Способ приготовления безалкогольного профилактического напитка

Способ приготовления безалкогольного профилактического напитка

Реферат

 

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ заключается в том, что в творожную сыворотку вносят сахар-песок, унипектин АУД, интенсивно перемешивают, пастеризуют полученную смесь, охлаждают и разливают. Причем перед пастеризацией в творожную сыворотку вносят наполнитель, в качестве которого используют восстановленный в сыворотке и упаренный в течение 30-60 мин растительный порошок, а также спирулину. Унипектин АУД предварительно перед внесением растворяют в воде. Пастеризацию ведут при температуре 85-87^oС, а розлив осуществляют при 40^oС. Выдерживают 8-12 ч при температуре 4-8^oС при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар-песок 9,0-13,0, унипектин АУД 0,5-1,0, растительный порошок 3,0-5,0, спирулина 0,6-0,7, вода 1,0-2,0. Остальное творожная сыворотка. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность напитка и расширить ассортимент. 2 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства лечебно-профилактических напитков на основе молочной сыворотки.

Известен способ получения напитка на основе молочной сыворотки, предусматривающий купажирование сыворотки с соком, ароматизаторами и сахарным сиропом, пастеризацию купажа, охлаждение до 40-45^oС, осветление протеолитическим ферментным препаратом, фильтрацию, нагрев для инактивации ферментов и разлив. Напиток содержит следующие компоненты: молочная сыворотка, соки, сахарный сироп, эссенции или экстракты (пат. SU 1829902 A 3, МПК 5 А 23 С 21/00, БИ 27, 1993).

Однако приготовление таких напитков связано с использованием ферментативных препаратов в сочетании с оклеивающими препаратами, что усложняет процесс приготовления напитка. Такие напитки не всегда могут использоваться, особенно больными кишечно-желудочного тракта (ЖКТ).

Известен способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки с использованием биологической обработки и с внесением наполнителей немолочного происхождения. В сквашенные продукты вносят, в случае необходимости, фруктово-ягодные наполнители и ароматизаторы в определенном соотношении по сухим веществам (заявка RU 94016132 А1, МПК 6 А 23 С 21/02, БИ 28, 1996).

В этих напитках присутствует дрожжевая микрофлора, что не всегда желательно, технология их приготовления не простая.

С целью придания напиткам из молочной сыворотки лечебных и диетических свойств их готовят с добавлением различных экстрактов из лечебных трав и плодов в качестве наполнителей (А.С. SU 1687211, МПК 5 А 23 С 21/00, БИ 40, 1991; А.С. 858716, МПК 3 А 23 С 21/00, БИ 32, 1981; А.С. 603368 А 23 L 2/00, 1978; А.С. SU 1787414, МПК 5 А 23 С 21/02, БИ 3, 1993).

Однако отмечена тяжелая усвояемость таких напитков, их непродолжительные сроки хранения.

Для повышения пищевой и биологической ценности увеличивают массу сухих веществ сыворотки, стабилизируют структуру напитка (пат. RU 2052945, МПК 6 А 23 С 21/00, БИ 3, 1996).

В качестве низкокалорийных углеводов, стабилизаторов мутной взвеси и загустителей, а также для усиления полноты вкуса напитков, используют пектины различной природы (Голубев В.Н., Шелухина Н.П. "Пектин. Химия, технология, применение. М., изд. АТНРР, с.387).

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является способ производства напитка из творожной сыворотки "Алена" (RU 2082298, МПК 6 А 23 С 21/02, БИ 18, 1997).

Сущность способа заключается в том, что в творожную сыворотку вносят подсластитель и стабилизатор - унипектин АУД, предварительно растворенные в питьевой воде, гомогенизируют при 20-60^oС, вносят ароматизатор, краситель, перемешивают и разливают.

Напиток "Алена" имеет следующий компонентный состав, мас.%: Творожная сыворотка - 79,83 - 79,91 Подсластитель - 0,01 - 9,0 Унипектин АУД - 0,5 - 0,8 Ароматизатор - 0,025 - 0,03 Краситель - 0,015 - 0,02 Питьевая вода - Остальное до 100 Однако напиток содержит краситель, ароматизатор - компоненты, не показанные при желудочно-кишечных заболеваниях.

