаточно высоким.

Известны различные способы производства пива, предусматривающие использование различных растительных компонентов, не являющихся традиционным сырьем в пивоваренной промышленности. Это делается для сокращения расхода хмелепродуктов или повышения пищевой ценности пива. Например, способ, описанный в патенте РФ 2022004, C 12 C 7/00, 30.10.94 г., предусматривает введение травы тысячелистника в процессе кипячения сусла с хмелем за 10-20 минут до конца кипячения. Это позволяет экономить до 10- 35% хмелепродуктов.

Однако пиво, полученное таким образом, теряет специфический, выраженный хмелевой аромат, имеет невысокие органолептические показатели.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ получения пива, предусматривающий приготовление затора путем смешивания светлого солода с водой и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного пива, набор сусла в сусловарочный котел для кипячения с введением хмелепродуктов, введение растительных экстрактов, брожение с последующей передачей молодого пива в танки для дображивания, фильтрование пива и розлив. В данном способе используются экстракты солодкового корня и свекловичного пектина для улучшения пенообразующей способности. Действительно это позволяет получить пенообразование до 4,7 мм и достаточно высокую стойкость пены - до 5 мин (см. Авт. свид. 685689, C 12 C 11/04, 11.04.78).

Недостатком способа является стадия использования добавок, поскольку экстракты получают кипячением и выпариванием сырья, к тому же эти экстракты дополнительно кипятят с суслом. В результате двойного высокотемпературного воздействия содержащиеся в экстрактах биологически активные вещества частично разрушаются. Кроме того, биохимические вещества зачастую вступают в химическую реакцию с аминокислотами, в результанте чего образуются красящие вещества сусла - меланоидины, возможна также карамелизация сахаров (например солодки), что недопустимо при приготовлении светлых сортов пива, т.к. ухудшает цвет пива и его цвет. В известном способе экстракт солодкового корня вводят в сусло в количестве 0,08 г на 1 л сусла. Это достаточно большое количество, которое может привести к появлению у пива несвойственного ему привкуса, ухудшающего общий букет. Пиво, полученное этим способом, обладает невысокой биологической ценностью.

Задачей изобретения является получение нового оригинального сорта пива с высокими органолептическими показателями, с повышенным содержанием биологически активных веществ и тонизирующими свойствами, с сохранением при этом классического вкуса и аромата.

Эта задача решается тем, что в способе производства пива, предусматривающем приготовление затора путем смешивания светлого солода с водой и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного сусла, набор сусла в сусловарочный котел для кипячения с добавлением хмелепродуктов, введение растительных экстрактов, брожение с последующей передачей молодого пива в танки для дображивания, фильтрование пива и розлив, новым является то, что затирание солода осуществляют настойным или одноотварочным совмещенным способом при начальное температуре воды 51-53^oC, набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения массовой доли сухих веществ 11,3-11,5%, в качестве растительных экстрактов используют экстракты корня женьшеня и травы "эхинацея" в количестве соответственно 0,9-1,1 дм³/100 дал пива и 1,0-2,1 дм³/100 дал пива, которые вводят перед передачей молодого пива в танки дображивания, контролируя при этом содержание дрожжевых клеток и поддерживая его в пределах 3-5 млн/см³, после чего в танках дображивания создают противодавление 0,02-0,03 МПа с помощью обеспложенных двуокиси углерода или воздуха, дображивание пива проводят при температуре 0-2^oC под давлением двуокиси углерода 0,04-0,06 МПа в течение не менее 30 суток.

Предлагаемое изобретение соответствует условию "новизна", поскольку не обнаружено источников информации, указывающих на использование экстрактов корня женьшеня и травы "эхинацея" в производстве пива, не известно введение этих экстрактов на стадии перед дображиванием с одновременным контролированием содержания дрожжевых клеток, а также параметров осуществления способа.

Изобретение соответствует условию "изобретательский уровень", так как приведенные в формуле изобретения признаки способа позволяют обогатить пиво биологически активными веществами, которые не претерпевают практически никаких изменений из-за отсутствия термической обработки, а их количество оптимально для того, чтобы сохранить классический вкус и аромат и придать пиву тонизирующие свойства.

Предлагаемое изобретение промышленно применимо, так как для своей реализации оно не требует никаких не применяемых ранее в пивоваренной промышленности средств, а предлагаемые экстракты широко применяются в научной и народной медицине.

Сущность изобретения поясняется примерами осуществления.

Пример 1.

Для приготовления пива применяют 100% светлого ячменного солода. Допускается замена до 5% солода на сахар-песок или сахар-сырец. Хмель прессованный молотый, гранулированный и хмелевые экстракты при норме горьких веществ Гс = 0,9-1,1 г/дал горячего сусла. Экстракт корня женьшеня - 1,0 дм³/100 дал пива, экстракт травы "эхинацея" - 2,0 дм³/100 дал пива.

