Способ производства вареной колбасы альпийской
Патент 2185755
Авторы
Классы МПК
Способ производства вареной колбасы альпийской
Реферат
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас. Способ включает подготовку свинины колбасной, ее посол в мешалке и приготовление фарша путем перемешивания свинины с гидратированным соевым белком при соотношении свинины к соевому белку 9:1. Далее в процессе перемешивания вводят лед или льдоводяную смесь, фосфатные препараты, чеснок, воду и муку, а также вкусоароматические специи и экстракты специй при определенных количественных соотношениях. Последующее перемешивание ведут в течение 5-10 мин, а затем фарш выгружают в емкость, где ведут созревание фарша при температуре 4oС в течение 24 ч. После фарш измельчают на волчке с диаметром решетки 5 мм и наполняют им полиамидные термоусадочные оболочки. Термообработку проводят в две стадии - сначала варку в течение 1 ч при температуре 60-62oС, затем варку при температуре 75oС до температуры в центре батона колбасы 711oС. Способ обеспечивает получение продукта с повышенным выходом наряду с щадящим режимом термообработки, который положительно влияет на пищевую ценность и качественные характеристики готового колбасного изделия.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас.
Известен способ производства вареных колбас, включающий подготовку свинины колбасной путем ее измельчения на волчке с диаметром решетки 25 мм, затем ее посол в мешалке, приготовление фарша путем перемешивания свинины колбасной с гидратированным соевым белком при соотношении свинины к соевому белку 9: 1, со льдом или льдоводяной смесью, фосфатными препаратами в количестве 500 г на 100 кг фарша, добавками, чесноком, водой и мукой, последующее перемешивание фарша в течение 5-10 мин и измельчение его на волчке с диаметром решетки 5 мм, затем наполнение фаршем оболочек, термообработку (Справочник технолога колбасного производства под ред. Рогова, М., Колос, с. 89-90, 118-147) - прототип. Недостатками прототипа является жесткий процесс термообработки колбасных изделий дымовыми газами, который проводят в две стадии: 1 - подсушка оболочки при температуре 50-60oС; 2 - собственно обжарка при максимальной температуре 90-110oС. Обжаривают также колбасные изделия без использования дыма (глухим паром) при температуре 90-110oС до покраснения поверхности батонов. Обжарка приводит к: - постоянному развитию денатурационно-коагуляционных процессов белковых веществ; - высушиванию колбасной оболочки, которая превращается в тонкую сухую пленку и происходит процесс дубления; - активизации реакции цветообразования; - потере слабосвязанной влаги (потере выхода). Задача настоящего изобретения - получение продукта с повышенным выходом наряду с щадящим режимом термообработки, что повышает пищевую ценность и качественные характеристики. Эта задача решается за счет способа производства вареной колбасы, включающего подготовку свинины колбасной путем ее измельчения на волчке с диаметром решетки 25 мм, затем ее посол в мешалке, приготовление фарша путем перемешивания свинины колбасной с гидратированным соевым белком при соотношении свинины к соевому белку, со льдом или льдоводяной смесью, фосфатными препаратами в количестве 500 г на 100 кг фарша, добавками, чесноком, водой и мукой, последующее перемешивание фарша в течение 5-10 мин и измельчение его на волчке с диаметром решетки 5 мм, затем наполнение фаршем оболочек, термообработку, причем в качестве добавок используют вкусоароматические специи и экстракты специй в количестве 500 г на 100 кг фарша, а количество льдоводяной смеси составляет 23-25 кг на 100 кг фарша, при этом после последующего перемешивания фарша его выгружают в емкость, где ведут созревание фарша при температуре 4oС в течение 24 ч, наполнение фаршем ведут в полиамидные термоусадочные оболочки, а термообработку проводят в две стадии - сначала варку в течение 1 ч при температуре 60-62oС, затем варку при температуре 75oС до температуры в центре батона колбасы 711oС. Для приготовления колбасных изделий по рецептуре "альпийской" колбасы свинину колбасную предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 25 мм, затем осуществляют ее посол в мешалке поваренной солью помола "экстра", которая содержит нитрит натрия в концентрации 0,05%. Затем добавляют гидратированный соевый белок (соотношение свинины колбасной к гидратированному соевому белку составляет 9:1). В колбасный фарш добавляют фосфатные препараты, вкусоароматические специи и их экстракты, воду, муку и чеснок, перемешивают 5-10 мин, измельчают его на волчке с диаметром решетки 5 мм, затем фарш выгружают в емкость, где ведут созревание фарша при температуре 4oС в течение 24 ч. Фарш формируется в полиамидные термоусадочные оболочки, затем производят термообработку в две стадии сначала варку в течение 1 ч при температуре 60-62oС, затем варку при температуре 75oС до температуры в центре батона колбасы 711oС. Пример осуществления способа. Свинину колбасную (90 кг) измельчают на волчке 25 мм, затем осуществляют посол поваренной солью (2,0 кг на 100 кг колбасного фарша). Добавляют 10 кг гидратированного соевого белка. В колбасный фарш добавляют лед (12 кг), фосфатные препараты 500 г на 100 кг колбасного фарша, вкусоароматические специи и их экстракты в количестве 500 г на 100 кг колбасного фарша, затем добавляют воду (12 кг) и муку (2 кг на 100 кг колбасного фарша), чеснок (150 г) и перемешивают 5-10 мин. Фарш измельчают на волчке с диаметром решетки 5 мм, затем фарш выгружают в емкость, где ведут созревание фарша при температуре 4oС в течение 24 ч. Фарш формируется в полиамидные термоусадочные оболочки, затем производят термообработку в две стадии - сначала варку в течение 1 ч при температуре 60-62oС, затем варку при температуре 75oС до температуры в центре батона колбасы 711oС. Технический результат от использования изобретения заключается в следующем: 1. Постепенный щадящий нагрев служит для того, чтобы начинались процессы: - сваривание и дезагрегации коллагена; - изменение состояния свойств жиров; - изменение структурно-механических свойств. 2. Мягкие режимы варки позволяют получить продукцию более сочную, нежную, с повышенным выходом. Применение низких темпов нагрева (температурный градиент между средой и продуктом при подъеме температуры составляет 5-10oС) также дает возможность уменьшить величину потери массы, улучшить качество и одновременно стабильность получаемой окраски.Формула изобретения
Способ производства вареной колбасы, включающей подготовку свинины колбасной путем ее измельчения на волчке с диаметром решетки 25 мм, затем ее посол в мешалке, приготовление фарша путем перемешивания свинины колбасной с гидратированным соевым белком при соотношении свинины к соевому белку 9: 1, со льдом или льдоводяной смесью, фосфатными препаратами в количестве 500 г на 100 кг фарша, добавками, чесноком, водой и мукой, последующее перемешивание фарша в течение 5-10 мин и измельчение его на волчке с диаметром решетки 5 мм, затем наполнение фаршем оболочек, термообработку, отличающийся тем, что в качестве добавок используют вкусоароматические специи и экстракты специй в количестве 500 г на 100 кг фарша, а количество льдоводяной смеси составляет 23-25 кг на 100 кг фарша, при этом после последующего перемешивания его выгружают в емкость, где ведут созревание фарша при температуре 4oС в течение 24 ч, наполнение фаршем ведут в полиамидные термоусадочные оболочки, а термообработку проводят в две стадии - сначала варку в течение 1 ч при температуре 60-62oС, затем варку при температуре 75oС до температуры в центре батона колбасы 711oС.