Задачей настоящего изобретения является создание безалкогольного лечебно-профилактического напитка, показанного при гастроэнтерологических заболеваниях, расширяющего ассортимент лечебных напитков на основе молочной сыворотки, содержащих комплекс натуральных биологически активных продуктов с высокими питательно-вкусовыми характеристиками.

Поставленная задача решена предлагаемым способом получения напитка MC-Sp, содержащего молочную сыворотку, унипектин АУД, подсластитель, наполнитель - сухие растительные порошки, спирулину - тихоокеанскую микроводоросль, воду при следующем соотношении компонентов, мас.%: Наполнитель - сухие растительные порошки - 3,0 - 5,0 Унипектин АУД - 0,5 - 1,0 Подсластитель - 9,0 - 13,0 Спирулина - 0,6 - 0,7 Вода - 1,0 - 2,0 Молочная сыворотка - Остальное до 100 Технологический процесс производства напитка из сыворотки осуществляется в последовательности: 1) приемка и подготовка сырья, 2) приготовление смеси, 3) пастеризация смеси, 4) охлаждение смеси и разлив, 5) созревание и доохлаждение напитка.

Ниже представлено описание стадий технологического процесса производства напитка из сыворотки.

1. Основным сырьем для производства напитка MC-Sp является творожная сыворотка с кислотностью 60-80^oТ и жирностью до 0,2%. Перед употреблением ее процеживают. Подсластитель (сахар-песок) и растительные наполнители (порошки тыквы, моркови, яблок) перед введением просеивают. В молочную сыворотку вносят растительные наполнители при перемешивании, доводят до 85-95^oС и упаривают в течение 30-60 мин. Спирулину вносят в молочную сыворотку при температуре - 40-50^oС при интенсивном перемешивании. Унипектин АУД растворяют в холодной питьевой воде.

2. В сыворотку при интенсивном перемешивании вносят подсластитель, наполнители, унипектин, спирулину, подготовленные по п.1.

3. Пастеризуют полученную смесь на трубчатом пастеризаторе при 85-87^oС без выдержки.

4. Смесь охлаждают на теплообменнике до 40^oС и разливают.

5. Доохлаждение и структурирование напитка происходит в течение 8-12 часов при 62^oC в холодильной камере.

Количественные интервалы компонентов напитка устанавливали методом моделирования и оптимизации его лечебных свойств и проверяли экспериментальным путем.

Основа напитка - молочная сыворотка, в которой содержатся все вещества, содержащиеся в молоке: минеральные вещества, белок, углеводы, витамины. Особую ценность напитку придают сывороточные белки; некоторые их фракции обладают иммунными свойствами. (Храмцов А.Г. - Молочная сыворотка. - М., 1990).

Унипектин АУД стабилизирует напиток из неосветленной творожной сыворотки. Его присутствие вместе с растительными наполнителями (тыква, морковь, яблоко) улучшает питательные и вкусовые качества напитка, обогащает компонентный состав ценных аминокислот молочной сыворотки. Кроме того, пектины, являясь гигроскопичными гомогенными структурированными полисахаридами, удерживают более 8 г воды на 1 г продукта, что обеспечивает ускорение кишечного транзита и перистальтики толстой кишки, изменяет внутрикишечное давление ("Вопросы питания", 1, 1998, с.39-40).

Добавление в напиток спирулины усиливает его лечебные свойства. Пищевая добавка спирулина (Spirulina platensis) - тихоокеанская микроводоросль, допущена к употреблению институтом питания РАМН.

Более 60% от веса спирулины составляет белок, хорошо сбалансированный по незаменимым аминокислотам.

Напиток, полученный с использованием спирулины, обладает хорошим вкусом, высокой биологической ценностью и может быть использован как в пищевой промышленности, так и медицине в профилактических и лечебных целях.

Результаты клинического испытания напитка MC-Sp при использовании его в комплексной терапии при лечении хронического гастродуоденита у детей, проведенные Казанской государственной медицинской Академией на базе детской клинической больницы 1 г. Казани, показали эффективность напитка MC-Sp.

Способ иллюстрируется следующими примерами конкретного выполнения.

ПРИМЕР 1-4.

Композиция для приготовления напитка и количественный состав компонентов, в мас.%, приведены в таблице 2.

ПРИМЕР 5.