Для приготовления затора используют солод следующего фракционного состава помола,%: Шелуха - 18-22 Крупная крупка - 15-20 Мелкая крупка - 25-35 Мука - 25-35 Затирание проводят настойным способом.

Дробленый солод затирают с водой при температуре 52^oC при соотношении 1: 4. При необходимости проводят корректировку pH затора до значений 5,5-5,6 внесением гипса, хлористого кальция, молочной кислоты или пр. Затор выдерживают при температуре 52^oC в течение 15-20 минут, затем нагревают сначала до температуры 62^oC, выдерживая 20-30 минут, затем до температуры 71^oC и выдерживают в течение 30 минут. После окончания паузы контролируют полноту осахаривания по йодной пробе, затем подогревают затор до температуры 76^oC и перекачивают на фильтрование.

Процесс фильтрования затора ведут в соответствии с принятым на пивзаводе способом. Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения массовой доли сухих веществ 11,3-11,5%.

При кипячении сусла хмелепродукты вводят в 3 приема: 1 порция - 70% расчетной дозы хмеля вносят через 15-20 мин после начала кипячения сусла; 2 порция - 20-25% хмеля вносят через 1 час после начала кипячения сусла; 3 порция - 5-10% расчетной дозы хмеля вносят за 10-15 мин до конца кипячения сусла.

В качестве третьей порции используют гранулированный или прессованный хмель с хорошим ароматом.

Доля применяемого хмелевого экстракта не должна превышать 50% по горьким веществам в общей массе хмелепродуктов.

Продолжительность процесса кипячения сусла с хмелем 1,5-2 часа.

Для улучшения степени осветления сусла и повышения коллоидной стабильности пива целесообразно вносить в сусловарочный котел препараты Ирланский мох, Хайгум, или др.

Осветление и охлаждение сусла осуществляют в соответствии с принятым на предприятии способом.

Осветленное и охлажденное сусло подают в чан предварительного брожения или непосредственно в бродильный чан (танк). В ток сусла (или в бродильный танк после поступления в него первой порции сусла) вводят семенные дрожжи из расчета 0,5- 0,6 дм³ на 1 гл сусла. Начальное содержание дрожжевых клеток в сусле должно быть равным 20-25 млн кл/см³.

В случае использования чанов предварительного брожения забродившее в чанах сусло через 18-24 часа перекачивают в бродильные чаны (танки).

При проведении процесса брожения доливным способом норму введения дрожжей снижают до 0,3-0,4 дм³/гл и все количество дрожжей, рассчитанное на полную рабочую вместимость танка, вводят в первую порцию сусла. Температурный режим брожения выбирают в зависимости от характеристики используемой расы дрожжей (достигаемая степень сбраживания сусла, способность к оседанию).

При использовании отечественных рас дрожжей температура брожения не должна превышать 10^oC. После достижения значения видимого экстракта 6,0% рекомендуется начать постепенное охлаждение бродильной емкости с тем, чтобы к концу брожения температура плавно понизилась до 4-5^oC.

Для зарубежных глубоко сбраживающих рас дрожжей температурный режим брожения следует устанавливать в соответствии с рекомендациями поставщика дрожжей или ВНИИ ПБ и ВП.

Пиво, передаваемое на дображивание, должно иметь температуру не выше 5^oC.

Процесс брожения ведут до достижения значения видимого экстракта в молодом пиве на 1,0-1,5% выше значения видимого экстракта, соответствующего конечной степени сбраживания (при КСС 80% 3,4-3,9%).

Продолжительность процесса брожения составляет 6-7 суток. Допускается проведение процесса брожения под избыточным давлением 0,02-0,04 Мпа.

Процесс дображивания пива проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85.

Перед передачей молодого пива в танки дображивания в них задают расчетное количество корня женьшеня и травы "эхинацея". Затем в танках дображивания создают противодавление 0,02-0,03 МПа с помощью обеспложеных двуокиси углерода или воздуха. Передавать молодое пиво, полученное брожением под давлением, в танк дображивания без противодавления не допускается. При передаче на дображивание в молодом пиве контролируют содержание дрожжевых клеток. При недостаточном их количестве (требуемое количество дрожжевых клеток в молодом пиве 3-5 млн/см³), по усмотрению главного пивовара, в молодое пиво допускается вносить семенные дрожжи в количестве 0,04-0,06 дм³/гл. Дображивание пива проводят при температуре 0-2^oC в закрытых танках под давлением двуокиси углерода 0,04-0,06 МПа.

После начала активного дображивания и вытеснения воздуха (обычно через 8-12 часов) танк шпунтуют. Момент шпунтования танков дображивания при необходимости уточняется главным пивоваром. При передаче на дображивание молодого пива, полученного брожением под давлением, танки дображивания шпунтуют немедленно после окончания перекачки молодого пива.

Продолжительность дображивания пива составляет не менее 30 суток. Длительность дображивания может быть сокращена при использовании ферментного препарата Матурекс Л (фирмы "Ново Нордиск", Дания), разрешенного к применению в пивоварении Госсанэпиднадзором, в соответствии с требованиями технологической инструкции по производству пива с использованием ферментных препаратов фирмы "Ново-Нордик", Дания, разработанной ВНИИ ПБ и ВП.

Фильтрование пива осуществляют в соответствии с ТИ 18-47-85, принятым на пивзаводе способом. При производстве пива со стойкостью не менее 8 суток допускается проводить его сепарирование.

Для дополнительного осветления пива перед его фильтрованием допускается применять препараты Айсингласс, Клеафайн или другие аналогичного действия, разрешенные к применению для этой цели органами Госсанэпиднадзора в соответствии с рекомендациями, разработанными ВНИИ ПБ и ВП.

При фильтровании пива допускается использование адсорбентов - стабилизаторов (Кестросорб, Бекасорб и др.) в соответствии с рекомендациями, разработанными ВНИИ ПБ и ВП. Использование этого технологического приема особенно целесообразно при получении пива со стойкостью не менее 30 суток.

При выпуске непастеризованного пива со стойкостью не менее 30 суток после фильтрования на кизельгуровом фильтре проводят обеспложивающее фильтрование с помощью глубинных фильтров (например, фирмы Schenk AFS 400 или AFS 200 или аналогичных фильтров фирмы Seitz типового ряда ABF). Фильтрование проводят в соответствии с инструкцией по эксплуатации используемой марки фильтра.

При необходимости проводят карбонизацию пива обеспложенным диоксидом углерода.

Отфильтрованное пиво подают в сборники при противодавлении, создаваемом обеспложенными двуокисью углерода или воздухом. Поступившее в сборники пиво выдерживают 3-8 часов при давлении 0,05-0,06 МПа и температуре 1-2^oC.

При выпуске непастеризованного пива, пиво из сборников направляют на розлив, а при выпуске пастеризованного пива - на пастеризацию.

Пример 2.

Все операции проводят аналогично примеру 1, за исключением процесса затирания, который осуществляют одноотварочным совмещенным способом.

Для этого солод смешивают с водой в соотношении 1:4,5 при температуре 52^oC. При необходимости проводят корректировку pH затора до значений 5,5-5,6 внесением молочной кислоты, гипса, хлористого кальция или др. Затор выдерживают при температуре 52^oC в течение 15-20 мин, затем подогревают до температуры 63^oC, выдерживая 15-20 мин, а затем отбирают около 1/3 части затора на отварку.

Отварку нагревают до температуры 71^oC, выдерживают в течение 15-20 мин. Затем быстро нагревают до кипения и кипятят 10-15 мин. После окончания кипячения отварку медленно перекачивают к основной части затора, где устанавливается температура 71^oC. Затор выдерживают при этой температуре до полного осахаривания, контролируемого по йодной пробе. Осахаренный затор нагревают до температуры 76^oC и передают на фильтрование.

Остальные операции проводят аналогично примеру 1.

Полученное пиво обладает высокими органолептическими свойствами. Хорошо тонизирует. Обладает ярко выраженным солодовым вкусом и ароматом с характерными хмелевыми тонами.

Формула изобретения

Способ производства пива, предусматривающий приготовление затора путем смешивания светлого солода с водой и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного сусла, набор сусла в сусловарочный котел для кипячения с добавлением хмелепродуктов, введение растительных экстрактов, брожение с последующей передачей молодого пива в танки для дображивания, фильтрование пива и розлив, отличающийся тем, что затирание солода осуществляют настойный или одноотварочным совмещенным способом при начальной температуре воды 51 - 53^oC, набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения массовой доли сухих веществ 11,3 - 11,5%, в качестве растительных экстрактов используют экстракты корня женьшеня и травы "эхинацея" в количестве соответственно 0,9 - 1,1 ди³/100 дал пива и 1,9 - 2,1 дм³/100 дал пива, которые вводят перед передачей молодого пива в танки дображивания, контролируя при этом содержание дрожжевых клеток и поддерживая его в пределах 3 - 5 млн/см³, после чего в танках дображивания создают противодавление 0,2 - 0,03 МПа с помощью обеспложенных двуокиси углерода или воздуха, дображивание пива проводят при температуре 0 - 2^oC под давлением двуокиси углерода 0,04 - 0,06 МПа в течение не менее 30 суток.