Приготовление напитка состава 1 (на 1 т продукции): 90 кг предварительно просеянного сахар-песка растворяют при интенсивном перемешивании в молочной сыворотке (с кислотностью 60^oТ и жирностью до 0,2%); 30 кг просеянного яблочного порошка вводят в молочную сыворотку при интенсивном перемешивании и нагревании до температуры 90-95^oС и упаривают в течение 30-60 минут при температуре 95^oС; 10 кг унипектина АУД растворяют в 20 л холодной питьевой воды; 6 кг спирулины при интенсивном перемешивании (до 1500 об/мин) диспергируют в молочной сыворотке при 40-50^oС в течение 5 минут.

Подготовленные таким образом компоненты вносят в молочную сыворотку, интенсивно перемешивают при температуре 90^oС в течение 15 минут, затем подают в трубчатый пастеризатор, где при 85-87^oC происходит ее пастеризация без выдержки. Затем смесь охлаждают до 40^oС и при этой температуре разливают, после чего напиток подают в холодильную камеру, где при температуре 62^oС в течение 8-12 часов идет до-охлаждение и структурирование напитка.

В условиях примера 5 готовит остальные составы, приведенные в таблице 2.

ПРИМЕР 6. Клинические испытания напитка MC-Sp.

Клинические испытания напитка MC-Sp проводились на базе детской клинической больницы 1 г. Казани.

Под наблюдением находились дети, страдающие хроническим гастродуоденитом, вызванным Helicobacter pylory (Hp).

Всего обследовано 127 детей в возрасте от 10 до 13 лет: 27 пациентов получали двухкомпонентную терапию хеликобактериоза (денол+трихопол) - контрольная группа; 24 ребенка - основная группа, которая на фоне двухкомпонентной терапии получала терапию напитком MC-Sp, приготовленном на основе молочной сыворотки и содержащем тихоокеанскую микроводоросль - спирулину; 76 детей - условная группа.

Верификацию диагноза проводили общепринятыми методами диагностики, включающими эндоскопическое обследование с взятием биоптата на гистологическое исследование, определение Hp в биоптате уреазным тестом с акцентом на уровень антител 1gG к HP.

Дополнительно проводились исследования кислородозависимого метаболизма нейтрофилов в тестах реактивной люминолзависимой хемилюминисценции (ХЛ) по методу А. М. Маянского и соав., 1983, а также проводились обследования на дисбактериоз кишечника общепринятыми микробиологическими методами. Дисбактериоз кишечника был у 81% детей в контрольной группе и у 80% детей основной группы.

Анализ исследований показал, что наилучшие результаты были получены в группе детей, получивших двухкомпонентную терапию в сочетании с напитком MC-Sp.

Эрадикация Нр была достигнута в этом случае у 82% детей, в группе сравнения лишь у 63% пациентов (р<0,05). Клинически это выразилось в улучшении общего самочувствия детей основной группы, в более быстром уменьшении диспептических расстройств, улучшении эндоскопической картины с более четкой тенденцией к восстановлению слизистой оболочки. Улучшение биоценоза толстого кишечника по данным исследования на дисбактериоз в основной группе наблюдали у 56% детей, в группе сравнения - у 28% детей (р<0,01).

Опытные партии лечебно-профилактического напитка МС-Sp для клинических испытаний были изготовлены на Казанском молочном комбинате. Технологические линии комбината подготовлены к выпуску серийных партий напитка на основе сыворотки МС-Sp.

Формула изобретения

Способ приготовления безалкогольного профилактического напитка из творожной сыворотки, включающий внесение в творожную сыворотку сахар-песка, унипектина АУД, интенсивное перемешивание, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, розлив, отличающийся тем, что перед пастеризацией в творожную сыворотку вносят наполнитель, в качестве которого используют восстановленный в сыворотке и упаренный в течение 30-60 мин растительный порошок, а также спирулину, причем унипектин АУД предварительно перед внесением в творожную сыворотку растворяют в воде, пастеризацию ведут при температуре 85-87^oС, а розлив осуществляют при 40^oС и выдерживают 8-12 ч при температуре 4-8^oС при следующем соотношении компонентов, мас. %: Сахар-песок - 9,0-13,0 Унипектин АУД - 0,5-1,0 Растительный порошок - 3,0-5,0 Спирулина - 0,6-0,7 Вода - 1,0-2,0 Творожная сыворотка - Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2